Блюдо мая. Беляши

Блюдо мая. Беляши

Блюдами мая в прошлые годы у нас были окрошка, шашлык, кулеш, люля-кебаб и чебуреки. В этом, уж коль кухней месяца назначили татарскую, выбираем беляши - распространённое в России и других странах бывшего Советского Союза блюдо башкирского и татарского происхождения. Беляш представляет собой жареный пирожок из пресного или дрожжевого теста с фаршем или мелко рубленым мясом, с обязательным отверстием сверху.

Из собственно татарских блюд беляши более всего напоминают перемячи.

А знаете ли вы, что жарить русских научили именно татары? Во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились этому искусству, а также переняли некоторые рецепты. Один из них – беляши.

В России беляши - одно из наиболее распространённых блюд, и, кстати, очень часто беляши являются своеобразным «русским фастфудом». В моей студенческой юности довольно часто беляши были «обедом» по пути из одной клинической кафедры на другую, которые разбросаны по всему городу.

Но, если вы хотите попробовать настоящие беляши, то куда полезнее и вкуснее приготовить их дома, с хрустящей корочкой и ароматным мясом. Кстати, это блюдо довольно несложное и по силам даже начинающим кулинарам. О пользе его, безусловно, говорить не приходится, но и едим мы беляши далеко не каждый день. Впрочем, блюдом месяца мы не обязательно ведь выбираем исключительно полезное, а чаще – популярное блюдо кухни месяца.

Название беляша происходит от слова «бэлиш», которым в татарской и башкирской кухнях называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

Рецептов беляшей – масса, и различаются они и тестом, и начинкой. Это сейчас тесто для беляшей делают чаще дрожжевое, а раньше оно было пресное, и в большинстве своём на кефире. Начинка – говядина или баранина, но некоторые умудряются делать и со свининой. Вот только помните, что беляши со свининой теряют свой изначальный смысл, ведь мусульмане не едят мясо этих животных. А потому беляши со свининой уже нельзя назвать беляшами. Впрочем, никто не запрещает приготовить беляши с картошкой, сыром, курицей, рыбой, луком и яйцом, и даже со сладкой фруктовой или ягодной начинкой.

Беляш обычно лепится в сглаженную сферу с круглым окном в середине. В отличие от пончиков отверстие в беляше не сквозное, а лишь намекает на его наличие: сочная начинка виднеется через тонкое тесто и немедленно возбуждает аппетит. Беляши с мясом традиционно подаются с бульоном или айраном.

Несколько советов от опытных кулинаров из Сети, как приготовить самые вкусные беляши:

• Тесто не нужно раскатывать. Его делят на одинаковые шарики, а затем из каждого шарика руками формируют круглую лепешку, работая пальцами и ладонями. Серединка у лепешки должна быть немного толще, чем края, которые потом нужно аккуратно защипать. Отверстие в беляше не нужно стараться сделать маленьким. Во-первых, она сама по себе станет гораздо меньше по мере того, как будет подходить и увеличиваться в объеме тесто. И, во-вторых, именно отверстие позволяет мясной начинке во время прожаривания беляшей соприкасаться с горячим маслом и за счет этого обретать особый вкус.
• Очень удобно обжаривать беляши в утятнице или другой посуде с широким толстым дном.
• Для обжаривания беляшей масло не стоит разогревать слишком сильно, нет необходимости доводить его до точки дымления, как, например, в случае с чебуреками. Дрожжевое тесто, попав в раскаленный жир, раздувается, все его внутренние полости заполняются воздухом, и оболочка беляша превращается в некое подобие термоса: температура от кипящего масла очень плохо передается внутрь, к мясному фаршу. Отсюда следует вывод: быстрое обжаривание для беляшей не подходит. Но в то же время оно не должно быть и слишком медленным: если беляши готовить на умеренном огне, сковорода будет плохо прогреваться, а тесто, вместо того, чтобы покрываться румяной корочкой, просто пропитается маслом и утратит свой неповторимый вкус. Оптимальной температурой для обжаривания беляшей можно считать диапазон от ста шестидесяти до ста семидесяти градусов по Цельсию.
• Масла в сковороду нужно налить достаточно много, поскольку в идеале беляши должны в нем плавать, не соприкасаясь с дном посуды. Количество масла не влияет на жирность готовых беляшей при условии соблюдения правильного температурного режима.
• Опускать в масло беляши положено сначала дырочкой вниз и только потом уже переворачивать их на другую сторону. Делается это для того, чтобы мясной фарш внутри изделий лучше прожарился, не остался сырым или, что тоже немаловажно, не стал вареным.
• Выложите обжаренные беляши на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

Беляши с мясом

Ингредиенты:

Тесто

• 4 стакана муки
• 1 стакан молока
• 1 яйцо
• 4 ст. л. масла или маргарина
• 1,5 ст. л. сахара
• щепотка соли
• 1 ч. л. сухих растворимых дрожжей

Начинка

• 400-500 г говядины
• 200 г репчатого лука

1. Дрожжи растворяем в половине теплого молока, добавляем сахар. Накрыв полотенцем, оставляем минут на 10. После того, как дрожжи активизируются (на поверхности молока пойдет дрожжевая пенка), всыпаем соль, вводим растопленное сливочное масло (маргарин), вторую половину молока и муку.

2. Замешиваем мягкое, податливое тесто. Округляем и, накрыв пищевой пленкой или полотенцем, оставляем минут на 50-60 до увеличения вдвое в теплом месте.

3. Готовим начинку: прокручиваем мясо через мясорубку, мелко рубим лук. Фарш перемешиваем с солью, перцем и чесноком, доливаем немного воды. Пока подходит тесто, даем фаршу постоять.

4. Готовое тесто делим на шарики равного размера (весом в 40-50 г каждый), расплющиваем. По центру выкладываем по 1 ст. л. фарша.

5. Формуем беляши в виде цветка, со складочками, слегка приплющиваем.

6. Жарим в достаточном количестве растительного масла с двух сторон до золотистой корочки.

7. Излишки масла устраняем, разместив готовые изделия на бумажных полотенцах.

Беляши с мясом на заварном тесте

Ингредиенты:

• 1 стакан теплой воды
• 1 стакан кипятка
• 50 г «живых» дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• 1 ч. л. соли
• 3 ст. л. растительного масла
• 4 стакана муки
• 500 г мясного фарша
• соль, перец
• 2 луковицы

1. В теплой воде растворяем дрожжи и сахар, оставляем на 10 минут для активации. После этого вливаем масло, всыпаем соль, перемешиваем и выливаем полученную массу на просеянную в другую миску муку. Перемешиваем на скорую руку – будут крошки, хлопья и просто невнятная масса. Вот поверх нее равномерно разливаем кипяток, после чего уже вместе с ним замешиваем приятное гладкое тесто, которое округляем и откладываем в сторону ровно на то время, которое понадобится, чтобы приготовить начинку и сковородку.

2. Лук мелко нарезаем, смешиваем с фаршем, куда добавляем соль, перец и немного воды.

3. На сковороду наливаем достаточное количество масла (в идеале при жарке беляши должны быть покрыты маслом чуть больше, чем наполовину), ставим на плиту разогреваться.

4. Отрываем от теста небольшой кусочек, округляем его, сплющиваем, выкладываем начинку и собираем тесто вверху, формуя беляш. Жарим сразу – это тесто хорошо себя ведет и без расстойки.

Беляши с мясом и картошкой

Ингредиенты:

• 170 г муки
• 100 г кефира
• 1/2 ч. л. соды
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ч. л. Сахара
• 200 г картофеля
• 100 г мясного фарша
• 1 луковица
• растительное масло для жарки

1. Муку смешиваем с содой, солью и сахаром. Вливаем кефир, замешиваем мягкое, но не липкое тесто. При необходимости добавляем немного муки, но без фанатизма: чем больше муки, тем тверже будет тесто в готовом изделии. Стараемся обойтись минимумом. Готовое тесто прячем в полиэтиленовый пакет на 10 минут.

2. Тем временем картофель очищаем, трем на крупной терке. Смешиваем с фаршем, солим и добавляем перец по вкусу.

3. Тесто раскатываем в пласт толщиной около 4-5 мм. Стаканом с тонкими стенками вырезаем кружочки. По центру выкладываем небольшое количество начинки, заворачиваем как классические беляши с дырочкой посередине.

4. Жарим сразу – в достаточном количестве масла, до золотистой корочки, с двух сторон. Готовые беляши выкладываем на одноразовые полотенца или бумажные салфетки.