Норвежская кухня

Кухня апреля. Норвежская

Кухнями апреля в прошлые годы у нас были японская, еврейская, малазийская и сербская, в этом мне захотелось назначить норвежскую. Несмотря на то, что мы уже упоминали её в скандинавской кухне, у норвежской есть свои особенности, свои вкусные блюда и деликатесы.

Кто-то может посчитать норвежскую кухню довольно примитивной, ведь даже большинство путеводителей говорят о том, что это основные компоненты её — рыба, мясо и молочные продукты. Ну, да, она и произошла в основном из блюд крестьян и рыболовов и во многом обусловлена скандинавским климатом с коротким летом и длинной зимой. Тут уж не до манго с папайами, когда даже выращивание злаков возможно лишь в южной части страны, при этом здесь растут только овёс и ячмень, которые непригодны для дрожжевого теста, поэтому для Норвегии типичны тонкие жёсткие хлебцы, которые могут храниться довольно долгое время. Кстати, довольно популярные теперь во всём мире у поклонников здорового питания. И это как раз тот случай, когда полезное оказывается ещё и очень вкусным. Если к тесту добавляют картофельную массу, лепёшки становятся более мягкими, похожими на лаваш. Такой хлеб называется лефсе. В настоящее время наиболее любимыми сортами хлеба являются «кнейпброд», названный в честь Себастьяна Кнейппа (немецкого священника, основателя собственной методики водолечения, правда, нигде не нашла, каким боком он к Норвегии), и «франскброд», белый «французский хлеб».

Понятно, что в стране, протянувшейся узкой полосой вдоль северо-западного побережья Скандинавского полуострова и включающей в себя все острова, островки и скалы, находящиеся в её территориальных водах, основной продукт промысла и питания - рыба и морепродукты. И «королева» всех рыб - норвежская сельдь, которую с давних времён солят, маринуют, вялят, квасят, прочно вошла в жизнь норвежцев. Раньше она считалась едой бедняков, они ели её в каждый приём пищи. Представляю, насколько они были здоровее нас с высоченным уровнем омеги-3!

Сегодня одним из основных экспортируемых норвежских продуктов является лосось. Также популярны треска, сардины, скумбрия. Фирменным блюдом можно назвать ракфиск — забродившую форель, которая напоминает шведское блюдо сюрстрёмминг. Широко распространены блюда из морепродуктов. Норвежцы издавна научились сушить рыбу (клипфиск), а со Средних веков по сегодняшний день традиционным является блюдо лютефиск - замоченная в щелочном растворе и затем вымоченная в воде сушёная рыба.

До XX века мясо китов было более дешёвой альтернативой говядины. Сейчас отлов китов несколько сократился, но блюда из китового мяса можно по-прежнему встретить во многих ресторанах Норвегии.

Ранее в каждом хозяйстве была хоть одна корова, но наиболее популярной была все же баранина. Из баранины готовят множество блюд, в том числе форикол, смалахове (тушёная баранья голова), феналор (засоленный и высушенный бараний окорок). В норвежских лесах добывают дичь, приготовленные блюда подают с кисло-сладкими соусами и ягодами можжевельника.

Любят норвежцы молоко и молокопродукты, и употребляют их в большом количестве, и, кстати, процент людей с непереносимостью лактозы один из самых низких по всему миру. Ранее традиционным напитком была «бланде» — молочная сыворотка, разбавленная водой. Широко употребляют в пищу сливочное масло и сыры. Наиболее популярными сортами сыра являются гамалуст, пультуст, брюнуст (гейтуст).

Из овощей в стране популярен картофель, завезенный в середине XVIII века, его подают как гарнир, готовят отдельные блюда, выпекают с ним хлеб.

Современный норвежский завтрак довольно плотный и более напоминает английский завтрак, чем континентальный. Обед носит закусочный характер и часто состоит из холодных бутербродов (смёрребрёд). Основным приёмом пищи является ужин, часов в 17-18. Иногда также перекусывают около 21.00, часто это бывают кофе с пирогом.

Сейчас самым популярным напитком норвежцев является кофе. Также популярно пиво, которое ранее изготовляли почти в каждой семье, особенно к Рождеству. Из картофеля дистиллируют крепкий скандинавский алкогольный напиток аквавит. Пиво и аквавит употребляют ко многим мясным и рыбным блюдам. Особая разновидность норвежского аквавита носит название линье-аквавит, этот напиток перед продажей везут в Австралию и обратно, и благодаря долгому путешествию лучше впитывает аромат дерева, из которого сделаны бочки.

И по традиции, устраиваем себе день норвежской кухни! Вот вам несколько рецептов!

Салака, запеченная в томатном соке

Ингредиенты:

Салака - 600 г

Сок томатный - 250 мл

Семена укропа - 1 ч. ложка

Соль - 1 ч. ложка

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты для приготовления салаки в томатном соке.

2. Для этого блюда лучше использовать крупную салаку. Разморозьте рыбку и приступайте к её очистке. Голову и внутренности удалите, раскрыв рыбку по брюшку.

3. Теперь извлеките позвоночник вместе с хвостовым плавником. С рыбного филе также удалите остальные плавники. Удалите с филе оставшиеся косточки.

4. Таким образом обработайте остальную рыбку.

5. На дно формы для запекания насыпьте по 0,5 ч. ложки соли и семян укропа.

6. Сверните филе салаки в рулетики и выложите их плотненько друг к другу в форму.

7. Залейте рыбные рулетики томатным соком.

8. Сверху рулетики из салаки в томатном соке присыпьте оставшейся солью и семенами укропа (ещё по 0,5 ч. ложки).

9. Запекайте салаку в предварительно разогретой до 200 градусов духовке под фольгой 20 минут, затем без фольги ещё 10 минут.

10. Подавать салаку, запеченную в томатном соке, лучше в холодном виде. Дайте рыбке полностью остыть, а затем выдержите несколько часов в холодильнике перед подачей. Хотя в горячем виде после разогревания тоже получается очень вкусно! Рулетики из салаки можно подать с вареным картофелем. Приятного аппетита!

Норвежская запеканка из макарон с белой рыбой

Ингредиенты:

Макароны из твёрдых сортов пшеницы - 300 г

Филе белой рыбы с кожей - 600 г

Яйца - 3 шт.

Масло сливочное - 60 г

Мука пшеничная - 2 ст. ложки

Молоко - 500 мл (2 стакана)

Сухари панировочные - 3 ст. ложки

Соль - 1 ч. ложка

Перец чёрный молотый - 1/4 ч. ложки

Мускатный орех - 1/2 ч. ложки

Зелень свежая (базилик и тимьян) - для украшения

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты. Белую рыбу можно взять как свежую, так и размороженную. Пасту я взяла двух разных видов - перья и ракушки, но важно, чтобы у них было одно время приготовления.

2. Вскипятите воду для отваривания макарон. Хорошо посолите и готовьте макароны почти до готовности, слив воду за 2-3 минуты до конца времени приготовления.

3. Рыбу подготовьте к запеканию. Очистите рыбное филе от кожи. Проверьте филе на наличие костей. Это важно, так как в запеканке костей быть не должно.

4. Отварите рыбное филе до готовности. У меня это заняло 15-20 минут. Слейте воду, рыбу остудите.

5. Порвите рыбу руками на маленькие кусочки и очистите от оставшихся костей, если они имеются.

6. С макарон слейте воду. Макароны слегка посолите и остудите.

7. Сливочным маслом (10-15 г) смажьте дно и бока формы для запекания (у меня стеклянная форма). Смешайте в форме макароны и кусочки рыбы, добавьте соль и черный перец.

8. Для соуса обжарьте в оставшемся сливочном масле пшеничную муку до золотистого цвета. Добавьте соль, черный перец и мускатный орех. Влейте 1 стакан молока и прогрейте до загустения. Отделите белки от желтков, желтки добавьте в соус вместе со вторым стаканом молока, снимите с плиты. Перемешайте.

9. Влейте соус к макаронам с рыбой, перемешайте.

10. Белки взбейте в крепкую пену при помощи миксера и добавьте в форму к остальным ингредиентам. Аккуратно перемешайте.

11. Сверху распределите панировочные сухари.

12. Поставьте форму в духовку (стеклянную форму отправляйте в чуть разогретую или холодную духовку). Готовьте макаронную запеканку с рыбой в молочном соусе при 200 градусах примерно 35-40 минут.

13. Дайте запеканке из макарон и рыбы слегка остыть, украсьте свежей зеленью - базиликом или тимьяном. Нарежьте норвежскую запеканку на порции.

14. Подавайте запеканку к столу в тёплом виде. Приятного аппетита!

Лефсе (норвежские блины)

Ингредиенты:

Картофель – 600 г

Сливки 10% – 200 мл

Мука – 250 г

Масло растительное – 4 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Сахар – 1 ч. л.

Масло сливочное – 100 г

Корица - для посыпки

1. Очищенный картофель отварите до готовности, слейте воду и разомните в пюре. Охладите.

2. Соедините в одной емкости муку (примерно 50 г оставьте для раскатки), сахар, соль, 2 ст. л. растительного масла, сливки и картофельное пюре.

3. Замесите мягкое тесто. Разделите на равные части. Около 15 минут охладите в морозильной камере.

4. На присыпанной мукой поверхности раскатайте круглые пласты и жарьте в растительном масле до золотистой корочки с обеих сторон.

5. По желанию горячие лефсе щедро смазывают сливочным маслом, посыпают корицей.

6. Подавайте норвежские блины теплыми. Приятного аппетита!

Салат норвежский

Ингредиенты:

сельдь - 300 г

луковицы - 3 шт.

яйца - 3 шт.

масло растительное - 2 ст. ложки

уксус - 3 ст. ложки

горчица - 2 ч. ложки

сахар - 2 ч. ложки

зелень петрушки - по вкусу

1. Сельдь замочить, разделать на филе и нарезать кубиками.

2. Репчатый лук измельчить и спассеровать в растительном масле.

3. Два яйца взбить с уксусом, залить лук и прогреть, чтобы яйца свернулись.

4. Потом заправить сахаром, горчицей и остудить.

5. Кусочки сельди выложить в получившийся соус, украсить измельченной зеленью петрушки и дольками еще одного сваренного вкрутую яйца.

Салат по-норвежски

Ингредиенты:

филе сельди слабосоленой - 3 шт.

луковицы - 1 шт.

салат зеленый маленькая головка - 1 шт.

яблоко мягкое сладкое - 1 шт.

перец красный стручковый сладкий - 1 шт.

желток сваренный вкрутую яичный -1 шт.

помидоры твердый спелый - 3 шт.

сметана - 2 ст. ложки

зерна кукурузы сырые размороженные - 100 г

Для соуса:

сметана - 3 ст. ложки

уксус винный - 1 ст. ложка

масло подсолнечное - 1ст. ложка

соль - по вкусу

вода - 100 мл

1. Филе селедки сполосните в холодной воде и нарежьте маленькими кубиками. Луковицу очистите и нарежьте крохотными кубиками.

2. Яблоко очистите, разрежьте на четыре части, вырежьте сердцевину и нарежьте мякоть маленькими кубиками. Желтки мелко порубите.

3. Сметану взбейте в пену с 2 ст. ложками вод и затем перемешайте с подготовленными компонентами. Этим маринадом залейте селедку и оставьте пропитаться по меньшей мере на полчаса.

4. В это время почистите зеленый салат, вымойте, стряхните воду и нарежьте листья крупными кусочками.

5. Стручок сладкого перца вымойте, обсушите бумажной салфеткой, разрежьте на четыре части, удалите семена, вырежьте перегородки и нарежьте мякоть по горизонтали тонкими полосками.

6. Помидоры вымойте, обсушите бумажными салфетками, вырежьте места прикрепления плодоножек и разрежьте мякоть на восемь частей. Все подготовленные для салата продукты перемешайте вместе с кукурузой в большой кастрюле.

7. Для соуса взбейте сметану с уксусом, солью, растительным маслом и водой. Заправьте салат соусом и подайте к столу вместе с селедкой.

Сэндвичи «по-норвежски»

Ингредиенты:

хлеб белый - 4 кусочка

анчоус - 4 шт.

творог - 4ст. ложки

сметана - 1 ст. ложка

сок лимонный - 1ст. ложка

сёмга - 400 г

сыр - 4 кусочка

листья салата - 4 листа

лук - 2 шт.

соль - по вкусу

перец чёрный молотый - по вкусу

1. В глубокой посуде смешайте четыре нарезанных филе анчоусов, творог, лимонный сок и сметану, все посолите и поперчите.

2. Положите кусок хлеба на полиэтиленовую пленку, на него ломтики семги, сыра, затем рыбную пасту, нарезанные листья салата и нашинкованный кольцами лук.

3. Начинку выкладывайте таким образом, чтобы край куска хлеба остался незаполненным.

4. Рукой осторожно придавите начинку к хлебу и с помощью пленки, сверните бутерброд в рулет.

5. Готовый сандвич плотно оберните полиэтиленом и положите в холодильник на три часа.

Сэндвич с куриным салатом

Ингредиенты:

1. Миндаль обжарьте на сухой сковороде в течение 2 минут, измельчите блендером и смешайте с майонезом. Частью приготовленной миндальной массы смажьте ломтики хлеба.
2. Филе разрежьте на 8 ломтиков. Морковь, огурцы и яйца нарежьте кружочками.
3. На 4 ломтика хлеба разложите половину подготовленных ингредиентов и листьев салата, смажьте частью миндальной массы и накройте оставшимися 4 ломтиками хлеба. Сверху уложите оставшиеся ингредиенты и листья салата, смажьте миндальной массой, накройте ломтиками хлеба и оформите зеленью.

Торт из норвежской семги в скандинавском стиле

Ингредиенты:

1. Ненадолго замочить норвежскую семгу в холодной воде с сахаром и солью, сварить на пару, разбить в блендере, прибавить майонеза для вязкости, вымешать.
2. На поднос, плотно состыковывая, выкладывать кусочки белого хлеба, предварительно обрезав с каждого корочку, полученный «корж» смазывать рыбным фаршем. Количество слоев зависит от воли повара, а также от количества ингредиентов. На очередной слой рыбного фарша выложить порезанные четвертинками вареные яйца. В свободные места на поверхности торта также поместить: семгу слабой соли, при этом каждый кусок скручивая в бутон-розочку, вареные очищенные креветки, каперсы хвостиками вверх, красную икру.
3. Бока аккуратно промазать широким ножом майонезом и обложить порезанными тонко вдоль свежими огурцами, помидорами, свободные места обсыпать мелкорубленым укропом. Последний штрих: майонез взбить с размоченным заранее желатином, поместить в кондитерский мешок и по периметру украсить торт

Террин из слабосоленой норвежской сельди с бородинским хлебом

Ингредиенты:

1. С бородинского хлеба срезаем черную корку и нарезаем поперек на тонкие коржи толщиной 1 см.
2. Коржи смазываем готовым кремом из норвежской сельди и склеиваем в несколько слоев. Оставляем в холодильнике на 2 часа завернутым в пленку.
3. С готового террина отрезаем вдоль кусок, кладем на тарелку и украшаем сверху чесночным маслом и желе из яблок.
4. Посыпаем тертым желтком и зеленым луком.

Норвежская сельдь в горчичном соусе

Ингредиенты:

1. Филе порезать на куски, дать обсохнуть.
2. В отдельной посуде смешать горчицу, сахар, уксус, тоненькой струйкой, размешивая, влить масло, добавить рубленый укроп, перец-соль.
3. Руками промять селедку в соусе, чтобы лучше пропиталась маринадом.
4. Подавать – с вареным молодым картофелем, на ржаных хлебцах, украсить редисом и укропом.

Гравадлакс

Ингредиенты:

Гравадлакс (Gravad lax, Gravlax, Graavilohi) - слабосоленый лосось с горчично-укропным соусом

1. Рыбу помыть, снять филе с кожей (голову, хвост, хребет и прочее заморозить в пакете для другого рецепта "Сливочный суп из лосося"). Вынуть пинцетом все крупные косточки.
2. Смешать соль, сахар и перец, натереть этой смесью филе рыбы, посыпать сухим укропом.
3. Сложить филе друг на друга соленой стороной (мясо к мясу, кожей наружу), завернуть в тонкую льняную ткань, положить на разделочную доску, поставить в холодное место на ночь.
4. Малосольный лосось выложить на разделочную доску кожей вниз, срезать тонкие ломтики длинным ножом (для сашими) наискосок, начиная с хвоста.
5. Подавать с лимоном и горчично-укропным соусом.

Сливочный суп из лосося

Ингредиенты:

1. Рыбные головы и хребет с кожей залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, через 5 минут добавить лавровый лист, черный перец горошком, неочищенную луковицу, готовить на среднем огне 20 минут, все удалить, бульон процедить.

1. В бульон добавить порезанные средним кубиком картофель и морковь, порей кольцами, уменьшить огонь до среднего, готовить 15 минут или до готовности картофеля.
2. Тем временем рыбное филе нарезать небольшими кусочками.
3. Муку с маслом заварить половником кипящего бульона, хорошо перемешать, влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить рыбу, через 2 минуты влить сливки, прогреть, посолить, поперчить, убрать с огня.