Поморская кухня
Нравится
Кухня декабря. Поморская
Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская, венгерская, испанская, британская, швейцарская и иранская , в этом году, коль мы продолжаем наши кулинарные путешествия по России, мне захотелось выбрать поморскую - кухню самобытной малочисленной этнографической и этнорелигиозной группы русского народа на побережье Белого и Баренцева морей, а также на побережьях северных рек: Мезени, Печоры, Онеги и Северной Двины.
Поморьем издавна назывались земли вдоль берегов Белого моря и Онежского озера, от Карелии до Урала. В наше время это территория Республики Карелия, Архангельской, Мурманской и ряда прилегающих областей.
Русские поселенцы начинают проникать сюда еще во времена Новгородской республики XV века. Покорение её Иваном III и, особенно, поход и разграбление, учинённое его внуком Иваном Грозным, имело простое следствие - колоссальный поток бегущих из-под новой власти крестьян и рыбаков. И южный берег Кольского полуострова – так называемый Терский берег превратился в то самое пристанище для тысяч русских беглецов. Которые впоследствии и стали называться поморами. То есть, поморы - это субэтнос смешанного происхождения: восточных славян - выходцев из Новгорода и Пскова и малочисленного старожильческого финно-угорского населения беломорского Севера России. Судьба их не была лёгкой даже на новом месте жительства. Суровый климат, отсутствие привычных продуктов, нелёгкий каждодневный труд - вот чем встретил их Кольский полуостров. Но даже здесь им удалось сохранить главное - традиционный образ жизни, ценности труда и добродетели.
Сегодня понятие «поморы» - скорее не национальная принадлежность, а культурная общность. Сообщество людей, которые разделяют старинные ценности русской общины. И стараются жить по этим правилам.
Поморы были в значительной степени изолированы от основной массы русского народа. Большие расстояния, религиозные отличия (большинство поморов были 
староверами, причём формировали отдельную ветвь среди прочих бесчисленных староверских течений - поморское согласие), иной жизненный уклад (поморы не знали ни крепостного права, ни разорительных набегов и войн, от которых веками страдали южные регионы страны) и соседство с теми народностями, с которыми не сталкивались жители других русских областей - причём соседство в значительной степени мирное - все это наложило значительный отпечаток на поморскую культуру, включая, конечно, и кухню.
С точки зрения ведения сельского хозяйства Беломорское побережье, разумеется, уступает, скажем, Черноземью, едва ли не по всем показателям: суровый климат, холодные ветра, продолжительные жестокие зимы, бедная почва. При этом - парадокс - питались поморы всегда ярче, богаче и разнообразнее, чем черноземные крестьяне, зачастую неделями не видевшие на своих столах ничего кроме каши, хлеба и кваса. Лишнее подтверждение того, что все взаимосвязано: отсутствие крепостного права, малое вмешательство властей в жизнь поморов и, конечно, старообрядческий культ труда сделали здешние общины сильными, богатыми и сытыми.
Поморская кухня строится, разумеется, вокруг рыбы, как вокруг рыбного промысла строилась изначально вся поморская жизнь. Поморы сами себя охотно называют «трескоедами». В поморской среде считается, что треска, в отличие от сёмги и другой рыбы, никогда не приедается, и есть её можно каждый день. Впрочем, возможно этому каждодневному рациону способствует разнообразие существовавших в поморской кухне рыбных блюд.
Например, поморы, единственными среди всех русских, переняли финский обычай соединять в одном блюде рыбу с молоком. Обычные для финнов и карелов молочные супы с рыбой и овощами совершенно не встречаются в центральной и южной Руси, но в поморской кухне повсеместны.
Из «основной» русской кухни поморы взяли запекание и томление в печи. Вместо русского горшка основной посудой для приготовления здесь служит латка. Этим словом в северном говоре называют неглубокую глиняную миску, что-то вроде грузинского кеце или балканского тавче. Рыбу, кашу, овощи поморы готовят в основном в латке. Еда в ней готовится быстрее и быстрее сохнет, чем в среднерусском горшке, отсюда распространенность еще одного, чисто поморского кулинарного приема - воложения.
Словом «волож» поморы называют соус, в котором еду тушили, запекали, или поливали им перед подачей. Воложей - великое множество. В первую очередь, конечно, молочные, сметанные и масляные. Ягодные - из брусники, клюквы, черники, морошки, менее известных северных ягод - костяники, княженики, вороники. В городах воложи были еще более разнообразными и порой весьма экзотичными.
Архангельск, бывший до петровских времен единственным русским морским портом, служил не окном, а нормальным выходом в Европу. Богатые архангелогородцы ещё триста-четыреста лет назад готовили воложи, к примеру, из лимонов, с обилием специй. Общее пренебрежение к картофелю, который прочно вошел в русскую кухню только к концу XIX века, не касалось лишь столиц и их окрестностей, западных губерний, всегда сильно связанных с Европой, и поморских земель. Зная скудность своей почвы и суровость климата, поморы одними из первых оценили неприхотливость и урожайность картошки, которой, вместе с репой, брюквой и капустой, засевали свои огороды еще в XVIII веке.
Вместе со специями, картофелем и южными фруктами в Архангельск попал и кофе. Так получилось, что первыми этот напиток на российской территории распробовали на крайнем ее севере, в поморских землях, и на южных рубежах, заселенных казаками, которые получили кофе напрямую от турок. Поморы готовили кофе на свой манер, используя для него небольшие самовары. В кофе добавляли специи и соль. Пили, его, конечно, далеко не все жители региона, а лишь самые богатые и знатные - ведь кофе, как и другие заморские товары, стоил в те времена астрономических денег.
А вот молочные продукты - в гораздо больших количествах и более разнообразные, чем в остальной России - употребляли решительно все поморы. Рыболовство, охота и скотоводство в здешнем климате всегда были более надежным источником продовольствия, чем земледелие. Помимо всем известных сливок, творога и простокваши, поморы охотно готовили и употребляли подинье - так поморы называли пахту, жидкость, оставшуюся от взбивания масла.
На ее основе делались шаньги - сдобные пирожки, начинка у которых была не внутри, а сверху, как у ватрушки. Основным зерном для шанег и хлеба была, конечно, 
рожь. Из ржаной муки пекли и главное поморское лакомство - «козули». Именно козули будут у нас деликатесом декабря. «Козуля» - расписной архангельский пряник, выпекаемый по старинным рецептам. Название «козуля» образовано не от слова коза или косуля, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка». Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов, которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Готовыми выпеченными фигурками иногда украшали рождественскую ёлку, а после съедали их. Ватрушки, пироги с ягодами и грибами - традиционные лакомства Архангельского Края. Не менее известна поморская запеченная рыба, в том числе в пирогах. Иногда пироги даже изготовляли в виде рыбин — знаменитый красный поморский рыбник с лососевыми сплетен так, что выглядит как красная рыба. Но это праздничное блюдо, деликатес, а обычные рыбники - это просто рыбины, запеченные в тесте, причем иногда вместе запекали два разных сорта рыбы.
Ещё одно местное блюдо - тетёрки - обрядовое печенье кухни Русского Севера. Это печенье пекли к 22 марта (весеннее равноденствие - день Сорока Мучеников Севастийских (или, по-местному, день сорокосвятых). Одно из его назначений - призывать, встречать весну. Перед выпеканием тетёрки должны провести ночь в морозильной камере, так что, если Вы планируете готовить их к определённому дню - начинайте накануне. Орнамент «тетёрок» имеет древнюю символику солнца - все они представляют собой круг размером со столовую тарелку. Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами - ободами, завитыми по солнышку. Словно рама вокруг основного узора. А основной узор составляют стилизованные растительные, геометрические и зооморфные мотивы.
Свежая, соленая, копченая и необыкновенно вкусная только что пойманная поморская рыба. Многие современные жители России привыкли к рыбе, замороженной разными способами и т.п. Для того, чтобы отведать свежей рыбы нужно ехать к берегу моря.
Издревле никто лучше поморов на Руси не разбирался в рыбе, поэтому при царской кухне всегда держали консультанта по рыбным блюдам из поморов. Поморы умели и умеют готовить и морскую рыбу, и пресноводную. Больше всего блюд поморская кухня придумала из трески.
Самое знаменитое блюдо Севера - поморская уха. Разумеется, настоящая уха может быть только из свежевыловленной рыбы - такой, которая еще трепыхается, и, если вы попали куда-нибудь в Архангельск, требуйте в ресторане только правильную уху: попросите, чтобы вам показали ту рыбу, из которой ее сварят. А вот настоящую поморскую молочную уху мы с вами уже, увы, никогда не попробуем. Ведь ее делали из особого по вкусу молока коров, которых кормили сушеными тресковыми головами. Впрочем, можете попробовать приготовить это странное блюдо с обычным молоком.
Очень уважают поморы кёж - горячий ягодный кисель. Рецептов кёжа сохранилось видимо-невидимо: в кёж идет любая ягода, любая трава, зерно, пряности - всё, из чего можно сделать настой или отвар. Из разных ягод отжимается сок, который и называется «кёж», из него варится кисель, добавляется в кипяток, в чай.
Поморская уха
Ингредиенты:
· Филе трески – 800 г
· вода – 1,5 л
· луковица – 2 шт.
· картофель – 5 шт.
· растительное масло – 2 ст. л.
· перец горошком – 5 шт.
· лавровый лист – 2 шт.
· молоко – 3 ст.
· зелень – 1 ст. л.
· печень трески – 2 ст. л.
1. В кастрюле пассировать лук на растительном масле, добавить морковку и картошку, залить все водой и варите 10 минут.
2. Добавить перец и лавровый лист.
3. Рыбу нужно нарезать крупно. Добавить в уху.
4. Посолить и поперчить.
5. Влить вскипевшее молоко, добавить печень трески, зелень.
6. Выключить и дать настояться полчаса.
Треска по-поморски
Ингредиенты:
- Треска, филе - 500 г
- Картофель - 300 г
- Масло растительное - 100 мл
- Творог - 400 г
- Соль и перец - по вкусу
- Нарезать картофель тонкими кружками, положить на смазанную маслом форму, сбрызнуть маслом.
- Положить сверху картофеля слегка обжаренные с двух сторон кусочки рыбы, соленые и перченые заранее, сверху творог подсоленный и смешанный с растительным маслом.
- Запекать 20 мин при температуре 230 градусов.
Салат «Поморский»
Ингредиенты:
- филе трески - 200 г
- картофель - 2 шт.
- огурцы соленые - 2 шт.
- яйцо - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- соль
- растительное масло
- Отварить филе трески в подсоленной воде, отварить картофель в мундире, сварить яйцо.
- Все ингредиенты нарезать небольшими кубиками, добавить зелёный горошек, заправить растительным маслом и перемешать.
Шаньги
Ингредиенты:
· мука - 500 г
· яйцо куриное - 3 шт.
· сметана - 1 ст. л.
· молоко - 0,5 ст.
· масло сливочное -120 г
· картофель -500 г
· грибы - 600 г
· зелень -пучок
· репчатый лук -1 шт.
· соль - щепотка
· специи - щепотка
- Из муки, теплого молока, 1 яйца, 1 ст. л. сметаны и 1 ст. л. сливочного масла замесить крутое тесто. Накрыть салфеткой и дать отдохнуть минут 30.
- Тем временем сварить картофель, добавить 1 яйцо, посолить и сделать пюре.
- Мелко нашинкованный лук и грибы обжарить, посолить и поперчить.
- В миске смешать картофельное пюре и грибную начинку. Добавить нашинкованную зелень и все перемешать.
- Тесто разделить на одинаковые кусочки. Раскатать в лепешки диаметром 10 см. В серединку каждой лепешки положить начинку. Края шанежек защипнуть по кругу. Шанежки смазать взбитым яйцом и запечь в разогретой до 190°С духовке до румяного цвета.
- Готовые шанежки полить растопленным сливочным маслом и по желанию посыпать рубленной зеленью.
Кёж из смородины
Ингредиенты:
- Чёрная смородина - 2 стакана
- Ветки смородины - 2-3 шт.
- Листья смородины - 10-12 шт.
- Сахарный песок или мёд - по вкусу
- Вода - 3-3,5 л
- Душица - 3-4 веточки
1. С помощью толкушки раздавить ягоды, чтобы из них вышел весь кислый сок. Этот сок можно использовать для других напитков или варенья, он нам не понадобится. А отжатые ягоды дают напитку сладко-терпкий вкус.
2. В кастрюлю налить воды, положить веточки и листья, а также отжатые ягоды (мезгу). Поставить на плиту.
3. Довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Затем процедить и получить густой ароматный напиток. Снова поставить этот напиток на плиту, довести до кипения, добавить по вкусу сахарный песок и несколько веток душицы (или мяты обыкновенной), варить 2-3 минуты.
4.Можно добавить в тёплый кёж вместо сахарного песка мёд.