Белорусская кухня

Кухня июня. Белорусская

Кухней июня в прошлом году у нас была мексиканская, в этом мне захотелось «назначить» белорусскую. План, как распределить продукт, блюдо, пряность, деликатес и кухню месяца, я обычно составляю на год. В этом году на июнь «выпала» белорусская кухня, и так совпало, что именно в июне я впервые побывала в Белоруссии. Правда, «побывала» - это громко сказано, пару часов в аэропорту транзитом из Киева в Москву и наоборот. Тем не менее, это - знак! Нужно обязательно приехать в братскую Белоруссию, уж простите, что я так по-старинке привычно называю Республику Беларусь. И да, сейчас в Донецке появилось огромное количество белорусских продуктов, особенно молочных. И зачастую покупатели отмечают: белорусское – значит, качественное!

В мире многие народы шутливо называют по их предпочтениям в еде. Ну, в самом деле, вспомните: итальянцы – макаронники, французы – лягушатники, мексиканцы – бурритасы. Так и к белоруссам прикрепилось название «бульбаши» - по одному из самых предпочитаемых в национальной кухне продукту – картошке (белорусс. – бульба). Но как итальянцы едят далеко не одни макароны, а французы – лягушек, так и белорусская кухня - не только из картофеля!

Хотя картошка, действительно, составляет значительную часть национальной белорусской кухни. И чаще всего это блюда из тёртого картофеля: драники, клёцки, колдуны, картофельные запеканки, бабка, драчены, тушёный картофель с мясом и (или) грибами и др. При этом существует несколько способов натирания картофеля и получения картофельной массы:

- таркованная - сырой тертый картофель, после натирания не отцеженный, а используемый вместе с выделившимся соком;

- клинкованная - сырой тертый картофель, после натирания отцеженный;

- варёно-толчёная - пюре из отварного картофеля.

Картофель также используется при приготовлении некоторых салатов.

Вообще, белорусская кухня формировалась в течение многих столетий. Своеобразие белорусской кухни определяется климатическими условиями и в определённой степени географическим местоположением страны, находящейся на границе крупных геополитических регионов и испытавшей определённое влияние различных культур: православного востока, католического запада, северной прибалтийской культуры, мусульманских народов юга, еврейской корчемной кухни. В. Похлёбкин указывает на сословные и религиозные различия белорусского населения, препятствующие, на его взгляд, разработке национальных кулинарных приёмов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне. По его мнению, свою самостоятельность белорусская кухня обрела к концу XIX века.

Потребление мяса в старину было весьма низким. Популярностью пользовалось, как и у соседей-украинцев, солёное сало, которое солили, однако, со шкуркой. Среди широко распространённых мясных блюд популярен бигос - мясо, тушёное с капустой, колдуны - драники с мясной начинкой. Также популярны зразы, полендвица, сальтисон, мачанка, шкварки, мясной пирог смажня (смаженка), множество различных колбас (кишка, киндюк и др.), вяленое и копчёное мясо (белор. вэндлина), рулька. С мясными блюдами подаются различные соусы. Например, сметанный соус с зажаренным на свином сале луком и шкварками, тмином и чёрным перцем.

Природные условия Беларуси определили наличие в белорусской кухне грибов, ягод, рыбы и различных овощей. Грибы практически никогда не солили и не мариновали, а сушили, нередко перетирая после в муку.

Отличием от прочих славянских кухонь являлось почти полное отсутствие молочных блюд и сладостей. Сладости заменяли различные сладкие напитки - в качестве десерта часто служат различные виды студенистых киселей (овсяный, ягодный), ягодные пироги, также различная выпечка - блины, коржики, оладьи, печенье.. Сейчас же в Белоруссии производится большое количество разнообразных молочных продуктов. Среди популярных молочных блюд - сметана, затирка, большое количество твердых и мягких сыров («молодиво»), и творогов.

Популярные супы: уха, жур, грибной суп, гороховый суп, борщ, солянка и др.

Из приправ популярен тертый хрен, тмин, кориандр, укроп. Острые приправы (перец и т. п.) в старину практически не использовались.

Также популярны квашеная капуста, квашеные огурцы, различные холодники, холодец.

Среди белорусских алкогольных напитков - водка (белор. гарэлка ), настойка на основе водки Зубровка, горячие напитки на основе водки и мёда, крамбамбуля и крупник, различные бальзамы.

Белорусский квас - закисший берёзовый сок.

И по традиции – несколько вкусных блюд белорусской кухни.

Картофельные зразы с грибной начинкой

Ингредиенты:

1. Картофель очистите, порежьте небольшими кусочками. Залейте холодной водой, посолите. Варите до готовности – примерно 25-30 минут после закипания. Затем слейте всю воду. Разомните картофель в пюреобразную однородную массу и немного остудите.
2. Грибы промойте и порежьте мелко. Переложите в сковородку, добавьте 2-3 столовые ложки растительного масла. Обжарьте грибы до готовности, в течение 10-15 минут. Смачивая руки холодной водой, разделите остывшую картофельную массу на 8 равных частей.
3. Слегка расплющите каждую часть, придавая форму лепешки. На середину каждой лепешки из картофельного пюре выложите начинку. Заверните начинку внутрь и слепите зразы. Обваляйте каждый зраз в панировочных сухарях. Выложите на противень, смазанный растительным маслом.
4. Запекайте 20-25 минут в предварительно нагретой до 200 градусов духовке. Отдельно обжарьте порезанный репчатый лук на растительном масле. Готовые зразы разложите на порционные тарелки. Полейте маслом, в котором жарился лук.

Белорусские драники с лососем

Ингредиенты:

1. Картофель очистить, натереть на крупной терке.
2. Добавить сметану, соль и молотый черный перец. Все хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать тонкие оладьи.
3. Обжарить их на растительном масле с обеих сторон до золотистого цвета. При необходимости довести до готовности в духовке.
4. Лосось нарезать тонкими ломтиками. Выложить сверху на готовые драники.
5. Подавать с зеленью и майонезным соусом.

Воздушный пирог с яблочным пюре по-белорусски

Ингредиенты:

1. Приготовить яблочное пюре. Яблоки испечь в духовке, протереть, переложить в небольшую посуду, всыпать сахар, размешать и, помешивая, проварить до загустения, чтобы масса кусочками отпадала от деревянной лопаточки (ложки). Остудить.
2. Взбить белки в густую пену и, не переставая взбивать, добавлять пюре малыми порциями до образования густой пышной массы.
3. Яблоки можно не запекать, а, очистив от кожицы, натереть лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, чтобы не потемнели, мелко нарезать, положить в кастрюльку с толстым дном и тушить под крышкой в собственном соку на слабом огне, помешивая, в конце тушения всыпать сахар.

Галки рыбные

Ингредиенты:

1. Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить картофельный крахмал, соль, перец, воду или молоко и перемешать.
2. Из полученной массы сформовать клецки и сварить их в соленой воде. Подать клецки в холодном виде с соусом-хрен.

Галки бульбяные

Ингредиенты:

1. Из клинкованной массы с мукой и солью вымешивают крутое тесто, формуют из него шарики величиной в сливу, каждый из них разминают руками в плоский кружок, внутрь которого кладут начинку, вновь закатывают шарики и отваривают их в подсоленном кипятке в течение 3–4 минут, а затем поджаривают на сковороде.
2. Поджаренные галки укладывают в кастрюлю или горшок, обливают маслом, салом или сметаной (в зависимости от вида начинки) и выпекают в духовке 7–10 минут.
3. Из такого же теста можно делать и вареники. Их также обжаривают после отваривания. Распространенные начинки: творог, капуста, лук, морковь, мясной фарш, сало, сухие и сырые яблоки, груши, вишни.
4. Клинкованную массу готовят так: сырой картофель измельчают на терке, полностью отцеживают в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или тройного слоя марли.

Битки по-белорусски

Ингредиенты:

1. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарубленным луком, яйцами и солью.
2. Сформировать битки и обжарить их на топленом масле.

Вантробянка

Ингредиенты:

1. Вантробки (печень, сердце, легкие, обрезки с головы, почки) целиком отварить в одном котле до полуготовности (1-1,5 часа), затем нарезать мелкими кубиками по 1 см.
2. Так же нарезать сало, мелко порубить лук, чеснок. Крупно смолоть пряности, все перемешать в однородную массу, посолить и набить ею тщательно очищенный свиной желудок, который затем положить на противень, предварительно смазанный салом и запечь в печи. Запеченный желудок положить под пресс на 1,5 сутки.

Березовик

Ингредиенты:

1. Березовый сок слить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2-3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, настаивать еще сутки, процедить.

Бигус

Ингредиенты:

1. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками.
2. Моченое яблоко разрезать, удалить семена, нарезать крупными кусочками.
3. Капусту нашинковать соломкой, обжарить на растительном масле 5 минут, затем добавить бульон, чернослив, яблоко и помидоры и тушить 15 минут.
4. Затем положить лавровый лист, посолить, поперчить и влить вино. Когда вино выпарится, снять с огня.
5. Все мясные продукты нарезать кубиками по 2 см. Вырезку обжарить на растительном масле 5 минут, затем добавить остальные мясопродукты, обжарить еще 5 минут.
6. Выложить в горшочек слоями капусту и обжаренные мясопродукты, верхним слоем должна быть капуста.
7. Разогреть духовку до 150 градусов, поставить горшочек и томить 10 минут.
8. Подавать со сметаной и зеленью.

Белорусский суп из щавеля

Ингредиенты:

1. Отварите картофель и яйца. Очистите и нарежьте на кубики.
2. В кипящую подсоленную воду с небольшим количеством сахара и перца положите нарезанный щавель, картофель и яйца, добавьте измельченные зеленый лук и укроп. Прокипятите в течение 5 минут.
3. Готовый суп подавайте со сметаной.
4. Приятного аппетита!