Навигация
Практические шаги к здоровому питанию
Азбука домашнего кулинара. А:абилирование, аль денте, а ля...
Реклама

И и К:истолочь, кандирование, карамелизация, карбование, карвинг, квашение, колерование, консервирование, кляр, конфи, копчение


Нравится

Азбука домашнего кулинара. И и К

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на буквы

И и К и рецепты с этими видами приготовления: истолочь, кандирование, карамелизация, карбование, карвинг, квашение, колерование, консервирование, кляр, конфи, копчение.

И по традиции рецепты с такими видами кулинарной обработки с вкусного сайта «Козырная еда»

Истолочь это значит измельчить продукт, дробя его. Нередко кулинарный термин истолочь подразумевает превратить продукт в порошок.

Как правило, истолочь при приготовлении блюда рекомендуется твердые по текстуре продукты. В основном это различные орехи, а также приправы, специи и пряности, которые представлены в целом виде. К примеру, истолочь в специальной ступке (самой качественной считается та, что изготовлена из мрамора) при помощи пестика можно перец горошком (черный, розовый, зеленый, белый, душистый), гвоздику, кардамон и многие другие ароматные продукты.

Помимо этого, истолочь в этом же приспособлении нередко рекомендуется и свежую ароматную зелень (базилик, петрушку), а также свежий чеснок. Правда, в данном случае может применяться и другой кулинарный термин – растереть.

Пастрома из куриной грудки

Ингредиенты:

Куриное филе 800 грамм
Молоко 3 стакана
Соль 2 столовые ложки
Паприка 2 столовые ложки
Чеснок толченый 1-1,5 столовые ложки
Масло растительное 2 столовые ложки
Пакет для запекания
  1. Филе помыть.
  2. В молоке растворить соль и замочить в нем филе на ночь. С утра достаем,обтираем насухо и даем просохнуть.
  3. Сделаем намазку:
  4. Смешать паприку (черный перец),толченый чеснок и растительное масло,тщательно размешать.
  5. Подсохшие куски филе намазываем обильно смесью специй,укладываем в пакет для запекания и ставим в нагретую духовку.
  6. Запекаем при 200 гр 45 мин.
  7. Готовую пастрому охлаждаем,заворачиваем в фольгу и в холодильник часа на 3.

Кандирование - это слово имеет несколько значений. Одно из них довольно общее, подразумевающее всё кондитерское искусство целиком и приготовление сладостей. В более узком смысле кандирование - один из способов консервирования свежих плодово-ягодных культур, который предусматривает температурную обработку исходного сырья в насыщенном сахарном сиропе с целью увеличения содержания в нем сахара (до 70 процентов) и дополнительного понижения содержания воды.

Отличный пример кандированных продуктов - это цукаты. Цукаты — сваренные в сахарном сиропе сочные плоды. Кандированными бывают практически любые свежие фрукты – вишня, груша, слива, ананас, папайя. Стоит сказать о тыкве, имбире, некоторых видах цветов (например, фиалки).

Составители русских толковых словарей – и Михельсон, и Чудинов, и Ушаков - утверждают, что от латинского candire, произошедшего от арабского kandi («сласти»), на свет появилось и само слово «кондитер».

При кандировании содержание cахара в фруктах увеличивается до 70%, а количество воды снижается.

Считается, что первые кандированные фрукты были ввезены в Европу крестоносцами в конце эпохи Средневековья. В 1552 году Нострадамус, личный врач Екатерины Медичи, выпустил книгу, посвященную косметике и сладостям. В ней он давал в том числе рецепты сухого варенья, то есть кандированных фруктов.

Что касается самого способа приготовления, то кандирование - достаточно продолжительный процесс вытеснения сахаром влаги, которая содержится в фруктах.

Несколько дней подряд плоды – абрикосы, персики, яблоки, груши, бананы, фиги, сливы, айва, апельсины, лимоны, дыни и так далее – заливаются сахарным сиропом и выдерживаются в нем. Каждый следующий день увеличиваются концентрация сахара и температура самого сиропа.

Такая продолжительность процедуры помогает получить прозрачные, словно стеклянные фрукты и предотвратить дальнейшее засахаривание. Так, на создание кандированной груши может уйти 8-12 дней.

Цукаты

Ингредиенты:

200 г апельсиновых и лимонных корочек
200 г сахара
1 л воды
Сахар для хранения

  1. Чистим апельсины и лимоны, желательно ножом. Нарезаем полосками.
  2. В кипящую воду высыпаем порезанные корочки и варим 5 минут, убавив огонь до минимума. Воду сливаем. Повторяем все еще 2 раза.
  3. Из сахара и воды варим сироп. В сироп добавляем отваренные корки и варим 1,5 часа после закипания, убавив огонь до минимума, чтобі чуть-чуть кипело.
  4. Сливаем сироп, цукаты обваливаем в сахаре и выкладываем для просушки на бумагу для выпечки на сутки в теплое место. Складываем в банку и храним в прохладном месте.

Карамелизация - это процесс, в результате которого происходит окисление сахаров в течение их термической обработки. Другими словами, под карамелизацией нередко подразумевают приготовление карамели именно в домашних условиях.

Благодаря этому химическому процессу становится возможным приготовить не только собственно карамель, но и массу других вкусных десертов, различных закусок и даже основных блюд. Дело в том, что карамелизации поддаются практически все продукты: разнообразные фруктово-ягодные культуры, орехи, некоторые виды овощей, а также мясные полуфабрикаты.

На сегодняшний день выделяется два основных вида карамелизации, которые пользуются популярностью не только среди поваром-профессионалов, но и простых кулинаров-любителей. Первый способ предусматривает распускание небольшого количества сливочного масла на сковороде и последующую обжарку на нем того продукта, который планируется в дальнейшем карамелизировать (к примеру, дольки яблок или груш). После этого к ним добавляется сахарный песок и при тщательном перемешивании он превращается в требуемую карамель.

Для второго варианта карамелизации продуктов характерно предварительное «поджаривание» сахара на сухой сковороде, к которому в процессе добавляется немного воды. Эти две составляющие постепенно увариваются до состояния карамели, по готовности которой можно добавлять основные подготовленные продукты.

Карамелизированный картофель с сушеными томатами

Ингредиенты:

Картофель молодой 1 кг
Чеснок 3 зубка
Лук репчатый 1 шт
Масло оливковое 100 мл
Сушеные помидоры в масле 200 г
Тимьян 2 веточки
Майоран 2 веточки
Сахар 150 г
Соль по вкусу
  1. Духовку предварительно разогреть до 180 градусов. Картофель очистить щеткой под струей воды. Каждую картофелину разрезать вдоль пополам, выложить разрезанной стороной вверх на противень, смазанный маслом. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить. Запекать в духовке 30 минут.
  2. Лук и чеснок очистить, лук нарезать кубиками, чеснок – колечками. В сковороде разогреть 3 столовые ложки масла, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить запеченный картофель и обжаривать все вместе еще 8 минут.
  3. Томаты извлечь из масла, обсушить, нарезать полосками. Зелень измельчить, немного отложить. Добавить томаты и зелень к картофелю, слегка обжарить.
  4. Для приготовления сиропа сахар залить 5 столовыми ложками воды и варить до полного растворения сахара и пока сироп не приобретет золотистый цвет. Влить готовый сироп в сковороду с картофелем, приправить солью и перцем по вкусу.
  5. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Карбование относится к достаточно известной, но не особо часто применяемой в кулинарии процедуре, суть которой заключается в нанесении небольших, неглубоких надрезов на поверхность продуктов перед их приготовлением. В образованные насечки нередко втираются разнообразные специи и пряности, а порой даже могут закладываться мелкие ягоды. В основном карбование используется применительно мяса и рыбы.

Буженина, нашпигованная чесноком, маринованная с мятой и квасом

Ингредиенты:

Свиной окорок без костей 1 кг.
Чеснок 1 большая головка
Мята 1 небольшой пучок
Лавровый лист 3-4 шт.
Домашний кислый квас 1/2 л
Масло растительное
Соль
  1. С окорока обрезать лишний жир, чтобы слой оставшегося жира не превышал 0,5 см.
  2. Чеснок очистить, порезать каждый зубок вдоль на 2–3 части. Нашпиговать окорок по всей поверхности чесноком, затем уложить в подходящую по размеру эмалированную, стеклянную или керамическую посуду, полить квасом, обложить мятой. Добавить лавровый лист, накрыть. Поставить в холодильник на 12 часов
  3. В течение всего времени маринования переворачивать окорок каждые 2 часа и поливать квасом.
  4. Затем вынуть окорок из посуды, тщательно высушить, смазать растительным маслом, натереть со всех сторон солью и перцем.
  5. На противень поставить решетку, на нее положить окорок.
  6. Духовку разогреть до максимальной температуры, поставить в нее противень с окороком.
  7. Готовить 15 минут, затем снизить температуру до 150 градусов и готовить еще 1 час.
  8. Переложить буженину на теплое блюдо, накрыть фольгой и остудить.
  9. Подавать холодной, с маринованными овощами.

Карвинг в переводе с английского означает «вырезание». А если точнее, это художественное вырезание из фруктов, овощей или шоколада, которое применяется для украшения блюд и придания им праздничного вида. Его истоки лежат в восточной традиции делать красивой и замысловатой любую, даже будничную еду. Карвингу я обязательно посвящу отдельную статью!

Квашение - это разновидность консервирования пищевых продуктов. Квашение считается особенным видом домашних заготовок, так как приготовленные таким образом продукты не только хорошо сохраняются, но и приобретают ряд лекарственных свойств.

Как известно, консервы, в том числе фруктовые и овощные, по большей части не несут пользы для здоровья человека из-за избытка сахара, соли, уксуса. А вот квашенные продукты признаются «живой» пищей, которую по своим полезным свойствам можно сопоставить со свежими плодами, травами и зеленью.

Прежде всего, при квашении в плодовых культурах не только начинают вырабатываться ферменты, которые так необходимы человеческому организму, но и сохраняется немало витаминов и других полезных веществ. Кроме того, в квашенных овощах и фруктах содержатся живые микроорганизмы, улучшающие процессы пищеварения и нормализующие микрофлору кишечника. Они же способствуют нейтрализации вредного воздействия фитиновой и щавелевой кислот, снижают уровень холестерина в крови, содержат антивирусные и антибактериальные вещества, регулируют кислотно-щелочной баланс и обменные процессы в организме. Эти же свойства в полной мере характерны и для сока (рассола) квашеных овощей.

Нередко квашение и засолка отождествляются, однако это не совсем одно и то же. Порой между ними действительно сложно провести четкую грань, так как в обоих случаях наблюдается процесс молочнокислого брожения. Однако засолка требует количественно более высокого содержания соли при более низком - молочной кислоты. При засолке основным консервантом является соль, поэтому готовые продукты становятся очень солеными на вкус и для удаления ее излишков изделия приходится вымачивать.

Между тем, при квашении овощи происходит размягчение и ферментация овощей и фруктов, при которых образуется повышенное количество молочной кислоты. Это достигается благодаря увеличению времени выдержки приготавливаемых таким способом плодов при достаточно высокой температуре перед тем, как заложить их на хранение. Для квашенных продуктов характерен своеобразный, но при этом приятный кисло-соленый вкус.

При квашении главным консервирующим веществом является вышеупомянутая молочная кислота, образующаяся при расщеплении содержащихся в овощах сахаров. Нужно учитывать, что процесс квашения тем интенсивнее, чем больше содержание сахара. К примеру, для квашения капусты рекомендуется выбирать полностью вызревшие кочаны позднеспелых сортов, так как именно в них содержание сахара больше, но огурцы для квашения необходимо использовать только в молодом возрасте – в этих овощах содержание сахара по мере развития уменьшается.

Диапазон температур для квашения считается оптимальным при 16-25°С. Повышение температуры провоцирует развитие маслянокислых, уксуснокислых, гнилостных бактерий и плесени, которые становятся причиной порчи продукта. Хранить заквашенные овощи рекомендуется при 0-4°С, благодаря чему в них наблюдается резкое торможение процессов брожения и развития микрофлоры.

Нужно сказать, что при квашении соль также играет важную роль, так как благодаря этому веществу не только улучшаются вкусовые качества готового продукта, но и задерживается развитие патогенной микрофлоры, при этом не затрагиваются молочнокислые бактерии и усиливается выделение из овощей сахаров и сока. Для квашения и засолки лучше всего использовать каменную соль (крупного помола), избегая йодированной пищевой поваренной соли. При применении последнего продукта готовое изделие начнет загнивать и приобретать неприятный запах, а также горький вкус.

В условиях города самой подходящей тарой для хранения квашенных продуктов считается эмалированная или стеклянная посуда, хотя издревле капусту и прочие овощи квасили исключительно в деревянных бочках. Это вполне объяснимо, ведь в таком случае готовые разносолы и квашения приобретают особый «бочковой» аромат и вкус. Правда, для городских жителей вряд ли доступно квашение в бочках из-за невозможности хранения.

Квашеная капуста на зиму

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 5 кг

Морковь крупная - 4 шт. (1 кг)
Соль - 100 г

  1. Тонко нашинковать капусту (чем тоньше - тем вкуснее получится).
  2. Морковь натереть на крупной терке. 3-4 горсти капусты положить в широку кастрюлю или пластиковую большую миску, посыпать частью соли и перетереть капусту с солью до тех пор, пока не появится сок. Добавить морковь, еще раз перемешать. Утрамбовать капусту.
  3. Таким же способом посолить и утрамбовать оставшуюся часть капусты с морковью так, чтобы появилось достаточное количество сока.
  4. Положить на капусту гнет (в качестве гнета можно использовать наполненную водой 3-х литровую банку). Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов). Оставить капусту при комнатной температуре примерно на 3 суток. Несколько раз в день "протыкайте" капусту деревянной лопаткой до дна, чтобы выходили пузырьки с газом. Если это не делать, капуста получится с горчинкой. Готовую капусту переложить в стеклянную банку, залить рассолом, закрыть крышкой и хранить в холоде.

Колерование в строительстве, например, означает придание определенного цвета поверхности. Собственно, так и в кулинарии: продукту придается оттенок от светло-золотистого до коричневого. Для этого пища запекается или обжаривается. Колеровка позволяет одновременно улучшить не только цвет еды, но и вкус.

Обычно пищу колеруют на финальных стадиях приготовления. Что-то достаточно просто смазать маслом и запечь, например, на гриле, а некоторые виды блюд лучше всего колеровать сыром, яйцом, сухарями, иногда манкой, или специальными соусами.

Колерованием же считается еще и придание цвета некоторым другим блюдам, например введение красителей в желе.

По правилам колеровать нужно таким образом: уже готовое блюдо помещают в хорошо разогретый духовой шкаф на 5-10 минут. При этом необходимо очень внимательно следить за цветом блюда, потому что даже лишние 20 секунд могут безвозвратно погубить весь вид.

Колеровать можно как мясные изделия, так и выпечку. И даже супы. Например, знаменитый французский луковый суп.

Этот прием окрашивания блюд очень популярен, хотя не все знают, как правильно он называется.

Например, пицца, посыпанная сыром, не только зарумянивается, но и приобретает несравнимый вкус. А еще сыр прекрасно «скрепляет» ее.

Итак, какими добавками можно колеровать блюда:

  • Сыр - самый универсальный и распространенный продукт. Макароны, сдоба, густые супы-пюре благодаря пленке расплавленного сыра приобретают чудесный вкус.
  • Яйца - для колерования их обычно разделяют на желтки и белки и используют для придания цвета хлебу и различным запеканкам.
  • Панировочные сухари - чаще всего используются для уменьшения жирности мясных изделий, а заодно корочка из них придает котлетам красивый цвет.
  • Масло - идеально для колерования, поскольку усиливает цвет и качество корочки у различных жареных или копченых продуктов.
  • Специальные соусы - они очень популярны в мексиканской и арабской кухнях.

Иногда колерование и вовсе не требует добавок. Мясо на огне, например, или картошка. Они сами по себе покрываются душистой корочкой.

Баклажаны с корочкой из молотого миндаля и пармезана

Ингредиенты:

Баклажан 1 шт.
Молотого миндаля 1/2 ст.
Тертого пармезана 1/3 ст.
Белок 1 шт.
Вода 2 ст. л.
Соль по вкусу
Перец по вкусу
  1. Разогреть духовку до 180 градусов.
  2. В плоской посуде смешать молотый миндаль с пармезаном. Добавить соль и перец по вкусу.
  3. В другой посуде, взбить яичный белок с водой.
  4. Дольки баклажана обмакнуть в белок и обвалять в миндально-сырной смеси. Запекать в течение 10 минут. Подавать слегка охлаждёнными.

Под консервированием принято понимать способ консервации продуктов питания (изготовления консервов), который предусматривает техническую обработку свежего сырья с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, которые провоцируют его порчу. Кроме того, к консервированию относится также ряд некоторых других способов, которые повышают срок хранения продуктов питания.

В широком смысле консервирование подразумевает совершенно любой процесс, который значительно удлиняет сохранность продуктов в подходящем для употребления в пищу виде. Основной задачей консервирования является сведение уровня активности воды до минимума, что способствует лишению вредных микроорганизмов среды обитания для последующего развития и порчи продуктов.

Прежде всего, консервирование можно разделить на комплекс мер, необходимых для изоляции продукта, уничтожения содержащихся в нем бактерий и спор, изменения его состава и условий сохранности с целью предотвращения размножения в нем микроорганизмов, защиты изделия от разрушения под воздействием солнечных лучей и высоких температур.

К таковым относится соление, ведь с давних пор поваренную соль используют для сохранения рыбных и мясных продуктов. Это обусловлено способностью соли в процессе осмоса «вытягивать из продукта» влагу. При этом в самом продукте, пропитанном раствором соли, снижается активность воды и он становится непригоден для развития большей части бактерий.

Кроме того, довольно распространенным видом консервирования является квашение, которое представляет собой комбинацию засолки и биологической консервации кислотами. В процессе квашения происходит утилизация сахаров (углеводов) молочнокислыми бактериями, в результате чего начинают выделяться органические кислоты, которые препятствуют развитию плесеней.

Маринование, как еще один из способов консервирования, также производится за счет органических кислот, крайне губительных для бактерий, но пригодных для потребления человеком. Как правило, для маринования применяются уксусная, лимонная, молочная и ряд других кислот, которые способствуют созданию неблагоприятной для развития бактерий кислой среды.

Кандирование – это метод консервирования, при котором свежие фрукты подвергаются температурной обработке в концентрированном сахарном сиропе и последующему высушиванию. Высокая концентрация сахара в результате осмоса не позволяет бактериям развиваться в продукте.

При консервировании могут применяться и другие консерванты, разрешенные в пищевой промышленности. Их добавление помогает обеспечивать улучшение сохранности самых разнообразных продуктов питания (напитков, консервов, пресервов).

Нужно сказать и о методах консервирования, которые связаны с уменьшением содержания воды в продуктах, что также способствует лучшей сохранности сырья. К ним относится сушка, которая признается одним из старейших методов консервирования. В процессе такой обработки продукт частично лишается влаги, тем самым микроорганизмы лишаются среды обитания для развития.

Желирование, как метод консервирования, также эффективно снижает активность воды в продукте питания. Для этого применяется желатин, пектин, альгинаты и крахмал, которые делают желированную массу продукта непроницаемой для плесени и большинства бактерий.

Частичное обезвоживание (порой даже совсем незначительное) и химическая консервация сочетаются в копчении. В процессе этого метода консервирования продукты подвергаются сушке и пропитыванию дымом, а благодаря ароматическим углеводородам они консервируются и приобретают особый аромат.

В процессе вяления также происходит обезвоживание продукта, а также одновременная его некоторая химическая консервация поваренной солью.

Помимо этого, консервирование фруктов и ягод предусматривает варку сырья в сахарном сиропе либо простую упаривание сладких по вкусу соков без добавления сахарного песка.

Еще один эффективный метод сохранения пищевого сырья – это биологическая консервация, которая подразумевает традиционные способы сохранения продуктов. В частности, специальная ферментация, то есть сбраживание скоропортящихся веществ, в процессе которого образуются консерванты — кислоты и другие микробные метаболиты.

К ним можно отнести вышеупомянутые квашение, брожение (при изготовлении вин и уксуса). Кроме того, примером биологической консервации выступает сыр. Так, сформировавшие продукт бактерии создают естественный барьер для развития в продует других микроорганизмов.

Консервированный арбуз с медом и хреном

Ингредиенты:

Мед, 1 столовая ложка

Хрен, 30 г
Соль, 1 столовая ложка
Аспирин – 3-4 таблетки
Арбуз

  1. Корень хрена чистим и нарезаем кусочками, выкладываем на дно банки. Затем заполняем банку нарезанным ломтиками арбузом, добавляем мед, соль, аспирин и заливаем кипятком.
  2. Бутылек закатываем и укутываем, пока не остынет.

Кляр – это жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед обжариванием. Чаще всего в кляр обмакивают кусочки продуктов и жарят во фритюре. Блюдо получается с ароматной, румяной, хрустящей корочкой. Именно за аппетитность этой корочки весь мир любит такой способ приготовления.

В японской кухне кляр называется темпурой, причем готовить темпуру японцев научили португальцы в XVI веке. С тех пор это важнейшая часть японской кухни.

В составе любого кляра всегда есть мука, яйцо и ароматный наполнитель. Его можно готовить с помощью дрожжей. Есть три варианта кляра: сладкий, пресный и соленый. В зависимости от используемых продуктов выбирают наиболее подходящий.

Самые популярные блюда – это отбивные из свинины или курицы в кляре. Часто готовят и рыбу, которая благодаря кляру сохраняет форму, даже если вы используете размороженное нежное филе. При помощи кляра можно жарить практически все – сыр, любое отбитое мясо, субпродукты, котлеты, кольца из кальмаров, кольца из лука, картофель, грибы, овощи, овощные или мясные крокеты, рисовые шарики.

Одно из самых любимых блюд из десертного меню – фрукты с начинками в кляре. Бананы, клубника, вишня – настоящее лакомство для любителей сладкого.

Из овощей очень вкусными получаются цветная капуста, баклажаны, кусочки тыквы, кабачки, болгарский перец, томаты. Делают в кляре и листья щавеля, салата, сельдерей, спаржу. Любые твердые овощи лучше всего отваривать заранее до полуготовности.

Кляр всегда готовится на основе жидкой составляющей. Самые простые варианты – это вода или молоко. Некоторые повара предпочитают минеральную или газированную воду, а некоторые делают более интересный кляр на основе вина, пива, водки, коньяка, морсов и соков. Важно, чтобы напиток сочетался с начинкой.

Можно использовать часть той жидкости, которая подается в качестве питья к блюду. Для кляра к креветкам, морепродуктам, кальмарам, рыбе уместно использовать белое вино или легкое пиво. К мясу советуем попробовать красное вино или водку. Для сладких кляров хорошо подходят домашние сладкие настойки, яблочные или сливовые вина. Любые морсы, соки также подойдут для сладких кляров. Для соленых – бульоны и кисломолочные продукты.

В кляр можно добавлять сушеные травы и специи, свежие травы и зелень, мелко нарубленные лук, чеснок, грибы, сладкий перец. Правда, лучше добавлять их в густой кляр, жидкий просто не удержит их при жарке внутри.

Оригинальным получится вкус кляра, если добавить пюрированные картофель или тыкву. Молотые орехи – от мускатного до грецкого – хорошее добавление к любому кляру. Также в качестве ароматных добавок рекомендуем попробовать различные твердые сорта сыра.

Луковые кольца в пивном кляре

Ингредиенты:

мука, ст 3
яйца, шт 2
пиво, ст 1
сливочное масло, ст.л. 4
соль
крыпные луковицы, шт 3
растительное масло
  1. Просейте муку в большую миску. В другой большой миске венчиком взбейте желтки. Добавьте к желткам пиво, сливочное масло и соль. Отложите 1 стакан муки для обваливания колец. Медленно добавляйте смесь из желтков в оставшуюся муку и хорошо перемешайте. Дайте тесту постоять 30 - 60 минут.
  2. Нагрейте фритюрницу до 190 С.
  3. В небольшой миске взбейте белки в крепкую пену. Добавьте белки в тесто и аккуратно перемешайте.
  4. Нарежьте лук кольцами, обваляйте каждое луковое кольцо в муке и окуните в тесто.
  5. Обжарьте луковые кольца в масле, порциями по несколько штук, до золотистой хрустящей корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте на стол.

Конфи - это превосходный способ сохранения продуктов, который предусматривает использование в процессе приготовления блюда собственного жира, который выделяется из кулинарного изделия. Приготовление кушаний методом конфи считается такой ступенькой в кулинарном мастерстве, освоив которую, можно запросто браться за что-нибудь более сложное и виртуозное.

Традиционно в некоторых регионах Франции (особенно на юго-западе страны) принято хранить продукты не только в животном жире, но и в оливковом масле, в то время как в других областях применяется перетопленный животный жир. Собственно говоря, под конфи подразумевают мясо, которое томилось в своем собственном жире. К примеру, в жире утки или гуся могут готовиться, а затем храниться не только эти птицы, но и баранина, крольчатина, ягнятина, мясо индейки и даже тунец.

Техника конфи признается наиболее деликатным способом приготовления пищи, который сравнивается, к примеру, с варкой на пару. Дело в том, что приготовление продуктов в кулинарном жире осуществляется при относительно низком температурном режиме – птица, например, томится при температуре 70-130 градусов. Кроме того, в процессе термической обработки жир не горит, поэтому не образуются канцерогены. Кроме того, если удалить с приготовленного кушанья излишки жира салфетками, то его на вашем блюде уже не будет.

Конфи особенно подходит для приготовления такого мяса, которое сложно приготовить каким-либо иным способом. К примеру, утиные ножки, которые отличаются наличием слишком жестких мышечных волокон и большим количеством сухожилий готовятся именно по технике конфи. Для этого на них очень часто прокалывается кожица, чтобы дать возможность лишнему жиру из-под нее вытечь. Утиные ножки обильно солятся, после чего оставляются на полчаса, чтобы из них вытянулась лишняя жидкость. По желанию добавляются пряности (тимьян, лист лавровый, измельченный чеснок), которые также можно опустить при жарке в расплавленный жир чуть позже.

Нужно сказать, что жир при готовке должен покрывать ножки полностью, а прогревать его следует до чуть заметного кипения (до 80 градусов) – так, чтобы он не кипел, но был очень горячим. Подготовленные утиные ножки выкладываются в жир кожей вверх и оставляются томиться на полтора-два часа. По готовности их можно промокнуть бумажным полотенцем и сразу же подавать на стол с гарниром – чечевицей, фасолью, картофельным пюре. Или, как вариант, готовые утиные ножки конфи можно хранить в жиру довольно долгое время.

Соленые лимоны-конфи

Ингредиенты:

сахар

1 кг 225 г

вода

2 л

соль

225 г

лимоны

12 шт.

  1. Сварите сироп и 1 кг сахара и 2 л воды. Доведите до кипения, снимите с огня, охладите.
  2. Смешайте оставшийся сахар с солью.
  3. Вымытые лимоны надрежьте на четвертинки, внутрь каждого лимона поместите большую щепотку смеси соли и сахара, сожмите лимоны.
  4. Лимоны плотно разместите в банке, засыпьте оставшейся смесью сахара и соли, залейте остывшим сиропом, плотно закройте банку, поставьте в прохладное темное место на пару месяцев.
  5. Готовые лимоны-конфи можно использовать в салатах.
  6. Приятного аппетита!

Копчение - это разновидность тепловой обработки пищевых продуктов, благодаря которой достигается необходимый аромат готового изделия и оказывается на него консервирующее действие. Подвергнутые копчению продукты пропитываются бактериостатическими (антимикробными) веществами, содержащимися в коптильном дыме, и частично обезвоживаются, за счет чего их срок хранения многократно увеличивается.

Среди веществ, которые придают копченым продуктам особый аромат и отменный вкус, выделяются фенолы наряду с их производными, а также ряд фракций альдегидов и смолистых веществ, уксусная и муравьиная кислоты.

Вообще, принято различать несколько видов копчения, среди которых особенно распространены горячее и холодное, а также копчение быстрое, которое по эффекту близко к запеканию. Кроме того, для достижения эффекта копчения может использоваться специальный ароматизатор — так называемый жидкий дым.

В процессе горячего копчения продукт подвергается обработке дымом при температуре от 45 до 120 °C, при этом происходит все в течение всего нескольких часов до полной готовности изделия. Данный способ обработки продуктов является наиболее быстрым и простым. Кроме того, такие копченые продукты сразу готовы к использованию в пищу, что и обуславливает частое применение горячего копчения в бытовых условиях.

Второй вид копчения - холодное – предусматривает обработку продуктов гораздо более холодным дымом при температуре 19-25 °C. Однако данный процесс продолжается в течение многих часов, зачастую даже дней. Помимо этого, перед холодным копчением исходный продукт, как правило, требует предварительной обработки - к примеру, соления.

Ускорить воздействие дыма позволяет электрокопчение, в процессе которого происходит направленное движение ионизированных электрическим током частиц коптильного дыма в электрическом поле и их последующее оседание на поверхности продукта.

Нужно сказать, что согласно мнению специалистов в коптильных веществах присутствуют ароматические углеводороды, которые способны вызывать рак у человека. В связи с этим в последнее время все чаще стали применять бездымный способ копчения с применением коптильных жидкостей, не содержащих канцерогенных веществ.

Чечевичный суп с копчеными свиными ребрышками

Ингредиенты:

Копченые ребрышки 500 г
Чечевица 600 г
Лук 1 шт.
Морковь 2 шт.
Кабачки 1 шт.
Тыква 400 г
Консервированные помидоры 500 г
Чеснок 3 зубка
Молотый кориандр 1 щепотка
Острая паприка
Оливковое масло 2-4 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист по вкусу
  1. Овощи очистить и измельчить. На сковороде в разогретом масле обжарить лук и морковь (брусочками) 5 минут, добавить кабачки, тыкву и чеснок. Тушить 10 минут.
  2. Свиные ребра залить водой и всыпать чечевицу. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности чечевицы.
  3. Выложите в кастрюлю раздавленные вилкой помидоры с соком и поджаренные овощи, посолите, положите лавровый лист и приправы. Проварить минут 5 и готово.

loading...