Эвенкийская (тунгусская) кухня

Кухня июля. Эвенкийская (тунгусская)

Кухней июля в прошлые годы у нас были турецкая, чешская, армянская, австралийская, филиппинская, удмуртская и алтайская, в этом году мы продолжаем наши «кулинарные туры» по России, а потому выбираем эвенкийскую (тунгусскую) – кулинарные традиции эвенков – коренного народа Восточной Сибири тунгусо-маньчжурской группы, внесённого в Перечень коренных малочисленных народов Севера, Сибири и Дальнего Востока Российской Федерации.

Истоки энтогенеза эвенков (по-эвенкийски – эвэнкил, ставшее официальным этнонимом в 1931 году, старое название – тунгусы, по-монгольски – хамниган) и родственных этносов тунгусо-маньчжурской группы восходят к эпохе позднего каменного века. Интересно узнать, что большая часть топонимов территорий горно-таёжного ландшафта Сибири происходит из языка северных тунгусов, как, по одной из версий, и само слово «Сибирь», которое в эвенкийском языке и фольклоре охватывает значения-концепты «земля, мир, вселенная». От слов-концептов языка и мировоззрения северных тунгусов образованы крупнейшие сибирские гидронимы и большинство географических названий Сибири: Лена – «Основное, главное течение», Енисей – «Основным течением являющаяся», Амур – «Большая река», Зея – «лезвие»; Алдан – «Боковая», «Сбоку (хребтов) текущая»; Вилюй – «Текущая по болотистой местности», «Болотистая»; Чита – «Глинистое место»; Тында – «Место удобное для свободного выпаса (оленей)» и многие другие.

Эвенки населяют обширную территорию от Енисея на западе до Охотского моря на востоке. Южная граница расселения эвенкийских групп проходит по обеим сторонам Амура, лесостепной зоне Внутренней Монголии (КНР) и Монголии.

Численность тунгусов к моменту их вхождения в состав России (XVII век) оценивалась приблизительно от 36,2 до 39,4 тыс., уменьшившись к концу XVII в. до 27,7 тыс. человек. По переписи населения 2021 года в России проживает 39 226 представителей этой национальности, 0,03% населения страны. При этом родным языком владеют всего около 10% эвенков.

Базовыми, культурообразующими хозяйственными традициями эвенков являются охота и оленеводство. Охотничьи традиции стали основой этнографического комплекса в эпоху прототунгусской общности в неолите, не позднее 5-6 тыс. л. н., когда предки современных тунгусо-маньчжурских народов начали освоение горно-таёжного ландшафта Сибири.

Как и все коренные народы Севера, эвенки добывали на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делали больших запасов продуктов, употребляя обычно свежие блюда. Но суровый климат все же заставлял запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда трудно становилось добывать всякую дичь.

Несмотря на скудость имеющихся в наличии продуктов, эвенки умели готовить разнообразные блюда. Они отлично разбирались в достоинствах отдельных частей туши. Грудинка – тынгэн, ребро – эптэлэ и задняя часть хребта – кунтуки считались лучшими лакомствами. Эвенки употребляли в пищу и субпродукты: кровь, голову, ноги, желудок и прочее. Мясу домашнего оленя эвенки всегда предпочитали мясо диких животных, особенно молодых и упитанных. Эвенки любили сало – имуксе, употребляя его в значительных количествах. В состав традиционных блюд эвенков всегда входил жир, для получения которого иногда жарили кости в котлах. Жир употреблялся с сушеным и растолченным мясом – тэли.

Лучшим блюдом эвенкийской кухни считалось мелко нарубленное мясо молодого зверя, смешанное с мозгами и сваренное в жиру. Вместе с мясом варили обычно кишки, желудок и печень животного. Сердце – меван, почки – бохокто и лёгкие – эвчэ жарили.
Эвенки варили, жарили и коптили не только мясо, но и рыбу. Один из исследователей быта тунгусов второй половины ХIХ века отмечал, что эвенки «в большом количестве ловят тайменей, окуней, щук и налимов. Избыток рыбы тунгусы, не солив нисколько, вялят на солнце, а после того складывают в амбарах. Тунгусы, распластав на тонкие части рыбу, раскладывают на решетки, переплетенные волосяными веревочками, обращая эти веревки против солнца, для скорейшего высушивания рыбы вешают их в верхнем отверстии своего чума, причем разводимый беспрестанно внизу огонь способствует скорому копчению этой рыбы, называемой по – тунгуски «гапчанами».

Молоко домашнего оленя эвенки добавляли в чай, из него же получали сгущенное молоко – моколдо. Молоко, смешанное с ягодами – монты, считалось лучшей пищей в летнее время.

…А теперь самое «вкусное» — рецепты некоторых эвенкийских блюд.

Хунгэл. Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.

Шашлык по-эвенкийски. Мясо со спинной части оленя режут на плоские куски величиной с ладонь, посыпают соль, нанизывают на рожны. Рожны втыкают вокруг костра, жарят мясо, переворачивая, следя за тем, чтобы оно не обгорело и не пропиталось дымом. Готовые, обычно верхние, куски выкладывают на блюдо или тарелку. Одновременно трубчатые кости освобождают от мяса и сухожилий, разрубают и аккуратно извлекают костный мозг. Вокруг горячего шашлыка размещают кусочки костного мозга, немного посыпают солью и сразу подают.

Юкола по-эвенкийски. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде ёлочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре — у огня под крытым навесом. Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце.

Лепёшка по-эвенкийски. В прохладную воду всыпать соль, соду, муку, замешать тесто. Тесто тщательно размять, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыливают мукой, чтобы поверхность была сухая. Тёплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью. На неё кладут тесто, сверху покрывают тёплой золой, засыпают углями. Перед подачей на стол тёплую лепёшку разламывают и подают с маслом или корчаком к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу. При употреблении лепёшку обмакивают в этот жир.

Тэхемин – рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили особой деревянной ложкой — ламбой рыбной. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

Печёные яйца. Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в тёплую золу, присыпали ею, а сверху клали раскалённые угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись. Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

Вяленый гусь. Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место. Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.

Жаркое из медвежатины. Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью. На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук. Жаркое подают горячим.

Дуктэми. Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей в торжественных случаях. Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью плоского камня – дирэ. Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.

Вполне возможно, что многие из вышеописанных блюд вы приготовить не сможете. В силу разных обстоятельств – сложности приготовления или по причине отсутствия под рукой медвежатины. Но хотя бы раз удивить семью необычным и экзотическим блюдом эвенкийской кухни, все-таки стоит.