Индийская кухня

Кухня ноября. Индийская

Кухнями ноября в прошлые годы у нас были тайская и французская, в этом году мне захотелось назначить индийскую. Ну, в самом деле, когда, как не в хмурые ноябрьские дни насладиться многообразием красоты и согревающим теплом индийских блюд, ведь у многих людей моего поколения Индия навсегда ассоциирована с фильмами Болливуда - добрыми, праздничными, раскрашенными яркими красками, с песнями и танцами, красивыми мужчинами в длинных сюртуках и женщинами в разноцветных сари.

Но с индийской кухней, как и с кухнями других многонациональных стран, не всё так просто, и нет, пожалуй, единой кухни Индии, а есть кухни отдельных её районов и народов. И они очень разные, как многообразна территория этой страны – по географии, климату, обычаям и культуре народов и народностей, её населяющих. Кроме того, огромное влияние на кухню Индии оказали соседи – Средний Восток, Центральная Азия – и колонизаторы – португальцы и англичане. Нельзя не упомянуть и влияние религии на кулинарные традиции этой страны, ведь ещё во времена движения Срамана (Шрамана) - странствующих аскетов, отшельников-монахов, религиозных подвижников в VI-III вв. до н.э., часть населения Индии стали вегетарианцами, благо, климат Индии позволяет выращивать овощи, фрукты, бобовые и злаковый круглый год, при этом некоторые – по нескольку урожаев.

Условно индийскую кухню делят на северную – здесь преобладает использование бобовых и хлеба, западную, основу которой составляют морепродукты и рис, восточную – здесь ощущается сильное китайское влияние – и южную, пожалуй, самую острую, а также знаменитую богатством и разнообразием рыбных блюд (особенно в прибрежных районах).

Тем не менее, есть в индийской кухне и много общего в разных регионах – в использовании овощей, фруктов, пряностей и трав, запрет на использование в пищу говядины (кроме района Керала и северо-восточной части Индии), ведь корова в этой стране - священное животное. Начиная с правления буддийского царя Ашоки, мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь возвращаться в рацион индусов. Особый кулинарный регион составляет северо-запад Индии, чья кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской Империи Великих Моголов. В мусульманских регионах так же ограничен выбор свинины, хотя на остальных территориях, в особенности на востоке, где невероятно популярны китайские кулинарные веяния, блюда из свинины разнообразны и вкусны.

Сегодня в индийской кухне широко используются все овощи, фрукты, бобовые, травы, и, конечно же, рис. Из приправ на первом месте, пожалуй стоит карри - смеси пряностей на основе корня куркумы. Открою маленькую тайну – пряностью месяца у нас будет именно карри, и деликатесом месяца – карри, но только уже популярное индийское блюдо из тушёных овощей, бобовых и (или) мяса.

Процентов 80 населения Индии – вегетарианцы, а значит, овощи для них - основа рациона. А потому овощные рынки в этой стране – не меньшая достопримечательность, чем Тадж-Махал, например. Наряду с привычными нам картофелем-кабачками- помидорами здесь вы найдёте и «незнакомые» для многих из нас сорта бобовых, окру и различную зелень.

При приготовлении овощных блюд индийцы используют масло ГХИ, йогурт, курд и массу всевозможных приправ, которые зачастую меняют вкус привычных нам овощей до неузнаваемости. И что удивительно – практически никогда индийцы не пробуют свои блюда в процессе приготовления, ведь считается, что ты готовишь не только для себя, но и для бога, а потому - первая ложка предназначена именно ему. То есть, все ингредиенты подбираются и закладываются «на глаз», по интуиции и запаху. Тем не менее, индийская кухня стала едва ли не одной из самых популярных в мире, и индийские рестораны можно встретить в Париже и Нью-Йорке, Москве и Лондоне. При этом «разброс» их огромен – от фаст-фуда до ресторанов «высокой кухни».

Вот для примера Лондон. Понятно, что связь Туманного Альбиона и Индии насчитывает столетия, Индия долгие годы была колонией Британской короны. Может быть, и поэтому индийские рестораны богато представлены в старейшем независимом британском ресторанном справочнике «Good Food Guide». 37 ресторанов индо-пакистано-бангладешской кухни приводятся в издании примером превосходно устроенного ресторанного дела. Индийские рестораны уступают в количестве упоминаний лишь французским. Национальных ресторанов кухонь других стран меньше: итальянских - 32, японских 22, а китайских - 15. А в целом в Британии насчитывается около 10 тысяч ресторанов, в меню которых присутствуют блюда кухонь индийского материка.

Впрочем, и рестораны в самой Индии не подкачали. Так, например, 6-ая строчка в рейтинге самых красивых ресторанов мира по версии ресурса Steak lovers досталась ресторанам индийского отеля The Taj Lake Palace. Бывшей дворец махараджей, построенный из белого мрамора в 1746 году, расположен посреди живописного озера Пичола. Отель располагает тремя ресторанами, и если верить отзывам в путеводителях, — все три считаются лучшими ресторанами в Индии. Рестораны предлагают непревзойденные виды на озеро и дворец и изысканную кухню разных стран мира, в том числе и высокую индийскую.

Когда говорят «индийская кухня», многие из нас сразу представляют горячие, невероятно острые, разнообразные ( в том числе и разноцветные!) блюда, ну и, конечно, чай! И действительно, в Индии принято всё подавать и есть горячим, а острота блюд – не только национальный признак, но и суровая климатическая необходимость – в жарком и влажном климате бактерии в пище и воде размножаются невероятными темпами, а пряности служат своего рода «антибиотиком» для них, и кроме того, именно острые и пряные добавки облегчают жизнь в жару – многие из них, как ни странно, обладают охлаждающими свойствами. Применение пряностей в индийской кухне носит многовековой опыт, ими раскрывают вкус блюд, придают им незабываемый колорит и даже делают их лечебными. Ведь большинство пряностей – это лекарства и есть. Многие из нас в курсе, что куркума помогает в лечении гепатита, красный перец предохраняет от ревматизма, имбирем можно прекрасно лечить простудные заболевания, гвоздика и кардамон обладают антисептическим свойством, а имбирь также – тонизирующим. А уж смеси их могут быть вообще панацеей от многих недугов.

В вегетарианской пище индийцев основные поставщики белков – это молочные продукты и бобовые культуры. Среди бобовых наиболее распространены фасоль и чечевица. Так, одно из самых характерных индийских блюд, которое можно встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, и которое представляет северную кухню, – это дал, что-то вроде похлебки из бобовых, с морковью, луком и, естественно, массой специй. Дал делают из гороха, сои, белой и красной фасоли. Блюдо это очень калорийное, питательное. Подают дал обычно с неострым рисом. Способов приготовления дала, как украинского борща, - бесчисленное множество, индусы шутят, что дал можно готовить каждый день целый год, и ни разу не повториться.

Ещё одно популярное индийское блюдо - палак панир - похожее на похлёбку, из шпината и индийского сыра панир (сыр, типа нашего адыгейского или брынзы) с овощами и специями. «Палак» на хинди переводится, как «шпинат», а «панир» соответственно «сыр-панир».

Кроме этого сыра, на территории всей Индии большой популярностью пользуются другие молочные продукты, особенно местный кисломолочный продукт – дахи, который можно есть как отдельно, так и использовать для приготовления пищи, добавлять в пищу. Во многих индийских домах трапеза без дахи считается неполной. Это имеет достаточно простое объяснение: казеин, который содержится в молочных продуктах, хорошо утоляет жажду, которую вызывает острая пища. Например, в качестве соуса, который обычно добавляется в рис, очень популярна подсоленная смесь дахи со свежими овощами – райта.

Для меня было странным по всему миру в отелях наблюдать индийских туристов (при этом – весьма состоятельных!), которые на завтрак набирали просто невероятное количество белого хлеба. Может быть, потому, что хлеб в европейском смысле слова в Индии в магазинах, конечно, купить можно, но в обычной жизни индусы едят лепёшки. И их там невероятное количество - чапати, роти, парата, нааны, пури, доса, самоса, кулчи… Самый простой вид – роти или чапати – обычные пшеничные лепёшки из муки грубого помола. Наан – пожалуй, самый любимый хлеб индусов, напоминает по форме и вкусу наши блины, а баттер наан (масляная лепёшка) практически ничем не отличается от настоящих, калорийных деревенских русских блинов. Наан также может быть сырным или вегетарианским. Паранта – двуслойная лепёшка, между слоями которой могут запекаться различные начинки. Известна также мятная паранта. Лепёшки особенно поулярны на севере страны. Они употребляются практически с любым блюдом. Кстати, некоторые индусы предпочитают есть руками, и в этом случае лепёшка используется как ложка для овощей, риса или соусов.

Ну и, конечно, индийский чай! Я просто влюбилась в масалу - традиционный индийский напиток на чёрном чае с молоком, сахаром и специями. Вообще масала – это любая смесь пряностей, как правило, перемолотая. Для приготовления чая чаще всего используется смесь из семян кориандра, кардамона и индийского тмина, чёрного перца горошком, гвоздики, имбиря и, конечно, палочек корицы. Сама технология приготовления смеси достаточно сложна и длительна. Так, требуется измельчать и обжаривать каждую пряность в отдельности (примерно в течение 15 минут), а затем всё смешать и поместить в герметичный сосуд. Таким образом, смесь можно будет использовать в течение долгого времени. Сама же процедура заваривания чая довольно проста: молоко разбавляется напополам с водой, подогревается до кипения, затем туда добавляются специи, сахар и чай.

Чайный напиток масала чудесно пробуждает и тонизирует, индийцы выпивают не меньше 4–5 кружек в день. Чай также может подаваться в ресторане перед трапезой. Но ни в коем случае не вместе! Есть что-либо с масалой не рекомендуют, во-первых, получится, что вы запиваете еду чаем, а не чай пьёте, а во-вторых, чай-масала сам по себе хорош, как легкий завтрак/ланч – он питателен, но достаточно лёгок.

Индийские сладости – тема такая же обширная, бесконечная и разнообразная, как и индийская кулинария. Сладости в Индии любят невероятно. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сладостями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение. Индийские сладости делают из молочных продуктов, сушёных фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Один из популярнейших десертов, который вам скорее всего подадут в доме, где вы оказались гостем, а также предложат в любом хорошем ресторане, – гулабджамуны – сладкие шарики из бисквита в сиропе. Гулабджамуны подаются комнатной температуры или горячими, в Индии любят горячим даже десерт! Очень популярны различные сладости-смеси. Например, бурфи – вкусная и чрезвычайно питательная сладость. Для её приготовления необходимо смешать в необходимых пропорциях мёд, ореховое масло, финики и сухое молоко, щедро обвалять в кокосовой стружке, нарезать миниатюрными кусочками – и десерт готов. Или тамбили – измельчённая смесь самых разных орехов – кешью, грецких, лесных, в любой пропорции, с сухофруктами – изюмом, персиками, абрикосами. Смесь заливается мёдом и замешиваются до теста, а затем формуются кусочки, готовые к употреблению. Стоит отметить, что индийские сладости отнюдь не являются «легким» продуктом и, учитывая их питательность (содержание орехов и т.п.), могут вполне обеспечить легкий ужин или завтрак.

Ну что, готовы устроить сегодня день индийской кухни? Предлагаю несколько вкусных рецептов.

Брынза в нежном соусе из шпината. Палак Панир

Ингредиенты:

1. На разогретую сковороду выливаем растительное масло. Поджариваем мелко нарезанный лук.
2. Чеснок и имбирь взбиваем в блендере и получаем чесночно-имбирную пасту.
3. Пасту добавляем к луку и чайную ложку молотого кумина. Сюда же кладем шпинат. Слегка поджарив содержимое сковороды, добавляем пасту Корма и перемешиваем со шпинатом. Добавляем сливки. Тушим, солим и отставляем соус в сторону.
4. На другой сковородке растапливаем сливочное масло. Обжариваем цельный кумин, высыпаем рис и слегка поджариваем на небольшом огне.
5. Ставим соус снова на огонь и добавляем в него молотый перец чили для остроты. Тушим кубики брынзы в этой же сковороде.
6. Выкладываем соус с брынзой в отдельную тарелку. Украшаем красным перцем, поливаем блюдо сливками и... готово! Кусочки брынзы в нежном сливочном шпинатном соусе просто тают во рту, а индийские специи придают блюду особую пикантность.
7. Приятного аппетита!

Куриное бедро в томатно-йогуртовом соусе. Мург Макни

Ингредиенты:

1. Мясо с бедренной части маринуем в томатном соке, йогурте и смеси гарам масала.
2. Курицу отдельно готовим в печи тандури или на мангале.
3. Для соуса в сковороде слегка припускаем очень мелко нарезанный лук, добавляем смесь специй гарам масала (гвоздика, мускатный орех, зеленый кардамон, черный перец и корица), вливаем томатный сок, а через пару минут несколько столовых ложек йогурта. Помешивая, готовим на небольшом огне примерно 10 минут. Добавляем кинзу.
4. Кусочки курицы готовить на шампуре в печи тандури, затем смешать с соусом и подать с пресными лепешками чапати. Маринад из томатного сока очень размягчают мясо, как и пряности, а йогурт делает мясо нежным.
5. Приятного аппетита!

"Сабзи Бирияни". Индийский плов с овощами

Ингредиенты:

1. Отвариваем до готовности рис с шафраном.
2. Обжариваем на масле нарезанный кубиками лук и чеснок до золотистого цвета.
3. Добавляем бланшированные помидоры, пасту бирияни (ее можно купить в магазине со специями), кружочки моркови, фасоль, зеленый горошек, разделенные на соцветия брокколи и цветную капусту, изюм, курагу, кешью, куркуму, семена фенхеля и специи. Протушиваем 5–7 минут, высыпаем отварной рис. Соль добавляем по вкусу. Продолжаем тушить еще 10 минут.
4. Перед тем как снять плов с огня, всыпаем мелкорубленую кинзу.
5. Украшаем плов перепелиными яйцами.

Лепешки с кинзой

Ингредиенты:

1. Смешать в миске муку, кориандр, разрыхлитель, соль и соду. Кинзу мелко нарубить. Добавить в муку йогурт, кинзу и замесить тесто.
2. Разделить тесто на 8 равных частей, сформировать из каждого лепешку диаметром примерно 10 см.
3. Поджарить лепешки политой маслом сковороде гриль в течение 3 минут на каждую. Можно выпекать лепешки в духовке (3 минуты).

Индийский рыбный суп

Ингредиенты:

1. Чистим и режем картофель.
2. Чистим и режем луковицу и чеснок. Обжариваем в кастрюле на растительном масле. Добавляем семена горчицы молотую зиру, куркуму и нарезанный картофель. Все хорошенько перемешиваем и продолжаем обжаривать. Затем наливаем воды и добавляем кубики и кокосовые сливки. Хорошо перемешиваем. Варим 7 минут.
3. Срезаем с филе рыбы кожу и нарезаем на кубики. Кладем рыбу в суп и варим до полной готовности картофеля.
4. Выжимаем сок из лимона. Добавляем весь сок в кастрюлю.Украшем суп нарезанными свежими помидорами.

Овощное рагу по-индийски

Ингредиенты:

1. Все овощи нарезать кубиками.
2. Кабачки обжарить. Добавить грибы, обжарить все до готовности. Добавить болгарский перец, помидор и горошек, влить уксус, накрыть крышкой, тушить 2 минуты.
3. Добавить измельченный чеснок, паприку, куркуму и чили. Все хорошо перемешать, тушить еще 2 минуты, не накрывая крышкой. Подавать горячим.
4. Блюдо готовится в собственном соку без соли и масла.

Сыр панир

Ингредиенты:

1. Доведите молоко до кипения и влейте лимонный сок.
2. Соберите образовавшийся творог марлей и отожмите жидкость.
3. Положите творог под пресс на сутки.

Чатни из свеклы

Ингредиенты:

1. Свеклу вымыть и варить 20 минут в подсоленной воде. Затем очистить и нарезать кубиками. Лук нарезать полукольцами. Яблоки нарезать - кубиками. Довести до кипения уксус, добавить гвоздику и перец. Выложить лук. Добавить яблоки и варить 10 минут. Добавить свеклу. Выложить изюм. Выложить соль и сахар. Выложить имбирь. Варить 15 минут, затем гвоздику и горошины перца удалить.
2. Чатни посолить, разложить в подготовленные банки и герметично закрыть крышками.

Пудла, оладьи из гороховой муки

Ингредиенты:

200 г нутовой или обычной гороховой муки
50 г пшеничной муки тонкого помола
1 чайная ложка семян кумина
1 стручок острого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
1/4 чайной ложки куркумы
1,5 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки черного перца
1 чайной ложки молотого кориандра
2 столовые ложки мелко нарезанных листьев петрушки
300 мл холодной воды
1 чайная ложка мелко натертого имбиря (или меньше)
2 помидора среднего размера, мелко нарезанных
1 болгарский перец, по желанию
Масло для жарки
3 столовые ложки лимонного сока

1. Смешать нутовую, пшеничную муку, кумин, острый и черный перец, куркуму, соль, кориандр и петрушку. Помешивая, медленно добавить холодную воду, пока не получится густое тесто для оладьев.

2. Положить в тесто имбирь, мелкие кусочки помидоров (вместе с соком) и болгарского перца.
Печь оладьи на слабом огне с обеих сторон, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими (4-5 минут). Сбрызнуть готовые оладьи соком лимона и подавать горячими.
Можно подавать оладьи с йогуртовым соусом.

Масала

Ингредиенты:

24 королевские креветки

2 средние луковицы
1 кусочек свежего имбиря (примерно 2 см)
Немного тамариндовой пасты (можно заменить 1 столовой ложкой лимонного сока)
1,5 столовой ложки молотого кориандра
8 столовых ложек кокосовой стружки
1/2 чайной ложки тмина
5 горошин перца
20 листиков карри
1/2 чайной ложки молотого острого красного перца
1 щепотка молотой куркумы
6 столовых ложек растительного масла
Соль

1. Креветки (если свежие) очистить, помыть. Если замороженные – разморозить, очистить от панцирей.

2. Лук очистить, мелко нарезать. Очистить и натереть имбирь. Тамариндовую пасту залить 100 мл воды, оставить на 10 минут, затем процедить через ситечко. Если используем лимонный сок, этот пункт пропускаем.

3. Приготовить соус. Нагреть в сковороде 3 столовые ложки растительного масла и обжарить половину нарезанного лука (примерно 2 минуты). Добавить кокосовую стружку и жарить все на среднем огне, помешивая, 2-3 минуты. Положить кориандр и готовить еще 2 минуты. Добавить тмин, острый перец, 5 листиков карри и готовить, помешивая, 1 минуту.

4. На сильном огне разогреть в кастрюле оставшееся масло и обжарить оставшуюся половину лука (3 минуты). Положить оставшиеся листики карри, имбирь и готовить 1 минуту.
Влить в кастрюлю соус, добавить тамариндовую пасту (лимонный сок), еще 350 мл воды и посолить. Довести до кипения и варить 5 минут на сильном огне. Положить креветки и готовить еще 7 минут. Сковороду снять с огня, добавить 350 мл воды и тщательно перемешать.

Чай с молоком и специями

Ингредиенты:

1. Доведите до кипения воду с молоком, гвоздикой, палочками корицы, имбирем и кардамоном.
2. В кастрюлю с молоком и специями опустите чайные пакетики, дайте постоять 10 минут.
3. Процедите чай и разлейте по чашкам, сахар добавьте по вкусу.