Египетская кухня

Кухня марта. Египетская

В прошлые годы кухнями марта у нас были ближневосточная и балийская, в этом году мне захотелось назначить египетскую. И хотя её тоже можно причислить к ближневосточной, свои особенности у египетской кухни есть и многие современные ближневосточные блюда «родом» именно из Древнего Египта. И не напрасно продуктом месяца я «назначила» нут, а блюдом – фалафель, они повсеместно распространены на Ближнем Востоке, а сейчас уже их полюбили и по всему миру.

Нашим соотечественникам египетская кухня полюбилась после первых же поездок на отдых в приморские Хургаду или Шарм-эль-Шейх. Но настоящие, аутентичные блюда можно попробовать, конечно же, только в небольших египетских ресторанчиках, на что многие из нас лет 15-20 назад вряд ли бы решились. Ну уж совсем не по нашему ментатлитету. Я вспоминаю нашу первую поездку в Тунис и путешествие на джипах в пустыню Сахару, когда нашим спутникам захотелось съесть свежей баранины в забегаловке вдоль трассы. Моё сердце санитарного врача обливалось кровью, аптечка была наготове, лекция о гельминтозах и вирусном гепатите прочитана и сорок пять дней инкубационного периода гепатита после возвращения из вояжа прожиты в тревоге. Понятное дело, и в Египте потом я с трудом могла заставить себя съесть что-то вне пятизвёздочного отеля. Но блюда египетской кухни распробовала и некоторые полюбила.

Ещё бы! Я очень люблю старую фразу «Русского радио» о том, что миллионы мужчин не могут ошибаться: водка полезна! Перефразируя, могу то же самое сказать о кухне фараонов и колыбели человеческой цивилизации: миллионы людей и тысячи лет истории не могут ошибаться, египетская кухня, если её понять, распробовать и принять, вкусная и очень полезная. Безусловно, за тысячи лет после Древнего Египта на кухню этого региона огромное влияние оказали соседи, ведь Египет лежит на пути из Африки в Азию и даже из Европы в Азию и Африку. Турция, Ливия, Сирия, Греция и другие соседние страны внесли свой вклад и взаимообогатили свои кухни.

Египетская кухня состоит в основном из овощей и бобов, сейчас и мясо используется довольно широко, а вот древние египтяне не так часто ели блюда из рыбы и птицы, и лишь по большим праздникам могли позволить себе баранину или козлятину. Из-за слишком жаркого климата мясо быстро портилось, его сложно было хранить. Так что такими мясными деликатесами в Древнем Египте редко кто питался. И несмотря на то, что в Египте довольно много христиан, свинина практически не используется, как и в соседних мусульманских странах.

К мясным деликатесам египетской кухни относятся: кебабы (всевозможные шашлыки из мяса и птицы), кюфта (мясная котлета, которая обжаривается на решетке), пастрома (подкопченная, а затем вяленая говядина, которую обваляли в толстом слое специй), тарб (говяжий или бараний желудок, набитый мясом), говядина по-египетски (маринованное, обжаренное и только потом запеченное мясо), баранина по-каирски ( лопатка барашка обжаренная и только потом тушенная в томате) и др. Как видно даже из названий, трёхсотлетнее присутствие турок в Египте сказалось на местной кухне.

Деликатес, который можно попробовать, пожалуй, только в Египте - махши (mahshi) – это запечённая тушка голубей, которых специально разводят в этой стране.

Благодаря тому, что Египет омывается двумя морями – Средиземным и Красным, в египетской кухне много рыбы и морепродуктов, различных способов приготовления. Особенно вкусно без затей – на гриле, с пряностями и лимоном. Хотя в Шарме в Старом городе в известном ресторанчике «Red Sea» мы ели потрясающего угря, запечённого на овощной подушке в томатном соусе в большом глиняном горшке.

Закуски в Египте очень похожи и по составу и по названию с такими же в Турции и на Ближнем Востоке: тахина (великолепная по вкусовым качествам паста из семечек кунжута), хумус (паста, которая готовится из турецкого гороха), баба-ганук (икра из баклажан с чесноком и оливковым маслом) и др. Такие закуски подаются во всех ресторанах Египта пред тем как подавать основные блюда. Сочетание горячей египетской лепёшки с такой закуской очень вкусно и сытно, потому главное не переборщить, а то не останется места на основные, не менее вкусные блюда.

Древние египтяне имели значительное преимущество перед соседями в области кулинарии, ведь в долине Нила были плодородные почвы, которые позволяли прокормить всю страну. Выращивая пшеницу и ячмень, кулинары древнего Египта в основном готовили мучные блюда, то есть хлеб, и пиво. Именно пиво занимало основное место в рационе жителей Египта, только пиво тогда было густым, темным и необязательно с алкоголем. Да и первый хлеб, который был испечен на земле, был приготовлен именно египтянами более 5 тысяч лет назад.

Макаронные изделия (исследователи давно спорят, откуда они взялись – из Греции и Италии или появились в Египте из Китая раньше, чем Марко Поло привёз их в будущую самую «макаронную» страну) так же довольно широко распространены в Египте, при этом едят их здесь слегка «странно» в понимании европейцев. Так, например, самое популярное и общедоступное блюдо – кушари – это смесь макарон, вермишели (спагетти), риса, помидорного соуса. Иногда добавляют нут и чечевицу. Макароны, чечевица, рис и нут отвариваются, вермишель жарится на сковородке в масле. Всё это перемешивается, добавляется обжаренный лук, специи и помидорный соус. Получается очень интересное, но весьма специфическое для нас сочетание.

Ещё одно распространённое национальное блюдо в Египте – фуль, которое готовят из бобовых, чаще из фасоли. Бобы, масло, лимонный сок и специи - ингредиенты классического фуля. Но его существует столько разновидностей! Как нашего борща, наверное. Правда, это всё же больше блюдо для завтрака.

Фалафель мы с вами даже блюдом месяца назначили, потому что оно так же распространено в Египте и на Ближнем Востоке.

В Египте очень вкусные и разнообразные первые блюда: чорба (чечевичная похлебка), кра-чобу (пастушья похлебка), фул медамес (варится из местных бобов), молокхейя (суп-пюре, который готовится из курицы, овощей, чеснока и пряных трав).

В Египте, как и везде на Ближнем Востоке, масса сладостей и десертов. Один из самых вкусных десертов называется умм-али: перемешивается миндаль, изюм, тертый кокос, кусочки слоеного теста. Вся смесь заливается горячим молоком с сахаром, покрывается взбитыми сливками и запекается в духовке.

Пахлава известна во всём мире, как турецкая сладость. Но египтяне уже считают её своей. Эта уникальная сладость сделана из слоёного теста, пропитанного медовой заливкой и имеет пряную ореховую начинку.

Басбуса – ещё одно египетское национальное блюдо. Это очень сладкий пирог, тесто на который готовится из манной крупы, затем пропитывается мёдом, присыпается орехами фундука и выпекается в духовке. В египетских сладостях, как и в древние времена в основном применяют мёд, сок фруктов, всевозможные пряности, орехи, за основу вместо муки часто применяют манную крупу. И, конечно же, финики. Но о них – отдельный пост. Открою маленький секрет: именно финики будут у нас деликатесом месяца.

Любимые напитки египтян – чай и кофе. Однако чёрного чая вы, пожалуй, и не найдёте, чаще это травяные чаи (с мятой) и каркаде. Это всем известный немного кисловатый красный напиток из лепестков розы. Его пьют как горячим, так и холодным. Во время экскурсий туристов угощают этим тонизирующим напитком, так как он отлично утоляет жажду.

И по традиции предлагаю приготовить несколько вкусных блюд египетской кухни.

Соус из тахины

Ингредиенты:

0,5 стакана кунжутной пасты тахина
2 зубка чеснока
6 столовых ложек лимонного сока
Рубленная зелень петрушки - 3 столовые ложки
Соль
Вода, примерно 6-7 столовых ложек

Кунжутную пасту смешать с чесноком (пресс), добавить лимонный сок, соль по вкусу, перемешать. Постепенно добавить воды до желаемой густоты. Соус должен быть как густая сметана.

Муттабаль (дип из баклажан)

Ингредиенты:

3 больших баклажана
3 зубка чеснока
3 столовые ложки тхина
1 столовая ложка йогурта
1 столовая ложка оливкового масла
1 лимон
2 щепотки лимонной кислоты
Соль по вкусу

Для украшения дипа, на выбор:
Зелень петрушки
Кедровые орешки
Зерна граната
Сумах
Острый индийский перчик
Оливковое масло

1. Баклажаны положить в духовку и запечь их до мягкости. Затем снять шкурку и остудить.Чеснок выдавить через пресс.

2. Выжать сок из 1 небольшого лимона. Когда остынут баклажаны и вы их очистите, взять толкушку для пюре и хорошо помять. Добавить чеснок, тхину, лимон, йогурт, соль, лимонную кислоту, оливковое масло и еще немного потолочь, поставить на час в холодильник.

3. Блюдо можно украсить кедровыми орешками, зеленью, зернами граната, сумахом. В середине сделать углубление и полить оливковым маслом. Очень вкусно, если есть дип с питой или армянским лавашем. Особенно подходит к шашлычкам и другим блюдам из мяса и птицы!

Свекольный дип "Муттабаль"

Ингредиенты:

500 г свеклы
2 зубчика чеснока
4 столовые ложки тахина (кунжутная паста)
3 столовые ложки греческого йогурта или любого другого густого йогурта
3 столовые ложки лимонного сока (или по вкусу)
Соль по вкусу
Кедровые орешки для украшения

1. Свеклу сварить или завернуть в фольгу и запечь в духовке. Остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
2. Чеснок очистить и измельчить. Чеснок можно запечь в фольге в шелухе вместе со свеклой, но он запечется быстрее, чем свекла.
3. Свеклу, чеснок, кунжутную пасту, йогурт и лимонный сок измельчить в процессоре или блендере с ножевой насадкой до пюреобразной массы. Дать остыть. Разложить по тарелкам. Полить оливковым маслом и посыпать кедровыми орешками.

Чорба с фасолью

Ингредиенты:

1. Белую фасоль замачиваем, из говядины и копченостей варим бульон. Добавляем лавровый лист. Мясо вынимаем и нарезаем кусочками.
2. Затем кладем в бульон белую фасоль, тертую морковку и провариваем. Добавляем консервированную красную фасоль, томатную пасту, соль. Варим до готовности белой фасоли. За несколько минут до окончания варки добавляем мясо. Чорбу подаем со сметаной и украшаю зеленью.

Ариса

Ингредиенты:

500 г куриного мяса с костями (примерно 2 куриных окорочка)
200 г пшеничной крупы
60 г топленого масла
100 г лука репчатого
1,5 л воды
Соль (примерно 1 чайная ложка без горки)

1. Курицу заливаем водой и на небольшом огне варим 2 часа, чтобы мясо отходило от костей. Мясо вынимаем, отделяем от костей и кладем назад в кастрюлю.
2. Крупу промываем и также насыпаем в кастрюлю. Солим, варим до готовности каши, хорошо помешивая. Сохранять куски мяса целыми в арисе не обязательно. Варится каша примерно 40 минут.
3. Лук обжариваем на топленом масле и вместе с маслом выкладываем сверху на кашу.

Ишли кюфта

Ингредиенты:

1. В фарш добавить лук, нарезанный мелким кубиком (1,5-2 мм), соль, перец, масло сливочное, муку - все хорошо перемешать и взбить в блендере.
2. Затем готовую массу сформировать в виде шара, обмакнув его во взбитом яйце и панировочных сухарях.
3. С помощью черпака опустить шарик фарша во фритюр и жарить на среднем нагреве на протяжении 20 минут.
4. Готовую Ишли кюфту выложить на блюдо, украсив листом салата и долькой лимона.

Курица с тыквой и нутом по-египетски

Ингредиенты:

500 г куриной грудки
125 г нута
1 луковица
2 помидора
250-300 г тыквы
2 столовые ложки оливкового масла
1/2 чайной ложки молотого кориандра
1 чайной ложки соли
Перец черный и белый по вкусу
Зелень кинзы или петрушки

1. Нут залить водой и оставить на ночь. Утром промыть и варить до готовности.

2. Лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Курицу порезать, добавить к луку и обжарить. Добавить 50 мл воды, накрыть крышкой и поставить тушить на небольшом огне.

3. Тыкву почистить, нарезать кубиками и добавить к курице.

4. Помидоры помыть, порезать и добавить к курице. Добавить специи, накрыть крышкой и тушить 30 минут. Разложить по тарелкам и подавать, посыпав зеленью.

Стручковая фасоль по-египетски

Ингредиенты:

250 г зеленой фасоли (можно использовать свежезамороженную)
0,5 столовой ложки растительного масла
1 луковица
1 помидор
1 столовая ложка томатного сока
Соль, перец по вкусу
1 щепотка сахара
1 чайная ложка сока лимона

1. Стручки фасоли вымыть, очистить, крупные разломать. Лук мелко порезать и слегка обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, все вместе потушить под крышкой на небольшом огне, встряхивая сковороду.

2. Добавить томатный сок, специи, посолить и тушить фасоль до готовности. Незадолго до готовности добавить очищенные, разрезанные на дольки помидоры. Снять с огня, заправить лимонным соком, дать настояться и остыть.

Булгур с сухофруктами

Ингредиенты:

1. Сухофрукты замочить на несколько часов. Затем отжать и нарезать мелкими кусочками.
2. Сливочное масло (половину) растопить в кастрюле и тушить в нем булгур в течение 2 минут (на медленном огне ), постоянно помешивая. Залить булгур водой, чтобы она покрывала на 2 см, посолить и варить 10 минут.
3. Разогреть на сковородке оставшееся сливочное масло и обжарить порезанные сухофрукты (3 минуты). Добавить сок лимона, фисташки, мед и тушить, помешивая, 2 минуты.
4. Смешать булгур с сухофруктами и фисташками и варить еще 2 минуты.

Манный пирог "Басбуса"

Ингредиенты:

1. Готовим сироп для десерта. На небольшом огне в кастрюльке растворяем сахар в воде, добавляем выжатый сок из половинки лимона. Доводим до кипения. Снимаем с огня, когда сахар полностью раствориться в воде и соке. Оставляем сироп остывать.
2. Готовим тесто: взбиваем яйцо со сливками, сахаром и тертой цедрой лимона.
3. Добавляем кокосовую стружку, перемешиваем, затем манную крупу с разрыхлителем и ванилью. Хорошо перемешиваем тесто.
4. В глубокую форму для выпекания, смазанную маслом и присыпанную мукой, равномерно выкладываем тесто.Смазываем форму маслом, присыпаем мукой и сразу же выкладываем тесто, равномерно распределяя.
5. Выпекаем пирог в разогретой духовке в течение получаса.
6. Достаем готовый пирог из духовки, поливаем сиропом и ставим охлаждать (сначала при комнатной температуре, затем в холодильнике).
7. Подаем Басбусу, нарезав пирог на небольшие кусочки.
8. Приятного аппетита!