Ближневосточная кухня

Кухня марта. Ближневосточная.

Кухней марта мне захотелось назначить кухню с «собирательным» названием – ближневосточную. И потому, что продуктом марта у нас в этом году – фасоль, а блюдо месяца – хумус, что у меня лично ассоциируется именно с Ближним Востоком, и потому, что ближневосточная кухня начинает вовсю теснить поулярнейшие итальянские пиццы и пасты и японские суши и сашими во всём мире, и потому, что это одна из древнейших кухонь на свете, ну и просто потому, что это вкусно, разнообразно и полезно!

Почему название «ближневосточная кухня» собирательное? Да потому что Ближний Восток - обширный регион со множеством государств, рас, народов и религий, с богатейшей древнейшей историей, можно сказать, одна из колыбелей человеческой цивилизации. Его кулинарную историю можно проследить вплоть до зарождения самой цивилизации в Междуречье Тигра и Евфрата. Веками складывались устойчивые кулинарные традиции в странах Ближнего Востока, их влияние простиралось от Ирана и Ирака - на востоке, через всю Саудовскую Аравию и страны Персидского залива, Сирию, Ливан, Иорданию, далее через Восточное Средиземноморье и вплоть до Северной Африки и юга Испании - на западе. Многие арабские и персидские блюда были позднее заимствованы турками Османской империи и стали изысканнее и утончённее при роскошных дворах султанов.

Кухня стран Восточного Средиземноморья подарила нам такие прекрасные блюда, как кускус, фалафель, плов из булгура, кебабы, долма, хумус, пахлава и соус тахини. И это только часть списка! Приправленные восточными специями, в комбинации со свежими овощами и пряными травами, популярные ингредиенты - баранина, фасоль и чечевица, пшеница (кускус, булгур), натуральный йогурт, гранатовый сок, баклажаны, перец, лимоны, финики, мед, инжир – создают неповторимый вкус Востока. И не зря шеф-повара ближневосточной кухни утверждают, что именно их блюда изготовлены исключительно из полезных для здоровья человека продуктов. Должна сказать, что несколько блюд ближневосточной кухни внесены в список нематериального всемирного наследия ЮНЕСКО - арабский кофе, турецкая культура и традиции кофе, турецкий кешкек – церемониальное свадебное блюдо.

А знаете ли вы, что в заупокойных молитвах древние египтяне просили, чтобы на небесах в меню покойного вошли девять видов хлеба, десять - мяса, одиннадцать сортов фруктов и изрядный набор овощей, включая такие деликатесные, как спаржа и лук-порей. Ну, и пиво, конечно! Меня, например, удивил тот факт, что древние египтяне открыли фуа-гра задолго до французов. Любимая дичь фараонов - перелётные гуси, которые собираясь в дорогу, накапливали жир в печени, чтобы хватило энергии долететь к нам, на Север. Так египтяне, дождавшись правильного сезона, отправлялись на охоту на гусей с помощью дрессированных камышовых котов, о чём нам детально поведали древние папирусы.

Приготовление пищи на Ближнем Востоке и северной Африке - общественный, социальный акт. Пища предлагается всем, как выражение дружелюбия и гостеприимства; подготовка и приготовление пищи считается честью, а не обязанностью.

Повара очень любят мясо и овощи, и страсть к фаршировке очевидна. Они считают, что можно фаршировать почти любые овощи. Самой популярной начинкой служит рис или другие крупы, с небольшим количеством мяса, специями и иногда кедровыми орешками и изюмом. Ближневосточный рацион отличается обилием свежих овощей, салатов и трав. Мясо обычно рассматривается как приправа, а не основа блюда. Овощи подают и в горячем, и в холодном виде, тушёнными в оливковом масле или фаршированными.

Зелень и специи щедро используются во всех регионах. Основные из них- сладкий лук, едкий чеснок, молотый кумин, корица - сладковатый вкус и теплый аромат которых оживляются кисловатым вкусом и ароматом лимона, кориандра, имбиря, мяты, граната, а частенько и жгучестью перца чили.

Большинство мясных блюд региона делают из баранины, которую нарезают на кусочки для кебаба, из нее делают фарш для фрикаделек и кюфты (колбасок из фарша, приготовленных на шампуре) или кладут в сытные тушёные блюда, такие, как восхитительный марокканский таджин, который славится необычным подбором специй и сочетанием мяса с фруктами, что можно проследить и в классическом персидском пряном рагу кхореш.

Мясо, морепродукты и птица, приготовленные на гриле - популярная уличная еда на всём Ближнем Востоке. Такие кушанья в разных странах называются по-разному: шиш-кебаб в Турции, сувлаки в Греции, кюфта (кёфта) и шаурма (шаверма) в арабских странах. В качестве «ложки» или съедобной обертки для уличной закуски (мяса и салатов) обычно служат пушистый мягкий хлеб типа турецкого пайда или арабские лепёшки пита и хубз.

Что касается молочнокислых продуктов, то среди традиционной ближневосточной еды можно встретить сыры и приготовленный на натуральной закваске из тибетского молочного гриба кефир. Кроме кефира, среди распространённых напитков можно упомянуть чай, хотя городские жители нередко отдают предпочтение кофе. А вот десерт будет одинаков как для городов, так и для сельских поселений – на сладкое обычно подают свежие и сушёные фрукты.

Для жителей Ближнего Востока важно, чтобы приготовление пищи было легким и быстрым, а само блюдо простым и вкусным.

Отдельный интерес представляет сама трапеза. Это целый семейный ритуал, совмещающий застолье и неторопливые беседы. Вся семья собирается за красиво сервированным столом, на котором представлено множество блюд, разнообразных закусок и соусов, и проводит время в общении и наслаждении едой, которую по обычаю едят без помощи столовых приборов – руками.

Ну что, начнём трапезу? На Ближнем Востоке еду принято начинать со знаменитых многочисленных меззе (первые блюда, закуски, подаваемые на маленьких тарелочках) - включая приготовленные по-особому оливки, «лёгкий, как воздух» фалафель (пряная лепешка, которую готовят из нута и фасоли фава), самбусек (сдобные мучные изделия, фаршированные шпинатом, мясом или сыром) и свежайшие салаты.

Даже названия ближневосточных блюд звучат, как сказка из «Тысячи и одной ночи»:

Хумус - популярный ближневосточный дип, который готовят из пюре нута с кунжутом и лимоном, вкус которого знатоки кулинарного искусства описывали как «откровение, бесспорно богатый... шелковистый, такой, которым невозможно не наслаждаться».

Мутабель - дип из баклажан гриль с кунжутом и лимоном.

Табуле - популярный салат из петрушки, помидоров, лука, мяты, дроблёной пшеницы, лимона и оливкового масла.

Варак Инаб (долма, толма) - виноградные листья, наполненные рисом, помидорами, луком, травами и специями.

Фаттуш - свежий салат из помидоров, трав, поджаренного ливанского хлеба, уксуса и небольшого количества чеснока.

Лабнэ - густой йогуртовый дип по-ливански, с сушеной мятой и оливковым маслом.

Бастурма - филе из вяленой говядины в специях.

Киббе Ней - свежая вырезка молодого барашка, смешанная с дробленой пшеницей, специями и украшенная луком.

Моуджаддара Бил Цайт - чечевица, дробленая пшеница, лук и специи, приготовленные в оливковом масле, сверху кладут карамелизованный лук и миндаль.

Киббе - дробленая пшеница с рубленым мясом молодого барашка, луком, грецкими и кедровыми орехами (все хорошо прожарено).

Манакеиш Бизаатар - печеный хлеб, украшенный сверху тимьяном, оливковым маслом и семенами кунжута.

Самбусек - сдоба, начиненная сыром, петрушкой или рубленым мясом молодого барашка, луком и кедровыми орешками.

Фуль Медам - отварная фасоль фава, подаваемая с лимонным соком, оливковым маслом и чесноком.

Фалафель - знаменитая смесь из пюре нута, фасоли фава, чеснока, лука и специй (хорошо прожаренная).

Суджук Сада - острые колбаски из мяса молодого барашка, запеченные со специями, помидорами и тонкими ломтиками чеснока.

Шиштаук - мясо цыпленка без костей, маринованное в смеси из чеснока, лимонного сока, оливкового масла, приготовленное на гриле.

Шаурма - ломтики мяса молодого барашка, маринованные в смеси из уксуса, специй, лука и приготовленные на вертикальном вертеле.

Кебабы – котлетки из баранины с пряностями и соусами.

Пахлава – сдоба с орехами и медом.

Мохаллаби – ливанский молочный пудинг, политый сверху розовым сиропом.

Можно продолжать ещё долго, но лучше один раз попробовать! И тогда, думаю, вы обязательно согласитесь с известным ресторанным критиком газеты «Гардиан» Мэтью Фортом, который сказал: «На всех блюдах имеется подлинная печать истинно ближневосточной кухни - пряности с перцем, жгучие травы, яркие ароматы, здоровье и счастье в каждом кусочке...».

И предлагаю сегодня устроить обед в ближневосточном стиле.

Хумус классический с тахини

Ингредиенты:

1. Нут замочить на ночь. Промойте, снова залейте чистой водой и поставьте вариться на маленький огонь. Варите горох примерно 2 часа, посолите.
2. Процедите нут, отвар не выливайте.
3. Измельчите нут в блендере, добавьте лимонный сок, чесное, тахини, оливокове масло и несколько ложек отвара. Досолите.
4. Если хумус получится слишком густым, добавьте в него немного отвара, хорошо размешайте.
5. Намажьте лепешки или крекеры готовым хумусом, посыпьте перцем, подавайте с петрушкой.

Ишли кюфта

Ингредиенты:

1. В фарш добавить лук, нарезанный мелким кубиком (1,5-2 мм), соль, перец, масло сливочное, муку - все хорошо перемешать и взбить в блендере.
2. Затем готовую массу сформировать в виде шара, обмакнув его во взбитом яйце и панировочных сухарях.
3. С помощью черпака опустить шарик фарша во фритюр и жарить на среднем нагреве на протяжении 20 минут.
4. Готовую Ишли кюфту выложить на блюдо, украсив листом салата и долькой лимона.

Булгур со шпинатом, запеченными баклажанами и перцем

Ингредиенты:

Крупный булгур - 2 стакана (1 стакан - 200 мл)
2 средних луковицы
Чеснок - 3 зубка
3 столовые ложки козьего или сливочного масла
1 баклажан - 500 г
1 большой сладкий перец красного цвета
Свежий шпинат - 300 г
Вода, мясной или овощной бульон - 600 мл
1 чайная ложка молотой копченой паприки
1 чайная ложка молотой зиры
1/2 чайной ложки карри
Лимонный перец - 1 чайная ложка
Соль по вкусу

1. Булгур помыть, меняя воду несколько раз. Откинуть на сито. Порезать небольшими кубиками лук, чеснок. На 2 столовых ложках козьего масла обжарить лук, чеснок до румяного цвета. Добавить булгур. Обжарить примерно 1 минуту. Добавить кипящей воды или бульна. Закипятить, добавить специи, посолить. Закрыть крышкой, убавить огонь и варить до готовности, примерно 25 минут, несколько раз перемешивая. Если вода испарилась, а булгур еще не готов, можно добавить еще немного воды или бульона.

2. Баклажаны порезать небольшими кубиками, перец очистить и порезать так же, как и баклажаны. Баклажаны посыпать солью (1 чайная ложка) и сахаром (1 чайная ложка), оставить на 30 минут. Затем отжать баклажаны и смешать с порезанным перцем, добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Положить баклажаны и перцы на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов 20 минут.

3. Шпинат порезать, положить на сито и помыть. В кастрюле закипятить воду и окунуть шпинат вместе с ситом в кипящую воду несколько раз. Промыть холодной водой, отжать. На сковороде растопить 1 столовую ложку козьего масла и потушить шпинат примерно 1 минуту, добавить лимонный перец. В готовый булгур добавить шпинат, запеченые баклажаны и перцы, перемешать, выключить плиту. Закрыть крышкой и оставить на 2 минуты.

Муттабаль (дип из баклажан)

Ингредиенты:

3 больших баклажана

3 зубка чеснока
3 столовые ложки тхина
1 столовая ложка йогурта
1 столовая ложка оливкового масла
1 лимон
2 щепотки лимонной кислоты
Соль по вкусу

Для украшения дипа, на выбор:
Зелень петрушки
Кедровые орешки
Зерна граната
Сумах
Острый индийский перчик
Оливковое масло

1. Баклажаны положить в духовку и запечь их до мягкости. Затем снять шкурку и остудить.Чеснок выдавить через пресс.

2. Выжать сок из 1 небольшого лимона. Когда остынут баклажаны и вы их очистите, взять толкушку для пюре и хорошо помять. Добавить чеснок, тхину, лимон, йогурт, соль, лимонную кислоту, оливковое масло и еще немного потолочь, поставить на час в холодильник.

3. Блюдо можно украсить кедровыми орешками, зеленью, зернами граната, сумахом. В середине сделать углубление и полить оливковым маслом. Очень вкусно, если есть дип с питой или армянским лавашем. Особенно подходит к шашлычкам и другим блюдам из мяса и птицы!

Рыба в тахинном соусе

Ингредиенты:

3 филе морской рыбы - 1 кг 800 г
3 столовые ложки оливкового масла
Специя Бахарат - 2 чайные ложки
Мельничка с черным и белым перцем
Соль по вкусу

Для украшения:
6 столовых ложек кедровых орехов
5 столовых ложек миндаля
5-6 столовых ложек зерен граната
Зеленый лук 1 пучок

Для соуса:
Кунжутная паста тхина - 1/2 стакана
1 стакан воды
4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока
1 большая луковица
4 дольки чеснок
Молотый кориандр - 1 чайная ложка
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Соль по вкусу

1. Филе помыть, высушить кухонным полотенцем. Посыпать смесью специй бахарат, перцами, посолить. Порционные формочки для запекания рыбы смазать оливковым маслом, положить в них филе, полить оливковым маслом. Поставить в духовку при температуре 250 г, запекать 15-20 минут.

2. Лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до золотистого цвета, добавить кориандр. В сотейник налить воды, добавить тхину, лимонный сок, закипятить. Добавить обжаренный лук с чесноком, уварить соус до консистенции густой сметаны.

3. Вынуть филе из духовки. Полить соусом. Поставить снова в духовку, еще на 15 минут. Готовое блюдо посыпать обжареными орехами, гранатовыми зернами. На гарнир можно подать рис или овощи, приготовленные на пару, разносолы.

Кебабы по-арабски

Ингредиенты:

Фарш из баранины для кебаба - 500 г
2 луковицы
Нарезанная зелень петрушки - 8 столовых ложек
Нарезанная мята - 2 столовые ложки
3 зубка чеснока
Черный, красный перец по вкусу
Молотый мускатный орех, зира, паприка - по 1/4 чайной ложки
Соль по вкусу

1. Шпажки замочить в теплой воде на 30 минут. В процессоре с насадкой нож измельчить лук, чеснок, зелень, мяту. Перемешать с фаршем. Посолить, добавить специи.

2. Из приготовленого фарша для кебаба сформировать длинные котлеты и нанизать их на шпажки. Положить в морозильную камеру на 30 минут. Сковороду гриль разогреть, смазать маслом. Обжарить шашлыки с двух сторон до готовности.

Табуле (салат)

Ингредиенты:

Кус-кус (запаренный) - 100 г

Помидор - 30 г
Огурец - 30 г
Петрушка - 10 г
Мята - 3 г
Фреш лимонный - по вкусу
Масло оливковое - 3 г

1. Запаренный кус-кус смешиваем с мелко нарезанными помидорами, огурцами, рубленой петрушкой и мятой, заправляем лимонным фрешем и оливковым маслом.

Шаверма

Ингредиенты:

1. Режем филе полосочками шириной 2 см, толщиной 2 мм. В ступке растираем семена кориандра. Затем там же растираем черный и душистый перец. Высыпаем туда все остальные сухие специи и перемешиваем. Курицу кладем в миску и добавляем содержимое ступки. Нарезаем лук произвольно (он нам нужен только для маринования), добавляем винный уксус и все хорошо перемешиваем. Далее можно закрыть миску крышкой и убрать курицу на ночь в холодильник.
2. Займемся соусом дзадзики. Чистим чеснок. Выливаем в мисочку йогурт, выдавливаем туда чеснок и трем на самой мелкой терке огурец (если вы не уверены в его качестве или у него грубая кожица, то ее лучше снять). Солим и перчим, перемешиваем. Добавляем оливковое масло и еще раз хорошо перемешиваем. Ставим в холодильник до момента, когда замаринуется курица.
3. Нарежем огурцы соломкой, помидоры полукругом, также мелко порубим укроп и петрушку. Перемешаем все овощи и тоже поставим в холодильник к соусу. Можно порезать и лук (лучше всего красный).
4. Жарим курицу (порциями, чтобы она не начала тушиться) на хорошо разогретой сковородке в небольшом количестве оливкового масла. Она жарится очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны. По мере готовности перекладываем ее в мисочку и накрываем крышкой, чтобы не остывала.
5. Лаваш режем ножницами на порции. Греем его в микроволновке 1 минуту.
6. Листья салата рвем руками (если они целые), сбрызгиваем соком лимона и перемешиваем руками. Кладем кусок лаваша на тарелку, в центр выкладываем несколько салатных листьев. Далее выкладываем 1 столовую ложку овощной смеси, затем несколько кусочков куриного филе. Поливаем соусом (2 столовые ложки) и заворачиваем аккуратным кулечком. (Если вы делаете в пите, то ее можно просто разрезать и пустой краман заполнить начинками).