Блюдо августа. Ржаной квас сето
Нравится
Блюдо августа. Ржаной квас сето
Блюдами августа в прошлые годы у нас были кабачковая и баклажанная икра, овощная икра, овощное соте, пюре, кисель, курица жареная, запечённая и гриль, мамалыга, мясной рулет, бёрики, пастэ, чиляв, сациви и
отварной курдюк, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали сетоскую, блюдом назначим ржаной квас сето – хлеб в кружке.
Так иногда называют настоящий ржаной квас, приготовленный на солоде и хлебной закваске. Для народа сето это был не просто прохладительный напиток, а жидкий хлеб — сытный, ароматный и сопровождавший человека от будней до больших праздников.
О квасе на страницах «Азбуки стройности» мы уже рассказывали. Казалось бы, что нового можно сказать о напитке, который на Руси известен более тысячи лет? Однако стоит попасть в Печорский край, где испокон веков живут сето, чтобы понять: сетоский ржаной квас — это совсем другая история. Здесь его не просто пили — им встречали гостей, завершали тяжёлый рабочий день, благословляли молодых и сопровождали главные праздники года.
Для народа сето квас был таким же символом дома, как ржаной хлеб или печь.
Напиток северной земли
Сето жили на суровой северо-западной окраине Руси — между Чудским озером, Изборском и Печорами. Лето здесь короткое, а урожай никогда не был гарантирован. Поэтому главным богатством оставалась рожь.
Из неё пекли хлеб, варили каши, готовили традиционные лепёшки и, конечно, квас.
В отличие от более сладких русских вариантов, сетоский квас отличался плотным хлебным вкусом, лёгкой кислинкой и практически полным отсутствием сахара. Сладость появлялась только благодаря естественному брожению солода.
По сути, это был не десертный напиток, а жидкий ржаной хлеб.
Почему именно рожь?
Ржаной хлеб долго сохранялся, хорошо насыщал и содержал больше пищевых волокон, чем пшеничный.
Во время приготовления кваса часть сложных углеводов превращалась в более доступные вещества, а молочнокислые бактерии и дрожжи создавали богатый комплекс органических кислот, витаминов группы В и ферментов.
Современные исследования показывают, что натуральный хлебный квас:
· способствует поддержанию микробиоты кишечника;
· улучшает пищеварение;
· помогает восполнять потерю жидкости и минеральных веществ в жару;
· содержит антиоксиданты, образующиеся при ферментации ржи;
· обладает относительно невысоким содержанием сахаров по сравнению со многими современными прохладительными напитками.
Именно поэтому крестьяне брали квас на сенокос, жатву и рыбалку.
Напиток, который не пил только ленивый
Сетоский квас сопровождал человека практически весь день.
Утром им запивали ломоть ржаного хлеба.
Днём брали с собой в поле.
Им заливали остатки хлеба, готовя простейшие холодные похлёбки.
Квас подавали к рыбным блюдам, картофелю, репе, грибам.
А в жаркие дни он был лучшим способом утолить жажду.
Не случайно существовала поговорка, что хороший хозяин сначала предложит гостю кружку кваса, а уже потом станет накрывать стол.
Квас и праздники
Особое место напиток занимал во время престольных праздников, свадеб и знаменитых сетоских деревенских гуляний – кирмашей.
Большие деревянные кадки с квасом ставили рядом с угощением, и каждый мог налить себе столько, сколько хотел.
Квас символизировал достаток дома и гостеприимство семьи.
Даже если год выдавался неурожайным, хозяева старались приготовить хотя бы небольшую партию праздничного кваса.
Необычный можжевеловый квас
Но, пожалуй, самым интересным напитком сето был можжевеловый квас.
Можжевельник на северо-западе всегда считался особым растением — очищающим и даже оберегающим дом.
Его ветками окуривали избы после болезней, использовали в бане, клали в амбары.
Иногда молодые ягоды и веточки добавляли при приготовлении кваса.
Так напиток приобретал тонкий смолистый аромат леса, лёгкую хвойную горчинку и освежающий вкус.
Сегодня мы знаем, что ягоды можжевельника богаты эфирными маслами, терпенами и антиоксидантными соединениями. В небольших количествах они придают напитку не только оригинальный вкус, но и дополнительные фитонцидные свойства.
Такой квас особенно ценился летом после тяжёлой работы.
Почему этот напиток актуален сегодня?
В эпоху сладких газированных напитков сетоский ржаной квас выглядит удивительно современным.
Это пример традиционного ферментированного продукта, приготовленного практически без добавленного сахара, на основе цельного зерна и естественного брожения.
Сегодня интерес к таким напиткам растёт во всём мире. Их рассматривают как часть здорового питания, поддерживающего разнообразие кишечной микробиоты и метаболическое здоровье.
И, пожалуй, именно в этом заключается главный секрет сетоского кваса. Он никогда не был напитком «для удовольствия». Он был частью уклада жизни, в котором хлеб, труд, природа и здоровье составляли единое целое.
Любопытный факт. У сето существовал обычай никогда не выбрасывать удачно приготовленный квас. Если его оставалось совсем немного, им обязательно "засевали" следующую кадку — по сути, использовали как естественную закваску. Так вкус одного поколения кваса переходил к следующему, почти как традиция, передаваемая в семье.
Сетоский ржаной квас напоминает: настоящая традиция рождается не из моды, а из необходимости, труда и уважения к своему хлебу. И именно поэтому его вкус остаётся современным даже спустя столетия.
И по традиции – рецепт!
Сетоский ржаной квас
Ингредиенты
· 300 г ржаного солода;
· 250 г ржаных сухарей из кислого хлеба;
· 3–4 л воды;
· 1–2 ст. л. мёда (по желанию, традиционно чаще обходились без него);
· небольшая горсть изюма или немного закваски от предыдущего кваса.
1. Ржаной солод залейте горячей водой (около 70 градусов), размешайте и оставьте на 2–3 часа.
2. Добавьте измельчённые ржаные сухари и оставьте ещё на несколько часов, чтобы напиток приобрёл насыщенный хлебный аромат.
3. После процеживания внесите закваску или изюм и оставьте при комнатной температуре на 24–36 часов.
4. Когда квас приобретёт приятную кислинку и лёгкую естественную газированность, процедите его ещё раз и уберите в холод.
5. Перед подачей напиток можно охладить и разлить по глиняным кружкам.
Важно. Настоящий сетоский квас практически не был сладким. Его ценили не за сахар, а за насыщенный аромат ржаного хлеба, солода и естественного брожения. Именно таким он веками сопровождал крестьянскую работу, праздники и семейные застолья.
И ещё один вариант по-сетоски. Если во время настаивания добавить 5–7 слегка раздавленных ягод можжевельника или небольшую веточку молодого можжевельника, квас приобретёт характерный хвойно-смолистый аромат. Главное — не переборщить: можжевельник должен лишь оттенять вкус ржи, а не заглушать его.