Сетоская кухня

Кухня августа. Сетоская кухня

В прошлые годы в нашем кулинарном путешествии по странам и регионам мира кухнями августа были украинская, болгарская, португальская, абхазская, кубинская, адыгейская (черкесская), кумыкская, мегрельская и дидойская, в этом году мы продолжаем наши «кулинарные туры» по России и на этот раз отправимся в Сетомаа, чтобы познакомиться с кухней сето – народа, веками живущего между Чудским озером и Псковской землёй.

На юго-востоке Эстонии и в приграничных районах Псковской области живёт небольшой народ, сумевший сохранить свою самобытность вопреки войнам, смене границ и стремительным переменам XX века. Это сето, или, как они сами себя называют, сетокезе — особая этнокультурная группа, близкая к эстонцам, но обладающая собственным языком, традициями, песенной культурой и неповторимой кухней.

В разные исторические периоды этот народ называли по-разному. В русских источниках встречаются названия сето, сету, псковская чудь, а также полуверцы. Последнее название возникло потому, что соседи считали сето «полуверными»: исповедуя православие, они долго сохраняли древние дохристианские обряды и народные верования. Само слово не было самоназванием народа и сегодня воспринимается скорее как исторический этнографический термин. Иногда употреблялось и название псковские эстонцы, однако сами представители народа считают его не вполне точным. Несмотря на языковое родство с южными эстонцами, сето веками развивались как самостоятельное сообщество, сформировавшееся на исторической территории Сетомаа — «земле сето», расположенной между Псковским и Чудским озёрами.

В русских летописях население этих мест нередко объединяли под общим названием чудь. Этим словом обозначали различные прибалтийско-финские народы, жившие к северо-западу от древнерусских земель. Поэтому выражение «псковская чудь» не означает отдельный народ, а отражает историческую традицию наименования жителей этого приграничного региона.

Сегодня большая часть Сетомаа находится на территории Эстонии, а восточная часть — в Печорском районе Псковской области России. После изменения государственных границ многие семьи оказались разделены, однако культурные связи между общинами сохранились. По данным последних переписей населения, в России проживает лишь несколько сотен человек, называющих себя сето, тогда как в Эстонии численность народа оценивают примерно в 10–15 тысяч человек, хотя носителей языка значительно меньше. Несмотря на небольшую численность, сето считаются одним из наиболее узнаваемых малых народов Прибалтики благодаря своему богатому культурному наследию.

Происхождение народа до сих пор вызывает интерес историков и этнографов. Считается, что предками сето были южные эстонские племена, которые ещё в Средние века оказались на пограничье между западным католическим миром и православной Русью. Именно это пограничное положение определило особенности их культуры. В отличие от большинства эстонцев, принявших лютеранство, сето сохранили верность православию. Их духовная жизнь на протяжении веков была тесно связана с древним Псковом и особенно с Псково-Печерским монастырём. При этом православные праздники органично переплелись с гораздо более древними земледельческими обычаями, почитанием природы и культом предков.

Эта удивительная смесь традиций особенно ярко проявилась в кухне. Пища для сето никогда не была только способом утолить голод. Она сопровождала все важнейшие события жизни человека — рождение, свадьбу, поминовение усопших, церковные праздники и завершение полевых работ. Многие блюда готовились лишь несколько раз в году и воспринимались как часть семейного обряда.

Основой сетоской кухни всегда оставалось то, что давала северная природа. Главное место занимали рожь и ячмень. Из ржаной муки выпекали плотный ароматный хлеб, который считался главным богатством дома. Ячмень использовали для каш, похлёбок, муки и домашнего кваса. Позже широкое распространение получил картофель, постепенно ставший одним из самых употребляемых продуктов.

Не менее важную роль играли молочные продукты. Почти в каждом хозяйстве держали коров, поэтому на столе ежедневно были простокваша, творог, сметана, сливочное масло и домашний сыр. Особое место занимал праздничный творожный сыр сыйр, который готовили к Пасхе, свадьбам и большим семейным торжествам. Его аромат подчёркивал тмин — одна из немногих пряностей, без которой трудно представить традиционную кухню сето.

Настоящим кормильцем народа было Чудско-Псковское озёрное бассейновое пространство. Здесь ловили щуку, окуня, судака, леща, налима, сига, ряпушку, снетка и корюшку. Рыбу варили, запекали, сушили, солили и коптили, заготавливая её на долгую зиму. Сушёный снеток был не только повседневной пищей, но и предметом торговли далеко за пределами Сетомаа.

Леса щедро снабжали жителей грибами, брусникой, клюквой, черникой, малиной, земляникой и орехами. Весной собирали молодую зелень, щавель, крапиву и листья первоцвета, которые помогали восполнить запас витаминов после долгой зимы. Из дикорастущих растений готовили салаты, начинки для пирогов и витаминные отвары.

На формирование кухни повлияли сразу несколько соседних народов. От древних прибалтийско-финских традиций сето унаследовали любовь к кашам, молочным блюдам и кислым вкусам. Русская кухня подарила разнообразные щи, квасы, пироги, способы засолки овощей и православную постную кулинарию. Эстонские соседи повлияли на развитие хлебопечения, молочных блюд и домашнего сыроварения. При этом сето сумели сохранить собственный гастрономический характер, в котором простота всегда сочеталась с удивительной гармонией вкусов.

Повседневная еда была сытной и неброской. На завтрак подавали кашу, творог, ржаной хлеб, простоквашу или молоко. В полдень на стол ставили густые супы, блюда из картофеля, рыбы или круп. Вечером семья собиралась за общей трапезой, где непременно присутствовали хлеб и молочные продукты. Особое место занимал домашний ржаной квас. Его готовили практически в каждом доме, пили в жаркие дни, брали с собой на сенокос и жатву, использовали как основу для холодных супов.

Настоящее богатство сетоской кухни раскрывалось во время праздников. Пасху невозможно было представить без свежего сыра сыйр, приготовленного из творога,

молока, масла, яиц и ароматного тмина. На свадьбы выпекали большие караваи и пироги, символизировавшие достаток новой семьи. Во время храмовых праздников — кирмашей — родственники собирались за длинными столами, угощая друг друга хлебом, рыбой, сыром, мясом, пирогами и домашним пивом. Поминальные трапезы также сопровождались особыми блюдами, подчёркивавшими уважение к памяти предков.

Застолье у сето никогда не сводилось лишь к еде. Оно было продолжением общения, совместной молитвы и знаменитого многоголосного пения леэло, которое сегодня включено в список нематериального культурного наследия человечества. Пока хозяйки выносили на стол новые блюда, гости пели старинные песни, передававшиеся из поколения в поколение. Благодаря таким семейным праздникам рецепты сохранялись не в книгах, а в памяти людей.

В XXI веке интерес к сетоской кухне переживает настоящее возрождение. В эстонской части Сетомаа проходят гастрономические фестивали, работают небольшие семейные фермы и музеи, где можно попробовать традиционный сыйр, домашний ржаной квас, блюда из озёрной рыбы и старинную выпечку. Многие рецепты вошли в региональные кулинарные сборники, а молодые повара стараются соединить вековые традиции с современной подачей. В России традиции сето бережно сохраняются прежде всего в Печорском районе Псковской области, где проходят фольклорные праздники и встречи потомков старинных сетоских семей.

Познакомиться с сетоской кухней можно и дома. Начать стоит с самых характерных блюд.

Сыйр с тмином. Творог прогревают с молоком до отделения сыворотки, затем массу отжимают, соединяют с яйцами, сливочным маслом, солью и тмином, снова прогревают до однородности, перекладывают в форму и охлаждают под лёгким прессом.

Домашний ржаной квас. Подсушенные ломтики ржаного хлеба заливают кипятком, настаивают несколько часов, процеживают, добавляют немного сахара и закваску или дрожжи. После брожения напиток охлаждают и подают хорошо охлаждённым.

Запечённая чудская рыба. Небольшую щуку, судака или окуня натирают солью, начиняют луком и укропом, запекают на ржаной подушке или вместе с картофелем до появления золотистой корочки.

Сетоская кухня не поражает экзотическими ингредиентами или сложными технологиями. Её ценность заключается в другом — в бережном отношении к дарам родной земли, уважении к хлебу, молоку, рыбе и труду человека. Именно поэтому даже самые простые блюда здесь становятся частью большой истории народа, который сумел сохранить свою самобытность на перекрёстке двух культур и передать её следующим поколениям.