Блюдо мая. Мусака

Блюдо мая. Мусака

Блюдами мая в прошлые годы у нас были окрошка, шашлык, кулеш, люля-кебаб, чебуреки и беляши, в этом году, коль кухней месяца у нас была черногорская, мне захотелось назначить мусаку - популярную на Балканах и Ближнем Востоке.

Мусака – удивительное блюдо, точную историю его появления не расскажет никто. Видимо, как у всех подобных блюд, оно стало, как в песне результатом «я его слепила из того, что было, а потом, что было, то и полюбила»! А уж вариантов её приготовления настолько много, что это настоящая находка для любителей импровизации.

Так, греческая мусака состоит из запечённых слоёв: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель. Иногда в мусаку добавляют кабачки, картофель или грибы.

В арабских странах мусака представляет собой подаваемый холодным салат из помидоров и баклажанов, похожий на итальянскую капонату. Отсюда становится понятным, почему мусаку так называют, ведь слово мусака происходит от арабского musaqqa («охлаждённый»), пришедшего в другие языки через греческий.

В черногорской, сербской, боснийской и румынской кухнях мусака может готовиться с помидорами вместо баклажанов. В хорватском варианте это вообще смесь овощной запеканки с итальянской лазаньей, в мусаку добавляют лапшу и грибы.

Чаще всего мусака – это мясо-овощное блюдо, при этом овощи могут составлять более половины всех ингредиентов, но есть и совершенно овощные варианты. Особенность этого блюда состоит в том, что все продукты закладываются слоями одновременно и запекаются или тушатся.

Мясо для классической мусаки, какую готовят в Греции – баранина, но может быть говядина или телятина. Основные и обязательные овощи – лук, баклажаны, помидоры, дополнительно может использоваться любой из овощей – капуста (цветная или белокачанная), картофель, болгарский перец, кабачок. Пряности для мусаки - чеснок, лавровый лист, чёрный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры - растительное масло и сметана.

Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи режут кружками, а капусту - соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают растительным (чаще подсолнечным) маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 час. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.

А вот в Болгарии мусака - это запечённая смесь фарша и картофеля с заливкой. А блюдо наподобие греческой мусаки, состоящее из различных овощей, картофеля и мяса, называют гювеч. Слово «гювеч» имеет в болгарском языке переносное значение – «халява».

Классическая греческая мусака

Ингредиенты:

• Баклажаны молодые среднего размера 3 - 4 шт.
• лук репчатый 1 гол.(крупная)
• помидоры с плотной мякотью, округлой формы 3 - 4 шт.
• фарш (свинина + говядина) 700 - 800 г
• вино белое сухое 4 ст.л.
• чеснок 3 - 4 зубчика
• соль, черный перец (по вкусу)
• сыр твердый 140 - 160 г
• растительное масло для жарки

Соус для заливки:

· яйца 2 шт.

· мука 1,5 ст.л.

· масло сливочное 2 ст.л.

· молоко 2 стакана

· черный перец, мускатный орех по щепотке

1. Моем баклажаны, помидоры. Чистим и моем лук и чеснок. Режем баклажаны кружочками толщиной 1,2 - 1,5 см, посыпаем чуть-чуть солью и обжариваем на сковороде на растительном масле до полуготовности. Застилаем посуду салфеткой и выкладываем на нее баклажаны в один слой (чтобы убрать из них лишнее подсолнечное масло).

2. Режем лук небольшими кусочками, мелко режем чеснок и обжариваем все вместе на сковороде на растительном масле до золотистого цвета.

3. Добавляем на сковороду фарш, перемешиваем и обжариваем все вместе 7 - 8 минут. В слегка обжаренный фарш добавляем сухое вино, соль, перец и подтушиваем в течении 8 - 10 минут.

4. А теперь займемся приготовлением соуса для заливки:

в глубокую сковороду или кастрюлю кладем сливочное масло и растапливаем, затем всыпаем муку и перемешиваем, чтобы не было комочков. Не переставая размешивать, струйкой вливаем молоко и варим соус, все время помешивая. Когда соус загустеет, добавляем в него немного соли и по щепотке черного перца и мускатного ореха, перемешиваем и снимаем с огня. Вливаем в соус взбитые яйца и хорошенько перемешиваем. Соус готов.

Натираем сыр на терке. Режем помидоры кружками.

Приготавливаем мусаку, для этого в форму для запекания выкладываем слоями:

1 слой - обжаренные баклажаны

2 слой - посыпаем 1/3 натертого сыра

3 слой - выкладываем сверху 1/2 фарша

4 слой - посыпаем 1/3 натертого сыра

5 слой - ровным слоем 1/2 фарша

6 слой - выкладываем нарезанные кружками помидоры

7 слой - заливаем сверху приготовленным соусом

посыпаем 1/3 натертого сыра и запекаем в разогретой до 180 - 190С духовке в течении 35 - 40 минут.

К готовой мусаке хорошо подать красное сухое вино.

Приятного аппетита!

Мусака по-черногорски

Ингредиенты:

• Фарш мясной - 400 г
• Лук репчатый - 2 шт
• Твердый сыр - 250 г
• Сметана -300 гр
• Картофель - 1 кг
• Масло оливковое - 3 ст. л.
• Вино белое сухое -1/2 стакана

1. Для начала нужно отварить картофель в подсоленной воде (1 кг), размять до состояния пюре.

2. Обжарить в сковороде мелко нарезанный лук, после добавить фарш, постоянно разбивая комочки вилкой.

3. После 10 мин обжарки добавляем к мясу 1/2 стакана сухого белого вина, даем закипеть, а затем снимаем с огня и сливаем лишнюю жидкость.

4. В форму, смазанную маслом, выкладывают 1/2 картофеля, затем весь фарш и завершить слоем картофеля. Помазать густо сметаной и поставить в духовку на 15-20 минут при 200 градусах.

5. За пять минут до готовности блюдо посыпать тертым твердым сыром и еще раз смазать густо сметаной.

6. Подают в форме, блюдо посыпают свежей зеленью.

Мусака молдавская

Ингредиенты:

• Баранина - 500 г
• Баклажаны - 2 шт.
• Помидоры - 2 шт.
• Кабачки - 1 шт.
• Лук репчатый - 4 шт.
• Капуста - четверть кочана
• Сметана - 1,5 стакана
• Подсолнечное масло - 2 ст. ложки
• Лавровый лист - 4 шт.
• Черный перец - 5 шт.
• Зелень петрушки - 1 ст. ложка
• Укроп - 1 ст. ложка
• Чеснок - 1 головка

1.Овощи, за исключением капусты, нарезать кружками, капусту соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, положить слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них - слой мяса. Затем слои повторить. Через каждые 2-3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабриваются мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной.

2. В духовке мусаку выдерживают 1 час.

3. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в которой варилась.

Мусака турецкая

Ингредиенты:

• 500 г фарша. (из баранины или говядины, но можно и из куриного мясо)
• 1 большой качан цветной капусты
• 4 ст. ложки оливкового масла
• половина большой луковицы
• 4 средних зубчика чеснока
• 1 ст. ложка томатной пасты
• пол-пучка укропа
• пучок петрушки
• 2-3 небольших помидора
• 1 большой красный сладкий перец
• 2 ч. ложки сладкой молотой паприки
• 1 ч ложка острой молотой паприки
• 1 ч. ложка куркумы
• 1 стакан бульона
• 2 ст. ложки лимонного сока
• соль, перец по вкусу

1. Лук и чеснок мелко порезать. Перец порезать полосками, помидоры - небольшими кубиками.
2. В толстостенной сковороде или утятнице разогреть оливковое масло и добавить лук и чеснок. Помешивая, пассеровать пару минут до прозрачности лука. Добавить фарш и на большом огне поджарить, помешивая, 2-3 минуты. Добавить томатную пасту, хорошо перемешать.
3. Положить сладкий перец, помидоры, порубленную зелень, все специи, лимонный сок, посолить и поперчить, хорошо перемешать.
4. Довести до кипения. Сверху положить разобранную на небольшие соцветия цветную капусту. Немного посолить. Закрыть крышкой и на медленном огне тушить до готовности капусты - около часа.