Марокканская кухня

Кухня марта. Марокканская

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская и египетская, в этом году мне захотелось назначить марокканскую – кухню народов, населяющих Марокко, прежде всего арабов и берберов. Арабскую кухню мы с вами уже обсуждали, но у кухни марокканских арабов есть свои особенности, обусловленные географическим положением и климатическими и историческими условиями. Марокко делится на равнины, горы (в основном представлены системой Атлас) и пустыню Сахару; на большинстве территорий значителен разброс температур в течение дня. На плодородных равнинах культивируют пшеницу, кукурузу, овощи и фрукты, а также выращивают овец, коз, коров и кур.

Исконные обитатели Марокко и всего Магриба - берберы, однако в VII столетии арабы потеснили их и постепенно исламизировали территорию нынешнего Марокко. Арабы принесли в кухню Марокко корицу, имбирь, шафран, зиру и тмин; смешение кислого и сладкого вкуса; а также манеру добавлять в мясные блюда мёд, сахар, фрукты и сухофрукты.

Но не только арабы и берберы создали «лицо» марокканской кухни, большое влияние на неё оказали древние финикийцы, карфагеняне, римляне и византийцы, затем испанцы и португальцы в XVвеке, когда несколько портовых городов Марокко были захвачены европейцами и, безусловно, французы, после того, как в результате марокканских кризисов 1905 и 1911 годов Франция обрела бОльшую часть территории этой страны.

Финикийцы и римляне привнесли сюда традиции возделывания винограда, олив, инжира и пшеницы твердых сортов. Владычество арабского халифата обогатило местную кухню рецептами Испании и Аравии.

Кроме того, основное отличие марокканской кухни от других арабских стран в том, что в ней менее значительно турецкое влияние, ведь Марокко - единственная крупная арабская страна, никогда не входившая в Османскую империю. Тем не менее, и марокканцы марокканцы освоили приготовление блюд из рубленого мяса: долму, голубцы, котлеты сейчас готовят в каждом доме. Шашлыки, которые здесь называют «шиш-кебаб», - тоже наследие соседей, входивших в состав Османской империи. И, конечно же, крепкий чёрный кофе, с которым так прекрасно сочетаются традиционные восточные сладости.

Вот почему национальная марокканская кухня представляет собой оригинальный микс из арабской, берберской, французской, испанской, португальской, еврейской и средиземноморской кухонь.

Рацион среднего марроканца состоит на две трети из зерновых в основном пшеницы, а также ячменя. Из пшеницы готовят кускус (открою секрет, именно кускус будет у нас продуктом и блюдом месяца), хлеб, выпечку, её добавляют в супы и готовят из неё каши. Кускус настолько важен в марокканской кухне, что в центральной части страны его часто называют просто «еда». Кускус подают на все праздники, и даже после похорон семье покойного передают кускус для раздачи беднякам.

Ещё одно отличие марокканской кухни от арабской в целом – ограниченное использование риса в качестве гарнира, из него готовят пудинги и начиняют им птицу и пироги. Важным источником белков являются бобовые: чечевица, нут и садовые бобы, их добавляют в тушёные блюда, из них же делают намазки.

Из мяса наиболее часто используют баранину и курятину, а также мясо голубей; в прибрежных районах ловят рыбу. В марокканских ресторанах вы найдёте практически бесконечное изобилие мясных блюд. Мясо тут готовят тысячами разных способов, да и рыбные блюда весьма разнообразны. Благодаря огромной палитре специй и трав, марокканцы даже обычную яичницу готовят по-особому.

Молоко встречается в основном в виде кефира, раеба, либо мягкого сыра из овечьего, коровьего, либо козьего молока; йогурт непопулярен.

Излюбленные марокканцами жиры - оливковое и топлёное сливочное масло (смен). В смен добавляют специи и выдерживают его несколько месяцев. В южных районах и среди обеспеченных марокканцев популярно аргановое масло (ещё один секрет открою - именно аргановое масло будет у нас деликатесом месяца).

Популярные в Марокко овощи - помидоры, сладкий перец, кабачки, артишоки, цветная капуста, луковицы фенхеля, менее популярны баклажаны, листовые овощи, капуста, турнепс и тыква. Из фруктов на марокканском столе чаще всего можно увидеть виноград (свежий или в виде изюма), сливы, персики, абрикосы, айву, гранаты, лимоны и апельсины. Лимоны заквашивают и добавляют в салаты и рагу. Очень популярны оливки, причём их едят не только как закуску, но и добавляют в блюда.

В марокканские блюда добавляют много пряных трав, особенно кориандра, и приправ. Нельзя не упомянуть про любимую марокканцами смесь специй «рас эль ханут», которая содержит более трёх десятков ингредиентов. Эдмон Маран-эль-Малех - марокканский писатель - назвал кухню этой страны «ароматной душой культуры Марокко».

К завтраку подают сыр, хлеб, бобовую пасту и выпечку: оладьи «бегрир», слоёные изделия «ргаеф»; обычным напитком для завтрака является магрибский мятный чай: зелёный, с большим количеством сахара и, иногда, флёрдоранжем. Обед - самая плотная трапеза дня, она включает суп, несколько салатов, куриный, бараний или рыбный тажин с кускусом и фрукты, либо сухофрукты, а также хлеб. На ужин подают густые супы, также вечером на марокканском столе можно увидеть салаты, кускус и тажины.

Вообще, супы в Марокко – довольно популярные блюда, что не часто встретишь в национальных кухнях мира, они - основа любого обеда и часто - ужина. Их тут делают очень густыми и сытными, так что голодными вы точно не останетесь. А выбор супов достаточно обширный, чтоб удовлетворить даже самых привередливых. Наиболее популярные: чорба - пряный куриный бульон, приготовленный с травами; харира - суп из баранины с бобами, щедро приправленный кориандром, рыбный суп, в который обильно добавляют разнообразную зелень и гвоздику, которая придаёт вкусу супа особую пикантность; ебаба - пожалуй, самый удивительный для европейца суп марокканской кухни, этот хлебный суп стоит попробовать хотя бы ради экзотического вкуса.

Неизменный атрибут марокканской кухни – тажин - круглая глиняная посуда (почти сковорода) с конусообразной крышкой и, одновременно, блюдо, приготовленное в этой посуде. Уникальная конструкция блокирует влагу и вкус, конденсирует пар и распределяет тепло внутри тажина таким образом, что продукты получаются невероятно нежными и сочными. А ароматы пряностей волшебным образом проникают в каждый кусочек – будь то мясо, рыба или овощи. Сама посуда – тысячелетней давности. Тажин, придуманный в Марокко, кем только не использовался! Берберы, арабы, сефардские евреи, французские поселенцы – все в должной мере оценили достоинства тажина.

По сути своей блюдо тажин – просто рагу, приготовленное с пряностями, мёдом, фруктами, травами и острым перцем. Медленное томление в небольшом количестве жидкости доводит маслянистый, густой соус до совершенства. Настоящий тажин готовится на очень слабом огне долгое время. Для него используют баранину, говядину, птицу, рыбу или овощи. Сопутствующие ингредиенты могут быть самые разнообразные – от солёных лимонов, помидоров и оливок до чернослива, инжира и фиников.

О солёных лимонах хочется сказать отдельно, потому что такой рецепт приготовления цитрусовых встречается только в кухне Марокко. Благодаря засаливанию лимонов, их можно есть в течение целого года. В готовом виде мякоть лимона становится желеобразной, а корка – нежной и мягкой Кроме того, при этом из них извлекается еще больший аромат.

По методу марокканцев засолка начинается с того, что свежие фрукты разрезаются на 4 части. После этого в лимоны кладется соль. Затем набитыми солью лимонами заполняют просторную посуду. На следующем этапе в емкость доливают немного воды. Потом ее накрывают крышкой и ставят в прохладное темное место на пару недель. Солёные лимоны используют в мясных, овощных, крупяных и даже сладких блюдах.

Мятный чай - важнейший марокканский напиток, его пьют как без особого повода, так и с гостями, в последнем случае приготовление чая включает разливание из чайника в стакан с метровой высоты. К чаю подают сладости, в частности, «каб-эль-газаль», небольшие печенья с тёртым миндалём.

Ещё один любимый марокканцами напиток - крепкий кофе с кардамоном. Кофе здесь пьют много, и распространён он практически повсюду. А вот кофе с молоком встречается реже и обладает собственным названием: каху кассе.

Среди крепких спиртных напитков популярна местная махия, правда, пьют её больше иностранцы. Мусульманские традиции запрещают местным жителям употребление спиртного. В Марокко делают лучшие во всей Северной Африке вина. С древних времен в Марокко выращивают виноград. До исламизации государства здесь было много виноделов. Но после установления мусульманских устоев виноделие сошло на нет. И только с приходом французов оно снова стало развиваться. Колонизаторы принялись за дело серьезно. Вино из Марокко везли во Францию. Там его перемешивали с французскими винами. В результате оно уже под французскими этикетами шло к конечному потребителю. Однако после обретения страной независимости виноделие снова упало. Но даже сегодня марокканские вина очень популярны во многих странах мира. Украшением местной коллекции красных вин являются Каберне Президент, АитСуала, Магриб, Талеб, Оста-ле, Булуан и др. Самыми лучшими белами винами Марокко считаются Шюд-Сотель, Бассро и Вальпьер.

Праздничная трапеза, «диффа», состоит из 6-20 блюд: первым подают большой пирог из слоёного теста – пастилла - диаметром до полуметра, начинённый голубями, миндалём и яйцами. Пастилла пришла в Марокко из Испании либо в XVI веке вместе с изгнанными морисками, либо ранее. В северных районах Марокко в пастиллу добавляют лимоны, а на юге - подслащивают.

Другое популярное праздничное блюдо - жареный целиком на вертеле ягнёнок, «мешви»; в городах зачастую вместо целого ягнёнка зажаривают куски ягнятины.

Для праздничных застолий в марокканской кухне существует множество особых блюд: бараний тажин со сливами и изюмом «мрузия», ягнёнок с миндалём и так далее.

99 процентов населения страны - мусульмане-сунниты, они соблюдают пост в Рамадан. Первая трапеза после захода солнца - ифтар - включает финики и хариру, чечевичный суп.

Предлагаю сегодня устроить день марокканской кухни, приготовив самые популярные блюда. Кускуса сегодня не будет! Его мы будем готовить, когда кускус станет продуктом и блюдом марта.

Апельсины по-мароккански

Ингредиенты:

1. Листья салата промойте, обсушите, нарвите и выложите на блюдо. Для этого рецепта лучше всего использовать сочные апельсины с тонкой кожурой. Апельсины очистите, нарежьте кружочками и уложите на блюдо. Лук нарежьте кольцами. Лук выложите на апельсины. Маслины разрежьте пополам и выложите на апельсины.
2. В емкости смешайте масло, сок лимона и мед. Заправьте салат получившейся смесью. Посыпьте салат мятой. Перед подачей посыпьте салат орешками и подайте к столу.

Картофель жареный с оливками

Ингредиенты:

1. Из оливок выньте косточки и мелко нарежьте.
2. Нарежьте картофель небольшими кусочками. Смешайте в миске с нарезанными оливками, маслом, цедрой, кумином, 0,5 чайной ложки соли и 0,25 чайной ложки черного перца. Сбрызните лимонным соком. Хорошо перемешайте и выложите в глубокую сковороду. Добавьте воды и доведите до кипения.
3. Накройте крышкой и варите на среднем огне 10-12 минут, пока картофель не станет мягким. Снимите крышку и готовьте еще 1-2 минуты, пока вода не выпарится. Подавайте, посыпав петрушкой.

Сибас по-мароккански

Ингредиенты:

1. Свежую рыбу выпотрошить и почистить.
2. В блендере измельчить травы, небольшую луковицу и чеснок. Добавить лимонный сок, масло и перемешать.
3. Плотно набить брюшки рыбы получившейся смесью. Можно обвязать рыбу кулинарной нитью, чтобы начинка лучше держалась внутри.
4. Выложить рыбу на противень, смазать оливковым маслом и немного посолить. Запекать в духовке при температуре 190 градусов до золотистого цвета.

Марокканский тыквенный суп

Ингредиенты:

1. Порезать лук-порей, чеснок измельчить.
2. В большой кастрюле разогреть масло и высыпать туда лук, чеснок и 2 чайных ложки соли. Держать на среднем огне, помешивая три минуты.
3. Добавить приправы: тмин, перец, имбирь и корицу. Все перемешать и варить 1 минуту, чтобы блюдо приобрело пряный аромат.
4. Положить морковку, семена тыквы и горошек, все перемешать и залить 1,5 литрами воды. Увеличить огонь, чтобы суп закипел, потом уменьшить и варить примерно час, пока горох не станет мягким.
5. Снять суп с огня и остудить, вытащить палочку корицы. Заправить лимонным соком и взбить в блендере.
6. Перед подачей суп разогреть и украсить веточкой кориандра и тыквенными семечками.

Тажин из курицы с баклажанами, помидорами и миндалем

Ингредиенты:

6 столовых ложек оливкового масла
3 крупные луковицы, нарезанные полукольцами
1 крупный зубок чеснока
1 столовая ложка сладкой паприки
1,5 чайной ложки крупной соли
1 чайная ложка куркумы
1 чайная ложка молотового кориандра
1 чайная ложка молотых семян фенхеля
1 чайная ложка свежесмолотого черного перца
1/2 чайной ложки молотого кумина
1/2 чайной ложки молотого имбиря
1 банка (400 г) очищенных помидоров в собственном соку
1 стакан воды
3 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
8 куриных бедрышек
8 куриных голеней
1 крупный баклажан, нарезанный кубиками по 2,5 см
1 столовая ложка измельченного свежего майорана
1/2 стакана бланшированного и обжаренного миндаля
1 пучок нарезанной свежей кинзы

1. Подогрейте в сотейнике 2 столовые ложки масла и потушите, накрыв крышкой, лук и чеснок до мягкости.
2. Затем высыпьте одним махом все специи, 1 минуту подержать их на огне, помешивая.
3. Добавьте помидоры, нарезанные кубиками, лимонный сок и воду.
4. Когда пряная жидкость вскипит, выложите в нее все куски курицы в один слой. Снова доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте на медленном огне.
5. Через 15 минут птицу нужно перевернуть и снова тушить – еще 20 минут.
6. Пока мясо под крышкой впитывает ароматы, разогрейте духовку до 200 градусов, смажьте противень оливковым маслом и запеките баклажаны, полив их маслом.
7. Когда баклажаны подрумянятся, их вместе с майораном добавить в сотейник с курицей, готовьте еще 10 минут без крышки. В конце добавьте соль, (если необходимо, сахар), перец и присыпку из миндаля и кинзы.

Тажин из сибаса с финиками и грецкими орехами

Ингредиенты:

4 сибаса (по 250-300 г каждый)
Лимон
Пучок петрушки
4 луковицы
2 столовые ложки оливкового масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка перца
1 щепотка шафрана
6 зубчков чеснока
250 мл рыбного бульона
300 г фиников
200 г грецких орехов

1. Разделайте рыбу. Натрите соком половины лимона. Укройте несколькими веточками петрушки и отставьте в сторону. Почистите и мелко нарубите лук. Смажьте тажин и уложите на дно лук. Поставьте на слабый огонь.

2. Держа тажин на слабом огне, осторожно уложите в него рыбу и потомите 4 минуты. Снимите с огня.

3. Приготовьте маринад, смешав 1 столовую ложку оливкового масла, сок половины лимона, соль, перец, шафран, чеснок и порезанную петрушку.

4. Залейте рыбу сверху 3/4 маринада, а остальное положите вокруг - это будет основа для соуса.

5. Влейте в тажин рыбный бульон, чтобы он не попадал на покрытую маринадом рыбу.

6. Запекайте в течение 15 минут, в разогретой до 200 градусов духовке.

7. Пока рыба запекается, нашпигуйте финики грецкими орехами и зажарьте во фритюре в течение 2-3 минут. Подавайте рыбу целиком, украсив финиками и грецкими орехами.

Куриная печень по-мароккански на сметанных блинах

Ингредиенты:

Печень куриная - 600 г
Оливки без косточек - 120 г
Кедровые орешки - 3 столовые ложки
Кинза - 1 пучок
Укроп - 1 пучок
Чеснок - 6 зубков
Оливковое масло - 5 столовых ложек
Соль, перец, паприка

Для блинов:
Сметана 30% - 250 г
1 яйцо
Мука - 6-7 столовых ложек
Сливочное масло - 1 столовая ложка
Сахар, соль

1. Кинзу и укроп помыть и мелко нарезать. Чеснок очистить и измельчить. Печень смешать с оливками, кедровыми орехами, зеленью и чесноком. Добавить оливковое масло и приправы.
Все перемешать и оставить на 1-1,5 часа.

2. Делаем тесто для сметанных лепешек: смешиваем сметану, муку и яйцо, добавляем щепотку сахарного песка, 2-3 щепотки соли, все хорошо перемешиваем миксером.

3. На сковороде нужно растопить сливочное масло и вылить его в тесто, еще раз хорошенько перемешать и выпекать блины с двух сторон до румяной корочки.

4. Через полтора часа обжариваем печень на сковороде до готовности (примерно 15 минут без масла), периодически помешивая. Кладем на тарелку блин, а на нее печень по-мароккански.

Марокканские острые котлеты

Ингредиенты:

1. В большой миске смешать все ингредиенты, кроме масла, тщательно перемешать. Сделать 12 круглых котлет толщиной 1,5 см.
2. Разогреть половину масла в большой сковороде и готовить 6 котлет на среднем огне до золотистого цвета, по 7-8 минут на каждой стороне. Пожарить остальные 6 котлет на оставшемся масле. Подавать, выложив сверху кус-куса с цуккини, томатами и мятой.

Пастилла с курицей

Ингредиенты:

Куриные окорочка - 4 шт.
Лук - 4 шт.
Сливочное масло - 100 г
Растительное масло - 1 столовая ложка
Куриный бульон - 1/2 л
Яйца - 7 шт.
Миндаль измельченный - 100 г
Теста фило - 8 листов
Петрушка и кинза - по 1 небольшому пучку
Корица - 2 палочки
Куркума - 1 чайная ложка
Молотый имбирь - 1 чайная ложка
Сахарная пудра - 5 чайных ложек
Молотая корица - 3 чайные ложки
Соль и перец по вкусу

1. Куриные окорочка целиком обжарить в растительном и сливочном масле вместе с измельченным луком, по 3 минуты с каждой стороны. Добавить все специи и мелко порезанную зелень, залить бульоном и варить на среднем огне до готовности курицы, 25–30 минут.
2. Вынуть курицу, остудить, отделить мясо от костей и порезать кубиками. В оставшийся бульон влить слегка взбитые яйца и варить на медленном огне, непрерывно помешивая, примерно 30 минут, до получения однородной массы. Откинуть получившийся соус на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, остудить.
3. В центр первого листа теста фило выложить куриное филе, яичный соус, посыпать корицей и сахаром, выложить миндаль. Завернуть края теста, смазать яйцом, накрыть вторым листом, перевернуть, завернуть края. Дать пастилле подсохнуть 5–10 минут, смазать растительным маслом, запечь в духовке при температуре 180 градусов, 10 минут. Перед подачей обильно посыпать сахарной пудрой и корицей.

Марокканская пастилла с морепродуктами

Ингредиенты:

Слоеное тесто - 200 г

Очищенные креветки - 300 г
Кальмары - 300 г
Рисовая лапша - 200 г
Оливковое масло - 4 столовые ложки
Тертая цедра 1 лимона
Сок лимона - 2 столовые ложки
Кинза - 1 пучок
Чеснок - 2 зубка
Кумин (зира) - 0,5 чайной ложки
Молотый сухой имбирь - 0,5 чайной ложки
Шафран - 1 щепотка
Соль
Сливочное масло - 2 столовые ложки

1. Кальмары нарезать кольцами. Разогреть в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и 1 столовую ложку сливочного масла и обжаривать кальмары с креветками 5 минут.
2. Рисовую лапшу залить кипятком и оставить до мягкости, затем откинуть на сито и перемешать с морепродуктами в сковороде.
3. Мелко порубить чеснок и кинзу, смешать с лимонной цедрой и соком, кумином, шафраном и имбирем, солью и оставшимся (2 столовые ложки) оливковым маслом, все перемешать. Получившимся соусом заправить начинку.
4. Духовку разогреть до 200 градусов. Тесто раскатать как можно тоньше. Выложить в форму, чтобы края свисали. Выложить на тесто начинку, собрать края теста на верхушке, скрепить их и смазать 1 столовой ложкой сливочного масла. Поставить форму в горячую духовку на 20 минут.

Пастилла с грушами

Ингредиенты:

Сливочное масло - 100 г
Молотый миндаль - 100 г
Груша - 4 шт.
Сок 1 лимона
Ras el-Hanut (набор специй) - 1 чайная ложка
Мед - 100 г
Тесто фило - 8 листов
Сахарная пудра - 1 чайная ложка

1. В небольшой посуде растопить сливочное масло.
2. На сухой сковороде, без добавления масла или жиров, обжарить, помешивая миндаль.
3. Груши очистить, вырезать семена, нарезать крупными дольками, полить лимонным соком. В посуде среднего размера разогреть половину сливочного масла, добавить специи и мед, затем добавить груши и тушить их на слабом огне 5 минут.
4. Нагреть духовку до 200 градусов. В форме 24-26 см выложить на дно один лист тесто фило, смазать сливочным маслом, на него выложить следующий лист. Повторить с 3 листами теста.
5. Затем на тесто выложить обжаренный миндаль, на миндаль груши (без жидкости!), накрыть сверху листом фило, смазать его сливочным маслом, выложить следующий лист, соединить края.
6. Последний лист фило порвать на небольшие кусочки, выложить сверху, сбрызнуть сливочным маслом.
7. Выпекать в разогретой духовке 15-20 минут до золотистого цвета. Жидкость, в которой тушились груши уварить и подать как соус к готовой пастилле. Готовую пастиллу присыпать сахарной пудрой.

Марокканский мятный чай с корицей

Ингредиенты:

1. Срежьте с апельсина и лимона цедру, нарежьте соломкой, мяту размять в руке или ступкой прямо в чайничке.
2. В чайник отправьте 2 палочки корицы, добавьте гвоздику, цедру апельсина и лимона, порезанный лимон или лайм, имбирь, 2 кусочка коричневого сахара, мяту, 3 чайные ложки чая и залейте кипятком.
3. Дать настояться 10 мин. Процедить и подать.