Пить ли молоко?

Пить ли молоко? Жорес МЕДВЕДЕВ, доктор биологических наук, Лондон

География молока

Молоко и молочные продукты как важные компоненты диеты характерны прежде всего для европейских народов и для потомков европейских переселенцев в Америке, Австралии и Новой Зеландии. Одомашнивание коз около 9 тысяч лет назад в предгорных районах современного Ирана, а затем и крупного рогатого скота в Месопотамии не было связано со способностью коз или коров секретировать молоко. В районах Ближнего Востока и Северной Африки, где возникли первые сельскохозяйственные поселения, земледелие было орошаемым.

Домашние животные существовали лишь благодаря их способности кормиться очень бедной растительностью сухих степей или полупустынь, соломой и другими отходами земледелия. Коровы и кастрированные быки использовались главным образом как рабочие животные и как источник мяса и кожи. В Северной Индии, куда крупный рогатый скот (КРС) пришел из Месопотамии, коров начали доить, и они приобрели статус священных животных. Однако молочное скотоводство как особая отрасль сельхозпроизводства и соответcтвенно селекция появились только несколько тысяч лет спустя в северных районах Европы, на территории современной Ирландии, Англии, Дании, Швеции и Финляндии. Обильные осадки и бедная почва, усеянная камнями растаявших ледников, благоприятствовали пастбищному скотоводству.

Население Китая, Японии и других стран Юго-Восточной Азии, Африки и аборигенное население Южной и Центральной Америки не занимается молочным животноводством до настоящего времени. Практически все люди южных рас, имеющие черную, красную или желтую пигментацию кожи, защищающую их от ультрафиолетовой радиации солнца, теряют в возрасте от 2 до 5 лет способность к образованию лактазы (фермента, расщепляющего молочный сахар — лактозу на глюкозу и галактозу). Потеря поджелудочной железой способности к образованию лактазы генетически программируется у всех пяти тысяч видов млекопитающих.

На смену лактазе приходит амилаза — фермент для расщепления крахмала. Это морфогенетический сигнал о необходимости перехода от материнского молока к самостоятельному кормлению. У человека гены, ответственные за синтез лактазы, также «выключались» в период выпадения молочных зубов. Однако у большинства европейских этнических групп, имеющих белую кожу без защитной пигментации, и у некоторых кочевых племен Азии (бедуинов — арабов, монголов, казахов, калмыков и некоторых других) вновь появилась способность к усвоению лактозы после детского периода развития как приспособительный признак. Возможность пить молоко давала северным народам и кочевым племенам преимущество в выживании не благодаря калориям или белкам, а благодаря полноценному набору в молоке необходимых для человека витаминов. Для кочевых племен молоко компенсировало дефицит растительных витаминов группы В и С, тогда как для белых северных рас европейцев оно компенсировало недостаток витамина D, который у южных рас образуется в коже под действием солнечного облучения.

Отбор «молочных» популяций человека

Витамин D, предохраняющий людей от рахита и остеомаляции (деформация костей из-за нехватки в организме витаминов), по химическому составу относится к производным холестерина. Физиологически витамин D является гормоном, регулирующим обмен кальция и фосфора при формировании костей. У большинства животных этот гормон, названный кальцитриолом, образуется в печени. У человека он образуется из прогормона гидрохолестерина в коже в результате неферментативной реакции, индуцируемой ультрафиолетовым облучением. Ультрафиолетовые и инфракрасные лучи солнечного спектра стимулируют много разных биохимических процессов в кожном эпителии, и синтез витамина D — один из них. У людей, живущих в тропических и субтропических широтах, нет потребности в поступлении витамина D с пищей.

Образование кальцитриола в коже происходит столь быстро, что 10— 15 минут ежедневного солнечного облучения лица или оголенных рук достаточно, чтобы не возникло авитаминоза из-за нехватки витамина D. Дети начали болеть рахитом, а взрослые — остеомаляцией при расселении людей в умеренные и северные широты, где зимой было необходимо защищать тело многослойной одеждой и проводить большую часть времени в закрытых помещениях. Именно в этих условиях возникла потребность получать витамин D с пищей. В прибрежных арктических районах главным его источником стала рыба и морские животные. В районах с сельскохозяйственной экономикой потребность в витамине D в осенне-зимний период обеспечивалась в основном за счет молока, сливочного масла и сыра. Археологические исследования ранних поселений людей в Евpoпe в период мезолита и в бронзовом веке обнаруживают явные признаки заболеваний рахитом и остеомаляцией. Молочного скотоводства тогда еще не было, а жизнь в пещерах не способствовала облучению поселенцев солнцем. В течение последующих столетий и тысячелетий польза молока стала очевидной, и происходил отбор популяций по признаку сохранения синтеза лактазы и после окончания материнского кормления.

Способность усваивать лактозу молока и после выхода из детского возраста — положительный признак, ведь это обеспечивает прочность скелета. Гены для синтеза лактазы сохраняли активность и у взрослых, но в разной степени и у разных этнических групп. В настоящее время эта способность, обозначаемая как Lactase persistence, наиболее высокая у датчан, шведов, финнов, эстонцев и голландцев. У русских, украинцев, поляков, венгров и чехов коэффициент активности генов синтеза лактазы в два раза ниже, чем у скандинавских народов. У итальянцев, греков, французов, испанцев и турок способность к усвоению лактазы в четыре-пять раз ниже, чем у северных наций. Очень низок этот коэффициент у евреев, арабов, иранцев и афганских народов.

У взрослого населения Японии, Китая, Вьетнама, Таиланда, Индонезии, Африки, аборигенов Америки и Австралии нет способности к усвоению лактазы. Эта особенность цветных рас была открыта сравнительно недавно, так как жидкое питьевое молоко не было до 1960—65 гг. продуктом международной торговли. Неспособность к усвоению лактозы была неверно обозначена как синдром лактозной нетерпимости (Lactose intolerance), хотя именно эта «нетерпимость» является нормальным первичным признаком. У людей, не имеющих активной лактазы в кишечнике, молочный сахар проходит без расщепления в толстый кишечник, становясь здесь субстратом для бурной активности разнообразных кишечных бактерий.

Молочнокислые бактерии кишечной флоры расщепляют лактозу до молочной кислоты. Другие бактерии расщепляют лактозу и молочные кислоты с образованием уксусной, бутуровой, пропионовой и других органических кислот, а также углекислоты, водорода и метана. Образование газов ведет к вздутию живота, болям в кишечнике, поносу и дегидратации (отщепление воды от химических соединений) организма. Такая же реакция на молоко обнаруживается и у небольшой части европейского населения. В Англии в около 5% взрослых людей лактозная нетерпимостъ чаще обнаруживается у пожилых, чем у молодых.

Роль молока в современных диетах

Жидкое питьевое молоко как важный продукт для здоровья детей и взрослых максимально пропагандировалось в Западной Европе в 1930—34 гг. Исследования этого периода показали, что у детей, получавших в школах молоко, показатели здоровья и успеваемости были выше по сравнению с учениками тех школ, которые не включали молоко в школьный ланч. На основании этих данных британский парламент принял в 1934 г. «Акт о молоке» (Milk Act of 1934), согласно которому всех детей в школах обеспечивали стаканом бесплатного молока. Эта практика продержалась дольше 50 лет. Молочная субсидия для школ была отменена правительством Маргарет Тэтчер без объяснения причин.

Не исключено, что было обращено внимание на то, что дети африканского и азиатского происхождения, пропорция которых в Англии существенно увеличилась, неспособны усваивать лактозу. В 1950—60 гг. британская молочная промышленность достигла такого развития, что каждый житель страны выпивал пинту молока (0,568 л) каждый день. В Великобритании с 30-х годов и до настоящего времени существует служба доставки молока утром к двери каждого дома, если жильцы пожелают, чтобы их включили в список местного молочника. Пик потребления жидкого молока в Западной Европе пришелся на 60— 70-е годы. На первом месте в мире и по производству, и по потреблению молока была Дания, за ней шли Швеция и Ирландия, четвертой была Великобритания. В Дании производилось около 1000 л молока в год на каждого жителя. Однако большая его часть перерабатывалась на масло и сыр и шла на экспорт.

Советский Союз по производству молока — 330 л в год на человека — в тот период превысил США. В значительной мере это было результатом политики Хрущева, который именно по молоку стремился «перегнать» Америку. Для сравнения: в наиболее населенной африканской стране, Нигерии, в 1974—76 годах производилось всего 3 л молока в год на жителя, в Индонезии — меньше литра, а в Китае — около 4 л. В последующие годы производство молока в Европе стало снижаться, тогда как в Африке и Азии повысилось, хотя и незначительно. В 80-e годы сначала в США, а затем и в Западной Европе получила широкое распространение теория о том, что высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в экономически развитых странах связан главным образом с потреблением большого количества животных жиров, прежде всего сливочного масла, богатого холестерином. С молоком и молочным жиром стали связывать также высокий уровень в западных странах рака молочной железы у женщин и рака предстательной железы у мужчин.

Молочная промышленность повсеместно стала производить молоко с половинным содержанием жира или обезжиренное, компенсируя дефицит натуральных витаминов синтетическими. Излишки сливочного масла закупались правительствами и шли на экспорт, в помощь бедным странам и техническую переработку, в основном на косметику. В течение последних десяти лет производство молока уменьшилось в Дании и Англии на 2%, в Швеции — на 4%, в Германии и Франции — на 10%. В России производство молока за этот период сократилось с 45 млн. т в год до 32 млн. т, в Украине — с 18,3 млн. т до 13,2. Однако снижение производства молока в странах СНГ не связано с беспокойством по поводу холестерина. В еще большей степени упало потребление жидкого питьевого молока. В Великобритании в 2004 году его потребление составило 75 л в год на каждого жителя, приблизившись к украинскому уровню. По молочным жирам снижение было более резким. В России и Украине население по-прежнему предпочитает пить молоко с нормальной жирностью.

Парадокс, однако, в том, что замена молочных жиров растительными не улучшила здоровье. Резко увеличилось производство и потребление дешевых рафинированных деодорированных и гидрогенированных растительных масел, которые содержат высокий процент вредных трансизомеров жирных кислот, появляющихся при тепловых обработках. Эти изомеры приводят к нарушению липидного обмена и увеличению концентрации холестерина в крови.

Реабилитация молока

Снижение потребления молока остановилось в 2004 году, а в 2005-м сменилось ростом, хотя и небольшим. В Великобритании 60 млн. жителей купили в 2004г.— 4,45 млрд. л жидкого молока, а в 2005-м— 4,5 млрд. л. Этот рост, однако, определялся не увеличением традиционного питья молока с чаем и кофе, а кулинарным его использованием. Быстрый холодный молочный завтрак, при котором молоко смешивается со злаковыми хлопьями, во многих домах, ресторанах и гостиницах сменился горячим, попросту говоря, кашами. В этом случае не только пропадала нетерпимость к лактозе, но и аллергические реакции на другие молочные белки, альбумины и глобулины.

Удивительно, что «открытие» сделано стихийно лишь в 2005 году, хотя биохимикам и физиологам это было известно давно. Жидкое молоко почти не задерживается в желудке. Здесь свертывается только казеин молока, тогда как лактоза, альбумины и глобулины быстро проходит в тонкий кишечник, где наличие молочных альбуминов и иммуноглобулинов может привести к аллергическим реакциям из-за попадания этих белков в кровь. При использовании молока в кулинарных целях этот пищевой продукт, не являясь жидкостью, задерживается в желудке на два-три часа, поэтому альбумины и глобулины молока, денатурированные, успевают перевариться пепсином. Лактоза молока также проходит в другие отделы кишечника более медленно, не создавая особых проблем. Молочная промышленность освоила выпуск жидкого молока, не содержащего лактозу. Молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу лактазой в свежем молоке, и сам фермент денатурируется при пастеризации или стерилизации. Этот продукт безопасен для всех человеческих рас. Значительно увеличилось производство козьего молока, которое особенно популярно среди азиатских и африканских этнических групп в ныне смешанном населении Европы. Молоко коз не вызывает тех белковых аллергических реакций, которые характерны для коровьего. Молоко коз и овец в прошлом доминировало в странах Средиземноморского региона. До недавнего времени в Греции и горных районах Швейцарии и Норвегии производство козьего молока почти не уступало коровьему.

Сдвиг в пользу коровьего молока произошел благодаря машинному доению. Производство козьего молока преобладало и в странах Кавказского региона. В настоящее время его производство значительно увеличилось и в США, где поголовье молочных коз достигло 1,5 млн. голов в основном за счет Калифорнии. Bo всех европейских странах и в США выделилось в отдельную отрасль производство органического молока, которое не содержит ростовых гормонов, применяемых для стимуляции лактации, антибиотиков, применявшихся для профилактики заболеваний и пестицидов, которыми обрабатываются пастбища. В Англии на долю органического молока приходится сегодня около 10% всего производства. Эти меры возвратили жидкому молоку часть прежнего статуса напитка здоровья. Но все же слава эликсира здоровья и молодости перешла к йогурту. Именно рост потребления кисломолочных продуктов, свободных от лактозы, спас от кризиса молочное животноводство Европы.

Состав молока (в %)

Женское молоко содержит в четыре раза меньше кальция, чем молоко домашних животных. Это объясняется относительно медленным ростом и развитием детей. В то же время молоко домашних животных содержит меньше иммунологически активных глобулинов. Новорожденные копытные рождаются более сформированными и способными к передвижению.