Навигация
Кулинарные путешествия
Реклама

Болгарская кухня


Нравится

Кухня августа. Болгарская

Кухней августа в прошлом году у нас была украинская, в этом мне захотелось назначить болгарскую – едва ли не первую «заграничную» кухню, которую я попробовала в далёком 1985 году, когда в составе интернационального студенческого строительного отряда побывала в Болгарии. Да, тогда у нас все шутили, мол, курица- не птица, Болгария – не заграница, но для нас это была настоящая первая заграничная поездка. Сейчас уже смешно вспоминать, сколько инстанций мы прошли, включая бюро райкома партии (я тогда уже была кандидатом в члены КПСС), как «по блату» доставали тушёнку, сгущёнку и сухую колбасу, чтобы экономить свою «валюту», как готовились к этой поездке… Но Болгария меня восхитила – и своим гостеприимством, и тем, что ВСЕ говорили по-русски, так что мы отлично понимали друг друга и провели там незабываемый месяц – сначала отработав две недели на … конопляной фабрике (не смейтесь, конопля используется не только для того, о чём вы подумали, а это стратегическое сырьё для производства пеньки, полотна и бог его знает чего ещё), а потом две недели путешествовали по Болгарии: София, Плевен, Габрово, Велико-Тырново, Варна, Золотые пески и Солнечный берег (название которого большинство наших соотечественников знали по одноимённому бренди «Слънчев бряг»). И особенно меня восхитила Болгария обилием овощей и фруктов. Не сказать, что мы были с крайнего Севера, в Донецке, на юго-востоке Украины недостатка в овощах и фруктах никогда не наблюдалось, но такого изобилия и у нас тогда не было. Это сейчас нас сложно удивить клубникой или арбузами в феврале, но тогда такие персики, сливы, виноград и массу других фруктов и овощей мы увидели впервые.

И знакомство с болгарской кухней у нас было что называется «в глубинке», в селе Гулянцы, недалеко от Плевена – места русской воинской славы. И вот эта «сельская» болгарская кухня меня очень впечатлила и запомнилась! «Супа бяле» и «супа пиле» (за точность транскрипции не ручаюсь, но запомнила именно так!) – это «белый суп» -таратор (что-то типа нашей окрошки, но без мяса и яиц – зелень и огурцы с чесноком, залитые «киселе мляко» - йогуртом) и куриный суп тоже с йогуртом! Вкусно – необыкновенно! Да, киселе мляко стоит упомянуть отдельно. Это не просто йогурт, это один из кулинарных символов Болгарии – родины йогуртов. Более вкусного этого молочного продукта я не ела нигде. А всё потому, что более натурального, чем в Болгарии, его нет нигде. Всё то, что содержит что-то, кроме натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, йогуртом в Болгарии не считается. А потому он такой вкусный и популярный. А особенно вкусный - из буйволиного молока.

Шопский салат ( что-то типа греческого) и Овчарский салат (овощной салат с ветчиной), лютеница (смесь из измельченного перца и помидоров с приправами – что-то типа венгерского лечо)… А баница - традиционное болгарское блюдо из слоёного теста с начинками из сыра или творога, с мясным фаршем, овощами, фруктами и т.д.!

А сыры: брынза (болг. сирене) и жёлтый ферментированный сыр (болг. кашкавал). Нам на перекус прямо на поле привозили болгарский перец с брынзой внутри – такой себе болгарский «фаст-фуд» - просто пальчики оближешь!

А мусака - запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой или гювеч - тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами? Это же просто песня!

Но самое-самое вкусное, как по мне, это сарми – что-то типа наших голубцов из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях. В летнее время является главным болгарским блюдом. Отличие от наших голубцов в том, что в болгарских начинку делают из тушёного мяса с жареным луком и жареным рисом. Впрочем, могут использовать для фарширования всё, что не лень: морковь, грибы, сыр и многое другое. Да и фаршировать могут, что угодно – кабачки, баклажаны, цветы кабачков и тыквы… Может быть потому, что я люблю очень фаршированные овощи, мне это блюдо запомнилось больше всех!

Вообще, болгарская кухня, как любая кухня Европы, впитала в себя традиции кухонь соседей, дружественных или завоевателей. В болгарской кухне очень много от турецкой и греческой, но достаточное влияние на неё оказали итальянская, венгерская, средиземноморская кухня и, как ни странно, армянская. Впрочем, странным это выглядит только на первый взгляд, а если углубиться в историю, то окажется, что история армянской колонии в Болгарии берет начало с V века. Во времена Византийской империи правившие в этой стране императоры армянского происхождения начали распространять свою власть на формирующееся Болгарское государство и поселили там армян. В IX веке усилиями византийской императрицы-армянки Теодоры Мамиконян христианство было провозглашено в Болгарии государственной религией. Первыми обосновавшимися в этой стране армянами были воины армянских подразделений византийского войска. В 997-1018 гг. Болгарией правила армянская царская династия Камитопули (армян. Комсадзаг), происходящая от Комита и Рипсимии Армянской. Это была династия православных армян, оставившая заметный след в истории Болгарии. Видимо, оттуда идёт присутствие в болгарской кухне таких «общих» с Арменией блюд, как сарми (долма), имамбаялды (блюдо из баклажанов), кюфта (кюфте) - мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины и многие другие.

Впрочем, почти все эти блюда характерны и для турецкой кухни, поэтому сложно говорить, кто кого «научил» их готовить. Похожесть кухонь всех этих стран обусловлена схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, а так же длительными историческими связями. Все они, в том числе и болгарская, основаны на широком использовании овощей, трав и фруктов, разных видов мяса, пресноводной и морской рыбы.

Особенностью болгарской кухни является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа (томление), продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара». Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд.

Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми (долму) и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак (кулич) на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).

С кухнями Турции, Греции, Армении болгарскую объединяют и сладости: лукум (сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи), халва (сладость из сахара, орехов или семян подсолнечника, кунжута и т.д.), пахлава (сладость из слоеного теста с орехами в сиропе), гараш (шоколадный торт).

Из алкогольных напитков в Болгарии популярны мастика (крепкий напиток, 47 % спирта), мятный ликёр – мента, ракия (крепкий напиток, 40-60 % спирта: сливовица, виноградная ракия, абрикосовая ракия) и боза (слабоалкогольный напиток, 1 % спирта).

Болгарские вина во времена моей молодости были довольно популярны в Советском Союзе, в том числе и из-за недорогой цены. Сейчас, думаю, нужно приложить усилия, чтобы отыскать в супермаркетах бутылку болгарского вина. А эта страна по общей площади виноградников занимает место в первой мировой десятке: виноград для промышленного производства выращивают на площади в 100 тысяч гектаров, а 60 тысяч гектаров - для частного употребления. Ежегодно в Болгарии производится более 10 миллионов гектолитров вина, по этому показателю страна входит в первую мировую двадцатку. Даже названия болгарских вин звучат, как песня: мавруд, памид, гамза, димиат, мискет, мускат, пелинковач… Сейчас в Болгарии развивают винно-кулинарный туризм. Вот как мы в прошлом году путешествовали по Грузии в таком винно-кулинарном туре, я бы с удовольствием отправилась в Болгарию, в страну, которую узнала первой из зарубежных стран.

Ну а пока предлагаю устроить день болгарской кухни у себя дома, воспользовавшись рецептами с вкусного сайта «Козырная еда».

Мусака

Ингредиенты:

баклажаны 1 кг
рубленая говядина 700 г
луковица 1 шт.
помидоры 4 шт.
белое сухое вино 100 мл
свежий тимьян 2 веточки
тертый сыр 75 г
оливковое масло
соль, перец
сливочное масло 35 г
мука 35 г
молоко 500 мл
  1. Баклажаны нарежьте на кружочки. Посолите и оставьте на некоторое время, чтобы из них ушла горечь.
  2. Нарезать луковицу и помидоры кубиками.
  3. Обжарьте в сотейнике на 1 ст. ложке оливкового масла лук, затем положите помидоры. Влейте белое вино, добавьте свежий тимьян, посолите, поперчите. Тушите на небольшом огне в течение 20 минут.
  4. В сковородке на 1 ст. ложке оливкового масла обжарьте мясо.
  5. Выложите обжаренное мясо в сотейник к овощам и готовьте в течение 5 минут.

Картофель по-болгарски

Ингредиенты:

Картофель 6 шт.
Творог 500 г
Сливочное масло 100 г
Яйца 2 шт.
Натуральный йогурт 250 мл
Соль, перец
  1. Взбить творог с размягченным сливочным маслом, солью и перцем в однородную массу.
  2. Картофель очистить и нарезать очень тонкими кружками.
  3. В смазанную маслом форму выложить треть кружков картофеля, сверху распределить треть творожной массы. Уложить еще одну треть картофеля и творога. Выложить оставшийся картофель и творог, лопаточкой разровнять поверхность. Накрыть форму фольгой, подоткнуть края.
  4. Поставить в разогретую до 190 градусов духовку на 1 час 10 минут. Вынуть из духовки, снять фольгу. Уменьшить температуру духовки до 180 градусов.
  5. Взбить яйца с йогуртом, солью и перцем в легкую пену. Полить получившейся смесью картофель и снова поставить в духовку еще на 20 минут.
  1. Приготовьте соус. В кастрюльке растопите сливочное масло, добавьте муку, перемешайте. Постепенно вливайте в кастрюльку молоко, помешивая соус венчиком. Снимите соус с огня, добавьте в него 50 г тертого сыра.
  2. Форму для запекания смажьте оливковым маслом и выложите в нее слоями сначала баклажаны, затем мясо с овощами, потом опять баклажаны. Полейте сверху соусом и посыпьте оставшимся сыром.
  3. Поставьте мусаку запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 45 минут.

Теплый салат с баклажанами

Ингредиенты:

Баклажаны 6 шт.
Сладкий перец 3 шт.
Морковь 3 шт.
Лук 3 шт.
Чеснок 3 шт.
Растительное масло 3 столовые ложки
Лавровый лист 2 шт.
Помидоры 3 шт.
  1. Баклажаны помыть, высушить, очистить от кожицы и нарезать продольными ломтиками толщиной 0,5 см. Посолить и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета.
  2. Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Морковь вымыть и натереть на терке. Помидоры и перец нарезать кубиками.
  3. Лук и морковь поджарить в масле. Добавить перец и жарить 5 минут. Добавить помидоры, лавровый лист, посолить, поперчить и тушить 5 минут на слабом огне под крышкой.
  4. Жареные баклажаны выложить на тарелку, сверху распределить часть овощной массы. Продолжать чередовать баклажаны с овощами, как слоеный пирог. Украсить зеленью.

Болгарский суп

Ингредиенты:

Бульон куриный 3 л
Болгарский перец 4-5 шт.
Помидоры 5-6 шт.
Картофель 4 шт.
Лук 1 шт.
Чеснок 3 зубка
Рис 100 г
Масло растительное 50 г
  1. Из курицы сварить бульон, само мясо вынуть.
  2. Лук почистить и мелко порезать, морковку потереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. Чеснок натереть на мелкой терке или продавить в чеснокодавке. Помидоры порезать мелкими кусками (можно сначала снять кожицу, обдав ее кипятком).
  3. Разогреть сковороду и смазать растительным маслом. Слегка обжарить лук, положить морковку и перец, после чего тушить на небольшом огне, пока овощи не станут мягкими.
  4. Добавляем помидоры и чеснок, снова тушим.
  5. Рис хорошо промыть. Картошку почистить и нарезать кусочками.
  6. Куриный бульон довести до кипения и положить в него картофель и рис. Варить до частичной готовности картофеля – он должен стать мягче, но не свариться.
  7. Добавить в суп овощную заправку.
  8. Когда суп будет готов (рис и картофель станут мягкими) добавить лавровый лист и рубленую зелень. Подержать еще 1-2 минут на огне и можно снимать.

Как и украинский борщ, этот суп можно подать к столу со сметаной. Зелень можно бросить не в конце готовки, а перед самой подачей – тогда она красиво украсит блюдо. Приятного аппетита!

Фасолевый суп по-балкански

Ингредиенты:

Белая фасоль 200 г
Соль 1 чайная ложка
Черный перец 1/2 чайной ложки
Лук 2 шт.
Чеснок 1 зубок
Томатная паста 3 столовые ложки
Консервированная кукуруза в зернах 280 г
Свежий горошек 150 г
Зеленая петрушка рубленная 1 столовая ложка
Сухой тимьян 1 чайная ложка
Жир 3 столовые ложки
Вареная говядина нарезанная 400 г
  1. Фасоль замочить в холодной воде на 12 часов. Залить 2 л воды, посолить, поперчить и проварить 2 часа на медленном огне под крышкой.
  2. Лук очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить, порезать, немного посыпать солью и разтереть. Разогреть жир и немного подрумянить на нем лук и чеснок (лучше чеснок добавить в конце варки вместе со специями).
  3. Добавить мясо и немного поджарить (лучше сначала поджарить мясо, а затем добавлять лук и чеснок). Томатную пасту развести небольшим количеством воды и смешать с мясом.
  4. Кукурузу отбросить в дуршлаг, слить воду и вместе с горошком и поджаренным мясом положить в кастрюлю с фасолью. Все вместе проварить на медленном огне 10 минут. Приправить суп зеленью петрушки, тимьяном и розмарином

Болгарский летний суп "Таратор"

Ингредиенты:

Огурцы 75 г
Простокваша или кефир 90 мл
Орехи
Чеснок 1 зубок
Укроп
Растительное масло
Уксус 0,5 ч. ложки
  1. Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками, добавить толченый чеснок. Залить простоквашей или кефиром, размешать, добавить уксус.
  2. Суп разбавить холодной кипяченой водой и положить толченые орехи. Заправить нарезанной зеленью укропа и растительным маслом.
  3. Приятного аппетита!

Лодочки из кабачка с мясом

Ингредиенты:

молодой кабачок 1 средний
мясного фарша 100 гр.
помидор 1
сыра 70 гр.
зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу
чеснока 1 зубчик
  1. Кабачок помыть, обсушить,чистить не нужно, разрезать вдоль на 2 равные части, затем из каждой половинки вынуть ложкой аккуратно мякоть, оставляя не слишком толстые стенки. Затем "лодочки" смазать растительным маслом, переложить на противень срезами вниз и запечь в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут.
  2. В сковороде разогреть немного растительного масла, половину мякоти кабачка измельчить, немного обжарить, добавить фарш, обжарить пока жидкость не выпарится, но сильно не пересушивать, добавить измельченную петрушку, чеснок, соль и перец.
  3. Лодочки наполнить фаршем, сверху уложить тонко порезанные ломтики помидора и посыпать тертым сыром, запечь в духовке при температуре 200 градусов 15-20 минут, пока кабачки не станут мягкими.

Голубцы по-харманлийски

Ингредиенты:

Квашеная капуста 6 целых листов
Свинина 6 кусков
Сыр плавленый 12 кусочков
Грибы по 2 на каждый голубец
Растительное масло 4-5 столовых ложек
Черный перец по вкусу
Чабер по вкусу
Вода 1 стакан
  1. Берем лист капусты, на него кладем кусочек мяса, перчим и посыпаем приправами, на мясо 2 кусочка плавленого сыра, порезаные грибы и заворачиваем.
  2. На дно огнеупорной формы наливаем растительное масло и покрываем дно формы 2-3 листьями капусты. На листья укладываем голубцы. Заливаем стаканом капустного сока или воды, солить не нужно - капуста квашеная.
  3. Сверху голубцы прикрываем еще 2-3 листьями капусты и ставим в духовку на 1,5-2 часа.

Баклажаны жареные с простоквашей

Ингредиенты:

Баклажан 142 г
Масло топленое 10 г
Простокваша 75 г
Чеснок 3 г
Соль 2 г
Перец красный 1 г
  1. Баклажаны очистить, нарезать кружочками или ломтиками, посолить. Через 30 минут отжать и поджарить в топленом масле.
  2. Уложить баклажаны рядами, между ними налить простоквашу с толченым чесноком, а сверху - простоквашу и разогретое с красным молотым перцем масло.

Баклажаны по-болгарски

Ингредиенты:

Баклажан обжаренный 600-700 г
Фарш 300-400 г
Томаты 200 г
Лук жаренный 120 г
Чеснок 20 г
Зелень петрушки 12 г
Соль 15 г
Масло подсолнечное 32 мл
Перец черный горький 2 горошины
Перец душистый 4 горошины
  1. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5- 2 см, репчатый лук — кольцами или пластинками. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
  2. Приготовить фарш. Для этого протертую томатную массу уварить до уменьшения объема в 2 раза, добавить обжаренный лук, измельченные чеснок и зелень, соль, пряности и подсолнечное масло, предварительно прокаленное и охлажденное до 70 градусов, хорошо перемешать.
  3. На дно подготовленных банок положить немного фарша, затем обжаренные кружочки баклажанов, снова фарш и баклажаны слоями, чередуя их до полного заполнения банки. Верхним слоем должен быть фарш. Стерилизовать при температуре 100 градусов банки вместимостью 0,5 л 90 минут, 1 л - 120 минут.

Баница с творогом ленивая

Ингредиенты:

Тесто готовое(дрожжевое) 1 упаковка
Творог 9% 400 грамм
Яйцо 3 штуки
Сахар 4 столовые ложки
  1. Тесто раскатать тонким слоем. Замесить начинку, а именно: протертый творог замесить с яйцами, сахаром. Намазать начинку на тесто и закрутить в жгут, а после жгут свернуть улиткой.
  2. Переложить в смазанную круглую форму пирог, смазать его желтком – для большей красоты и отправить в заранее разогретую духовку. Температура 180 градусов. 30-40 минут и баница готова.

Баница с мясом

Ингредиенты:

Мука 1000 гр
Масло сливочное 480 гр
Молоко 350 гр
Лимонная кислота 1,5 г
Говядина 757 гр
Лук 36 гр
Грибы свежие 394 гр
Яйца 5 шт
Перец По вкусу
Соль По вкусу
  1. Тесто готовят так же, как и для банницы с творогом.
  2. Приготовление мясной начинки. Мя­со обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассеро­ванный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

Баница с брынзой

Ингредиенты:

Мука 1000 гр
Масло сливочное 480 гр
Лимонная кислота 1,5 г
Сметана 150 гр
Вода 180 гр
Брынза 400 гр
Яйца 6 шт
  1. На середину порции слоеного теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом;
  2. Завертывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200—250°.

loading...