Испанская кухня

Кухня декабря. Испанская

Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская и венгерская, в этом году мне захотелось назначить испанскую. И не надо искать причину, просто захотелось среди зимы яркого солнышка, разноцветных острых блюд, и хорошего настроения!

Кухня Испании такая же разнообразная, как народности, населяющие её. Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов, которые отличаются друг от друга, благодаря своей географической, культурной, ментальной несхожести, особенностям местных и исторических традиций. Об одной из семнадцати кухонь – каталонской – я уже писала. Тем не менее, у испанской кухни есть одно объединяющее все эти регионы свойство – она представляет из себя Средиземноморскую кухню, внесённую в список мирового наследия ЮНЕСКО. В нашем понимании «средиземноморская кухня» - это зелень, овощи, бобовые, рыба и морепродукты, злаки, оливковое масло и зелень. Однако в испанской кухне достаточно много мяса и риса, что больше роднит её с кухнями Ближнего Востока и Азии. И это понятно – морская держава исследователей и первооткрывателей других земель не могла не впитать традиции тех стран, которые они открыли.

Национальными испанским блюдами являются окорок хамон и паэлья. Да и потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от предписываемых в средиземноморской диете. Как и оливкового масла. Если Греция и Италия с древних времён ели именно оливковое масло, то испанцы вплоть до начала ХХ века отдавали предпочтение животным жирам.

Самой изысканной в Испании считается кухня басков, на которую значительное влияние оказала французская кухня и близость к океану. Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами, блюдами из морепродуктов. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде - блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Для мурсийской кухни типичны сытные косидо, мурсийский мясной пирог и блюда из риса. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос - жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки - тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо - густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой морсильей и соусом из перца. В общем – на любой вкус!

Любой приём пищи испанцы начинают с закусок – тапас. Впрочем, тапас может быть вполне себе полноценным приёмом пищи, в стране целая куча тапас-баров. Но вы же помните, что закуска без выпивки становится просто едой. Думаю, и испанцам знакома эта фраза, а потому тапас – это именно закуска, к пиву или вину. Среди излюбленных испанских закусок - оливки, и их может быть с десяток различных видов: с лимоном, с тунцом, с миндалем, перцем; разнообразные бутерброды, например, популярные в мадридских барах бутерброды с томатами и чесноком, кальмарами, мелкой рыбёшкой, а также жареные креветки и кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья (испанская кровяная колбаса), картофельная тортилья (типа омлета), сыр, закуска из сыра с оливковым маслом…

Если вы ещё не наелись тапас, вам принесут салат – чаще всего обычные помидоры с чесноком и оливковым маслом, но это может быть и сложный салат с морепродуктами, «русский» (наш «оливье») или весьма непривычные для нас - малагский (из вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука) или из сельдерея, помидоров и апельсинов с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара.

После салата будет суп: или популярный густой суп, мы бы назвали его рагу, а на самом деле это тушёное мясо с овощами - олья подрида; или всемирноизвестный холодный суп из томатов – андалусский гаспачо; или похожий на гаспачо суп из Кордобы – сальморехо ( в нём не сухарики, как часто бывает в гаспачо, а размоченный в воде хлеб, так же с оливковым маслом, томатами, чесноком и пряностями); или холодный суп, но уже без томатов - ахобланко -также родом из Андалусии, популярный в Малаге и Гранаде.

Паэлья – это один из национальных символов Испании, её готовят из риса и 6-7 видов рыбы и морепродуктов, курицы, белого вина, зелени и специй. Сами испанцы утверждают, что рецептов паэльи более 300

Вторые блюда в Испании очень разнообразны: из рыбы и морепродуктов, из мяса и птицы (испанцы очень любят блюда из цыплят), с пряностями и вином, с овощами или фруктами.

Об испанских сладостях можно трактат написать. Я же ограничусь небольшим их перечислением:

• Туррон – испанская нуга с орехами – ещё один пример заимствованного блюда в испанской кухне. Его рецепт достался испанцам от арабов, которые населяли иберийский полуостров около тысячи лет назад. Раньше это была исключительно рождественская сладость, но теперь её делают повсеместно и круглый год, в основном, для туристов.
• Польвороны, как и туррон - испанская рождественская сласть, без которой не обходится ни один испанский стол в праздничные дни. Это очень рассыпчатое печенье, его название так и переводится с испанского: «polvo» - пыль, а «polvora» - порох. Испанцы утверждают, что это печенье имеет испанские корни, и ни в коем случае не мусульманские. В этом можно убедиться, посмотрев ингредиенты. Ведь настоящий польворонеc изготавливается на свином жире, в него ещё обязательно добавляется жареный миндаль, корица и молотый кунжут. В Испании считается, что лучший польворонес делается в Андалусии и оттуда распространяется по всей стране. Наполнитель у этого печенья может быть разный - лимонный, шоколадный, анисовый.
• Кремы и пудинги. Один из самых известных – каталонский крем из яичных желтков, сахара, молока, лимонной цедры и корицы. Или миндальный крем и молочный пудинг с Канарских островов, рисовый пудинг из Наварры.
• Очень вкусные десерты из фруктов, циструсовых, каштанов: у басков и астурийцев - печёные яблоки с начинкой из орехов и сухофруктов, яблоки с ванильным кремом, яблочный пирог, яблочные гренки, яблочный пудинг; груши и персики в красном вине и винный сорбет в Ла-Риоха; в Валенсии и Мурсии -ломтики апельсина в ликере или апельсиновый пудинг, в Галисии - каштаны в сахарной глазури.
• Район города Авилы славится особым десертом - желтками святой Терезы.

Ну и побывать в Испании и не попробовать её спиртных напитков, значит, не познакомиться со страной! Я предпочитаю вино, ведь Испания вместе с Францией и Италией входит в тройку

В Испании и далеко за её пределами любят сангрию - традиционный испанский напиток красного цвета (отсюда и название: исп. sangr i a от исп. sangre — кровь) из сухого красного вина, подслащенного, приправленного пряностями и с добавлением различных фруктов, чаще цитрусовых. Сангрию принято подавать в кувшинах и разливать по широким бокалам со льдом. Впрочем, сейчас не редкость встретить сангрию из белого вина, но это уже «вариации» вне Испании.

Ещё один популярный напиток в Испании – сидр – слабоалкогольный сухой или полусухой напиток из яблок (реже груш или айвы), слегка игристый.

Предлагаю сегодня устроить «испанский» вечер, приготовив своим любимым домочадцам вкусные блюда.

Хлеб с помидорами

Ингредиенты:

Хлеб - 4 ломтика
Чеснок - 2-3 зубка
Спелые помидоры - 2 шт.
Оливковое масло
Соль

1. Хлеб нарежьте не слишком тонкими ломтиками и обжарьте с обеих сторон на гриле или запеките в духовке.
2. Пока хлеб еще горячий, натрите его поверхность чесноком, затем возьмите половину помидора и также энергично вотрите его мякоть в хлеб. Сбрызните хлеб оливковым маслом и приправьте солью.
3. Можно добавить хамон, чоризо, анчоусы или сардины.

Салат с хамоном и грейпфрутом

Ингредиенты:

1. Выложите шпинат или рукколу на салатную тарелку.
2. Сверху на шпинат выложите дольки грейпфрута и хамон.
3. В отдельной миске легонько взбейте с помощью вилки или венчика винный уксус, мед, оливковое масло и горчицу.
4. Полейте небольшим количеством полученного соуса-заправки салат, посыпьте молотым черным перцем.
5. Приятного аппетита!

Овощная фриттата

Ингредиенты:

1. Нарезанные на кусочки баклажаны и цукини поджарьте в течение минуты-двух на сковородке на оливковом масле.
2. Выложите поджаренные овощи в смазанную маслом форму для запекания ровным слоем. Посыпьте сверху тертым сыром.
3. Вилкой взбейте яйца с нарезанной петрушкой и сливками. Посолите, поперчите по вкусу и залейте смесью овощи в форме для запекания.
4. Отправьте фриттату в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. Затем дайте 10 минут остыть, нарежьте на кусочки и подавайте.
5. Приятного аппетита!

Холодный суп гаспачо с моцареллой

Ингредиенты:

1. С помидоров снимите кожицу, нарежьте на кусочки.
2. Помидоры перебейте в блендере с бальзамическим уксусом, оливковым маслом, добавьте соль, сахар.
3. В тарелки разложите шарики моцареллы. Залейте по чашке томатного супа, добавьте базилик.
4. Подавайте гаспачо с гренками.
5. Приятного аппетита!

Испанский фасолевый суп "Фабада"

Ингредиенты:

1. Отваренную заблаговременно фасоль залейте куриным бульоном, проварите несколько минут. Возьмите из кастрюли примерно стакан фасоли и сделайте из нее пюре. Положите фасолевое пюре обратно в бульон.
2. Овощи и ветчину, который готовились на сковородке, переложите в бульон с фасолью. Посолите, поперчите, доведите до кипения. Проварите суп еще 5 минут.
3. Подавайте суп в тарелке или в буханке хлеба, украсив зеленью петрушки.
4. Приятного аппетита!

Фаршированные перцы по-испански

Ингредиенты:

1. На разогретой сковородке с оливковым маслом припустить нарезанный кубиками лук, измельченный чеснок с зирой.
2. Добавить в сковородку промытый рис. Обжарить.
3. Влить куриный бульон, довести до кипения, посолить.
4. Уменьшить огонь, проваривать еще 10 минут. Оставить настаиваться еще на 15 минут, накрыв крышкой.
5. На другой сковородке обжарить фарш.
6. Нарезать мелко помидоры, зелень. Смешать с рисом, добавить фарш, изюм и фисташки, перемешать.
7. Срезать "крышечки" у перцев, убрать семена и нафаршировать рисом, поместить в форму для запекания и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов на полчаса.

Говядина по-испански

Ингредиенты:

1. Говядину помыть, нарезать поперек волокон и жарить на горячей сковороде в раскаленном масле 5 минут. Затем влить красное вино и тушить, пока вино полностью не выкипит.
2. Лук нарезать толстыми колечками, добавить в сковороду и жарить вместе с мясом до готовности.

Потахе - испанское блюдо

Ингредиенты:

Горох нут - 500 г

Треска - 1 кг
Шпинат - 200 г
Чеснок - несколько зубков
Лук - 1 шт.
Паприка
Оливковое масло
Лавровый лист
Соль

1. Замочите нут в воде со щепоткой соли на ночь. Можно использовать консервированный.
2. Затем слейте воду и залейте нут свежей водой. Варите 2 часа.
3. Соленую треску вымочите в воде и порежьте небольшими кусочками.
4. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте на оливковом масле. Тушите шпинат на оливковом масле в течение нескольких минут.
5. Когда нут сварился до полуготовности, добавьте треску, лавровый лист. Затем добавьте лук с чесноком, 1 чайную ложку паприки и соль. Продолжайте варить. За 10 минут до окончания варки добавьте в потахе шпинат. Варите до готовности нута. Потахе должен настояться в течение получаса.

Паэлья по-валенсийски

Ингредиенты:

1. Морковь, чеснок и лук очистить. Петрушку разобрать на листики. У креветок удалить панцири и головы. Сложить панцири и головы в кастрюлю, влить воду и довести до кипения. Добавить морковь, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, стебли петрушки, лавровые листики, соль и перец. Еще раз довести до кипения и варить на среднем огне 30 мин. Бульон процедить.
2. Помидоры надрезать сверху, опустить на 1 минуту в кипяток, затем переложить в ледяную воду и снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. Перец нарезать тонкой соломкой, удалив сердцевину. Оставшийся чеснок растереть с листиками петрушки в кашицу. Шафран развести в небольшом количестве теплой воды.
3. Мидии помыть, удалить "бородки". Разогреть в большой сковороде оливковое масло. Положить мидии и готовить, пока раковины не откроются. Переложить на блюдо. Поместить в сковороду креветки, готовить 3 мин. Переложить на блюдо.
4. Положить в сковороду кольца кальмаров, чесночную кашицу и помидоры, готовить 4 мин. Всыпать рис. Готовить 6 мин. Добавить перец, готовить 4 мин. Добавить бульон, раствор шафрана, соль и перец. Вернуть в сковороду креветки и мидии. Довести рис до готовности. Паэлья по-валенсийски готова. Положить мидии и готовить, пока раковины не откроются. Переложить на блюдо. Поместить в сковороду креветки, готовить 3 минуты. Переложить на блюдо.
5. Положить в сковороду кольца кальмаров, чесночную кашицу и помидоры, готовить 4 минуты.
6. Всыпать рис. Готовить 6 минут. Добавить перец, готовить 4 минуты. Добавить бульон, раствор шафрана, соль и перец. Вернуть в сковороду креветки и мидии. Довести рис до готовности. Паэлья по-валенсийски готова.

Овощная паэлья

Ингредиенты:

1. Все овощи нарезать примерно одинаковыми по размеру кусочками.
2. Артишоки очистить, удалить серединку и нарезать тонкими пластинками. Хранить в емкости с водой и лимоном, чтобы они не потемнели.
3. Разогреть немного оливкового масла и на среднем огне пассеровать овощи. Добавлять поочередно лук, морковь, тыкву, зеленую фасоль, перец, артишоки, горошек. В последнюю очередь добавить протертые томаты и цуккини. Посолить. Готовить еще 2-3 минуты и добавить воды или бульон, чтобы овощи были покрыты.
4. Довести до кипения на высоком огне, всыпать рис и добавить шафран. Готовить на огне чуть выше среднего, пока рис не будет практически готов, выключить огонь и настаивать 5 минут перед подачей.

Клубничная Сангрия

Ингредиенты:

1. Лимон и апельсин нарежьте на 6 кружочков каждый. Клубнику разрежьте пополам, персики - на 12 частей каждый.
2. Все фрукты и ягоды поместите в большой кувшин, залейте сухим вином, десертным вином, добавьте персиковый ликер, перемешайте барной ложкой и поставьте охлаждаться на 4 часа.
3. Хорошо охлажденную клубничную Сангрию подавайте с кубиками льда.

Туррон

Ингредиенты:

1. Подогрейте мед до 60 градусов.
2. Добавить измельченный миндаль, хорошо перемешайте с медом и снимите с огня.
3. Слегка взбейте яичные желтки с корицей и цедрой, смешайте с орехово-медовой смесью.
4. Взбейте белок, аккуратно введите его в смесь с орехами.
5. Глубокую прямоугольную емкость застелите пергаментом, вылейте сладкую смесь, сверху накройте пергаментом и чем-нибудь тяжелым (разделочной доской и кастрюлей, к примеру).
6. Оставьте туррон застывать на три дня. Затем нарежьте на небольшие кусочки.