Навигация
Реклама

Глютен


Нравится

Несколько фактов о глютене, которые вы, вероятно, не знали

Ещё несколько лет назад простой обыватель и слова такого не слышал: «глютен», впрочем, многим и до сих пор невдомёк, чем провинилась пшеница и иже с ней перед человечеством, и почему «хлеб да каша – пища наша» всё чаще объявляются врагами и виновниками не только сахарного диабета, но и даже повышенного давления. А во всём мире набирает обороты продажа безглютеновой продукции, и всё большей популярностью пользуются безглютеновые диеты для… снижения веса. Гвинет Пэлтроу, Миранда Керр, Джессика Альба Майли Сайрус и Виктория Бекхэм добровольно отказались от продуктов, содержащих глютен.

Многие специалисты скажут: «Бред!», но факт остаётся фактом, недавний опрос в США показал, что почти 30 процентов взрослого населения стараются избегать глютена в питании. К нам этот «бум» ещё не дошёл, но интересующихся глютеном тоже вполне достаточно, и уже многие «продвинутые» супермаркеты и рестораны предлагают продукты и блюда со значком перечёркнутого пшеничного колоска – без глютена. Впрочем, поиск в Google термина «глютен» генерирует более 95 миллионов результатов на англоязычной версии и около 400 тысяч - на русскоязычной. Согласитесь, разница существенная! Но, думаю, мы не будем ждать пика интереса к глютену у нас, а «предупредим» его правдивой информацией.

Для начала, что же это за «зверь» такой – глютен, и почему многие его так боятся? Глютен, или попросту, клейковина - это сложный белок, который входит в состав зерна многих злаковых культур, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень. Моя свекровь, бывший товаровед, слыхом не слыхивала термина «глютен», а когда я сказала, что это клейковина, она прочитала мне целую лекцию о том, что именно клейковина делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке. Его можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво и т.д.

И по большому счёту, всегда считалось, что глютен вреден исключительно людям, страдающим целиакией – глютеновой энтеропатией – хроническим и прогрессирующим без применения диетотерапии заболеванием, характеризующимся атрофией слизистой оболочки тонкой кишки в результате непереносимости глиадина - компонента белка глютена. Как известно из курса анатомии средней школы, внутренние стенки нашего кишечника покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. Реагируя на клейковину, ворсинки разглаживаются, и вместо того, чтобы полностью перевариваться, продукты проскальзывают мимо и полезные вещества не успевают впитаться.

Выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, со вздутием от накопившихся газов (метеоризм), нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ со вторичными расстройствами питания организма - белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо- и витамин В12-дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т. д. При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ. Коварство целиакии заключается именно в ее способности протекать в стертой (малосимптомной) форме, маскируясь под другие заболевания.

Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Кроме того, непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических. К особой категории людей, для которых соблюдение рациона с исключением глютена становится фактически вопросом жизни и смерти, относятся люди с симптомами шизофрении, аутизма и некоторых других психоневрологических заболеваний. Многочисленные научные исследования давно связали возникновение таких расстройств с глютеновой пищей.

Для таких больных, действительно, безглютеновая диета – это вопрос жизни и смерти, потому что на сегодняшний день она является едва ли не единственным «лекарством». При переводе больных на пожизненную диету с исключением указанных выше злаков возможно не только прекращение кишечных расстройств и улучшение общего состояния больных, но и восстановление слизистой оболочки тонкой кишки. Полное улучшение обычно наступает при адекватном питании не позже 3 месяцев от его начала. Таким образом, целиакия относится к немногим заболеваниям, при которых своевременная диагностика и правильная диета коренным образом могут изменить состояние больного и даже спасти ему жизнь.

Абсолютная необходимость диетотерапии целиакии заключается в полном и постоянном исключении из питания больного всех продуктов из пшеницы, ржи и ячменя: хлеба, мучных и макаронных изделий, круп, кондитерских, колбасных и любых других изделий, включающих муку указанных злаков. Многие диетологи и гастроэнтерологи рекомендовали исключать из питания и все продукты, содержащие овес. Однако исследования последних нескольких лет показали, что включение в рацион больных целиакией 40-50 г продуктов из овса не приводит ни к ухудшению состояния пациентов, ни к изменениям состояния слизистой оболочки тонкой кишки. Это дало основание для вывода о безопасности потребления больными целиакией продуктов из овса, во всяком случае - в указанных количествах. При целиакии хорошо переносятся продукты и блюда из риса, гречихи, проса, кукурузы, саго, а также (за редким исключением) из сои.

На чём же базируется шумиха вокруг безглютеновой диеты, которая, якобы полезна для всех? На теории о том, что скрытые (латентные) формы целиакии могут маскироваться под другие симптомы и синдромы, и безглютеновая диета приносит облегчение. Многие избегают клейковины, потому что считают именно её виновницей усиленного газообразования, судорог, поноса, и даже головных болей или снижения энергии. Однако, благодаря новым научным данным, врачи и диетологи теперь знают, что большинство людей, которые предполагают, что они имеют повышенную чувствительность к глютену, на самом деле обладают индивидуальной непереносимостью некоторых углеводов той же пшеницы, сахаров или белков молочных продуктов, подсластителей, или некоторых видов фруктов и овощей, который и вызывают у них желудочно-кишечные и другие расстройства. И ещё, последние исследования говорят, что не один глютен «виноват» в целиакии, так ученые из Колумбийского университета пришли к выводу, что наряду с клейковиной, ещё как минимум пять групп протеинов пшеницы могут также вызвать проблемные симптомы. То есть, причина целиакии ещё до конца не выяснена!

Кроме того, эта теория весьма сомнительна, поскольку есть «золотой стандарт» диагностики целиакии, и применять безглютеновую диету в качестве «диагностического» теста – бессмысленно, а иногда и чревато осложнениями, ведь явное улучшение при целиакии наступает месяца через три, а иногда такое затягивание «диагностики» и промедление смерти подобно.

Тем не менее, значок с перечёркнутым пшеничным колоском и надписью «Без глютена» (gluten-free), стал едва ли не синонимом здоровой или диетической пищи. И люди реально считают такие продукты «здоровыми» и даже пытаются на них снижать вес! Но даже в отсутствии этого белка, продукт может содержать вредные транс-жиры или избыток насыщенных жиров, избыток рафинированных сахаров, что явно не будет способствовать ни похудению, ни оздоровлению. Многие безглютеновые продукты содержат значительно больше калорий, чем их обыкновенные аналоги. Производители пытаются сделать гречневое печенье похожим на пшеничное, и добавляют чрезмерное количество сахара и жира.

Кроме того, для большинства здоровых людей есть существенные минусы в безглютеновой диете: она содержит мало волокон. Больным целиакией рекомендуют «взамен» употреблять пищу с большим количеством волокон, содержащихся в цельном рисе, маисе, и достаточное количество овощей. Необходимо корректировать некоторый дефицит диеты в железе, фолиевой кислоте, кальция и (очень редко) в В12.

Однако, в безглютеновой диете есть некоторые плюсы. Объясню почему. Если вернуться в глубокую историю и попытаться выяснить, чем питались наши далёкие предки, то можно с удивлением узнать, что древние люди не ели злаковые, а наш человеческий организм плохо приспособлен для переваривания зерна, в отличие от птиц, для которых это основной вид пищи, и у которых имеются все нужные ферменты для этого.

А ещё и изменения в технологии выращивания зерновых в последние столетия привели к тому, что пшеница, которую употребляет в пищу современный человек, очень сильно отличается от той, которую ели наши предки. Ведь много десятилетий специально отбирались сорта пшеницы с повышенным содержанием белка, а значит и глютена. И нет ничего странного, что за последние 200 лет частота целиакии в людской популяции выросла на 400%, а за последние 50 лет - более чем в четыре раза.

Вот почему многие из нас «не дружат» с злаковыми, и интуитивно стараются избегать каш и хлеба. А некоторые даже пытаются похудеть с помощью безглютеновой диеты. Безусловно, если полностью исключить плюшки-булочки, вы начнете худеть. Но, повторюсь, ваши надежды на снижение веса не оправдаются на продуктах со значком «без глютена»!

Вот почему, если вы ощущаете какой-то дискомфорт в кишечнике, не стоит искать «волшебные» безглютеновые продукты, а лучше пройти обследование и выяснить причину, скорее всего, глютен здесь ни при чём.

Если же безглютеновую диету вам рекомендовал врач, то подробно о ней и о целиакии можно прочитать на сайте.

Хочу остановиться на том, что глютен может оказаться в таких продуктах, о которых мы даже не подозревали, например, в кетчупе или майонезе, чипсах, конфетах, мороженом, соевом и других соусах, бульонных кубиках и даже в аптечных витаминах, губной помаде и пудре (которые «съедаются» в значительных размерах). Его используют, как загуститель, при чём довольно дешёвый и легко производимый. Глютен практически не растворяется в воде, и чтобы получить его, пшеничную муку замешивают в воде – крахмал постепенно переходит в раствор, остается лишь нерастворимая фракция (глютен), которую затем осаждают и используют для промышленного производства. Очень часто производители «маскируют» глютен под красивые названия: «модифицированный пищевой крахмал», «гидролизованный растительный белок», «текстурированный растительный белок». А потому, если вы находитесь на безглютеновой диете, внимательно читайте этикетки!



Загрузка...