Навигация
Кулинарные путешествия
Кухни народов мира
Реклама

Песня об украинской кухне. Исторический марш.


Нравится

Песня об украинской кухне. Исторический марш.

Если посмотреть на карту Европы, можно увидеть, что Украина окружена множеством разных стран, а если вспомнить историю, сколько чужих сапог истоптало наши степи и горы, станет понятным, что в украинской кухне легко встретить не только блюда соседей, но и всё то, что прижилось именно вопреки воли «захватчиков» или «в пику» соседям! Зная упрямый характер украинцев, не стоит этому удивляться! Очень хорошо писал в книге «Национальные кухни наших народов» известный русский историк В.В. Похлебкин: «Что же касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI-XVIII вв. употребление свиного сала». Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. В Украине даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ.

Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом,картошкой или добавляют в начинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. И снова Похлёбкин: «В то же время употребление говядины, распространенное среди русского населения, было сравнительно незначительным у украинцев, так как волы на Украине представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот, и их мясо было не только менее вкусным и более жестким по сравнению со свиным, но в известной мере считалось и не вполне чистым.

Одновременно получили распространение некоторые иностранные продукты, например растительное масло - олие. Оно считалось ценнее коровьего масла, поскольку происходило из Греции, страны, с которой украинские земли были связаны религиозными узами. В то же время баклажаны, употреблявшиеся в турецкой кухне и прекрасно вызревавшие в условиях Юга Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как «басурманские» блюда».

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Географические и климатические условия обитания украинского народа были настолько разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так и животноводства. Уже во время трипольской культуры (5 тысяч лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, то есть значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала XIX века мясные блюда считались в народе праздничными. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям 15-16 столетий на Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. В 18 веке на Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал на Украине, в отличие от Белоруссии, «вторым хлебом», однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем. В 18 столетии на Украине появились также подсолнечник и горчица, что сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам. И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к 19 веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи — синие баклажаны, считавшиеся ранее «бусурманскими» и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей. И все же лучшее из «басурманского» закрепилось в кухне национальной надолго: турецкое «дюш-вара» стало прообразом любимых украинцами вареников, но уже с привычными для нас начинками - творогом, вишнями, капустой, луком, шкварками. Фарш и рубленное мясо пришло из Центральной Европы, в частности из Германии, домашняя лапша и форшмак - из еврейской кухни, блюда из баранины – из Турции, свинины – из Чехии, паприки - из Венгрии… Кроме того украинская кухня восприняла также некоторые технологические приемы из кухонь соседей, в частности обжаривание продуктов в перекаленном масле, «смаження» по-украински, что присуще татарской и турецкой кухне. Все это совершенно несвойственно русской кухне, например, поэтому различия двух родственных кухонь так велики. В итоге, украинская кухня, взяв лучшее из кухонь соседей и народов-завоевателей, осталась достаточно цельной и неповторимой!

Продолжение следует...