Китайская кухня

Китайская кухня.

Кухней февраля мне захотелось назначить китайскую. Наверное, потому, что в феврале наступает новый год по китайскому календарю и это празднование длится целый месяц.

О китайской кухне уже столько написано, что мои заметки вряд ли внесут что-то новое. Но для меня эта пища стала открытием, которым поделюсь с вами.
Начну, пожалуй, с того, что китайская кухня является одной из самых популярных в мире, а по качеству ее часто приравнивают к французской. Для меня это немного странно, хотя, вне всяких сомнений, народ, который в Новый Год в первую очередь идет воздавать почести богу гастрономии, обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного блюда и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки. Да, приготовление пищи всегда расценивалось в Китае как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Китайцы утверждают, что их кухня насчитывает более пяти тысяч рецептов, причем это не считая вариантов домашнего приготовления пищи.

Если посмотреть на китайцев, то у них практически нет проблемы ожирения. Толстых китайцев мало, правда, среди молодежи уже появляются отдельные «экземпляры» - думаю, это влияние «фаст-фуда»! Однако в Китае очень трепетно относятся к еде и можно сказать, что поесть они любят. В отелях обратила внимание, что едят они, действительно, много!
Рис, как кажется, наверное, большинству европейцев, - основная еда китайцев. Безусловно, без риса у них не обходится ни одно застолье. Вареный рис по-китайски – «фань», второе значение этого слова – «еда», слово есть – «чифань» – в дословном переводе означает – «есть рис». А приветствие в Китае не «Как дела?», а «Ни чифань ла ма?», что означает «Ел ли ты?»
.
Китайцы очень разумный народ, да плюс их так много! Еще в древности это была весьма густонаселенная страна, семьи были многодетные, а значит, бедные. То есть, нужно было экономить не только еду, но и топливо. Вот в целях экономии и сложились главные принципы китайской кухни: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее готовились, выпуклая сковорода вок, обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина позволяет варить на пару несколько блюд одновременно.

Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами, соя богата растительным белком.

И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.

В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было, и мы не видели ни одного пьяного китайца. Где бы мы ни были в ресторанах, обратили внимание, что вино пили только мы, на всех остальных столах – максимум пиво!

Это, так сказать, основные принципы. А дальше… А дальше я скажу, что китайской кухни, как таковой,… нет! Как нет американской или «советской» кухни! Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.
Пекинская, или северная, кухня (её ещё называют императорской) часто использует в блюдах баранину, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - китайская (пекинская) капуста. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе.

Шанхайская, или восточная, кухня – это изобилие разнообразных супов, жареных китайских пельменей, морепродуктов, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде.


Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Пельмени с мясом, угорь в вине с чесноком,

жареная лапша с креветками, суп из «ласточкиных гнезд»,

авалона (моллюск, в котором находят жемчуг).

Именно в Шанхае мы были в двух ресторанах, где попробовали настоящую шанхайскую кухню, здесь мы впервые в жизни ели огромную королевскую змею, которую нам показали живую,

а потом протушили с овощами и рисовой водкой.

Вкусно необыкновенно! Мясо на вид похоже на рыбу,

а на вкус – на нежного молодого цыплёнка. Запивали рисовым вином. Я уже говорила, что оно ценится по годам «выдержки», а на вкус: портвейн-портвейном!

Я такое не люблю, крепкое и сладкое. Речные «волосатые» крабы вкусные, в аэропорту можно купить их специально «завязанными» в коробке, в термосумке, чтобы привезти самолетом, куда захочешь. Мы летели после Шанхая на Хайнань, поэтому даже не думали их покупать.
Сычуаньская, или западная, кухня характерна предварительно обработанными продуктами: сушеными, солеными, копчеными, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, цыпленок с арахисом, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня.
Кантонская, или южная, кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах. Кухня Хайнаня резко отличается от континентальной китайской наличием в ней морепродуктов. Блюда из моллюсков и ракообразных предлагают наряду с мясом свинины и курицы. Выбрать себе еще живого морского гада по вкусу можно прямо в аквариумах в ресторанах. Лангусты, лобстеры, креветки, устрицы, крабы и даже мурены - вот далеко не полный список того, что можно увидеть позже на своей тарелке жареным в кисло-сладком соусе или вареным с перцем чили. Китайские повара умеют необыкновенно готовить рыбу, она получается такой нежной на вкус, что каждый раз сомневаешься, а стоит ли пробовать что-то еще. Привычными гарнирами стол не изобилует - рис подают в конце трапезы, а овощные блюда появляются в виде вареной капусты и тушеных баклажанов. В большинстве уличных ресторанчиков Саньи, не претендующих на мишленовские звезды, можно досыта наесться настоящей китайской лапшой с креветками или курицей, томлеными в соевом соусе ракушками или блюдами, приготовленными в китайском самоваре. В кастрюле с двойным дном, которую водрузят перед вашей компанией над электрической плиткой или горелкой, шкворчит концентрированный бульон из трав и костей - умолчим чьих. Отдельно на шпажках подаются сырые продукты - кусочки курицы, крабов, мясные шарики, кальмары и нечто так и непонятое уличными гурманами. Все это варится по-вашему усмотрению и съедается с закрытыми глазами, предварительно сдобренное соусом. В самоваре одновременно может быть два отделения - например, для острого бульона и травяного, кому как нравится.
Мы были в парочке ресторанов Саньи, ели суп из черепахи.

Мне было жалко черепаху, ее выловили из аквариума, как и рыбу,

большую ракушку,

морскую звезду,

показали нам. Если остальных я спокойно восприняла, то черепаху не хотела есть! Уговорили, тем более, что блюда из черепахи едва ли не «подпольно» готовят, как сказала наша гид, их едят только чиновники: дорого и редко, где готовят. Попробовала. Суп, как суп, ничего особенного, в нем плавают большие куски панциря черепахи, как я пошутила: «вместе с будкой рубили». Не поняла, почему он такой дорогой!
Морская звезда,

медузы,

ракушки «морские семечки»

и какая-то большая ракушка,

грибы шиитаке и золотые игольчатые грибы, китайские пельмени с креветками, свининой, курицей

утка с сушеным морским гребешком

фаршированный рисом корень лотоса

какое-то ракообразное существо

Да, "убили" трепанги - на фото цена за 0,5 кг , в пересчете на доллары - 5,1 тысяча долларов за 1 кг!

Трепанг пользуется огромной популярностью у народов Восточной Азии. С давних пор употребляют его в пищу. Китайская медицина приписывала трепангу стимулирующие и укрепляющие свойства, его использовали как лекарственное средство. Китайцы отождествляли его с «человеком-корнем», то есть женьшенем. Современная наука обнаружила в трепанге богатый набор активных биологических соединений и подтвердила высокую медицинскую ценность трепанга. Неужели он такой полезный, что стоит так дорого?
Чего мы только не пробовали в Китае! И, честно скажу, жили без этого, и дальше проживем! Я не в восторге от китайской кухне, пусть простят меня её ценители! Всё-таки я приверженец того, чтобы понимать, что я ем! А когда блюдо представляет из себя «рагу» из мелко нарезанного и «не пойми чего», когда в нем сочетаются «несочетаемые» вкусы (кислое, сладкое, острое, соленое, горькое…), даже, если и вкусно, мне удовольствие не доставляет!

Всё же мне ближе французская кухня, когда на приготовление не тратится много времени, а вот на оформление блюда – в несколько раз больше чем то, за которое это блюдо будет съедено! Кроме того, обилие «стеклянной» рисовой лапши, которую добавляют и в супы, и в салаты, и в сладкие блюда, много риса, много «подлив» (соусов),

кляра из рисовой муки… Ну, не моё это! А вот овощные блюда: тушеная с соевым соусом пекинская капуста, блюда из баклажан, китайские грибы мне очень понравились! И, конечно, обилие фруктов!


В любом случае, попробовать, точно, всё это стоило!

Можно попробовать приготовить несколько блюд китайской кухни7

Стир-фрай с овощами

Ингредиенты:

2 луковицы, красная и белая
Желтый и красный сладкий перец
Немного стручковой (спаржевой) фасоли
Небольшой кусочек свежего имбиря
2 небольшие молодые моркови
Зеленый лук

1 острый свежий перец
Арахисовое (кукурузное) масло

Для соуса:
2 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка темного соевого соуса
1 столовая ложка мирина (можно заменить сухим хересом)
1 чайная ложка густого устричного соуса
1-2 чайных ложек сахара

1. Раскалить вок и влить пару ложек арахисового масла (можно кукурузного). Арахисовое масло держит высокую температуру и отлично сюда подходит по вкусу. Обжарить имбирь примерно полминуты.

2. Добавить в сковороду лук, перемешивая. Спустя 30 секунд положить перец. Перемешать.

3. Добавил морковь и спаржевую фасоль. Помешивая, через 1 минуту добавить острый перец.

4. В отдельной емкости смешать ингредиенты соуса и влить в вок. Готовить еще 1 минуту. Соус должен пузыриться и загустевать. В чашке смешать 1 чайную ложку крахмала с 1 чайной ложкой воды, перемешать и влить в сковороду. Перемешать и выключить огонь.

5. Если все сделать правильно и быстро, овощи должны быть слегка хрустящими. Соус не должен растекаться, как вода, а быть средним по густоте. Как дополнение к блюду, можно использовать шиитаке, цуккини, лапшу, мини-кукурузу, ростки сои, бамбук и прочее.

Карп в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:

1. Филе карпа на кожице надрезаем кубиками, заливаем рисовым вином, добавляем соль и маринуем 20 минут
2. Замаринованную рыбу обваливаем в крахмале.
3. Обжариваем рыбу в большом количестве масла до золотистой корочки.
4. Соус разогреваем на сковороде и поливаем горячим соусом рыбу.
5. Посыпаем карпа кедровыми орешками.
6. Подаем карпа с листьями салата.
7. Приятного аппетита!

Утка по-пекински

Ингредиенты:

1. Утку очищаем от легких, почек, обрезаем крылья и кожу шеи. Внутрь засыпаем сахар, перец белый молотый, соль и приправу к курице, имбирь, зашиваем утку шпажкой и оставляем "созревать".
2. Через 2 часа ошпариваем утку кипятком и смесью воды с сахаром и уксусом.
3. Затем целую утку жарим до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей поливаем раскаленным маслом.
4. Готовую утку нарезаем тонкими ломтиками с кусочками кожи на каждом, выкладываем на тарелку горкой украшаем зеленью и болгарским перцем.
5. Утиные кости рубим на куски, добавляем рисовое вино и жарим в кипящем масле. Затем обжариваем эти кости в воке с добавлением репчатого лука, лука порея, аджики, соли, сахара, соевого соуса.
6. Готовые обжаренные кости выкладываем на тарелку. Подаем с нарезанным соломкой луком пореем и огурцом, соусом хоасин и соусом сливовым.
7. Из пресного теста раскатываем тонкие блинчики, обжариваем их на сковороде, выкладываем горкой на тарелке и подаем к утке.
8. Приятного аппетита!

Димсамы со свининой и креветками

Ингредиенты:

1. Готовим фарш: через мясорубку пропускаем свиной ошеек, замоченные в холодной воде черные грибы, корень имбиря, репчатый лук. Добавляем в фарш нарезанный зеленый лук, немного черного молотого перца, устричный соус, китайское вино, сахар, чили-масло (его можно приготовить путем настаивания оливкового масла на перце чили) и коктейльные креветки. Перемешиваем и оставляем настаиваться.
2. Готовим тесто: смешиваем пшеничный и кукурузный крахмалы, рисовую муку, немного соли. Заливаем все кипятком и быстро, энергично размешиваем деревянной ложкой. Максимально разбиваем комочки крахмала. Замешиваем тесто. Добавляем в него немного растительного масла, снова хорошо перемешиваем. Накрываем тесто и даем ему 5 минут постоять.
3. Смазываем доску для раскатки теста растительным маслом. Из теста формируем колбаску и нарезаем небольшими кусочками. Каждый кусочек теста раскатываем в тонкие лепешки, придавливая их широкой частью ножа. По центру лепешки выкладываем фарш и залепливаем треугольником.
4. Готовим димсамы в пароварке 5-8 минут.

Салат с теплым угрем и сырным соусом

Ингредиенты:

1. Салат микс заправляем солью, сахаром, лимонным фрешем, оливковым маслом, поливаем сырным соусом из сыра филадельфии и сливок.
2. Сверху выкладываем 3 кусочка теплого угря.
3. Поливаем соусом терияки, посыпаем кунжутом, тыквенными семечками и кедровым орехом.
4. Приятного аппетита!

Фунчоза

Ингредиенты:

1. Очищенные лук, морковь, огурцы и перец нарежьте соломкой.
2. Обжарьте лук на растительном масле, добавьте к нему морковь, чуть позже - перец.
3. Приготовьте фунчозу (залейте ее кипятком и оставьте на 5 минут.) Промойте под проточной холодной водой.
4. Смешайте фунчозу с поджаренными овощами и огурцами, посолите, поперчите, добавьте кориандр.
5. Дайте фунчозе настояться в течение часа.

Вонтон суп

Ингредиенты:

Для теста (~400 г):
Мука — 2-2,5 стакана
Вода (кипяток) — 0,5 стакана
Вода (комнатной температуры) — 0,5-1 стакана
Соль — по вкусу

Начинка:
Свинина (фарш) — 250-300 г
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 1 зубок
Имбирь (корень) — 20 г
Зеленый лук — 1 пучок
Яйцо (для склеивания теста) — 1 шт.
Соевый соус (или устричный, лучше густой) - 2 ч. ложки
Соль — по вкусу
Куриный бульон — 1-1,5 л
Кусочек корня имбиря — по вкусу

Вонтоны – вкусные клецки с начинкой, которые пришли к нам из китайской кухни. Их можно было бы сравнить с нашими пельменями, но начинка для вонтонов делается не только из мяса. Их редко подают как сольное блюдо, чаще всего они являются частью супа. И именно о том, как приготовить такой суп, мы расскажем сегодня.

1. Сначала нужно заготовить тесто для вонтонов. В большую миску кладем муку с солью, вливаем кипяток и перемешиваем. Затем доливаем обычную воду и замешиваем тесто, оно должно получиться эластичным и мягким, похожим на тесто для пельменей. Миску накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник.
2. Из курицы варим бульон. В него добавляем морковку? лук (не разрезая) и специи, не забудьте посолить. Пенку и образовавшийся жир нужно будет снять ложкой.
3. Вынимаем из бульона ингредиенты, сам бульон процеживаем. Чистим имбирь и добавляем кусочек в бульон, после чего варим 15-20 минут.
4. Для начинки вонтонов чистим и трем морковку на мелкой терке. Чеснок и имбирь мелко режем ножом (хотя можно тоже потереть). Лук мелко рубим. Добавляем к мясному фаршу измельченные овощи, лук, соевый соус, соль по вкусу. Все перемешать, можно воспользоваться комбайном. Фарш должен получиться липким.
5. Охлажденное в холодильнике тесто делим для удобства на несколько небольших частей и раскатываем полоской. Ширина такой полоски должна быть 5-6 см, а толщина – около 2 мм. Полоску разрезаем на квадраты, а остатки теста снова смешиваем и разделяем на заготовки. Пока вы лепите часть вонтонов, остальное тесто лучше держать под полотенцем.
6. Немного взбиваем сырое яйцо.
7. Скатываем из начинки шарик (примерно чайную ложку фарша) и кладем в центр квадрата из теста. Противоположные уголки квадрата смазываем яйцом и склеиваем. Тесто нужно примять, чтобы внутри не осталось воздуха. Смазываем свободные уголки и склеиваем все вместе.
8. Вонтоны кладем в кипящую воду и варим 5-6 минут. На порцию идет 7-9 штук, переложите их в тарелку и залейте бульоном, сверху можно посыпать рубленой зеленью, и можно подавать на стол.

Жареное мороженое под сливочно-карамельным соусом

Ингредиенты:

1. Шарик мороженого панируем в крахмале, яйце и кукурузных хлопьях.
2. Быстро обжариваем в раскаленном масле.
3. Выкладываем мороженое на тонко нарезанное манго, декорируем клубникой, мятой, посыпаем сахарной пудрой.
4. Подаем жареное мороженое с карамельно-сливочным соусом.
5. Приятного аппетита!