Болгарская кухня

Кухня августа. Болгарская

Кухней августа в прошлом году у нас была украинская, в этом мне захотелось назначить болгарскую – едва ли не первую «заграничную» кухню, которую я попробовала в далёком 1985 году, когда в составе интернационального студенческого строительного отряда побывала в Болгарии. Да, тогда у нас все шутили, мол, курица- не птица, Болгария – не заграница, но для нас это была настоящая первая заграничная поездка. Сейчас уже смешно вспоминать, сколько инстанций мы прошли, включая бюро райкома партии (я тогда уже была кандидатом в члены КПСС), как «по блату» доставали тушёнку, сгущёнку и сухую колбасу, чтобы экономить свою «валюту», как готовились к этой поездке… Но Болгария меня восхитила – и своим гостеприимством, и тем, что ВСЕ говорили по-русски, так что мы отлично понимали друг друга и провели там незабываемый месяц – сначала отработав две недели на … конопляной фабрике (не смейтесь, конопля используется не только для того, о чём вы подумали, а это стратегическое сырьё для производства пеньки, полотна и бог его знает чего ещё), а потом две недели путешествовали по Болгарии: София, Плевен, Габрово, Велико-Тырново, Варна, Золотые пески и Солнечный берег (название которого большинство наших соотечественников знали по одноимённому бренди «Слънчев бряг»). И особенно меня восхитила Болгария обилием овощей и фруктов. Не сказать, что мы были с крайнего Севера, в Донецке, на юго-востоке Украины недостатка в овощах и фруктах никогда не наблюдалось, но такого изобилия и у нас тогда не было. Это сейчас нас сложно удивить клубникой или арбузами в феврале, но тогда такие персики, сливы, виноград и массу других фруктов и овощей мы увидели впервые.

И знакомство с болгарской кухней у нас было что называется «в глубинке», в селе Гулянцы, недалеко от Плевена – места русской воинской славы. И вот эта «сельская» болгарская кухня меня очень впечатлила и запомнилась! «Супа бяле» и «супа пиле» (за точность транскрипции не ручаюсь, но запомнила именно так!) – это «белый суп» -таратор (что-то типа нашей окрошки, но без мяса и яиц – зелень и огурцы с чесноком, залитые «киселе мляко» - йогуртом) и куриный суп тоже с йогуртом! Вкусно – необыкновенно! Да, киселе мляко стоит упомянуть отдельно. Это не просто йогурт, это один из кулинарных символов Болгарии – родины йогуртов. Более вкусного этого молочного продукта я не ела нигде. А всё потому, что более натурального, чем в Болгарии, его нет нигде. Всё то, что содержит что-то, кроме натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, йогуртом в Болгарии не считается. А потому он такой вкусный и популярный. А особенно вкусный - из буйволиного молока.

Шопский салат ( что-то типа греческого) и Овчарский салат (овощной салат с ветчиной), лютеница (смесь из измельченного перца и помидоров с приправами – что-то типа венгерского лечо)… А баница - традиционное болгарское блюдо из слоёного теста с начинками из сыра или творога, с мясным фаршем, овощами, фруктами и т.д.!

А сыры: брынза (болг. сирене) и жёлтый ферментированный сыр (болг. кашкавал). Нам на перекус прямо на поле привозили болгарский перец с брынзой внутри – такой себе болгарский «фаст-фуд» - просто пальчики оближешь!

А мусака - запечённый фарш с картофелем или баклажанами с яично-молочной заливкой или гювеч - тушёное мясо с картофелем, баклажанами, помидорами и другими овощами? Это же просто песня!

Но самое-самое вкусное, как по мне, это сарми – что-то типа наших голубцов из свинины, говядины или баранины в капустных или виноградных листьях. В летнее время является главным болгарским блюдом. Отличие от наших голубцов в том, что в болгарских начинку делают из тушёного мяса с жареным луком и жареным рисом. Впрочем, могут использовать для фарширования всё, что не лень: морковь, грибы, сыр и многое другое. Да и фаршировать могут, что угодно – кабачки, баклажаны, цветы кабачков и тыквы… Может быть потому, что я люблю очень фаршированные овощи, мне это блюдо запомнилось больше всех!

Вообще, болгарская кухня, как любая кухня Европы, впитала в себя традиции кухонь соседей, дружественных или завоевателей. В болгарской кухне очень много от турецкой и греческой, но достаточное влияние на неё оказали итальянская, венгерская, средиземноморская кухня и, как ни странно, армянская. Впрочем, странным это выглядит только на первый взгляд, а если углубиться в историю, то окажется, что история армянской колонии в Болгарии берет начало с V века. Во времена Византийской империи правившие в этой стране императоры армянского происхождения начали распространять свою власть на формирующееся Болгарское государство и поселили там армян. В IX веке усилиями византийской императрицы-армянки Теодоры Мамиконян христианство было провозглашено в Болгарии государственной религией. Первыми обосновавшимися в этой стране армянами были воины армянских подразделений византийского войска. В 997-1018 гг. Болгарией правила армянская царская династия Камитопули (армян. Комсадзаг), происходящая от Комита и Рипсимии Армянской. Это была династия православных армян, оставившая заметный след в истории Болгарии. Видимо, оттуда идёт присутствие в болгарской кухне таких «общих» с Арменией блюд, как сарми (долма), имамбаялды (блюдо из баклажанов), кюфта (кюфте) - мясные шарики, фрикадельки, сделанные преимущественно из баранины и многие другие.

Впрочем, почти все эти блюда характерны и для турецкой кухни, поэтому сложно говорить, кто кого «научил» их готовить. Похожесть кухонь всех этих стран обусловлена схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, а так же длительными историческими связями. Все они, в том числе и болгарская, основаны на широком использовании овощей, трав и фруктов, разных видов мяса, пресноводной и морской рыбы.

Особенностью болгарской кухни является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа (томление), продукты главным образом готовятся одновременно в составе одного блюда. Мясо тушат, как и овощи, или приготавливают на углях на вертеле или решётке, которая называется «скара». Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. Более часто, по сравнению с другими кухнями, в блюдах используются лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Блюда болгарской кухни очень жирные и густые, особенно это касается горячих блюд.

Как и в любой национальной кухне, в болгарской существуют блюда, которые готовятся к определённым народным, религиозным или государственным праздникам. Например, постную сарми (долму) и чушки (перцы) на Сочельник, капаму (тушёное блюдо из нескольких видов мяса и колбасы с квашеной капустой) и другие блюда с квашеной капустой на Новый год, рыбу на день Святого Николая (6 декабря), баницу и халву на Масленицу, козунак (кулич) на Пасху, ягнёнка на День храбрости (день Святого Георгия).

С кухнями Турции, Греции, Армении болгарскую объединяют и сладости: лукум (сладость из крахмала, сахара и воды, в которую иногда добавляют орехи), халва (сладость из сахара, орехов или семян подсолнечника, кунжута и т.д.), пахлава (сладость из слоеного теста с орехами в сиропе), гараш (шоколадный торт).

Из алкогольных напитков в Болгарии популярны мастика (крепкий напиток, 47 % спирта), мятный ликёр – мента, ракия (крепкий напиток, 40-60 % спирта: сливовица, виноградная ракия, абрикосовая ракия) и боза (слабоалкогольный напиток, 1 % спирта).

Болгарские вина во времена моей молодости были довольно популярны в Советском Союзе, в том числе и из-за недорогой цены. Сейчас, думаю, нужно приложить усилия, чтобы отыскать в супермаркетах бутылку болгарского вина. А эта страна по общей площади виноградников занимает место в первой мировой десятке: виноград для промышленного производства выращивают на площади в 100 тысяч гектаров, а 60 тысяч гектаров - для частного употребления. Ежегодно в Болгарии производится более 10 миллионов гектолитров вина, по этому показателю страна входит в первую мировую двадцатку. Даже названия болгарских вин звучат, как песня: мавруд, памид, гамза, димиат, мискет, мускат, пелинковач… Сейчас в Болгарии развивают винно-кулинарный туризм. Вот как мы в прошлом году путешествовали по Грузии в таком винно-кулинарном туре, я бы с удовольствием отправилась в Болгарию, в страну, которую узнала первой из зарубежных стран.

Ну а пока предлагаю устроить день болгарской кухни у себя дома.

Мусака

Ингредиенты:

1. Баклажаны нарежьте на кружочки. Посолите и оставьте на некоторое время, чтобы из них ушла горечь.
2. Нарезать луковицу и помидоры кубиками.
3. Обжарьте в сотейнике на 1 ст. ложке оливкового масла лук, затем положите помидоры. Влейте белое вино, добавьте свежий тимьян, посолите, поперчите. Тушите на небольшом огне в течение 20 минут.
4. В сковородке на 1 ст. ложке оливкового масла обжарьте мясо.
5. Выложите обжаренное мясо в сотейник к овощам и готовьте в течение 5 минут.

Картофель по-болгарски

Ингредиенты:

1. Взбить творог с размягченным сливочным маслом, солью и перцем в однородную массу.
2. Картофель очистить и нарезать очень тонкими кружками.
3. В смазанную маслом форму выложить треть кружков картофеля, сверху распределить треть творожной массы. Уложить еще одну треть картофеля и творога. Выложить оставшийся картофель и творог, лопаточкой разровнять поверхность. Накрыть форму фольгой, подоткнуть края.
4. Поставить в разогретую до 190 градусов духовку на 1 час 10 минут. Вынуть из духовки, снять фольгу. Уменьшить температуру духовки до 180 градусов.
5. Взбить яйца с йогуртом, солью и перцем в легкую пену. Полить получившейся смесью картофель и снова поставить в духовку еще на 20 минут.

1. Приготовьте соус. В кастрюльке растопите сливочное масло, добавьте муку, перемешайте. Постепенно вливайте в кастрюльку молоко, помешивая соус венчиком. Снимите соус с огня, добавьте в него 50 г тертого сыра.
2. Форму для запекания смажьте оливковым маслом и выложите в нее слоями сначала баклажаны, затем мясо с овощами, потом опять баклажаны. Полейте сверху соусом и посыпьте оставшимся сыром.
3. Поставьте мусаку запекаться в разогретую до 200 градусов духовку на 45 минут.

Теплый салат с баклажанами

Ингредиенты:

1. Баклажаны помыть, высушить, очистить от кожицы и нарезать продольными ломтиками толщиной 0,5 см. Посолить и обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета.
2. Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Морковь вымыть и натереть на терке. Помидоры и перец нарезать кубиками.
3. Лук и морковь поджарить в масле. Добавить перец и жарить 5 минут. Добавить помидоры, лавровый лист, посолить, поперчить и тушить 5 минут на слабом огне под крышкой.
4. Жареные баклажаны выложить на тарелку, сверху распределить часть овощной массы. Продолжать чередовать баклажаны с овощами, как слоеный пирог. Украсить зеленью.

Болгарский суп

Ингредиенты:

1. Из курицы сварить бульон, само мясо вынуть.
2. Лук почистить и мелко порезать, морковку потереть на крупной терке. Болгарский перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. Чеснок натереть на мелкой терке или продавить в чеснокодавке. Помидоры порезать мелкими кусками (можно сначала снять кожицу, обдав ее кипятком).
3. Разогреть сковороду и смазать растительным маслом. Слегка обжарить лук, положить морковку и перец, после чего тушить на небольшом огне, пока овощи не станут мягкими.
4. Добавляем помидоры и чеснок, снова тушим.
5. Рис хорошо промыть. Картошку почистить и нарезать кусочками.
6. Куриный бульон довести до кипения и положить в него картофель и рис. Варить до частичной готовности картофеля – он должен стать мягче, но не свариться.
7. Добавить в суп овощную заправку.
8. Когда суп будет готов (рис и картофель станут мягкими) добавить лавровый лист и рубленую зелень. Подержать еще 1-2 минут на огне и можно снимать.

Как и украинский борщ, этот суп можно подать к столу со сметаной. Зелень можно бросить не в конце готовки, а перед самой подачей – тогда она красиво украсит блюдо. Приятного аппетита!

Фасолевый суп по-балкански

Ингредиенты:

1. Фасоль замочить в холодной воде на 12 часов. Залить 2 л воды, посолить, поперчить и проварить 2 часа на медленном огне под крышкой.
2. Лук очистить и нарезать кубиками. Чеснок очистить, порезать, немного посыпать солью и разтереть. Разогреть жир и немного подрумянить на нем лук и чеснок (лучше чеснок добавить в конце варки вместе со специями).
3. Добавить мясо и немного поджарить (лучше сначала поджарить мясо, а затем добавлять лук и чеснок). Томатную пасту развести небольшим количеством воды и смешать с мясом.
4. Кукурузу отбросить в дуршлаг, слить воду и вместе с горошком и поджаренным мясом положить в кастрюлю с фасолью. Все вместе проварить на медленном огне 10 минут. Приправить суп зеленью петрушки, тимьяном и розмарином

Болгарский летний суп "Таратор"

Ингредиенты:

1. Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками, добавить толченый чеснок. Залить простоквашей или кефиром, размешать, добавить уксус.
2. Суп разбавить холодной кипяченой водой и положить толченые орехи. Заправить нарезанной зеленью укропа и растительным маслом.
3. Приятного аппетита!

Лодочки из кабачка с мясом

Ингредиенты:

1. Кабачок помыть, обсушить,чистить не нужно, разрезать вдоль на 2 равные части, затем из каждой половинки вынуть ложкой аккуратно мякоть, оставляя не слишком толстые стенки. Затем "лодочки" смазать растительным маслом, переложить на противень срезами вниз и запечь в духовке при температуре 180 градусов 10-15 минут.
2. В сковороде разогреть немного растительного масла, половину мякоти кабачка измельчить, немного обжарить, добавить фарш, обжарить пока жидкость не выпарится, но сильно не пересушивать, добавить измельченную петрушку, чеснок, соль и перец.
3. Лодочки наполнить фаршем, сверху уложить тонко порезанные ломтики помидора и посыпать тертым сыром, запечь в духовке при температуре 200 градусов 15-20 минут, пока кабачки не станут мягкими.

Голубцы по-харманлийски

Ингредиенты:

1. Берем лист капусты, на него кладем кусочек мяса, перчим и посыпаем приправами, на мясо 2 кусочка плавленого сыра, порезаные грибы и заворачиваем.
2. На дно огнеупорной формы наливаем растительное масло и покрываем дно формы 2-3 листьями капусты. На листья укладываем голубцы. Заливаем стаканом капустного сока или воды, солить не нужно - капуста квашеная.
3. Сверху голубцы прикрываем еще 2-3 листьями капусты и ставим в духовку на 1,5-2 часа.

Баклажаны жареные с простоквашей

Ингредиенты:

1. Баклажаны очистить, нарезать кружочками или ломтиками, посолить. Через 30 минут отжать и поджарить в топленом масле.
2. Уложить баклажаны рядами, между ними налить простоквашу с толченым чесноком, а сверху - простоквашу и разогретое с красным молотым перцем масло.

Баклажаны по-болгарски

Ингредиенты:

1. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5- 2 см, репчатый лук — кольцами или пластинками. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
2. Приготовить фарш. Для этого протертую томатную массу уварить до уменьшения объема в 2 раза, добавить обжаренный лук, измельченные чеснок и зелень, соль, пряности и подсолнечное масло, предварительно прокаленное и охлажденное до 70 градусов, хорошо перемешать.
3. На дно подготовленных банок положить немного фарша, затем обжаренные кружочки баклажанов, снова фарш и баклажаны слоями, чередуя их до полного заполнения банки. Верхним слоем должен быть фарш. Стерилизовать при температуре 100 градусов банки вместимостью 0,5 л 90 минут, 1 л - 120 минут.

Баница с творогом ленивая

Ингредиенты:

1. Тесто раскатать тонким слоем. Замесить начинку, а именно: протертый творог замесить с яйцами, сахаром. Намазать начинку на тесто и закрутить в жгут, а после жгут свернуть улиткой.
2. Переложить в смазанную круглую форму пирог, смазать его желтком – для большей красоты и отправить в заранее разогретую духовку. Температура 180 градусов. 30-40 минут и баница готова.

Баница с мясом

Ингредиенты:

1. Тесто готовят так же, как и для банницы с творогом.
2. Приготовление мясной начинки. Мя­со обжаривают крупными кусками, добавляют немного воды и тушат до готовности. Тушеное мясо и пассеро­ванный лук пропускают через мясорубку, добавляют рубленые яйца, отваренные и мелко нашинкованные грибы (свежие или сушеные), соль, черный перец, все перемешивают и слегка прожаривают.

Баница с брынзой

Ингредиенты:

1. На середину порции слоеного теста кладут тщательно измельченную брынзу, смешанную с яйцом;
2. Завертывают в виде конверта и выпекают в жарочном шкафу при температуре 200—250°.