Калмыцкая кухня
Нравится
Кухня августа. Калмыцкая
Кухнями августа в прошлые годы у нас были украинская, болгарская, португальская, абхазская и кубинская кухни, в этом году мы продолжаем «путешествовать» по просторам России, потому кухней августа назначаем калмыцкую – кулинарные традиции народа, населяющего Калмыкию, республику России, входящую в состав Южного федерального округа и являющуюся частью Поволжского экономического района.Столица - город Элиста.
Как и любая национальная кухня, кухня калмыков несёт на себе отпечаток исторических видов занятий, преобладавших в этом регионе. Калмыки испокон веков вели кочевой скотоводческий образ жизни, а потому их кухня не отличается большим разнообразием.
На формирование кухни этого народа большое влияние оказали соседи, Калмыкия граничит на юге с Республикой Дагестан, на юго-западе — со Ставропольским краем, на западе — с Ростовской областью, на северо-западе — с Волгоградской областью, на востоке — с Астраханской областью.Но кроме того, Калмыкия является единственным регионом в Европе, исповедующим буддизм, и это тоже сказывается на её кулинарных традициях. Блюда калмыцкой кухни широко распространены и в настоящее время среди калмыцкого народа и являются неотъемлемой частью его культурной и материальной традиции.
Основными ингредиентами калмыцкой кухни являются молоко и, как правило, отваренное или жареное мясо (баранина и говядина). Некоторые калмыцкие племена, проживающие неподалёку от реки, употребляют в пищу блюда на основе свежей рыбы.
Любимыми блюдами калмыков до сих пор остаются блюда их предков:
· «Махан-шельтяган» – бульон на основе мяса, приправленный сырым, а не обжаренным, луком.
· «ХурсынМаханГуйртяган» – лапша, приготовленная вместе с прожаренными мясом с луком.
· «Дотыр» – протушенные с водой мелко нарезанные субпродукты баранов.
· «Бёриги» («берики») – большие по размеру пельмени с начинкой из мяса и большого количества лука. Именно они будут у нас блюдом месяца.
· «Кюр» – бескостное мясо барана, запечённое в его желудке в земельной яме.
Необычайно вкусен калмыцкий национальный хлеб. Он представляет собой пресную лепёшку, прожаренную в кипящем бараньем жире. Например, «Борцог» – лепёшка небольшого размера в разной толщине или форме, и «Цельвег» – тоненькая лепешка, напоминающая немного вкус русских классических блинов.
Калмыки активно используют в пищу молоко, коровье и кобылье. Изредка и козье. Готовят калмыцкие кулинары на его основе разнообразные блюда. Это всем известные сметана, сырные продукты и творог, простокваша и кумыс. Открою секркт – именно простокваша будет у нас продуктом месяца.
· «Чигян» – молочнокислый напиток, представляющий собой что-то среднее между простоквашей и кефиром. Довольно часто им лечат различные болезни – от гриппа до гастрита.
· «Шююрюмг» – высушенный овечий творог, размером с детский кулачок «сала» и «хурсан» – в лепёшке.
Повседневным напитком у калмыков считается чай. Но он не тот, к которому все привыкли, а это калмыцкий особенный национальный чай – «Хуурдиг». В его составе не только обычный заварной чай, но ещё добавки из молока, сладкосливочного масла, соли с мускатными орехами и лаврушкой. Такой напиток утолит и жажду (в жару) и согреет (в холод). Калмыцкий национальный чай будет у нас деликатесом месяца.
Особой любовью у калмыков пользуется чай с мукой средней поджарки, добавленной в него, – «Хуурдг-ця».
В качестве крепкого алкоголя мужчины-калмыки предпочитают водку на основе зерна, настоянную на молоке.
В калмыцкой кухне почти нет специй, как минимум – ярких. Она очень жирная, питательная и рассчитана на то, чтобы поесть, вскочить на коня и скакать долго-долго, через всю степь. И очень честная. Честное мясо со вкусом именно мяса. Не соуса, не травок, не добавок. Впрочем, «травки» всё же применяют калмыки, те, что «под ногами», никаких «заморских» специй. Вот и пряностью августа у нас будет корень аира.
Настоящую калмыцкую кухню, безусловно, можно попробовать только в Калмыкии, но кто захочет, вот вам несколько рецептов, рискните!
Дотур — традиционный калмыцкий суп из бараньих субпродуктов. Дотур (ударение на О) получается жирным и наваристым, со специфическим 
запахом и вкусом. Но тем не менее это очень интересное, полезное и питательное национальное калмыцкое блюдо, которое непременно стоит попробовать. В дотур обычно идут все бараньи потроха: кишки, печень, почки, легкие, рубец. Отдельно из крови делают кровяную колбасу, отваривая её с молоком в сычуге.
Ингредиенты:
· бараньи потроха — 5 кг,
· нутряное сало — 500 г,
· сычуг — 1 шт.,
· кровь — 1 л,
· молоко — 2 стакана,
· лук репчатый — 3 шт.,
· чеснок — несколько зубчиков,
· лавровый лист — 2 шт.,
· черный перец — по вкусу,
· соль — по вкусу.
1. Бараньи потроха тщательно промыть, очистить от пленок и перегородок. Кишки прочистить с двух сторон. Почки предварительно вымочить в холодной воде.
2. В большую кастрюлю сложить потроха. Залить холодной водой. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности около 1 часа.
3. Кровь процедить от сгустков, перелить в глубокую миску.
4. Добавить молоко, соль и молотый черный перец.
5. Мелко нарезать нутряное сало и одну луковицу. Добавить в миску с кровью. Перемешать.
6. Залить полученную смесь в сычуг. Завязать его холщевой ниткой.
7. Сычуг отварить в кастрюле в течение 1 часа.
8. Готовые потроха и сычуг достать, мелко нарезать и вернуть обратно в кастрюлю с бульоном.
9. Мелко нарезать лук, измельчить чеснок и положить их в кастрюлю. Добавить лавровый лист, черный перец и соль по вкусу.
10.Довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 5 минут.
Подавать дотур в глубокой миске вместе с жирным бульоном.
Салат «Элистинский»
Ингредиенты:
- 450 г баранины
- 400 г картофеля
- 300 г огурцов
- 5 яиц
- 200 г сыра российского
- 1 ст. майонеза
- 1 луковица
- соль и зелень
1.Вареную нежирную баранину, отварной картофель, варёные яйца, солёные или маринованные огурцы нарезают кубиками, лук - полукольцами, сыр измельчают на терке.
2. Всё это заправляют майонезом, по вкусу солят и перемешивают.
3. Укладывают салат горкой в салатник. Сверху украшают ломтиками мяса, дольками вареного яйца, посыпают тёртым сыром, зеленью укропа и петрушки.
Котлеты по-элистински
Ингредиенты:
- 400 г говядины, 500 г мяса утки
- 600 г говяжьей печени
- 2 яйца
- 125 г жира
- 50 г слив. масла
- 35 г панировочных сухарей
- Говядину и утятину пропускают через мясорубку. Печень мелко режут на кусочки и обжаривают на сливочном масле, лук пассеруют.
- Подготовленный фарш из говядины и утки раскладывают на мокрую салфетку и виде лепёшек толщиной 1,5-2 см.
- На середину лепёшек кладут печень, смешанную с луком, края соединяют, придавая котлетам овальную форму.
- Панируют их в сухарях и обжаривают во фритюре. Подают с жареным картофелем и зелёным горошком.
Хурсан маган гуйартаган (мясо с лапшой)
Ингредиенты:
- 1,2 кг мяса
- 300 г муки
- 1,5 яйца
- 300 г лука
- 75 г слив. масла
- соль, перец
- Баранину или говядину зачищают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскалённой сковороде с добавлением сливочного масла и репчатого лука и доводят до готовности.
- Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают.
- Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.
- При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки.