Навигация
Практические шаги к здоровому питанию
Реклама

В: варка (варение), варка с последующей обжаркой, взбивание, водяная баня, вываривание, вымачивание, выпаривание, вяление


Нравится

Азбука домашнего кулинара. В: варка (варение), варка с последующей обжаркой, взбивание, водяная баня, вываривание, вымачивание, выпаривание, вяление

Варка или варение - это способ приготовления практически любых пищевых продуктов (фруктов, овощей, рыбы, теста и других) в жидкой либо парообразной среде с помощью нагрева. Исключением являются лишь масла и сахар. Чаще всего варят продукты в воде, молоке, растительных отварах или соках.

К разновидностям варки (варения) относят варка на пару, а также припускание. Стоит сказать, что способы варки (варения) могут отличаться друг от друга такими показателями, как разная длительность подогрева, интенсивность кипения и различное использование посуды, которая бывает открытой, герметически закупоренной либо вставленной в другую емкость.

Кроме того, способы варки (варения) влияют на изменение аромата, вкуса, консистенции и содержание питательных веществ в составе пищевых продуктов. Именно поэтому этот казалось бы простой способ кулинарной обработки в действительности представляет собой более сложный, более тонкий метод обработки пищи, чем жарение или запекание.

При варке (варении) разрушается жёсткая волокнистая структура некоторых продуктов, которые плохо размягчаются при приготовлении иными способами. Однако в то же время при длительной варке многие биологически ценные вещества могут переходить в жидкость и частично разрушаться. К примеру, при варке (варении) мяса рекомендуется готовить на медленном огне, тем самым давая время соединительной ткани жесткого продукта преобразоваться в желеподобный глютин – таким образом размягчая волокна. А вот при бурном кипении волокна мяса очень быстро уплотняются, в результате чего оно становится волокнистым и жестким.

Интересно, что варка (варение) как способ кулинарной обработки продуктов появилась после 2 «сухих» термических методов приготовления пищи: на открытом огне и запекании в золе. Изобретение гончарной посуды разнообразило способы варки, а с появлением металлической посуды данный метод стал и вовсе ведущим видом приготовления пищи.

На сегодняшний день варка (варение) как способ приготовления пищи постоянно обновляется и совершенствуется. Так, к примеру, с тридцатых-сороковых годов прошлого столетия получил развитие данный метод с использованием кастрюлей-скороварок. Причем такой способ и сегодня считается «новым».

Однако с восьмидесятых годов, наоборот, стали распространены тиховарки, представляющие собой особые электронагревательные устройства, в которых пища готовится на очень слабом, медленном «огне» в течение пяти-шести часов в имитирующем русскую печь режиме «томления».

Современные же способы варки (варения) все больше предусматривают широкое использование пароварок, в которых пищу готовят на пару. Отличительной особенностью такого метода считается наиболее полное сохранение всех питательных веществ и витаминов в составе продуктов.

Но поистине новейшим открытием в сфере приготовления пищи стал способ варки (варения) в холодной воде, который был изобретен в Швеции в 1977 году. Интересно, что он в 5 раз быстрее по сравнению с традиционной варкой (варением) в кипятке. Так, новое устройство представляет собой специальный сосуд, в котором закреплены два электрода, а холодная вода в нем играет роль проводника. Этот способ используется, к примеру, при варке крупных партий картофеля в больницах, школах, столовых.

И по традиции - рецепты с этим видом кулинарной обработки с сайта "Козырная еда".

Руляда из поросенка

Ингредиенты:

Поросенок 600 г
Язык вареный 200 г
Шпик 100 г
Печень отварная 100 г
Ветчина 100 г
Желатин 40 г
Вода 150 г
  1. С тушки поросенка снимите кожу со слоем мякоти. Желатин залейте холодной водой и дайте набухнуть в течение 30 минут.
  2. Внутреннюю поверхность кожи покройте тонкими ломтиками шпика, на него выложи) те мелко нарезанные мясные продукты (язык, печень, ветчину), набухший желатин, сверните все рулетом, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и варите в подсоленной воде 1 час 20 минут.
  3. Готовую руляду положите под пресс и охладите. Снимите марлю, зачистите от сгустков белка. Нарежьте тонкими ломтиками, выложите на блюдо, оформите зеленью.

Варка с последующей обжаркой – это способ термической обработки ряда продуктов, который представляет собой приготовление пищи изначально в жидкой среде при помощи нагрева, после чего полуготовое или полностью готовое изделие дополнительно подвергают обжариванию чаще всего в кулинарном жире или масле.

В основном варят с последующей обжаркой грибы - это необходимо, чтобы удалить из их состава содержащиеся вредные вещества, которые переходят в жидкость. Кроме того, варка с последующей обжаркой подходит и для мяса. Дополнительное обжаривание продуктов не только повышает их гастрономические качества, но и способствует увеличению питательной ценности, а также улучшению внешнего вида готового блюда.

Биточки грибные

Ингредиенты:

Грибы свежие 125 г
Хлеб белый 10 г
Лук репчатый 20 г
Яйца 0,5 шт.
Сухари панировочные 5 г.
Масло растительное 10 г.
Соль по вкусу
  1. Свежие грибы очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и дважды пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченным белым хлебом. Добавить яйцо, соль и перемешать.
  2. Из полученной массы сделать биточки округлой формы, панировать в сухарях и обжарить. К биточкам подать картофельное пюре.

Взбивание это один из способов или приемов механической кулинарной обработки продуктов. Заключается он в очень интенсивном перемешивании одного либо нескольких ингредиентов, чтобы в результате получилась рыхлая, пышная или пенистая масса. Кроме того, взбивание обуславливает придание продуктам некоторых других свойств.

Для этого способа кулинарной обработки существуют особые приспособления - взбивалки. Среди них выделяются вилка, венчик, миксер, блендер, шейкер и кухонный комбайн. Другими словами, взбивать продукты можно при помощи самых простых девайсов и современных кухонных аппаратов (последние гораздо удобней и универсальней в использовании). Для взбивания каждого отдельного продукта подбирается соответствующая скорость.

Чаще всего взбивание необходимо для яиц и сливок, которые впоследствии используются в качестве дополнительного ингредиента при приготовлении ряда блюд. Форма приспособлений для взбивания яиц может различаться - в небольших количествах яйца можно взбить и вилкой, но при использовании гораздо больших объемов данного продукта кулинары прибегают к помощи венчика, кухонного комбайна или миксера.

Для хорошего взбивания яичных белков в крепкую мелкопористую пену рекомендуется использовать кухонную машину, которую вначале нужно включать на небольшую скорость, после чего постепенно ее увеличивать, а в конце вновь снизить обороты. Если процесс взбивания яиц осуществляется вручную, рекомендуется воспользоваться посудой с круглым дном и большим венчиком. Кроме того, взбивать яйца можно и на водяной бане.

Взбивание сливок (лучше всего с 32-34% жира) в отличную крепкую пену возможно при определенной зрелости данного продукта. Так, если сливки слишком свежие, в результате взбивания из них получается довольно пышная объемная масса, но при этом чересчур водянистая. Между тем, менее свежие сливки легче взбиваются, а готовая масса отличается большей устойчивостью. Начинающие закисать сливки для взбивания не годятся.

Взбивание в шейкере нужно при приготовлении напитков, но в том случае, когда используются ингредиенты, отличающиеся большим содержанием сахара и эмульгатора (сиропы, ликеры и другие). Кроме того, взбивание в миксере необходимо, если в составе напитка присутствуют эмульгаторы.

Взбивание или смешивание с помощью миксера по максимуму сохраняет ценные гастрономические качества продуктов, при этом они приобретают более легкий приятный вкус, а также повышается их усвояемость. Нужно заметить, что все приспособления для взбивания рекомендуется мыть сразу же после применения.

Лаймовые корзинки

Ингредиенты:

Цедра от 4 лаймов

300 г сахара
115 г сливочного масла, комнатной температуры
4 большие яйца
120 мл лаймового сока
Взбитые сливки
Корзинки
16 корзинок диаметром 10 см

1. В кухонном комбайне перемолоть сахар и цедру от 4 лаймов. С помощью миксера взбить сливочное масло. Добавить сахар с цедрой, и еще раз взбить. По очереди добавить яйца, взбивая после каждого добавления. Затем долить лаймовый сок. Взбить до однородной консистенции.

2. Перелить приготовленную смесь в сотейник. Поставить на средний огонь. Постоянно помешивать в течении около 10 минут, пока не загустеет (помадка должна покрывать поверхность ложки). Не доводить до кипения! Снять с огня. Дать остыть до комнатной температуры. Можно хранить в холодильнике длительное время.

3. Наполнить корзинки помадкой. Можно украсить ягодами и взбитыми сливками

Водяная баня - это способ кулинарной обработки продуктов, при котором происходит кипение (нагрев) жидкости без прямого контакта емкости с огнем. Данный метод используется в том случае, когда необходима температура готовящегося раствора, которая не превышает 100°С.

В основном на водяной бане принято готовить некоторые виды нежных кремов для тортов, определенные соусы, которые подают к блюдам из рыбы и мяса. Кроме того, водяная баня применяется для растапливания или размягчения шоколада, меда и сливочного масла. Таким образом нередко готовят целебные травяные отвары.

Существует два типа водяной бани, которые напрямую зависят от таких показателей, как наименование и количество используемых продуктов, а также место их приготовления. Таким образом, выделяется приготовление на водяной бане и приготовление в водяной бане.

Приготовление продуктов на водяной бане

В данном случае приготовление осуществляется на плите с использованием так называемой двойной кастрюлей бан-мари, которая считается наиболее древней. В нижнюю емкость посуды наливается вода, а в верхнюю помещается продукт, который будет подвергаться приготовлению на водяной бане.

В действительности данный способ кулинарной обработки достаточно прост. Конструктивно он выглядит как две большего и меньшего размера емкости, которые вставляются одна в другую. При этом маленькая посуда по высоте должна быть меньше для того, чтобы оставалось место для кипящей воды. В процессе кипения вода в первой емкости нагревает жидкость во второй. Причем вода в большей посуде не должна бурлить – в идеале приготовление на водяной бане предусматривает кипение понемногу при умеренном огне.

Приготовление продуктов в водяной бане

Второй способ или приготовление продуктов в водяной бане подходит для выпечки в духовом шкафу или разогрев на плите, когда используется несколько иная конструкция. Внешне это представляет собой емкость (либо емкости), которые помещаются в большую по размерам форму, желательно на решетку, что обеспечивает необходимую циркуляцию воды под дном внутренней емкости.

При приготовлении в водяной бане в большую по размеру емкость заливается горячая вода, которая должна доходить до середины высоты внутренней формы. Примечательно то, что вся эта конструкция может остаться открытой сверху, но может быть и закрытой (к примеру, фольгой) – это зависит от требований рецепта. Порой саму водяную баню оставляют открытой, а внутреннюю форму закрывают фольгой.

Большая форма для приготовления в водяной бане подбирается таким образом, чтобы ее высота была более, чем 2/3 от высоты внутренней емкости. Слишком высокая форма также не подходит, так как ее стенки будут не только перекрывать тепловые потоки, но и температура воды может не подняться даже до 83°С, что не позволит изделию дойти до готовности.

Для приготовления в водяной бане немаловажен и материал, из которого изготовлена большая форма. К примеру, стекло - это плохой проводник тепла, в то время как для тонкой стали характерна большая теплоотдача. Толстый чугун - наоборот, способен аккумулировать тепло. Так, самой подходящей формой для приготовления продуктов в водяной бане является довольно толстая алюминиевая кастрюля.

Шоколадный крем с апельсиновым соком

Ингредиенты:

молочного шоколада 100 гр
сливочного масла 10 гр
Цедра апельсина 1
свежевыжатого апельсинового сока 2 ст. ложки
куриных яйца 3
  1. Приготовьте водяную баню. Закипятите воду в кастрюле, сверху поставьте соусницу, растопите в ней шоколад и сливочное масло. Добавьте апельсиновый сок и цедру, перемешайте. Добавьте яичные желтки.
  2. Взбейте белки и медленно влейте их в шоколад, тщательно перемешивая.
  3. Разлейте шоколадный крем в формы и поставьте в холодильник на несколько часов.

Вываривание – это один из способов термической обработки продуктов питания, которую не нужно путать с собственно варкой пищевого сырья. Дело в том, что цель этих процессов различна, несмотря на схожесть данных процедур.

В частности, варят продукты почти исключительно для того, чтобы изменить их свойства. К примеру, крупы и мясо благодаря отвариванию становятся мягче, многие овощи - менее волокнистыми, а фасоль или картофель после этого легче усваиваются человеческим организмом.

В это же время необходимость вываривания заключается в лишении продуктов каких-либо нежелательных элементов. После кипячения продуктов вода обязательно сливается, чтобы удалить горечь, соль и другие ненужные вкусовые качества. Как правило, вываривание – это предварительная процедура, после которой пищевое сырье готово к дальнейшей обработке.

Чаще всего вываривать принято грибы, некоторые виды овощей и дичь. Например, некоторые грибы становятся удобоваримыми только после вываривания, так как в их плодовых телах могут присутствовать различные токсины, которые способны если не стать причиной смерти, то вызвать довольно сильное отравление. При вываривании под действием температуры эти вещества выходят в кипящую воду или распадаются.

Относительно необходимости вываривания овощей можно сказать, что некоторые культуры в определенном возрасте начинают сильно горчить – в частности, это касается плодов синего цвета. Именно от этой горечи можно избавиться при обработке баклажанов при высоких температурах.

Дичь обладает достаточно сильным специфическим запахом – это относится к мясу некоторых хищных млекопитающих или водоплавающих. У первых, кстати, мясо можно сказать не только «с душком» - оно еще и очень жесткое. Следовательно, вываривание и варка для таких продуктов сочетаются в одной процедуре.

Понятно, что, приобретая новые свойства при вываривании, в результате продукты начинают влиять на организм человека по-особому. Причем для данного влияния характерны двоякие стороны - как положительные, так и отрицательные.

Необходимость и польза вываривания прежде всего обусловлена тем фактом, что после такой обработки обеспечивается безопасность использования в пищу некоторых продуктов, которые вредны и даже опасны в сыром виде.

Помимо этого, обретая более мягкую структуру, то же мясо или крупы в значительной степени деликатнее влияют на зубную эмаль человека. Учеными установлено, например, что люди, которые предпочитают вываренную рыбу соленой или вяленой, несколько реже посещают дантистов.

Даже достаточно кратковременное вываривание способно защитить человека от гельминтных инвазий. Не секрет, что большая часть глистов попадает в организм с пищей: не очень старательно вымытыми продуктами или недостаточно выдержанной соленой рыбой. В процессе вываривания же как сами гельминты, так и их яйца погибают.

Тем не менее, к минусам вываривания можно отнести то, что в результате этого процесса, сопряженного с температурной обработкой, расщепляются многие витамины наряду с биологически активными веществами и комплексами.

Так, например, количество витаминов, которые сохраняются в тех же баклажанах после вываривания, сокращаются приблизительно в 3 раза. Многие из витаминов – аскорбиновая кислота, витамин А и некоторые другие – будучи термически неустойчивыми, распадаются даже при небольшом повышении температуры.

Немаловажно и то, что в результате вываривания в продуктах растительного происхождения распадается и ряд ферментов, необходимых для их самопереваривания. Как результат, при переваривании пищи организм человека вынужден расходовать собственные запасы ферментов, а не использовать уже готовые, которые находятся в самих продуктах.

Нужно отметить, что некоторые из этих эффектов можно уменьшить за счет вываривания продуктов в течение минимально возможного времени, за которое вредные вещества обезвредятся, а нужные не успеют распасться. Однако для этого необходимо знать и учитывать специфику каждого отдельного пищевого продукта.

Вымачивание – это кулинарный процесс, который подразумевает заливание пищевых продуктов водой или другой жидкостью на достаточно продолжительный период (может длиться более нескольких часов). Основной целью вымачивания выступает изменение некоторых свойств пищи: общее смягчение всего продуктов, отделение части плода, а также выведение из грибов и овощей портящих вкус или вредных компонентов.

Вымачивание имеет много общего с замачиванием, однако опытные кулинары, как правило, видят четкую разницу между этими процедурами. В частности, вымачивание пищевого сырья используется почти исключительно с целью избавления продуктов от разных нежелательных компонентов. К примеру, из грибов выводятся некоторые опасные токсины, при этом всю процедуру можно назвать альтернативой вывариванию.

Из некоторых овощных культур – например, баклажанов или картофеля – удаляются вещества, которые несут в себе неприятный запах или горечь. Кроме того, продукты соления (в основном это касается рыбы) в процессе вымачивании частично теряют соль и параллельно значительно улучшают свои гастрономические качества.

Тем не менее, при необходимом сокращении количества соли при помощи вымачивания происходит неизбежная потеря минеральных солей, белков и азотистых веществ, что становится причиной ухудшения исходных качеств рыбы. Масса продукта, впитывающего в себя воду, может увеличиться примерно на четверть. Для ускорения процесса вымачивания рыбы в воду нередко добавляется уксус.

Суккоташ

Ингредиенты:

Бекон – 100 г

Белая фасоль сухая – 300 г
Кукуруза – 300 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сливки 22% – 150 мл
Лук зеленый – 50 г

1. Первым делом вымачиваем сухую фасоль в холодной воде на 4 часа, затем вывариваем до готовности.

2. Бекон режем на ломтики и немного обжариваем. Туда же добавляем нарезанный репчатый лук. Режьте не слишком крупно.

3. Обжаренный бекон и лук кладем в кастрюлю с фасолью и варим примерно 2 минуты.

4. Затем в суп добавляем кукурузу, доводим до кипения и варим до готовности кукурузы (5 минут). В последнюю очередь вливаем сливки и так же доводим до кипения. При подаче посыпаем суп нарезанным зеленым луком.

Выпаривание — это метод кулинарной и химико-технологической обработки продуктов и других веществ, который осуществляется с целью выделения растворителя из раствора, а также необходим для кристаллизации растворенных веществ и концентрирования раствора. Порой выпаривание проводится до получения более насыщенных растворов, которые впоследствии подвергаются кристаллизации и выделения из них твердого вещества.

Применяется метод выпаривания довольно широко - в основном в химической и пищевой промышленности. Изготовление многих продуктов осуществляется в жидкой фазе, в виде эмульсий и суспензий, а с целью получения целевого продукта жидкая фаза требует удаления. Одним из наиболее простых и производительных способов является тепло- наряду с массообменом.

Нужно заметить, что выпаривание в принципе отличается от испарения. Так, в первом случае наблюдается лишь частичное удаление растворителя из общего объема раствора при условии наличия температуры кипения, в то время как с поверхности раствора испарение происходит при любых температурных режимах ниже температуры кипения.

ЧУРЧХЕЛА ПО-ГРУЗИНСКИ

Ингредиенты:
1,5 л виноградного сока

1 стакан очищенных грецких орехов

1 стакан пшеничной муки

1/2 стакана сахара

1. Аккуратно очищенные грецкие орехи разделить на половинки (в крайнем случае — на четвертинки). К суровой нитке длиной 20-25 см с одной стороны привязать кусочек спички, чтобы орехи не соскальзывали, и осторожно нанизать на нее орехи, оставив в конце 5-7 см. Оставшуюся нитку завязать петелькой, чтобы ее можно было подвесить.
2. Из винограда выжать сок и упаривать его на медленном огне 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар, постоянно помешивая и при необходимости снимая пену. Затем остудить виноградный сироп примерно до 45°С и тонкой струйкой всыпать просеянную пшеничную муку, не прекращая мешать, чтобы не было комочков. После этого снова поставить сироп на слабый огонь и варить, непрерывно помешивая, пока его объем не уменьшится на одну четверть, а сам сироп не приобретет консистенцию киселя.
3. Подготовленные связки орехов поочередно три раза окунуть в горячий виноградный сироп и держать в нем по полминуты.
Нитки чурчхелы развесить за петельки на солнце для просушки.
4. Когда чурчхела перестанет прилипать к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь, ее нужно завернуть в чистую ткань и оставить на 2-3 месяца для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой.
5. По истечении этого срока чурчхела покроется тонким налетом сахарной пудры, выделившейся в результате созревания, но останется мягкой.

Выпекание — это способ длительного приготовления пищи, который предусматривает действие вызванного тепловой конвекцией сухого тепла, но никак не тепловое излучение.

В основном выпекание осуществляется в печи, правда, в отдельных случаях таким образом блюда готовят на раскаленных камнях или в горячем пепле. Согласно ГОСТу 3862-99 под выпечкой понимают тепловую обработку тестовых заготовок для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также кондитерских полуфабрикатов. Кстати, человека, который занимается выпеканием продуктов, называют пекарь.

Как правило, выпекание используют для приготовления хлебов, печенья, тортов, пирогов, пирожков, то есть кондитерских и хлебобулочных изделий, которые можно приобрести прямо в пекарне. Процесс приготовления предусматривает поддержание температурного режима, который в зависимости от рецептуры блюда варьируется в пределах 160-250° C.

Чаще всего, из не тестяных изделий запеканию подвергают мясо, овощи и фрукты. К примеру, запекают шашлык, птицу, картофель, тыкву, свеклу, яблоки, а также готовые кушанья - запеканки, лазанью и другие.

Картофель, запеченный с беконом на шпажках

Ингредиенты:

Картофель
Бекон (самое оптимальное – упакованный в вакууме нарезанный слайсером бекон, полоски должны быть очень длинными) — 10 шт.
Соль

  1. Картофель помыть, сварить "в мундире" в подсоленной воде почти до готовности, охладить. Разогреть духовку до 200 градусов.
  2. Каждую картофелину обернуть в бекон со всех сторон, насадить на шпажку. На каждую шпажку насадить по 2 картофелины.
  3. Положить в огнеупорную форму и запечь примерно 20 минут в духовке, желательно под гриль-спиралью, бекон должен вытопиться. Подать с салатом или овощами.

Вяление — это разновидность холодной сушки продуктов органического происхождения. В процессе вяления высушиваемый материал обезвоживается при температуре до 40°C, что является более низким показателем температуры тепловой денатурации белков при воздействии солнечного света на обрабатываемое сырье.

При вялении в продукте проходят сложные биохимические процессы, которые связаны с активизацией ферментов под воздействием солнечного света. При этом снижается влажность в материале и образуются сложные белково-липидные комплексы, которые и придают вяленому материалу упруго-эластичные свойства и характерные вкусовые качества.

Жир в вяленых продуктах, в отличие от тех, которые подверглись методу холодной сушки, перераспределен по всей толще мышечной ткани. В то же время в последних жиры сконцентрированы в тех местах, где они накапливаются в живой природе. Нужно сказать, что у вяленых продуктов наблюдается меньшая склонность к потере жира при кулинарной обработке, что не только повышает потребительскую привлекательность готового продукта, но и благодаря этому же свойства, делает его более стойким в хранении. Дело в том, что связанные жиры не претерпевают быстрого окислению и прогорканию.

По сути, процесс вяления имеет много общего с процессом созревания, для которого также характерно образование соединений жиров и белков в продукте. По вкусу вяленые изделия гармоничны, свойственны созревшим продуктам.

Нужно сказать, что спектры солнечного света, которые влияют на процессы вяления, изучены пока еще недостаточно, однако по мнению некоторых исследователей главным фактором является спектр ультрафиолетовый. При этом практический опят в точности не подтверждает, как и не отрицает данных утверждений.

Как и холодная сушка вяление осуществляется при условии постоянного подвода небольшого количества тепла, которое расходуется на испарение влаги с поверхностного слоя продукта. Увеличение количества теплоты, которая подается к высушиваемому продукту, провоцирует денатурацию белков, в следствии чего происходят необратимо негативные изменения продукта.

Вяление считается одним из древнейших способов консервации пищевых продуктов. В современном мире при производстве вяленой продукции принято использовать искусственные сушилки, за счет которых невозможно получить истинно вяленый продукт из-за того, что технологические процессы осуществляются в темноте. Ввиду этого резкого перехода от сушки в естественных условиях само понятие вяленый продукт приобрело довольно размытый смысл и в настоящее время активно используется производителями для продвижения сушеного продукта.

При правильном вялении изделие отличается более высокой пищевой ценностью, трудоемкостью в изготовлении, и, следовательно, высокой стоимостью, что и стало основной причиной размытия понятия вяление. Главной особенностью трудоемкости производства считается более длительный срок изготовления, который связан с довольно продолжительным протеканием ферментных процессов. Это и отличает вяление от холодной сушки, где основополагающий процесс – это обезвоживание.

Ошибочно полагать, что для вяленого продукта характерна более высокая влажность, чем для изделия, высушенного при помощи холодной сушки. Процесс вяления считается законченным в том случае, если благодаря обезвоживанию и окончанию деятельности ферментов, снижается активность воды в мышечных тканях настолько, что происходит блокировка жизнедеятельности пагубной микрофлоры, что способствует пролонгации сроков хранения. За счет приобретенных свойств вяленый продукт менее гигроскопичен по сравнению с сушеным, при этом меньше подвержен отмоканию или усушке в процессе хранения.

Для рыбы и мяса вяление родственно копчению, но источником тепла в данном случае вместо костра служит яркое солнце. За счет воздействия ультрафиолетовых лучей белки подвергаются химическому изменению, а жир в тушке начинает постепенно перераспределяться по всей толще мышечного волокна. Это делает возможным употребление в пищу рыбы без ее дальнейшей кулинарной обработки, а для вяленого мясо хоть и необходима обработка, но совершенно незначительная.

Как правило, вяление достигается сушкой сырья на открытом воздухе, в открытом насквозь или полуоткрытом помещении, в сильном токе воздуха, на сильном ветру. Это необходимо, чтобы продукт на протяжении всего времени вяления подвергался воздействию воздушных потоков, при этом роль температуры воздуха хоть и вспомогательная, но не должна выходить за пределы определенных норм.

Ввиду того, что естественный ток воздуха всегда более интенсивный в удалении от поверхности земли, вяление рекомендуется осуществлять как можно выше роста человека, при этом пищевой продукт должен располагаться таким образом, чтобы его обдувало со всех сторон. Именно поэтому продукт никогда не помещается на горизонтальную плоскость, а подвешивается в вертикальном положении, что является гарантией быстрого и качественного завяливания.

При условии сухой ветреной погоды мясо и мелкая рыба хорошо провяливаются всего за пару дней. Но в зависимости от состояния погоды и величины рыбы, например, вяление может длиться и более 2 недель.

Вяление целиком наиболее распространено у таких видов рыбы как вобла и тарань, сазан, рыбец, шемая, азиатская корюшка. Кроме того, вялением принято заготавливать также брюшные части (теши) и спинки (балыки) осетровых (севрюга и осетр), лососевых (нельма, белорыбица) и сиговых (муксун, омуль).

В кулинарии при приготовлении блюд нередко используется вяленое мясо, которое предварительно отмачивается в подсоленной воде. Как правило, такое мясо тушат или варят. Хранение вяленых продуктов необходимо осуществлять в сухом месте.

Лосось вяленый Ингредиенты:

Филе лосося 1 кг
Соль морская 2,5 столовые ложки
Мед 1 столовая ложка
Сушеные ягоды можжевельника 5 шт.
Вода 1 л
  1. Вскипятить воду с ягодами можжевельника, медом и солью, затем остудить до 10 градусов.
  2. В холодный маринад положить обработанное филе и выдержать 3 суток в холодильнике, накрыв емкость.
  3. Филе вынуть из маринада. Стерильную марлю сложить в 3 слоя, смочить в рассоле, отжать и обернуть филе лосося. Обвязать кулинарной нитью и подвесить в холодильнике, подставив под филе глубокую тарелку, в нее будет стекать тузлук. Выдержать в таком виде 3 дня. Затем марлю осторожно развернуть. Если марля снимается плохо, смочить ее подсоленной кипяченой водой немного. Филе готово к употреблению. Разрезанные ломтики на просвет должны быть полупрозрачными.

Загрузка...