Кухня октября. Тувинская
Нравится
Кухня октября. Тувинская
Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская, шведская, бразильская, палестинская, якутская и ингушская, в этом мне захотелось назначить тувинскую – кулинарные традиции тувинцев – коренного населения Республики Тыва (Тува), входящей в Сибирский федеральный округ. Столица – город Кызыл (по-тувински – «красный»).
Вряд ли многие из вас пробовали что-либо из блюд национальной тувинской кухни. Да и их названия звучат непривычно для наших ушей: тырткан, череме, быштак, ааржы, долган, божа, хойтпак… Впрочем, когда мы познакомимся с ним ближе, вы поймёте, что многие из этих блюд встречали в кухнях других народов, которые когда-то вели кочевой образ жизни.
Пищу кочевников всегда составляли продукты скотоводства – мясо и молочные продукты, но из этого небольшого ассортимента готовили и продолжают готовить множество блюд. Причём из-за бережного отношения к животным, тувинцы стараются употребить все компоненты туши, которые пригодны для пищи.
Не только мясные, но и молочные продукты производили по многоступенчатой безотходной технологии, так как традиционная жизнь кочевников 
требовала рационального использования продуктовых ресурсов.
А вот пищи растительного происхождения в традиционной тувинской кухне практически нет, за исключением зерновых культур, которые тувинцами не выращивались, а приобретались у соседей – оседлых народов.
Для приготовления мясных блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина, очень редко конина, т.к. конь является животным-партнёром, его почитают и чаще дают ему спокойно дожить до старости. Мясо яка и северного оленя используется только на ограниченной территории. Иногда используется мясо тарбагана и другой дичи.
Главными блюдами считаются: ужа, пуца, бууза, манчы, согажа и другие.
Тувинское ритуальное блюдо ужа готовится из курдючного барана. Пуцой называют манты или крупные тувинские пельмени, приготовленные на пару. Начинкой также служит баранина (нарезанная на кусочки). Манты с отверстием в верхней части получили название бууза. Есть ещё одни тувинские пельмени из мелко нарезанной баранины в качестве начинки – манчы. Тувинские пельмени кулак манчы называют пельменями Шагаа(новогодними пельменями для тувинского Нового года). Мясо для пельменей берут трёх видов – баранина и говядина обязательны, а третий компонент на усмотрение хозяйки. Мясо измельчают сечкой в корытце. Добавляют сало, лук репчатый и дикий (кулча), перец, соль. Всё хорошо перемешивают. Замешивают крутое тесто из муки на домашнем кефире с добавлением соли, яйца. Раскатывают на кружочки подходящих размеров. На подготовленные лепешечки теста кладут кусочки фарша, накрывают сверху еще одним кружочком, соединяют края, а потом формируют пельмени. Получаются кулак манчы – пельмени-ушки. Варят до готовности в подсоленной воде. Подают с койнут и кулча.
Из предварительно отваренной печени готовится согажа. Подготовленные куски печени оборачивают в сетку (нутряное сало), а затем запекают в духовом шкафу или на углях.
Наивкуснейшие, но весьма специфичные, колбасы делают из мяса, требухи, кишок и желудков. Тырткан – из рубленого мяса и кишок, череме (чореме) – отварная колбаса из нарезанного желудка, брюшины и диафрагмы, изиг-хан («горячая кровь») – кровяная колбаса, хан – кровяная колбаса с добавлением молока. В качестве оболочки колбасам служат кишки.
Кара мун – традиционный тувинский суп, название которого переводится как «чёрный бульон». Такой характерный тёмный цвет получается от варки баранины и бараньих субпродуктов. Под конец варки добавляют крупы или домашнюю лапшу.
Ещё есть тувинские чебуреки из баранины – хуужур и масса других блюд. Интересную закуску представляет из себя тараа из проса. Обжаренные и очищенные зёрна заваривают горячим чаем в пиале. Чай выпивают, а в набухшие зерна добавляется каймак (или сметана) – блюдо готово!
В Тыве ещё сохранились традиции производства Ак чем (белая еда, белая пища), объединяющей несколько видов молочной продукции: курут
(сушёный молодой сыр), хойтпак (заквашенное молоко, айран), божа(нежные мучнистые остатки хойтпака после изготовления араги; имеет твердые крупинки, сладковатый вкус и серый цвет, часто добавляют ягодные наполнители), ааржы (сухой творог), ореме (десерт, толстые пенки, полученные путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне), эжегей (отделившиеся после долгого кипячения сливок на слабом огне сушенные пенки), арага (молочная водка, самогон), чокпек (вареные в топлёном масле пенки, иногда с добавлением семян подорожника и дикоросы), тарак (близок к катыку, простокваше; часто готовят из смеси различного молока), быштак (сыр двух видов – прессованный и высушенный на палке с волокнистой структурой) и т.д.
Кстати, ежегодный гастрономический фестиваль в Тыве, в рамках традиционного праздника животноводов «Наадым», также получил название «Ак чем».
Излюбленными напитками у тувинцев является хойтпак и хымыс. Правда, знакомое название, похожее на кумыс? Да, этот кисломолочный продукт изготавливают из молока кобылиц. А хойтпак – тувинский айран. При изготовлении хымыса помимо коровьего и кобыльего молока может также использоваться молоко коз, олених и верблюдиц. Из сквашенного или сброженного молока делают вкусные сыры (быштак) и творог (ааржы – сухой творог из простокваши). В чистом виде молоко практически не используют, разве что в чай – по традициям жителей стран Азии – с молоком, солью и жиром. Принцип приготовления чая на Дальнем востоке и в странах Центральной и Средней Азии примерно одинаков, поэтому тувинский чай (суттуг шай) очень похож на калмыцкий, алтайский, монгольский, тибетский, узбекский и др. Правда некоторые нюансы и ингредиенты могут слегка отличаться. Суттуг шай варят из плиточного зелёного чая, с добавлением овечьего или верблюжьего молока, а после приготовления добавляют соль, топлёный жир (сливочное масло, курдючное сало); ааржы и прожаренная ячменная мука кладутся по желанию в индивидуальные пиалы. К чаю может подаваться популярный десерт из молочных пенок – ореме.
Национальным напитком является и чай из корня чуксугбая (травы-эндемика региона). «Чук» – смола, а «чуксугбай» переводится как «смолянистый» (богатый смолой), да и сам напиток имеет тонкий аромат со специфическим запахом смолы.
А ещё есть молочная водка. Правда, необычно? Молочная водка с невысоким содержанием спирта называется арага. Арагу выгоняют шуурууном – специальным аппаратом из ствола дерева. Более крепкая водка получила название дан. Дан – продукт двойной или тройной перегонки.
Хлебобулочные изделия представлены лепёшками разных видов. Тесто для пресных тувинских лепёшек замешивают на животном жире и топлёном масле. Обжаривают на сковороде.
Хаарган далган – лепешки, приготовленные на открытом огне.
Быжырган далган жарят в масле до хрустящей золотистой корочки.
Сформированная в виде косички пова (боова) жарится во фритюре, таким же образом готовят и боорзак – пончики-шарики из кислого теста.
Специи в тувинской кухне используются редко и ограниченным набором – чёрный перец, лавровый лист, дикий лук кулча и дикий укроп койнут (в основном семена).
Исследователи относят тувинскую кухню к монгольскому направлению в кулинарии и на территории России наиболее близкими к тувинским являются национальные кухни калмыков, бурят, шорцев, алтайцев и отчасти хакасов. Технологические приемы обработки мяса, молока и муки довольно сильно отличаются от приемов казахско-киргизской кухни. К тому же в отличие от тюркской кухни, в монгольском самостоятельном направлении мясо не жарят, не солят и не едят сырым, как это практикуют в заполярной кулинарии. Мясо сушат как, например, хенме (сушёное мясо яка), запекают (в золе, в тесте, между двумя сковородами), отваривают, вялят и даже варят без котла (в шкуре).
Но конечно же, в условиях современности тувинцы стали прибегать к более удобным способам приготовления пищи, хотя бережно сохраняют свои традиции.
Хотите приготовить что-нибудь из блюд тувинской кухни? Вот вам несколько рецептов.
Пуца
Ингредиенты:
- Мука – 175 г
- баранина – 500 г
- курдючное сало – 50 г
- лук – 125 г
- яйцо – 1 шт.
- настой зеленого чая – 50 г
- вода – около 30 г
- молотый черный перец – по вкусу
- соль – по вкусу
- В глубокую миску просеять муку, добавить щепотку соли и перемешать.
- В центре сделать небольшое углубление. Разбить туда яйцо и добавить зеленый чай. Замесить тугое эластичное тесто. Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать на 30-60 минут отдохнуть.
- Лук очистить от шелухи и разрезать на четвертинки. Баранину нарезать на крупные куски.
- Баранину, курдючное сало и лук пропустить через мясорубку.
- К полученному фаршу добавить соль, черный перец и воду. Как следует перемешать.
- Тесто разделить на части, из каждой сформировать небольшой шарик, а затем раскатать его в тонкую круглую лепешку.
- В центр каждой лепешки положить фарш, сложить пополам, защипнуть края и соединить их между собой так, чтобы получилось нечто, похожее на шарик.
- Готовят пуца на пару до готовности мяса, около 30-40 минут в зависимости от размера самих пуца и толщины теста.
Лапша тувинская
Ингредиенты:
Мука 35, яйцо 1/4 шт., вода 10, лук репчатый 25, масло топленое 15, баранина 100, соль.
- В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не станет мягким, и солят.
- Отдельно готовят тесто для лапши. Замешивают крутое тесто, раскатывают его на сочни, нарезают лапшу длиной 15–20 см, шириной около 1 см и, когда мясо сварилось, закладывают лапшу.
- При подаче в тарелку кладут сырой репчатый лук.
Манчы (вареники)
Ингредиенты:
Для теста: мука 80, яйца 1/5 шт., вода 30, соль.
для фарша: баранина 140, лук 15, яйцо 1/5 шт., вода 25, специи, соль.
- Замешивают крутое однородное тесто, раскатывают лепешки.
- Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, перец.
- Манчи защипывают в виде вареников и варят в бульоне. Подают манчи с бульоном, посыпав зеленью.
Хан (колбаски)
Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с молоком, солью, перцем, зеленым или репчатым луком. Полученной смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следят, чтобы не переваривать, затем вынимают, разрезают и подают.
Тырткан чашечный
Ингредиенты:
Баранина 250, сливки 130, лук репчатый 70, соль, перец черный молотый, семена аниса, тмина или укропа.
для лепёшки: мука 40, вода 20, соль.
- Подготовленную баранину пропускают через мясорубку и разводят сливками до густоты теста для оладий.
- Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, черный молотый перец, семена тмина, аниса или укропа.
- Тщательно перемешивают и укладывают массу в пиалу, которую закрывают лепёшкой из тонко раскатанного пресного теста. Готовят на пару.
Хуужур (разновидность чебурека)
Ингредиенты:
Мука пшеничная 110, вода 40, яйцо 1/10 шт., баранина 100, лук репчатый 20, перец, жир для жарки 15, соль.
- Замешивают тесто как для домашней лапши и разделывают лепешки по 55–60 г.
- На середину каждой кладут фарш, края лепешек соединяют и защипывают, придавая изделию форму полумесяца.
- Фарш готовят так: баранину пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, разводят водой.
- Обжаривают в небольшом количестве жира и подают.
Согажа
Ингредиенты:
Печень 150, внутреннее сало 60, соль, перец.
- Подготовленную говяжью печень варят до полуготовности, затем нарезают на куски толщиной до 1 см и заворачивают в свежее, мягкое внутреннее сало.
- Посыпают солью, перцем и обжаривают в духовом шкафу до готовности.
Тувинская лепешка
Ингредиенты:
мука 750, вода 130, яйцо 1 шт., масло топленое 100, жир 150.
- Замешивают крутое тесто, делят на куски, раскатывают лепешки толщиной 0,5 см.
- Обжаривают на сковороде. Подают к чаю по-тувински.
Пова
Ингредиенты:
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли замешивают крутое тесто и ставят его на расстойку.
- Через полчаса тесто раскатывают на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают посередине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.
Боорзак
Ингредиенты:
Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт., комбижир 150, сахар 80, соль.
- Пресное тесто, выдержанное полчаса на рас-стойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см.
Затем нарезают ровные шарики весом по 10–15 г обжаривают их во фритюре до золотисто-розового цвета.
Чай по-тувински
Ингредиенты:
Чай плиточный зелёный, молоко 100, вода 100, соль, сало курдючное или масло топлёное.
- Кипяченую воду соединяют с горячим молоком, добавляют зеленый плиточный чай и кипятят 15–20 минут.
- Напиток процеживают и подают в пиалах, добавив соль и жир.