Шорская кухня
Нравится
Кухня апреля. Шорская
Кухнями апреля в прошлые годы у нас были японская, еврейская, малазийская, сербская, норвежская, карельская, башкирск а я и хакасская, в этом мне захотелось назначить шорскую – кулинарные традиции шорцев – малочисленного коренного народа Западной Сибири.
Всего в мире 13 000 представителей этой народности. Шорцы населяют юго-восточную часть Западной Сибири, в основном Кемеровскую область. Проживают в районах Республики Хакасии, Алтайском и Красноярском краях.
Шория – это прекрасный горный грай, с густой тайгой и быстрыми реками. Соответственно и кухня богата дарами лесов и рек. Национальное меню формировалось много веков: что-то заимствовалось у соседних народов, что-то у кочевников, а что-то у пришедших русских. В итоге получился рацион, необходимый человеку для жизни в суровых климатических условиях Западной Сибири.
Исторически сложилось, что шорцы – хорошие охотники и рыбаки. Основной пищей коренного народа Кузбасса было мясо диких животных. Его готовили на огне, а также вялили и сушили, чтобы как можно дольше сохранить. Жаркое из медвежатины, похлебка из косули, тушеный кролик, рагу из оленины далеко не полный перечень блюд, которые готовят представители коренного народа Кузбасса. Наличие мяса в рационе шорцев позволяло надолго сохранять чувство сытости, однако охота – это всегда лотерея. И если мужская половина семьи возвращалась ни с чем, приходилось затягивать пояса и питаться тем, что оставалось в доме.
Большое количество белка и другие питательные вещества удавалось получать из рыбы. Вернувшись с рыбалки, мужчины отдавали улов женщинам, которые готовили вкусные блюда.
Широко использовались в питании дикоросы. Корни дикого пиона сушили, затем несколько раз варили, чтобы избавиться от ядовитых веществ. Потом растирали в ручной мельнице и делали муку, готовили каши и лепешки. После развития земледелия стали использовать ячменную, пшеничную муку и крупу. Муку талкан ели с молоком, чаем, медом, сметаной, маслом, варили из нее кашу саламат. Кусочки теста (тутпаш) варили в воде или молоке с мясом и рыбой. Пресные лепешки тертпек варили в воде и ели с ухой и супом. У зажиточных шорцев на севере был распространен хлеб калаш и конина, которая считалась роскошью. Шорцы, проживающие в степи, употребляли молочные продукты: творог, кислое молоко, сыр пыштак, масло и творог. Позже начали употреблять больше овощей.
В кухне шорцев существует три вида супа:
- суп с лапшой
- бульон
- суп с крупой
Мясные бульоны варят долго, на медленном огне, обычно в них кладут много мяса. Раньше добавляли талган и дикий лук, затем измельченный лук с тёртой морковью. Вместо мяса можно использовать говяжьи и конские потроха и рубец, такое блюдо называется суп из внутренностей. Особенность его в том, что готовится он не так долго.
Шорская кухня очень калорийна, потому что практически в каждом блюде присутствует мясо, едят его шорцы всегда и в больших количествах. До сих пор народ не использует мясорубку или современные блендеры, мясо принципиально измельчают ножом или сечкой, а жарят только на жирной сметане.
В начале 20 века на кухню шорцев оказали влияние русские, у которых коренной народ позаимствовал рецепт многих блюд, но при этом в каждое вносил свой неповторимый колорит. Если вы когда-нибудь попадёте на крупный шорский праздник или заглянете в гости к шорцам, вас непременно угостят большими и аппетитными пельменями, которые по форме похожи на вареники.
Прежде всего, начинка. Шорцы используют для пельменей обязательно мясо диких животных: лосятину, кабанину, оленину и др. Сейчас не возбраняется добавлять привычные свинину и говядину. При этом куски мяса не перекручивают в фарш, а мелко рубят с помощью сечки (своеобразный тесак). Блюдо получается очень сочным. Ещё один секрет – добавление в начинку кедровых орехов. При этом орешки не смешивают с мясом, а непосредственно перед скручиванием пельменя кладут внутрь. Ну и наконец способ варки: шорские хозяйки в бульон добавляют немного молока. Благодаря этому готовое блюдо становится абсолютно не похоже на традиционные русские пельмени. С пельменями связан старинный тест: женщина или девушка считалась хорошей хозяйкой, если умела точно распределить количество фарша и теста, чтобы ничего в итоге не осталось.
Любимыми у народа являются напитки на основе толокна, различные растительные чаи из душицы, шиповника, черемухи, иван-чай, айран и сыворотка, буза, арака, сыра. Из ячменной муки делают водку аргы и брагу абыртка.
Ещё одно блюдо, которое правильнее назвать напитком, снискало любовь среди охотников. Имя ему талкан. В стародавние времена шорцы отправлялись на охоту на длительное время. Найти пропитание в глухой тайге было непросто. Поэтому женщины своим мужьям собирали в дорогу тряпичный мешок с талканом. Это измельченные зерна ячменя, ржи, проса и пшеницы. Мелилось все это вручную на специальной мельнице. С устройством справлялись не только женщины, но и дети.
Чтобы насытиться, хватит половины стакана. Действительно, очень питательный напиток, этакая замена современной граноле, которую смешивают с йогуртом. Но вкус своеобразный, не похожий ни на что, обязательно понравится тем, кто не пьёт молочные напитки в чистом виде.
Перед тем, как зёрна отправить в мельницу, их обжаривают. Получается очень вкусная масса, кто-то говорит, что это похоже на семечки подсолнечника. Благодаря этому они приобретают неповторимый аромат и вкус. Но просто так их никто не ест. Дальше самое интересное. Талкан разводят в молоке. Получается необычный напиток. Совсем давно молоко не у всех имелось, тогда разбавляли водой. Смесь брали с собой на охоту, периодически пили, и быстро наступало чувство сытости.
Шорцы рассказывают, что талкан до сих пор пользуется популярностью у коренного населения. Его с удовольствием пьют дети, а самый вкусный напиток получается на домашнем коровьем парном молоке.
Национальным продуктом у народа является кровяная колбаса кан, если использовать ливер вместо крови, получится ыста – домашняя ливерная колбаса. Из 
выпечки популярны пирожки с различными начинками, хворост, лепешки с мясом, крупный пирог с начинкой – кюрмек.
Мало кто знает, но шорцы являются большими почитателями колбы. В европейской части России это растение известно как черемша. Ещё её называют диким чесноком. Коренной народ уважает колбу за необычный вкус и обилие витаминов. В прежние времена шорцы не держали огородов, поэтому в их рационе не было овощей, фруктов и ягод, кроме тех, которые удалось собрать в лесу. Поэтому колба стала своеобразной палочкой-выручалочкой для организма. В ней содержатся растительная клетчатка, эфирные масла, ценные аминокислоты и витамины групп А, В и С. Спасало это растение шорцев и других сибиряков и в годы Великой Отечественной, когда питание было крайне скудным. Использовали в пищу и другие растения. Например, кандык, который будет у нас пряностью апреля.
Шорцы всегда занимались бортничеством – старейшим видом пчеловодства, при нём мёд и воск добывали либо у диких пчел из естественных дупел, либо разводили пчёл в выдолбленных дуплах. Недостаток растительной пищи местные жители восполняли тем, что в тайге найдут – ягодами, корнями кандыка, сараны, пиона, разумеется, колбой и орехами. Странно, что шорцы собирали в тайге коренья, ягоды, орехи – всё, кроме грибов.
Некоторые блюда шорской кухни имели сакральное значение, как, например, ос (пареное молозиво). Первое молоко после отёла коровы хозяйка собирала в течение трёх дней, выпаривала в духовке – получалось некое подобие студня или молочного желе. Его резали на кусочки и раздавали родственникам с благопожеланиями, т. е. с добрыми словами, пожеланиями здоровья и удачи.
Картофель, морковь, свёкла, капуста – всё это появилось только с приходом русских. У этих овощей нет даже собственных шорских названий.
Заготовки на зиму тоже отличались от привычных нам солёных огурцов или квашеной капусты. Они собирали корни, сушили, перемалывали. Солили рыбу в бочках. Делали масло из кедрового ореха. Сушили колбу, черёмуху, калину, чайные травы. При этом каждая хозяйка, например, знала, что для чая не годились свежие листья бадана (таким напитком можно было отравиться), а нужно было дать листьям перезимовать.
Шорская кухня настолько многогранна, что о ней можно рассказывать часами. Но лучше один раз окунуться в нее с головой, то есть продегустировать хотя бы некоторые блюда, чтобы познакомиться с этим народом поближе.
Хотите попробовать приготовить что-нибудь из шорской кухни? Вот вам несколько рецептов.
Шорские пельмени
Ингредиенты:
Для теста:
- 2 стакана муки
- 1 яйцо
- 3/4 стакана воды
- соль по вкусу
Для фарша:
- 700 г говядины
- 200 г нутряного жира
- 1 стакан очищенных кедровых орехов
- 2–3 луковицы
- соль и перец по вкусу
- Муку (лучше ржаную) просеять горкой, сделать углубление, вылить яйцо, добавить воду, замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить «отдохнуть» на полчаса.
- Тем временем занимаемся фаршем: мясо и жир нарубить сечкой, но можно воспользоваться и мясорубкой, добавить соль, перец, измельчённый лук, тщательно вымесить.
- Тесто раскатываем, стаканом нарезаем кружки, кладём в каждый чайную ложку фарша и несколько кедровых орешков, заворачиваем полумесяцем, защипываем край.
- Варим в кипящей воде, разведённой наполовину молоком или сливками.
Шорские пирожки (перегештер)
Ингредиенты:
- Сдобное дрожжевое тесто 1 кг
- Творог 250 г
- Калба (черемша) 1 пучок
- 2-3 ст.ложки сметаны
- соль по вкусу
- Для приготовления опары следует взять стакан тёплого молока, 1 чайную ложку
дрожжей, сахар по вкусу и 1,5 стакана муки. Ингредиенты смешивают и ставят в тёплое место для брожения.
- Когда опара поднимется, к ней добавляют соль, 2-3 яйца, немного растительного
масла и муку, тщательно вымешивают и дают подняться ещё раз.
- Из небольших кусочков теста делают лепёшечки, на которые выкладывают начинку, затем формируют пирожки и обжаривают.
Хворост (каттама)
Ингредиенты:
- Яйцо-3шт
- Мука-2,5ст.
- Сахар-5 ч. л.
- 3 яйца взбить, добавить 2, 5 стакана муки, 5 чайных ложек сахара.
- Замесить тесто и раскатать в тонкий пласт. Разрезать его на фигурные полоски, которые следует жарить в кипящем жире.
- После того, как каттама приобретут золотистый цвет, достать шумовкой и
выложить на блюдо, чтобы стёк лишний жир.
- При такой рецептуре хворост получается жёстким, хрустящим. Чтобы получить более мягкий продукт, в тесто при замесе следует добавить несколько ложек сметаны.
Лепёшки с мясом (эпте тертпек)
Ингредиенты:
- Пресное тесто – 500 г (мука, соль – 2 ч.л. вода- 0,5мл)
- Мясо дичи ( или курица) – 400 г
- Зелень (зелёный лук, укроп, петрушка)
- Лепёшки готовят из пресного теста, в состав которого входит только мука, соль, вода. Крутое тесто раскатывают в тонкие лепёшки, которые затем обжариваются на сковороде с двух сторон (ранее лепёшки запекались в золе, на углях очага).
- Мясо дичи (или курицы) нужно нарезать полосками, отбить, посолить и поперчить, обжарить на сковороде.
- Готовое мясо выкладывают на лепёшку, добавляют зелень (зелёный лук, петрушку, укроп) и сворачивают рулетиком или кулёчком.
Суп тупташ
Ингредиенты:
Вода – 2л
Картошка – 3–4 шт.
Мясо (говядина, дичь) – 250г
Соль и специи по вкусу
- Из пресного теста скатать два небольших жгута и сделать лапшу «Кол тутпажы», отщипывая руками кусочки в виде галушек.
- В кипящую воду положить мясо, затем картошку. За 10 мин. до конца варки бросить
лапшу, добавить по вкусу соль, специи.