Японская кухня

Кухня апреля. Японская

Кухней апреля мне захотелось назначить японскую. И потому, что количество японских ресторанов растёт у нас с каждым днём, и потому, что эта кухня пришлась по вкусу не только нашим соотечественникам, но и жителям всего земного шара. Но в первую очередь потому, что японскую кухню большинство диетологов признают одной из самых здоровых. И действительно, что может быть здоровее и полезнее, чем натуральные, минимально обработанные продукты, широкое применение морепродуктов, сезонность? А если ещё и добавить к этому характерные японские блюда, специфические правила их оформления, особую сервировку и экзотический для нас застольный этикет, станет совершенно понятным, почему японская кухня так полюбилась во всём мире. Безусловно, то, что подразумевается под «японской кухней» в наших ресторанах – это не совсем «то», чем на самом деле является эта древнейшая национальная кулинария. Впрочем, бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда появились в Японии лишь в конце XIX - начале XX века или даже позже. В самой Японии термин «японская кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Итак, Япония - Страна Восходящего Солнца, развитой электроники и долголетия. Куда бы вы ни поехали за рубеж, прикоснуться ли к сокровищницам мирового искусства, на отдых или шопинг, повсюду можно встретить стайки невысоких хрупких японцев, сдержанно общающихся между собой и щёлкающих камерами мобильных телефонов, но чаще, чего-то жующих. Говорят, что если японцы не работают и не спят, то они едят. Действительно, японцы любят поесть, но, в отличие от американцев, среди них редко встретишь человека с избыточным весом. Всё потому, что процесс принятия пищи в Японии поистине священен, в обеденное время с 12 до 13 часов все японцы, где бы они ни находились, как правило, едят. И чаще всего – это «фаст-фуд», но не привычные американцам, а теперь и европейцам, гамбургеры или хот-доги, а ланчи, упакованные в коробку с несколькими отделениями - типа менажницы, это называется - о-бэнто.

Одним из главных моментов в питании жителей этой островной страны является даже не вкус пищи, а ее атрибуты: подготовка, сервировка, сам процесс еды - японцы «едят» и глазами тоже. Поэтому даже в самом простеньком наборе еды из ближайшей недорогой забегаловки часто присутствуют украшения - листочки или цветы, натуральные или пластиковые.

Я уже упомянула наиболее характерные особенности японской кухни, добавлю ещё несколько. Японцы в большинстве своём используют свежие продукты высокого качества, практически не применяя продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов. Основное отличие японской кухни от других азиатских кухонь – это стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Специфические столовые приборы - большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить. Восхищает резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом. И, безусловно, специфический застольный этикет делает эту кухню романтичной и удивительной.

Какие же продукты используют японцы? Первый и основной – это рис. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании - при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Япония – островная страна, понятно, что морепродукты - рыба, моллюски, морские животные - являются вторым по важности компонентом после риса. Одна из достопримечательностей Токио - расположенный недалеко от центральной улицы Гиндза оптовый рыбный рынок в Цукидзи. Это незабываемое зрелище - здесь можно увидеть всё разнообразие морепродуктов, употребляемых японцами в пищу: рыба разных видов и размеров, всевозможные моллюски, каракатицы, осьминоги и кальмары, трепанги, креветки, крабы и т. д. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (суси, сасими) включаются просто в сыром виде. Широко используют в японской кухне и морские водоросли.

Интересно будет, наверное, узнать многим, что суши (японцы произносят это как суси ) , которые прочно связаны в нашем сознании с Японией, в общем-то, не совсем японское блюдо, и совсем не «национальное». Родиной первых суши были страны Южной Азии, и делали их из специальным образом «перебродившей» рыбы. Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Только в 1900 году шеф-повар одного из ресторанов Токио впервые подал рыбу в сыром виде. С тех пор суши завоевали любовь сначала японцев, а в 80-х годах прошлого века начали своё шествие по всему миру. Увы, при этом значительно потеряв в своём исконном «смысле», да и в качестве!

Искусству приготовления настоящих суши учатся 5-8 лет и мастерами суши – секунами могут быть только мужчины. И это не просто дискриминация женщин, этому есть научное объяснение. Дело в том, что температура рук женщин на 2-4 градуса выше температуры рук мужчин, что, как считают японцы, может испортить вкус рыбы.

Со дня «рождения» суши процесс их приготовления, оставаясь в принципе неизменным, не перестает развиваться и совершенствоваться, пополняться новыми рецептами. Благодаря этому блюдо постоянно завоевывает все больше почитателей. Причина этого проста. Для того чтобы приготовить эстетически привлекательное, аппетитное и вкусное суши, не нужно следовать надуманным догмам и строго придерживаться определенных требований. Отличительная особенность суши состоит в том, что достаточно понять принцип его приготовления, а затем можно на полную мощность использовать собственную фантазию и изобретательность, придумывая свои рецепты и экспериментируя с ингредиентами, список которых может ограничиваться лишь вашими личными вкусовыми пристрастиями!

Большую роль в японской кухне играет соя и продукты из неё. Соя – не исконно японский продукт, она была принесена в Японию из Китая, но прижилась, и стала основой всевозможных продуктов и блюд. Соя применяется в японской кухне в различных видах:

• Тофу (соевый творог или соевый сыр) - питательная основа для множества блюд.
• Соевый соус - приправа, чрезвычайно широко используемая.
• Соевый суп-паста мисо.
• Ферментированные бобы натто

Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения - васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат - используются для гарниров и приготовления соусов.

Кроме риса, японцы часто используют в своей кухне лапшу, которой существует несколько видов:

• тюкасоба (рамэн) - из пшеничной муки с добавлением яиц;
• удон - из пшеничной муки без яиц;
• соба - из гречневой муки (чаще - с добавлением пшеничной).

Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн — лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Тем не менее, у японцев есть своё, уникальное мясо – говядина кобэ.

Застольные традиции и посуда японцев – тема большой отдельной статьи. Упомяну лишь палочки (яп. хаси) - основной столовый прибор, заменяющий японцам вилки, ножи и ложки, ведь даже суп чаще всего едят именно палочками, вынимая «гущу» и выпивая затем бульон. Палочки чрезвычайно разнообразны, а умение ими владеть – настоящее искусство. Палочки обычно изготавливают из дерева, металла, кости, слоновой кости, а в настоящее время также из пластика. В Японию палочки пришли из Китая. Сначала это были цельные палочки из бамбука: тонкий бамбуковый ствол расщеплялся надвое, и половина его складывалась поперёк, в результате получались своеобразные бамбуковые «щипцы», скреплённые в верхней части. Изначально палочками пользовалась лишь высшая аристократия, простой народ ел руками, позднее обычай пользования палочками распространился на все сословия.

Считается, что палочки тренируют мелкую моторику, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские учёные считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.

Палочки для японца - не только повседневная личная вещь (их не принято предоставлять в пользование другим), но и священный символ. По преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, и поэтому хаси считаются хорошим праздничным подарком. К примеру, хаси преподносят молодожёнам, подразумевая при этом пожелание быть такими же неразлучными, как пара палочек. Их дарят младенцу на 100-й день с момента его рождения, когда во время церемонии «Первые палочки» взрослые впервые дают ему попробовать рис с помощью палочек. Изготавливают и подарочные наборы палочек для всей семьи.

С помощью палочек можно не только держать еду и отправлять её в рот, но и выполнять массу других более сложных операций: смешивать соус, разделять куски, измельчать и даже резать. Существует целый этикет использования палочек, свои запреты и приметы.

В Японии, как и в Китае, бытует поговорка: «Есть можно все, за исключением отражения луны». Самая рядовая японская трапеза (обед или ужин) может включать в себя от 5 до 20 блюд, к тому же, самых разнообразных и в самых причудливых сочетаниях. Даже поверхностное знакомство с японской культурой приготовления пищи приводит к выводу, что эта кухня ничего общего не имеет с известной теорией Шелтона о раздельном употреблении пищевых продуктов.

О японской кухне можно писать долго, но, как и любую, её всё же лучше попробовать и влюбиться раз и навсегда или не принять. А можно научиться готовить некоторые несложные блюда. Чем и предлагаю заняться сегодня.

Салат с дайконом и креветками

Ингредиенты:

1. Дайкон очистить и нарезать очень тонкими лентами.Поместить их в миску с ледяной подсоленной водой и поставить в холодильник на 30 минут. Креветки сбрызнуть растительным маслом и обжарить на большом огне, по 1,5 минут. с каждой стороны. Листики салата помыть и высушить.
2. Смешать оставшееся масло с мирином, рисовым уксусом, сливовым и соевым соусом, сахаром. Положить в миску ленты дайкона, креветки, корн. Полить приготовленной заправкой, дать постоять 10–15 минут.

Мисо суп с грибами шиитаке и тофу

Ингредиенты:

1. Тофу порезать кубиками небольшого размера.
2. Вскипятить воду и добавить в нее бульон даси.
3. Если вы покупали сушеные грибы, их нужно заранее замочить в воде на несколько часов, потом прокипятить. Свежие просто помыть. Добавьте грибы к бульону.
4. Взять полчашки бульона из кастрюли и перемешать его с пастой мисо. Размешать, чтобы не осталось комочков, и влить смесь обратно.
5. Последним в суп добавить тофу и варить еще несколько минут, не доводя блюдо до кипения.

Мисо-паста придает супу необычный пикантный вкус. Если взять больше, чем указанно в рецепте, бульон получится более наваристым, с выраженным насыщенным вкусом. Приятного аппетита!

Крем хенд ролл с тунцом

Ингредиенты:

1. На нори выкладываем рис и распределяем его на половинке водоросли тонким слоем.
2. Сверху на рис выкладываем начинку. Начинку готовим так: тунец мелко нарезанный кубиком, базилик мелко нарезаем и смешиваем с майонезом и икрой летучей рыбы.
3. Затем сворачиваем нори в виде конусообразного кулечка.
4. Совет: когда выкладываете рис на нори, время от времени смачивайте руки водой — так рис не будет к ним прилипать.

Туна ролл с огурцом

Ингредиенты:

1. Рис промыть. Залить рис чистой водой в пропорции примерно 1:1,2 и дать ему настояться минут 20. Поставить на большой огонь под крышкой, довести до кипения , затем убавить огонь и варить 12 минут. Обращайте внимание на инструкцию, т.к. сорта риса могут отличаться.
2. Готовому рису дайте постоять немного под крышкой, затем добавьте рисовый уксус и перемешайте. Начинку для роллов нарежьте длинными тонкими брусочками.
3. Лист нори (хватит 3/4 листа) положите на коврик для роллов, рис равномерно распределите по водорослям, не доходя 1,5-2см до дальнего края. На середину риса нанесите немного васаби, затем положите начинку и сворачивайте ролл в направлении от себя.
4. Получившемуся роллу придайте круглую форму и разрежьте сначала пополам, а потом каждую половинку еще на 3 куска. Для нарезки необходим острый нож, тогда проблем не будет.
5. Чтобы рис не прилипал к лезвию, во время нарезки смачивайте его водой.
6. Подавайте с имбирем, соевым соусом и васаби.

Роллы "Филадельфия"

Ингредиенты:

1. Расстилаем циновку на столе, покрываем ее пищевой пленкой.
2. Укладываем на одну половину бамбукового коврика пол-листа водорослей блестящей стороной вниз.
3. Смачиваем нори уксусом.
4. Отвариваем рис и выкладываем его тонким слоем. Нужно, чтобы с одного края рис немного выступал, а до другого не доходил примерно 1,5 см.
5. Свободным краем циновки накрываем рис.
6. Переворачиваем циновку так, чтобы нори оказались сверху. Разворачиваем.
7. Середину нори смазываем сливочным сыром, а сверху икрой.
8. Огурец нарезаем на длинные тонкие ломтики. Укладываем их на икру.
9. Скручиваем циновку, формируя ролл.
10. Филе лосося нарезаем тонкими, широкими и длинными пластиками прямоугольной формы.
11. Кусочки лосося оборачиваем вокруг ролла. Закрываем циновкой и прижимаем рыбу к роллу.
12. Разворачиваем циновку. Смоченным в холодной воде ножом нарезаем ролл на равные части.
13. Роллы "Филадельфия" подаем с замаринованным имбирем, соевым соусом и васаби.

Фунчоза

Ингредиенты:

1. Очищенные лук, морковь, огурцы и перец нарежьте соломкой.
2. Обжарьте лук на растительном масле, добавьте к нему морковь, чуть позже - перец.
3. Приготовьте фунчозу (залейте ее кипятком и оставьте на 5 минут.) Промойте под проточной холодной водой.
4. Смешайте фунчозу с поджаренными овощами и огурцами, посолите, поперчите, добавьте кориандр.
5. Дайте фунчозе настояться в течение часа.

Десертные суши

Ингредиенты:

1. Морковку очистить и нарезать тонкими продольными брусочками. Растопить в сковороде мед, на небольшом огне обжарить в нем морковь 5 мин. На циновку для суши положить нори, рис и морковь. Присыпать апельсиновой цедрой. Свернуть рулетом и нарезать на кусочки.
2. Киви и нектарин нарезать тонкими пластинами. С помощью формочек для выпечки вырезать из пластин сердечки. Не снимая формочку с фруктов, уложить внутрь рис. Прижать пальцами, перевернуть рисом вниз и снять формочку.
3. Приготовить соус. Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточку. Вскипятить воду с сахаром, добавить сливы. Готовить на небольшом огне 25 мин. Соус должен сильно увариться. Процедить и подать к суши.

Мороженое из зеленого чая

Ингредиенты:

1. Молоко подогреть, всыпать в него чайные листья, добавить кардамон. Эту смесь довести до кипения на слабом огне (но кипятить не нужно!), сразу отставить. Если на поверхности образовалась пенка — аккуратно снять ее ложкой. Молочно-чайную смесь настоять в течение двадцати минут.
2. Жидкость процедить, добавить сгущенку, охладить до комнатной температуры. Массу поместить примерно на часок в морозильную камеру. Затем достать и, используя блендер (с погружной насадкой), тщательно перемешать мороженое до образования однородной, мягкой, без кристаллов консистенции.
3. Перед подачей мороженое из зеленого чая непременно украшают. Чем? Фантазируйте на здоровье — это могут быть и орехи, и мятные листики, и свежие цитрусы, и прочие фрукты-ягоды.