Португальская кухня

Кухня августа. Португальская

Кухнями августа в прошлые годы у нас были украинская и болгарская, в этом году мне захотелось назначить португальскую – очень вкусную, довольно простую и не такую популярную в мире, как соседняя испанская.

Португалия – морская держава, а потому и в кухне очень много свежайших морепродуктов. Так же португальцы употребляют много овощей и сыров. На протяжении многих веков, национальная португальская кухня создавалась рыбаками и крестьянами. Именно поэтому, большинство блюд очень сытные и достаточно просты в приготовлении.

Самая «популярная» рыба у португальцев - треска. Как у нас существует сотни рецептов борща, так и у португальских поваров их очень много. Даже есть поговорка: рецептов приготовления трески столько же, сколько дней в году. Из рубленой трески (Bacalhau) готовят восхитительные рыбные котлетки, обжаривают их до золотистой хрустящей корочки и подают в качестве закуски или основного блюда с рисом или салатом – это популярные «пирожные из трески». Стоит попробовать тушёную треску с аппетитным обжаренным лучком, яичницей и картофельной соломкой, украшенное оливками и зеленью петрушки. Португальцы могут есть это блюдо и на завтрак, и на обед, и на ужин. Непритязательное, но очень вкусное. А национальный деликатес - бакальяу - сушёная солёная треска известна далеко за пределами страны.

Среди других известных португальских блюд из морепродуктов стоит отметить плачущую рыбу капитана Вилала - суп, в состав которого входит еще живая рыба с добавлением овощей, специй и масла и амейжуаш а бальяо пато - национальное блюдо Португалии, которое в переводе означает «поцелуй с ракушкой». В его состав входят отварные мидии, со специями, оливковым маслом и чесноком.

Но португальская кухня славится не только рыбными блюдами. Мы же уже знаем, что она была «основана» не только рыбаками, но и крестьянами, а потому среди самых популярных блюд - фейжоада - запеченные колбаски с бобами, сушеным мясом, говяжьими потрохами и чесноком, кузиду португезе - блюдо, в состав которого входит не только курица, но и свинина, говядина и различные копчёности и сопа де педра - аналог русской «каши из топора». В состав такого блюда входит свиное ухо, колбаса, фасоль и овощи. В завершении его приготовления, в кастрюлю кидают маленький камушек. Наверное, как у нас в вареники монетку – кому попадётся, тот и счастлив будет. Особенно, если не сломает зуб.

Чтобы отведать традиционные португальские сладости, сюда приезжают туристы из всей Европы. В местных кондитерских и кофейнях вам предложат сладкие миндальные шарики, печенье монашки, миндальное печенье, миндальную нугу, а также яичные желтки в сахарной пудре.

Самым традиционным напитком для Португалии считается знаменитый портвейн. Кроме него, мировой славы удостоены вина Мадейры, среди которых «Ликош», «Вердилью», «Серсиал» и «Буал». Своими высококачественными винами славятся такие районы, как Алентежу, Виньо Верде и Байррады. Любители пива должны обязательно попробовать пенный напиток под названием «Коралл».

Мы так и не были в континентальной Португалии, лишь во время круиза заходили на остров Мадейру. И вот не скажу, есть ли принципиальное отличие кухни Португалии и Мадейры, но то, что там было вкусно очень – это факт.

Я не любитель креплёных вин, но как не попробовать знаменитую мадеру? Это вино дважды пропитывается солнцем: когда вызревает на холмистых террасах Мадейры и когда выдерживается в бочках под открытым небом. Так получается золотисто-янтарный напиток, за бокал которого Фальстаф из шекспировской пьесы «Генрих IV» продал душу.

Мы обедали в уличном кафе, просто по запаху определив, что там очень вкусно пахнет. И не ошиблись! Где ещё можно отведать хоть моллюсков лапас, хоть рыбу-попугая, будучи уверенным, что вот эта рыба-сабля под кисло-сладким соусом из маракуйи еще сегодня утром щелкала зубами на дне морском.

Мясо на Мадейре тоже уважают. Сочный шашлык эшпетада, маринованный с чесноком и лавровым листом, подают на вертикальном шампуре. К мясу обычно приносят лепешку болу-ду-каку с чесночным маслом. Подождите, пока овощной гарнир на тарелке пропитается шашлычным соком, - вот, теперь можно зажмурить глаза от удовольствия.

А «на десерт» мы заглянули в погреба винодельни-музея Blandys в Фуншале, где хранятся тысячи дубовых бочек с автографами знаменитостей, бывавших там, и благодарственные письма Черчилля, чтобы отведать бокал столетней мадеры, закусывая медовой коврижкой болу-ди-мел.

Давайте устроим сегодня обед по-португальски.

Острый томатный суп с фасолью

Ингредиенты:

1. Нарезанный репчатый лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить томатное пюре и красный перец. Тушить на небольшом огне несколько минут.
2. Добавить красную фасоль и тушить еще 20 минут без крышки.
3. Добавить томатную смесь в бульон. Суп должен быть достаточно густой консистенции. При необходимости можно загустить суп мукой.
4. Перед окончанием приготовления добавить большое количество рубленой зелени.

Жареная треска с овощами

Ингредиенты:

1. Крупно нарежьте кабачки, морковь, перец.
2. Рыбу (стейки или филе), нарезанную порционно, обваляйте в муке, смешанной с солью. Можете добавить туда свои любимые сушеные травы.
3. Обжарьте рыбу до румяной корочки с обеих сторон. На отдельной сковороде быстро поджарьте овощи на большом огне.
4. Подавайте сразу же с долькой лайма или лимона.

Пай-ярд из Портобелло

Ингредиенты:

1. Растапливаем оливковое масло в сковороде. Бросаем лук и пассеруем 8-10 минут на маленьком огне, пока он не станет золотистым. Солим и перчим его (1/4 чайной ложки перца и 1/8 соли). Готовим 15 минут. Перекладываем в миску и отставляем.
2. Наливаем в миску молоко, обмакиваем в нем грибные шляпки, затем обкатываем их в панировочных сухарях. Раскаляем масло в сковороде, кладем туда шляпки срезами вниз, накрываем сверху тяжелой тарелкой и готовим до появления золотистого цвета, периодически придавливая их тарелкой. Готовим примерно 6 минут. Снимаем тарелку, переворачиваем грибы и продолжаем готовить их 5-6 минут, пару раз придавливая их.
3. Раскаляем оставшуюся ложку масла в жаровне и готовим на ней нарезанный чеснок до появления аромата – 20-30 секунд. Добавляем шпинат и готовим, пока не начнет увядать – 2-3 минут. Подмешиваем фасоль, бульон, соль, перец и готовлю, изредка помешивая примерно 1-2 минуты.
4. Нарезаем грибы тонкими ломтиками, подаем со шпинатом. Сверху посыпаем заранее обжаренным луком и тертым сыром.

Курица пири-пири

Ингредиенты:

1. Перец вымойте, тщательно очистите от семян.
2. Нарежьте, сложите в небольшую кастрюльку, туда же выдавите лимонный сок и готовьте на небольшом огне 8-10 минут.
3. С помощью погружного блендера превратите перец в пюре, добавив паприку, чеснок и соль. Отсутствие проводов позволяет проделать эту операцию прямо на плите.
4. В курином филе сделайте несколько довольно глубоких надрезов по диагонали.
5. Сложите филе в форму для запекания, вложите соус в надрезы и между филе, немного полейте оливковым маслом.
6. Запекайте в разогретой до 200 градусов духовке 30 минут. Курица не должна быть пересушенной. Подавайте с овощами или с жареным картофелем.

Бакаляо (запеченый тунец с картофелем и капустой)

Ингредиенты:

1. Нарезаем произвольными ломтиками тунец.
2. Смачиваем соком лимона, солим, перчим, оставляем на 5-7мин.
3. Ломтики рыбы с легка бжариваем в оливковом масле, за тем, в этом же масле спасеруем. нарезанный полукольцами лук, в этом же масле с легка обжариваем капусту.
4. Паралельно готовим картофель: натертый на крупную терку сырой картофель, промываем кипятком(2-4раза), вымываем крахмал.
5. Берем стеклянное деко (мне нравиться) или протвень смазываем оливковым маслом.
6. На дно выкладываем спасерованный лук, на него кладем ломтики рыбы.
7. поверх, далее слоями, в перемешку, произвольно, но равномерно выкладываем картофель и капусту. солим, перчим.
8. Нарезанные полукольцами оливки распределяем по всей поверхности.
9. Затираем, заранее приготовленным вареным желтком
10. Затираем сыром. (встречал нарезанные пластинками сыр на блюде)
11. Сверху добавляем майонез, очень аккуратно и в небольшом количестве.
12. Запекаем блюдо в електропечи, при темп 200-170. 25-35мин
13. Бон Апети ;-)

Треска по-португальски

Ингредиенты:

500 г филе трески

1 луковица
4 картофелины
250 мл сливок
1 яйцо
40 мл оливкового масла
Соль
Смесь сушеных провансальских трав

1. Дно и борта формы для запекания смазываем оливковым маслом. Луковицу нарезаем тонкими кольцами. Равномерно выкладываем их на дно формы.

2. Режем филе трески кусками по 50 г. Посыпаем каждый кусок смесью соли и сухих трав. Кладем рыбу в форму на лук.

3. Картофель чистим и нарезаем тонкими кружочками. Выкладываем их в виде чешуи на рыбу.
Яйцо взбиваем вилкой, добавляем соль и вливаем сливки. Продолжаем взбивать до получения однородной смеси. Выливаем полученную смесь в форму, равномерно заполняя весь объем. Ставим форму в разогретую духовку. Запекаем до тех пор, пока верхний слой картошки не подрумянится.

4. Хорошо бы подать к этому блюду vinho verde — португальское "зеленое" вино. Только не забудьте его предварительно сильно охладить.