Изысканная о котлете по-киевски.

Песня об украинской кухне. Изысканная о котлете по-киевски.

Котлету по-киевски, по-моему, знают во всем мире, несмотря на большое количество версий о её происхождении, и подают ее в ресторанах почти всех стран, где она так и называется. Честно говоря, для меня странно, что, по большому счёту, обычная куриная котлета в панировке, на косточке, с кусочком топленого масла внутри стала визитной карточкой Киева. До сих пор туристы, приезжая к нам, спешат попробовать легендарную котлету, так же как мы устремились бы в Китае попробовать утку по-пекински, в Вене – венские булочки, а в Швейцарии – знаменитое швейцарское фондю. По одной из версий у котлеты по-киевски французское происхождение. Считается, что еще в ХIХ веке ее рецепт придумал пивовар и ресторатор, француз Николя Апперт и начальное название этого блюда – котлета де-воляй. Котлеты де-воляй известны и сейчас. Их все время путают с котлетами по-киевски. И это не мудрено, ведь они – аналоги. И те, и другие готовят из куриной грудки. И в те, и в другие вкладывают начинку. В простейшем варианте – сливочное масло (в котлеты по-киевски), в де-воляй часто добавляют всякие приправы, зелень, куриный желток и прочее. Если же приправ берут побольше, а масло заменяют каким-либо соусом, или вообще обходятся без него, то это котлеты де-воляй.

По второй версии, которую выдвинул известный кулинарный историк Вильям Похлебкин, блюдо было «изобретено» еще до революции в Санкт-Петербурге, на кухне Новомихайловского клуба. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца. В Киеве такие котлеты впервые начали готовить в 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского. Достоверно известно, что куриную котлету (которую, кстати, изначально готовили из телятины) посадил на косточку, имитируя куриную ногу, и начинил ее сливочным маслом именно киевский ресторатор. Имя этого ресторатора никто не знает, известно только, что он содержал свой ресторанчик неподалеку от киевского вокзала, и было это в начале прошлого века. Киевский ресторатор так удивил своих посетителей, что это блюдо не просто навсегда запало в их память, но и слухи о нем разнеслись по всему миру. Но ввиду сложного военного и экономического положения в то время в Киеве котлеты не прижились - было не до деликатесов. И только через 30 лет, в 1947-м году, они начали свою новую жизнь, и то благодаря случаю. Из Парижа возвращалась украинская делегация, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. И вот к такому торжественному событию был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные маслом.

Новое блюдо очень понравилось руководству республики, а потому вскоре появились в ресторанах системы «Интуриста» под названием «котлеты по-киевски». Но для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая испуганных туристов. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами. А вот для наших советских людей это никогда не было проблемой, так как они никогда не резали котлеты ножом, а по-простому прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой.

В 60-е годы чудо-котлеты «пошли в народ» - они распространились по всей системе общепита и, естественно, деградировали. Сейчас котлету по-киевски можно встретить даже во второразрядных столовках, но часто от оригинального рецепта в этих блюдах мало что осталось. Во-первых, скороспелое бройлерное мясо абсолютно безвкусное. Во-вторых, внутрь такой котлеты вместо масла могут положить все что угодно - и маргарин, и плавленый сырок, и непонятного состава начинку. Ну и потом - жарят такие котлеты на видавшим виды комбижире, что делает это блюдо вообще малопригодным для употребления. Не так давно на полках магазинов появились замороженные полуфабрикаты «Котлета по-киевски». Причем, как оказалось, замороженные «наши» котлеты продаются даже в далекой Англии под названием «Kiev Chicken».

Там они пользуются такой популярностью, что в 2006 году даже были включены в состав потребительской корзины.

А вот у американцев на счет истории «изобретения» котлет из куриной грудки свое мнение - они считают, что это блюдо было изобретено у них, а в Киев попало после войны.

И, как и все гениальное, готовить котлету по-киевски не так уж и сложно, есть блюда более изысканные и сложные в своем приготовлении, но именно это блюдо до сих пор является обязательной программой знакомства с украинской кухней. Если вы хотите попробовать ароматную, хрустящую котлету - можно приготовить ее дома. Вот вам один из рецептов

Котлета по-киевски от ресторана "Дежавю"

Ингредиенты:

1. На досточку выкладываем филе, накрываем пищевой пленкой и слегка отбиваем с обеих сторон.
2. Готовим соус: перебиваем в блендере до однородной массы зелень, немного оливкового масла и желток. Солим и перчим соус по вкусу.
3. Смазываем филе приготовленным соусом.
4. На край филе выкладываем кусочек сливочного масла, заворачиаем филе в рулет, загибаем края, чтобы масло не вытекло при приготовлении.
5. Панируем полученную котлету в муке.
6. Непосредственно перед жаркой котлет окунаем их во взбитое яйцо, панируем в сухарях. Готовим во фритюре до появленияя золотистой корочки. До готовности доводим в духовке в течение 10-12 минут.
7. Готовую котлету по-киевски подаем с картофелем пай.
8. Приятного аппетита!

Рецептов в интернете предлагается много, но я, честно говоря, ни разу в жизни сама такие котлеты не делала. Зачем? Во-первых, родившись и выросши в Донецке, я больше любила котлету «по-донбасски» (кстати, в центральном гастрономе №1, который носил название «Москва», на втором этаже в кулинарии они всегда продавались ещё горячие, по 28 копеек, и студенты всего города стекались туда за котлетами и пирожными «Безе» и «Картошка» - других таких в городе не было), она по виду напоминает котлету «по-киевски», но делается из свино- говяжьего фарша, так сказать наш, шахтёрский «ответ» на «буржуазную» котлету по-киевски, во-вторых, просто не люблю куриную грудку, а в-третьих, чтобы попробовать это блюдо, лучше приезжайте в Киев, сходите в хороший ресторан и закажите настоящую «Котлету по-киевски»!

Продолжение следует...