Вьетнамская кухня

Кухня июня. Вьетнамская

Кухней июня в прошлые годы у нас были мексиканская, белорусская, сингапурская и аргентинская, в этом году мне захотелось назначить вьетнамскую.

Три года назад именно в июне мы посетили эту некогда социалистическую и дружественную нам страну.

Сразу оговорюсь, что не ждала ничего сверхъестественного, поскольку ни тайская, ни китайская, ни малайзийская кухни меня не впечатлили. Я всё же визуал в еде, должна сначала глазами понимать, что мне предстоит съесть. И на вкус должно быть «понятным».

Юго-восточная кухня признаётся большинством диетологов одной из самых здоровых из-за обилия овощей и фруктов, минимальной термической обработки и свежайших региональных продуктов (в том числе и морепродуктов). Тем не менее, для западного человека она всё же часто непонятна из-за обилия ингредиентов в одном блюде, из-за соусов, специй, приправ... Вкусно? В принципе, да, на любителя, но непонятно - однозначно!

Ну, о рисе писать не буду, он у них - и первое, и второе, и хлеб, и десерт. Но даже рис иногда представляет из себя «плов» с кучей непонятных ингредиентов.

Более-менее «понятны» вьетнамские супы, особенно их знаменитый суп «Фо» (Pho), который будет у нас блюдом июня. Особой популярностью он пользуется у вьетнамцев на завтрак, но едят его и на обед, и на ужин. Это суп с различными специями, чаще всего на говяжьем бульоне с кусочками курицы, мяса или рыбы, есть также несколько вариаций, как с подачей в сухом виде с бульоном и свежей травой в отдельных мисочках, так и с различными видами рисовых макарон. И что мне понравилось - никаких мелких «неизвестных» кусочков, не очень остро (если вам мало остроты - полно разных добавок на любой вкус) и довольно вкусно и сытно. Я тоже пару раз пробовала - сначала палочками съедаешь твёрдую его составляющую, а потом всё это запиваешь бульоном.

Ещё одно популярное блюдо - блинчики и спрингролы. Не совсем уж вьетнамское блюдо, скажем так - юго-восточное. Некоторые спрингролы – «понятные» - в рисовой бумаге, рис, креветка, зелень, некоторые - с «нечто», измельчённым в фарш. Хрустящие жареные (Cha Gio или Spring rolls) и на пару (Banh Bao), яично-пшеничные блины с морепродуктами. Начинка может быть самой разной, я пробовала рисовые овощные, с морепродуктами и с рисом и креветками.

Во Вьетнаме много морепродуктов, готовят их без заморочек, просто на гриле, креветки часто с чесночным соусом. На Бали и в Таиланде они были вкуснее. Так, на Бали «дровами» для гриля чаще всего выступает кожура и копра от кокосовых орехов, что придёт блюдам своеобразный привкус.

Теперь об экзотах. Крокодил и змея не ежедневный, безусловно, продукт во Вьетнамской кухне, но для туристов - пожалуйста! Я уже писала, что самую вкусную змею - королевскую кобру - мы ели в Шанхае. До сих пор считаю её одним из самых вкусных блюд, которые я пробовала в наших путешествиях. Здесь мне змея не понравилась, сухая, жёсткая, жилистая. А вот крокодил - классный! Чем-то наш шашлык из свиной вырезки напомнил. По вкусу. А вот по консистенции - больше рыбу всё же.

Маленькие и большие вьетнамские «пельмени» - маленькие похожи на китайские дим самы, большие- круглые с толстым тестом банх бао (Banh bao). Опять же - на любителя! Видимо, я к таковым не отношусь.

Какой ещё «главный» продукт во вьетнамской кухне после риса? Соевый соус? Или их рыбный соус? Возможно! Но мне показалось - лук! Любое, повторю, любое вьетнамское блюдо содержит лук - репчатый, зелёный, шалот... Его жарят, варят, запекают... Не знаю, в десерты добавляют ли - не пробовала ни один... Но я сама люблю лук везде, поэтому мне понравилось!

Ещё пак-чой- листовая капуста. Дома я её ем сырой, здесь же она чаще жареная или тушёная с устричным соусом. Вкусно!

Удивило, что цена на лук-помидоры-огурцы-перец-цуккини-баклажаны-морковь практически одинаковая. И фрукты в основном стоят столько же, максимум в 1,5 раза дороже. А вот апельсины - в 2, а яблоки- в 3 раза дороже всего остального!

В общем, по возвращении домой вряд ли меня когда-нибудь потянет во вьетнамский ресторан... Но никто не мешает приготовить несколько блюд по рецептам вьетнамской кухни. А вдруг у вас получится лучше, чем у вьетнамцев?

Спринг роллы с крабовыми палочками и овощами

Ингредиенты:

• рисовая бумага для спринг роллов
• крабовые палочки - 100г
• морковь - 1 шт.
• огурец - 1-2 шт.
• сладкий болгарский перец - 1 шт.

для соуса:

• сметана (или майонез) - около 100 мл
• соевый соус - 2 ст.л.
• чеснок - 1 зубчик (по желанию)

1. Овощи вымыть. Морковь очистить и порезать тонкой соломкой. Так же поступить с огурцом и сладким перцем.

2.Каждую крабовую палочки нарезать вдоль на 4 примерно равные части.

3.Для соуса смешать сметану (или майонез) с соевым соусом. По желанию для остроты добавить пропущенный через пресс зубчик чеснока.

4. Подготовить рисовую бумагу для спринг роллов в соответствии с инструкцией на упаковке.

5.Если листы очень тонкие, то уложите сразу 2 листа один на другой. В центр листа положить по несколько полосок моркови, огурца и сладкого перца.

6.Затем на овощи положить нарезанные полосками крабовые палочки (из расчета по 4 полоски на каждый спринг ролл).

7.Полить овощи и крабовые палочки соусом.

8. Подвернуть ближний край листа. Затем подвернуть боковые края листа и свернуть ролл. Верхний край ролла смочить водой, чтобы он лучше приклеился. Спринг роллы с крабовыми палочками и овощами готовы. Приятного аппетита!

Рисовая лапша с креветками и кальмарами

Ингредиенты:

• рисовая лапша (или стеклянная) - 100г
• чеснок - 2 больших зубчика
• креветки (очищенные, вареные) -200г
• кальмар - 1 небольшая шт.
• яйцо - 2 шт.
• китайская капуста - 1/2небольшого кочана
• растительное масло
• лимонный сок - 2 ст.л.
• рыбный соус - 2 ч.л.
• арахис (или кешью) - 30г
• молотый чили - 1/2ч.л.
• сахар - 1/2ч.л.

1. Капусту нашинковать. Кальмара ошпарить, почистить (снять кожицу и удалить хорду и внутренности), нарезать небольшими полосками. Орехи крупно смолоть. Лапшу залить кипятком на пару минут, откинуть на дуршлаг и дать отстоятся.

2. Нагреть масло в сковороде. Обжарить чеснок, нарезанный ломтиками, до золотистой корочки.

3. Добавить яйцо и быстро перемешать, положить кальмара, креветки и лапшу, перемешать с яйцом и чесноком.

4. Полить лимонным соком, рыбным соусом, приправить сахаром. Посыпать половиной нормы орехов, приправить перцем.

5. Добавить китайскую капусту, помешивая все время. Готовить на большом огне около 2 минут.

6. Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать оставшимися орехами и полить по вкусу соевым соусом.

Тушеный рис во вьетнамском стиле

Ингредиенты:

• рис - 150г
• масло сливочное - 2 ст. л.
• лук шалот - 2 шт.
• мускатный орех (порошок) - 2 ч. л.
• соль - по вкусу.

1. Рис промойте, залейте 1/2 стакана воды и доведите до кипения, посолите, проварите, не размешивая, около 5 минут.

2. Затем положите целую очищенную луковицу и тушите, пока рис не впитает всю воду.

3.После этого снимите кастрюлю с огня, плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в теплое место на 15 минут.

4.Перед подачей посыпьте рис мускатным орехом и заправьте кусочками масла.

Салат с креветками во вьетнамском стиле

Ингредиенты:

• растительное масло - 2 ст. л.
• орехи кешью- 1/2 стакана
• китайская капуста - 1 маленький кочан (около 300г)
• морковь - 1 шт.
• лук шалот - 1 шт.
• помидоры черри - 7-8 шт.
• креветки (крупные) - 12 шт.
• зелень кинзы, мяты, базилика - по вкусу
• имбирь (свежий) - кусочек длиной 1 см

для заправки::

• рисовый (или белый винный) уксус - 100 мл
• тростниковый сахар - 1 ст.л.
• чили (порошок) - 1/2 ч.л.

1. Разогреть в сковороде растительное масло, добавить орехи кешью, обжарить среднем огне, постоянно помешивая, пока орехи не станут золотистого цвета.

2. Достать орехи шумовкой и выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.

3. Китайскую капусту вымыть, обсушить и тонко нарезать (только тонкие нежные листья).

4. Морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полукольцами. Помидоры черри вымыть, удалить плодоножку и разрезать на четвертинки. Выложить овощи в миску и перемешать.

5. Приготовить заправку. В сотейник влить уксус, добавить сахар и молотый чили, все довести до кипения, постоянно помешивая, чтобы растворился весь сахар. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Посолить по вкусу.

6.Креветки отварить, остудить и очистить (удалить кишку).

7.Зелень вымыть, обсушить и мелко нашинковать.

8.Имбирь очистить и натереть на крупной терке.

9. Кешью крупно нарубить ножом.

10.В салат добавить орехи, креветки, зелень и имбирь, полить заправкой. Встряхнуть салат, дать постоять минут 10 в холодильнике.

Баклажаны по-вьетнамски

Ингредиенты:

• баклажан - 2 шт.
• лук пучок (зеленый) - 1 шт.
• чеснок - 6 зубчиков
• имбирь (тертый) - 1 ст.л.
• перец острый - 1 шт.
• соевый соус - 1 ст.л.
• сахар - 2.5 ст.л.
• уксус - 2 ст.л.
• вода - 3 ст.л.
• масло растительное - 1-2 ст.л.
• соль - по вкусу
• перец - по вкусу

1. Баклажаны вымыть, обсушить и очистить от шкурки.

2. Очищенные баклажаны порезать брусочками, посыпать солью и оставить на 15 минут.

3. Обжарить брусочки на растительном масле до золотистой корочки.

4. Мелко порубить лук, чеснок и перец. Имбирь измельчить на мелкой терке.

5. Лук, чеснок, перец и имбирь обжарить на растительном масле. Через 1-2 минуты добавить в сковороду с пряностями баклажаны.

6. Приготовить соус, смешав указанные в рецепте ингредиенты. Полить соусом баклажаны и тушить еще 3 минуты, часто помешивая.

Сайгонские блинчики с припеком

Ингредиенты:

для теста::

• рисовая мука - 2 стакан
• кокосовое молоко (несладкое) - 1/2 стакан
• вода - 2 шт.
• вода - 1/3 стакан
• куркума (молотая) - 1.5 ч.л.
• сахар - 1 ч.л.
• соль - 1/2 ч.л.
• карри (порошок) - 1/2 ч.л.
• лук зеленый (нарезанный тонкими кольцами) - 3 шт.

для начинки::

• свинина (лопатка или куриная грудка, нарезанная тонкими ломтиками) - 110г
• растительное масло - 4 ст.л.
• репчатый лук (тонко нарезанный) - 1/4 шт.
• креветки (очищенные, разделанные, сырые) - 12 шт.
• проростки фасоли - 4 стакан
• шампиньоны (нарезанные пластинками, обжаренные) - 2 стакан

вьетнамский рыбный соус (ныок чам)::

• острый перец серрано - 1 шт.
• чеснок (нарезанный пластинками) - 1 зубчик
• сахар - 3 ст.л.
• вода (теплая) - 2/3 стакан
• сок лайм (свежий) - 1.5 ст.л.
• рыбный соус - 5 ст.л.
• морковь (мелко натерта, для украшения) - 2 ст.л.

1. Для теста в миске смешать рисовую муку, кокосовое молоко, воду, куркуму, сахар, соль, порошок карри и зеленый лук.

2. Приготовить начинку: обжарить на 1 ст.л. масла по 1/4 части репчатого лука, свинины и креветок.

3. Хорошо перемешать тесто и налить примерно 2/3 стакана в сковороду, распределить, чтобы тесто полностью покрыло площадь сковороды. Выложить примерно 1 стакан ростков фасоли и 1/2 стакан грибов на одну сторону блинчика, ближе к центру.

4. Слегка уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и жарить блинчик, пока он не станет хрустящим, а свинина и креветки не будут полностью готовы. На это уйдет примерно 2-3 минуты. Перевернуть лопаткой блинчик и жарить еще 1-2 минуты.

5. Приподнять ту сторону блинчика, на которой нет проростков и грибов, и завернуть ее на сторону с начинкой. Лопаткой аккуратно переложить блинчик на большую тарелку. Приготовить остальные блинчики таким же образом. Перед выпечкой каждого следующего блинчика не забывайте смазывать сковороду маслом.

6.Подавать блинчик с вьетнамским дип-соусом и салатом.

7. Для приготовления дип-соуса порезать перец чили тонкими кольцами. Отложите 1/3 часть перцев для украшения. Положить оставшийся перец чили, чеснок и сахар в ступку и растереть в кашицу с кусочками.

8.Переложить пасту в маленькую миску, добавить воды, сок лайма и рыбный соус. Хорошо перемешать, чтобы сахар растворился. Украсить колечками перца чили и моркови и дать настояться примерно 10 минут.