Чувашская кухня

Кухня сентября. Чувашская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, каталонская, тунисская, казахская, сирийская и осетинская кухни, в этом году, коль мы продолжаем «путешествовать» по России, кухней месяца мне захотелось назначить чувашскую - кухню чувашей, тюркского народа, проживающего преимущественно в Республике Чувашия, расположенной на востоке Восточно-Европейской равнины. Часть республики находится на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город Чебоксары.

Знакомясь с кулинарией того или иного народа, волей-неволей ты окунаешься в историю, ведь, чтобы лучше понять культуру, частью которой является и кулинария, необходимо знать некоторые очень важные события из жизни любого народа. Чуваши – это тюркский народ, занимающийся земледелием и животноводством. Принято различать верховых и низовых чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим бытовым укладом. Однако ныне отличия все больше сглаживаются.

Традиционной религией для чувашей является православие. Долгое время эта народность входила в состав Волжской Булгарии, которая, хоть и была мусульманским государством, но, видимо, оставляла за чувашами право на свободное вероисповедание. Потом чуваши были в составе Казанского ханства, а после взятия Казани Иваном IV присоединились к России. Помимо этих событий, очень важным культурообразующим фактором для чувашей стало соседство с финно-угорскими народами, которое также обогатило культуру и быт этих народов.

Соответственно, на формирование чувашской кухни большое влияние оказали русская, татарская, марийская и других кухни соседей. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали её разнообразию.

Чуваши питаются без излишеств, но при этом стараются всегда иметь дома хороший запас самых необходимых продуктов. Климат республики, увы, не благоприятствовал развитию огородничества, потому овощей здесь ели мало, и в основном самые простые, не требующие при выращивании особого ухода: капусту, лук, морковь, свеклу, репу. Даже привычный для нас картофель появился здесь лишь в XIX веке.

Характерно и то, что овощи почти всегда употреблялись в сыром виде, как закуска, либо вареными - в качестве заправки супов. Но и в суп опускались сырыми без предварительной обработки.

А ещё чаще супы заправлялись клёцками, ведь одним из главных занятий чувашей издавна было земледелие. Наряду с ним развивалось и животноводство, потому доля мясных и зерновых блюд на столе равновелика. Однако мясо в основном оказывалось продуктом сезонным, готовилось и заготавливалось впрок оно во время массового забоя скота, т.е. осенью-зимой. Большим подспорьем в хозяйстве было птицеводство: кур, уток, гусей разводили массово и также охотно запекали, варили и вялили дичь. Разумеется, использовались и яйца. Например, омлет с пшенной или ячменной крупой жарили специально на свадьбу, жениху и невесте. Яйцо - символ плодородия, каша - силы, значит семья будет крепкая и большая.

Лакомым деликатесом считались сваренные вкрутую яйца, обжаренные затем на растительном масле. Попробуйте! На любителя, конечно, но оригинально.

Каши распространены и до сих пор любимы чувашами очень: овсяная, гречневая, пшенная, на воде и на молоке, с добавлением овощей, творога или сыра.

Популярны в чувашской кухне отличающиеся большим разнообразием супы - наваристые мясные и рыбные бульоны с приправами (яшки), зеленые щи из сныти, крапивы или щавеля, окрошка по-чувашски, горячие и холодные молочные похлебки, грибные супы, которые будут у нас блюдом месяца.

Отдельное почетное место на столе всегда занимал хлеб. Он считался священным, резать его доверялось только главе семьи или самому уважаемому ее члену. Выпечка хлеба находилась в руках старшей женщины, как правило, свекрови. Невестка к священнодействию допускалась только после рождения первого ребенка. Известный чувашский писатель Анатолий Емельянов рассказывает: «Издревле чуваш знал цену хлеба. Поспорит ли он, доказывает ли свою правоту, клянётся ли, обязательно берёт кусочек хлеба, круто посыпает солью и съедает при всех. Это самая святая клятва. У чувашей поверье — солгал при клятве на хлебе, рано или поздно беды не миновать».

Раньше чуваши пекли хлеб в основном из ржаной, овсяной и полбяной муки. Сейчас рожь вытеснена пшеницей, а полба исчезла вовсе. Тем не менее, традиции домашнего хлебопечения сохранились до наших дней, особенно в сельской местности. Тесто замешивалось накануне, вечером: в теплой воде готовилась закваска из остатков предыдущей выпечки. Затем в квашню досыпалась мука и опара тщательно вымешивалась деревянной лопаточкой, при этом хозяйка обязательно приговаривала: «Тесто скорее поднимись, дети хотят есть хлеб». Затем квашня закрывалась покрывалом и ставилась в теплое место. В 3-4 часа утра хозяйка поднималась и вновь добавляла в квашню муку, соль, теплую воду. Еще часа 2-3 тесто окончательно поспевало.

Также тщательно готовилась к выпечке и сама печь. Жарко натопленный под (элемент конструкции печи, где готовится еда) выметался мокрым мочалом, привязанным к длинному шесту, чтобы не обжечься. Караваи формировались с помощью деревянной чаши, смазывались водой и ставились в печь на длинной лопате. Сверху делалось несколько глубоких проколов, чтобы хлеб не потрескался. Не удивительно, что князь Курбский в XVI веке писал: «Чувашский хлеб сладостнейший, паче драгоценных калачей».

До сих пор сваты от жениха приходят к невесте со свежевыпеченным караваем. Этот же каравай кладется на дно большой деревянной кадушки, куда складывается приданное девушки, перед отправкой его в дом будущего мужа.

Обязательно подается кусок хлеба нищим, или, если семья совсем бедная, хотя бы щепотка муки.

Вообще разнообразие мучных изделий в чувашской кухне весьма велико. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хупла – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

До сих пор очень популярна колбаса из желудка овцы (шартан), начиненная рубленным мясом, кровью и крупой. Именно она будет у нас деликатесом месяца. Почему деликатесом? Приготовление её трудоёмко и требует немало времени, поэтому готовилась она не чаще 2-3 раз в год. А сейчас и того реже, поскольку мастеров, умеющих сделать настоящий шартан, осталось крайне мало. Если предполагалось долгое хранение колбасы, то перед приготовлением мясо сильно просаливалось, затем вялилось на солнце. Подобный «долгоиграющий» шартан посылали во время Великой Отечественной войны на фронт солдатам.

Использование мясных субпродуктов (желудка, вымени, почек, сердца, даже крови) в чувашской кулинарии распространено до сих пор. И правильно: ничего не должно пропадать зазря!

Из молочных продуктов особенно любимо коровье молоко. Пьют его в чистом виде (сет) и в кислом (турах), делают творог (тапарга) и сыр (чакат), довольно широко используют молозиво, которое будет у нас продуктом месяца. Низовые чуваши охотно лакомятся кумысом. Издавна умел народ готовить и сливочное масло, но в пищу его почти не употребляли, в основном продавали, предпочитая использовать растительное: льняное, маковое и конопляное. Поскольку оно дольше и проще хранится.

Очень популярно было бортничество. От этого основная сладость на столе — мед. Также из него делали корчаму (медовуху).

Несколько слов надо обязательно сказать о пиве, которое варят из ячменного или ржаного солода. В столице Чувашии — Чебоксарах — есть уникальный музей именно чувашского, национального пива. Традиции пивоварения у этого народа древние, причем каждая семья имеет свой рецепт, который передается по женской линии. Очень много пива безалкогольного — девичье, детское и т.д.

Сейчас повсеместно распространены чай и квас. Но в основном на территориях, где чуваши соседствуют с русскими и татарами.

Разумеется, современный чувашский стол стал гораздо более разнообразным: расширился ассортимент овощей, добавились почти ранее не употреблявшиеся фрукты и грибы, появились некогда совсем неизвестные соления. Однако сохраняются и старые, мудрые, проверенные веками традиции.

Хотите почувствовать вкус настоящей чувашской кухни? Приготовьте окрошку. Она проста в исполнении и коренным образом отличается от традиционной русской на квасе.

Окрошка по-чувашски

Ингредиенты:

200 г простокваши

150 г холодной кипяченой воды

50 г вареной говядины

100 г свежих огурцов

зеленый лук, укроп, соль, сахар

1.Простоквашу разбавьте водой, нарежьте огурцы тонкой соломкой, мясо небольшими кусочками.

2. Мелко нашинкуйте лук и укроп.

3. Добавьте по щепотке соли и сахара, все перемешайте и залейте смесью простокваши с водой.

И ещё несколько рецептов чувашских блюд.

Щи зеленые

Ингредиенты:

• Картофель - 105г
• Лук - 25г
• Снидь -100г
• Яйцо 1/5 шт.
• Мука -3г
• Сметана - 10г
• Жир - 5г
• Специи, соль

1.Зелень травы «снидь»(сныть) перебирают, промывают и мелко нарезают, кладут в кипящую воду или бульон и варят до полуготовности.

2. Закладывают нарезанный дольками картофель. За 15 минут до окончания варки добавляют сырой репчатый лук, сухую мучную пассировку и проваривают.

3. За 5 минут до окончания варки кладут соль и специи.

4. При подаче в тарелку кладут половинку сваренного вкрутую яйца и сметану.

Какай-шурпи (суп из субпродуктов)

Ингредиенты:

• Ноги говяжьи или свиные - 55г
• Сердце - 50г
• Печень - 25г
• Лёгкие -50г
• Говядина -20г
• Лук -50г
• Рубец - 40г
• Картофель - 85г
• Лук зелёный -10г
• Специи, соль
• Обработанные сырые субпродукты, нарезанные средними кусочками, кладут в посуду, заливают холодной водой, варят 40–50 минут, добавляют нарезанный кубиками картофель, репчатый лук и варят до готовности.
• При подаче суп посыпают зеленым луком.

Суп молочный с рыбой

Ингредиенты:

Рыба свежая -145г

Картофель - 215г

Молоко - 250г

Масло сливочное - 5г

Соль - 3г
1. Молоко кипятят вместе с водой, добавляют картофель, отваривают до полуготовности, кладут обработанную и промытую свежую» рыбу и варят до готовности.

2. В конце варки заправляют сливочным маслом и солят па вкусу.

Шарку

Ингредиенты:

• Ножки свиные -100г
• грудинка свиная -100г
• сало-шпик -35г
• картофель- 250г
• лук репчатый- 35г
• чеснок -5г
• уксус 3 %-й -10г
• бульон -125г
• перец, соль
  1.Свиные ножки обрабатывают, рубят на 4– б частей, свинину нарезают кусочками по 25–30 г, сало шпик – мелкими кусочками, картофель и лук – кубиками.

2.В глиняные порционные горшочки укладывают слоями ножки, картофель, лук, свинину, добавляют соль, перец, чеснок, сало-шпик, вливают уксус и мясной бульон. Тушат в духовке.

3.На стол подают в горшочках.

Свиные ножки с калиной и горохом

Ингредиенты:

• Свиные ножки -200г
• капуста квашеная -50г
• калина- 35г
• лук репчатый -35г
• горох -125г
• масло сливочное -10г
• лист лавровый, соль

1. Свиные ножки обрабатывают, тщательно промывают, заливают небольшим количеством воды и варят до готовности, затем их вынимают, а в бульон кладут квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко нарезанный лук, соль, лавровый лист и тушат.
2. Отваривают горох, пропускают его через мясорубку, заправляют сливочным маслом.
3. На тарелку кладут гороховое пюре, сверху – вареные ножки, поливают соусом из калины и квашеной капусты.

Говядина, тушенная с брусникой

Ингредиенты:

• Говядина -125г
• масло топленое- 10г
• лук репчатый- 60г
• томат-пюре -10г
• мука- 5г
• брусника -80г
• лист лавровый
• перец, соль
  1. Нарезанную небольшими кусочками говядину обжаривают, добавляют нашинкованный лук, томат-пюре и жарят еще 7–10 минут, в конце кладут муку. 2. Затем заливают мясным бульоном или водой, кладут предварительно ошпаренную бруснику, соль, черный молотый перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Телятина, тушенная в кислом молоке

Ингредиенты:

• Телятина -150г
• масло топленое -10г
• лук репчатый -50г
• молоко (кислое) -60г
• мука
• соль

1.Нарезанную крупными кусками телятину обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нашинкованный лук, закрывают крышкой и немного тушат на слабом огне. 2.Кислое молоко хорошо перемешивают с мукой, вливают в мясо, добавляют соль, при желании – перец, и тушат до готовности.

3. Подают с соусом, в котором тушилась телятина.