Песня об украинской кухне
Нравится
Песня об украинской кухне.
Украина, бывшая житница Российской империи, страна, на территории которой поместилось бы с десяток стран Западной Европы, страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей, страна, в которой живут самые красивые женщины и самые сильные мужчины – потомки запорожских казаков. Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна… И отдельная «песня» - знаменитая украинская кухня – такое же наследие народа, как язык, литература, музыка: ею можно и нужно всерьёз гордиться.
Какие ассоциации возникают у вас при слове украинская кухня? Борщ, сало, горилка, вареники… Кто-то, возможно, вспомнит котлету по-киевски, «Киевский» же торт, конфеты «Вечерний Киев»… Кроме этой национальной «символики» в мире неизвестно почти ничего съедобного, да и сами украинцы не слишком-то хорошо знают рецепты своей родной кухни, чтобы хвастать перед иностранцами чем-то более затейливым и оригинальным. А меж тем в исконной украинской кулинарии столько аппетитных лакомств из любых ингредиентов, что представлять житницу Европы борщом и самогонкой – кощунство, которому нет ни оправдания, ни прощения.
Наша кухня знает, как вкусно и сытно накормить, не вынуждая при этом прощаться с фигурой. Дамочки, сохранившие болезненную худобу лет до тридцати, у колоритных мужчин с длинными чубами и усами ничего, кроме сочувствия, не вызывали. Настоящая женщина, по украинским канонам красоты, должна была быть «кровь с молоком!» А разве могли на наших щедрых землях уродиться другие?
Кулинарную карту Украины пока не печатают вместе с путеводителями, а стоило бы! Ведь она настолько разнообразна, что, переезжая из региона в регион, вы можете насладиться всевозможными изысками! Украинская кухня впитала в себя едва ли не лучшее из кухонь соседей, сохранив при этом свою самобытность. Историки считают, что на народную кухню влияло устройство домашнего очага, в Украине использовалась преимущественно «вариста піч» – кострище закрытого типа. Поэтому до сих пор в традиционных рецептах вы можете увидеть в основном вареные, тушёные и печёные блюда. В печь отправлялось все — борщ, мясо, хлеб, горшок с овощами. Такой способ готовки — еще одна важная особенность украинской кухни. Даже запорожские казаки в поход брали с собой маленькие переносные печки, чтобы сварить кулиш или стушить жаркое — «печеню», подстрелив дичь, старались сварить из неё юшку, а не поджарить на вертеле, что более свойственно южанам. Что значит — аграрии, воевать-то шли единицы, а остальные сеяли, сажали, выращивали, рыбу ловили, пчел разводили, потому и рацион был богат и мясными, и рыбными, и овощными, и крупяными, и «сладкими» блюдами. Сперва выращивали то, что Бог дал: в первую очередь — рожь, пшеницу, бобы, горох, свеклу, редьку, морковь. Потом — то, что завезли из других государств, подсолнух, картошку, помидоры, арбузы, причем все росло так, как будто всегда здесь было.
Что касается «заморских» восточных пряностей и специй, ввоз которых в Европу привел к кулинарной революции, то нам и без них жилось довольно неплохо. У украинской хозяйки всегда на подхвате были лук, чеснок, укроп, тмин, мята, чабрец, анис, красный перец. Ну, а чуть позже — уже и лавровый лист, и черный перец, и корица. Последнюю обычно использовали в приготовлении сладких блюд, в которые летом закладывали все, чем богат «садок вишневий коло хати» — вишни, сливы, груши, смородину, яблоки, малину, абрикосы.
Неудивительно, что искусство готовки, которое у украинцев, кажется, в крови, со временем выделилось в отдельную профессию. Первые «шефы» появились еще в XI веке — при княжих дворах и монастырях. В Киево-Печерской лавре, например, на тот момент среди монахов было несколько поваров. Распространившиеся со временем «корчмы» не в счет — особых изысков или искусства оттуда ждать не приходилось. В XIX веке богатые помещики начали приглашать поваров-французов, даже для приготовления каждодневной еды. В городах возникли рестораны — большие и маленькие, причем последние стремились подражать «старшим братьям» и предлагали блюда «западноевропейской кухни» (ничего не напоминает?). В стране один за другим начались кризисы, революции, и народ постепенно «забыл» многие национальные блюда. Только и осталось, что «борщ, сало и вареники»… Это, конечно, преувеличение, но в каждой «шутке» — сами понимаете… Похоже, пора «вспомнить» о сичениках, кручениках, бабках, галушках, холодцах и холодниках (что на самом деле — две большие разницы), мандрыках и прочих радостях нашей богатейшей национальной кухни. Будем вспоминать вместе!