Навигация
Кулинарные путешествия
Кухни народов мира

Марийская кухня


Нравится

Кухня июня. Марийская

Кухнями июня в прошлые годы у нас были мексиканская, белорусская,сингапурская, аргентинская и вьетнамская , в этом году мне захотелось назначить марийскую - старинное традиционное искусство приготовления пищи марийского народа.Продолжаем путешествовать по просторам нашей необъятной России и знакомиться с кулинарными обычаями её регионов.

Марийцы (мар. мари, марий, мары, маре, мере; русское дореволюционное название - черемисы) — финно-угорский народ в России, проживающий, в основном, в Республике Марий Эл и на севере Республики Башкортостан. Естественно, марийская кухня имеет много общих черт с кухнями народов соседей – удмуртов, чувашей, татар, русских. Однако до сих пор она не утратила своей самобытности.

О марийской кухне обычные люди почти ничего не знают, однако, это одна их самых богатых кухонь Поволжья. Здесь и традиции пивоварения, и блины, и пироги, и сотни разных супов. А видов мяса куда больше, чем привык есть обычный человек. Мари использовали и по сей день используют мясо белки, ястреба, филина, ежа, змей. Есть у них блюда из муки сушёной рыбы, конопляного семени.Это сейчас, безусловно, случается реже и среди городских мари почти не используется, но в деревнях до сих пор можно встретить такие явства.

Основная традиционная пища марийцев:

Лашка – самый известный суп марийской кухни. Это суп с клецками из кислого теста, картофеля, яиц и сметаны. Также в марийской кухне большое количество рыбных супов, которые отличаются как ингредиентами, так и способами приготовления.

Подкогыльо(подкоголи)– традиционный марийские пельмени (больше похожие на наши вареники, но больше их по размеру)в форме полумесяца.Готовят подкоголи с самыми разными начинками — от мясной до сладкой творожной. Бывают они с ягодами, грибами, их сочетаниями и даже со щукой! Название «подкогыльо» образовано от двух слов: «под» или «пад», которое переводится как «котел», и слова «когыльо» или «кагыль», которое означает «пирожок». Таким образом подкогыльо означает сваренный в котле пирожок. В зависимости от начинки выделают несколько основных видов подкогыльо:

· Торык подкогыльо – с начинкой из творога с жареным луком.

· Тувыртыш подкогыльо – с начинкой из картофеля с творогом.

· Шыл подкогыльо – с мясной начинкой, обычно из зайчатины, свинины или мяса барсука, иногда с добавлением пшённой каши.

Ежегодно 26 ноября марийцы отмечают День подкогыльо (Подкогыльо кече).

Сокта- варёная колбаса из сала или крови с крупой.

Шаньги - хлебобулочное изделие из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Шаньга имеет внешний вид ватрушки, однако в отличие от ватрушек, во-первых, никогда не бывает сладкой (исключая некоторые региональные разновидности, не получившие широкого распространения, например шаньги с морошкой), во-вторых, по мнению В. В. Похлёбкина, не наполняется начинкой, а лишь смазывается сверху.

Каж - вяленая колбаса из конины.

Пулашкамуно –этот питательный завтрак из домашних яиц, молока, картошки и зелени ничуть не уступает итальянской фриттате или испанской тортилье. Аппетитная смесь запекается в печи и подается со сливочным маслом.

Команмелна(с мар. «коман» — слоёный, «мелна» — блин) – слоёный блин. Такой блин состоит из нескольких слоёв — самого блина и «шапки». Издавна коман-мелна готовят в несколько этапов и обязательно в печи. Сначала в печи до полуготовности доводят сам блин. Затем его вынимают, намазывают «шапку» из смеси крупы, яйца и сметаны и снова отправляют в печь до полной готовности.
Также есть блины паренге-мелнас картофельной начинкой. Вкус у них совершенно другой, поэтому стоить попробовать разные варианты для сравнения.

Сырники туара– одно из самых известных марийских блюд, они готовятся из творога, сметаны, яиц и соли.

Подкинде- отварные лепёшки и салмагинде- печёные лепёшки.

Уяча - традиционный сладкий десерт в виде маленьких колобков из теста, обжаренных в масле, а затем сваренных в ароматном меду. Такая золотистая горка обычно украшает праздничный стол.

Марийская кухня отличается простотой и разнообразием, но это как раз то, что нужно было для крестьян этой местности. Марийские леса славились обилием животных и ягод, а с началом скотоводства и земледелия на столе марийцев появились молочные блюда и каши. В блюдах всегда было много трав, особенно с приходом весны, и грибов.

В марийской кухне много мясных блюд — медвежатина или лосятина тушеная, зайчатина запеченная, шашлык из лосятины, множество колбас и супов на основе мяса. Обилие рек и озер принесли в марийскую кухню такие блюда, как салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба. Не обошлась марийская кухня и без выпечки: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.В марийской кухне большое количество рецептов из молочных продуктов. Чаще всего это творожные продукты, сыры или напитки. Национальный марийский хлеб готовится из ржаного кислого теста.

На религиозные и семейные праздники подавали алкогольные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков можно отметить хлебный квас и квас из калины.

Кроме православия, у марийцев существует собственная традиционная религия, которая сохраняет определённую роль в их духовной культуре и в настоящее время. Марийцев даже называют «последними язычниками Европы», и это не могло не отразиться и на кулинарных традициях. Ежегодно проходят традиционные марийские языческие моления. На них съезжаются мари со всей республики, и прямо там готовят котлах национальную еду.

У каждого священного дерева разводят огромный костер. На нём в больших котлах готовят похлёбку и другие блюда для молений. В первую очередь варят уток и гусей. Потом их разделывают и отделяют кости от мяса. Кости отправляются прямо в огонь, а мясо – снова в котел. Там к нему потом добавят хлеб и крупы. Из крови жертвенных животных мари делают своеобразные котлеты, смешанные с крупами. Крупы разные – кто что принес. Потом котлеты варятся в бульоне и разрезаются на кусочки, снова отправляясь в котлы с мясом.

Там, на молениях, можно воочию понаблюдать, как марийские женщины готовят блюда на трапезу. Чаще всего это подкогыльо, сокта (национальный мясной продукт)– именно он будет у нас деликатесом июня, и команмелна — трехслойные блины.

Можем приготовить сегодня несколько блюд традиционной марийской кухни!

Подкогыльо c мясом

1. Готовят пшеничное тесто.

2. Раскатывают его тонко и вырезают куски полумесяцы.

3. Внутрь кладут начинку из рубленого мяса (зайчатины, свинины, барсучатины) с добавлением большого количества лука. Иногда туда же добавляют пшенную или перловую кашу, творог или картофель.

4. Края плотно защипывают.

5. В кастрюле воду доводят до кипения и туда кладут подкогыльо. Варят до готовности.

Подкогыльо с творогом

Ингредиенты:

· Мука – около 300 г,

· яйца – 2 шт.,

· теплая вода – 120 мл,

· творог – 500 г,

· лук репчатый – 1-2 шт.,

· растительное масло – 1 ст. ложка,

· соль – по вкусу,

· сливочное масло – для жарки и подачи.

  1. В глубокую миску просеять муку, добавить 1 яйцо, щепотку соли и воду. Замесить мягкое эластичное тесто. Добавить 1 ст. ложку растительного масла и замесить еще раз. Обернуть его пищевой пленкой и оставить на 20-30 минут.
  2. Репчатый лук очистить от шелухи и мелко нарезать. В сковороде растопить 20 г сливочного масла и обжарить лук до золотисто-коричневого цвета.
  3. В миску положить творог, добавить яйцо, жареный лук и соль по вкусу. Перемешать.
  4. Из теста сформировать длинную колбаску и нарезать ее на небольшие равные части. На присыпанной мукой поверхности раскатать каждую часть теста в ровную круглую лепешку. В центр каждой лепешки положить начинку, сложить круг пополам и залепить, сформировав красивый фигурный защип. Переложить на присыпанную мукой доску. На этом этапе подкогыльо можно заморозить, чтобы сварить позже.
  5. Для приготовления подкогыльо вскипятить в кастрюле воду, добавить соль по вкусу. В кипящую воду положить подкогыльо и варить в течение примерно 5 минут, пока они не всплывут на поверхность воды.
  6. Готовые подкогыльо выложить на тарелку при помощи шумовки и полить растопленным сливочным маслом.

Команмелна

Ингредиенты:

  • Для 1-го слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/3 шт., соль
  • Для 2-го слоя: мука овсяная или крупа манная 5, молоко (простокваша или кефир) 16, сметана 10
  • Для 3-го слоя: крупа овсяная 15, сметана 25.

1. Первый слой: ржаная или пшеничная мука, сырое яйцо и соль. Вмешивается и помещается на сковороду.

2. Второй слой: овсяная мука на простокваше и сметане. Наливается тесто на первый слой прямо в сковороду.

3. Третий слой: овсяная крупа, вымоченная в течение 6-10 часов в сметане или в вытопленном сливочном масле. выкладывается наверх и поджаривается.

Один такой блин может весит до 100 грамм и быть толщиной до 7-8 мм.

Салат из стерляди

Ингредиенты:
110 г стерляди
20 г картофеля
90 г огурцов (свежих или соленых)
1-2 яйца
20 г яблок
15 г клюквы
соус хрен со сметаной
соль, перец.

1.Картофель сварите в мундире, очистите.

2. Вместе с огурцами нарежьте его мелкими ломтиками. А яблоки и сваренные вкрутую яйца – небольшими дольками.

3. Стерлядь припустите с солью и перцем, потом охладите, нарежьте небольшими брусками.

4. Всё перемешайте, добавьте клюкву. Подавайте с хреном со сметаной.

Квас из клюквы или брусники

На 3,5 стакана клюквенного или брусничного напитка – 2 ст. ложки пшеничной муки, 0,5 ч. ложки сухих дрожжей, 1,5-2 ст. ложки сахара.


1.Промытую клюкву или бруснику отжать, сок оставить, а жмых сварить с сахаром, процедить и охладить.

2.Добавить отжатый сок, дрожжи, муку и поставить для брожения.

3. Когда квас покроется густой пеной, его надо процедить через марлю, вылить в бутылку или банку, плотно закупорить и поставить в холодное место на одну-две недели.

4. Пить, добавив сахар или мед.


Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"