Навигация
Реклама

Жарить или варить?


Нравится

Жарить или варить?

Благодаря СМИ и ТВ мы все давно усвоили, что пищу лучше варить, чем жарить. Да, действительно, масло или любой другой жир добавлять не нужно, значит, калорийность не увеличивается. А если я скажу, что при варке мы значительно уменьшаем пользу продукта, вы, наверняка, удивитесь! Как же так, а говорили, что вареное полезнее…

Так какой же из способов приготовления «самый – самый»? Давайте посмотрим на таблицу потери основных питательных веществ при различных способах приготовления еды.

Варка

Продукты

Белки

жиры

Углеводы

моно- и дисахариды

крахмал

без слива

2

2

2

5

со сливом

5

5

20

10

Мясные

10

25

-

-

Рыбные

10

10

-

-

Продукты

Минеральные вещества

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

Бета
-каротин

В1

В2

РР

С

Растительные

без слива

1

1

3

5

7

3

-

10

15

10

15

60

со сливом

25

20

10

10

10

10

-

15

30

20

25

80

Мясные

40

45

20

25

30

20

50

-

45

40

20

70

Рыбные

60

50

35

60

40

25

35

-

45

40

30

90

Жарка

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

моно- и дисахариды

крахмал

Растительные

5

10

20

10

Мясные

10

30

-

-

Рыбные

10

20

-

-

Котлеты мясные

5

25

-

10

Котлеты рыбные

5

15

-

20

Продукты

Минеральные вещества

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

Бета

-каротин

В1

В2

РР

С

Растительные

20

20

20

20

20

20

-

25

30

10

15

45

Мясные

25

25

10

15

15

20

40

25

25

15

15

60

Рыбные

30

25

20

35

20

15

20

-

20

20

15

35

Котлеты мясные

15

15

10

10

15

5

20

-

10

10

10

80

Котлеты рыбные

15

10

10

15

10

5

15

-

10

15

10

60

Тушение

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

моно- и дисахариды

крахмал

Мясные

5

5

-

-

Продукты

Минеральные вещества

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

Бета

-каротин

В1

В2

РР

С

Мясные

5

5

5

5

5

5

15

15

30

20

15

70

Припускание

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

моно- и дисахариды

крахмал

Растительные

2

10

5

5

Рыбные

10

10

-

-

Продукты

Минеральные вещества

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

Бета

-каротин

В1

В2

РР

С

Растительные

6

3

2

2

2

2

-

15

20

20

20

65

Рыбные

50

40

30

30

40

25

25

-

30

20

20

85

Запекание

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

моно- и дисахариды

крахмал

Молочные

5

5

5

5

Продукты

Минеральные вещества

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

Бета

-каротин

В1

В2

РР

С

Растительные

10

10

10

10

15

10

5

10

20

15

10

50

Пассерование

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

моно- и дисахариды

крахмал

Растительные

2

10

3

2

Продукты

Минеральные вещества

Витамины

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

Бета-каротин

В1

В2

РР

С

Растительные

6

3

2

3

3

2

-

8

15

15

15

60

Обобщённые величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Продукты

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность

Растительные

5

6

9

-

Животные

8

25

-

-

В среднем

6

12

9

10

Продукты

Минеральные вещества

Витамины

Ca

Mg

P

Fe

А

Бета

-каротин

В1

В2

РР

С

Растительные

10

10

10

10

-

20

25

15

20

60

Животные

15

20

20

20

40

-

35

30

20

60

В среднем

12

13

13

13

40

20

28

20

20

20

Итак, как же лучше всего готовить продукты, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ?

Крахмалистые продукты (зерновые, макаронные изделия, картофель) нужно варить. В некоторых «диетах» рекомендуют замачивать гречку или рис на ночь, а потом есть сырыми. Напрасно, потому что в составе этих круп содержится крахмал, который в сыром виде нашим организмом не усваивается. Но стоит нагреть ту же гречку или рис в воде до 50-60 градусов, этот углевод разбухнет и станет доступен нашему организму. Поэтому, лучше всего крупы не замачивать, а запаривать в термосе, заливая на несколько часов подсоленной горячей водой.

Если вы варите овощи, то лучше всего варить их неочищенными, в кожуре, помещая в кипящую подсоленную воду, чтобы максимально сохранить питательные вещества. А ещё лучше – варить их на пару, тогда экстрагирование (удаление) минералов и витаминов идёт только с поверхностного слоя овощей.

А вот жарка овощей во фритюре позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ, но, увы, добавляет им калорий!

С мясом и рыбой тоже не всё просто! Когда мы варим его, в нём останется меньше белка и больше жира, чем после обжаривания! Вот вам и полезное вареное мясо… Объясняется это довольно просто: в процессе варки часть белков в составе мяса переходит в бульон, тогда как при жарке образуется корочка, препятствующая потере питательных элементов. А так как мы жарим мясо при температуре 180 градусов, а варим только при 100, то при обжаривании продуктов на сковороде из них вытапливается больше жира, чем в процессе их отваривания в кастрюле. Безусловно, лучше жарить на тефлоновых или сковородах-гриль, чтобы не «добавлять» дополнительный жир.

Минимальные потери пищевых веществ наблюдаются при тушении и запекании. И, кстати, при жарке котлет, выделяющиеся при жарке вещества удерживаются находящимся в котлетах хлебом. Ещё меньше потери при варке котлет на пару.



Загрузка...