Немецкая кухня

Кухня октября. Немецкая

В прошлом году кухней октября у нас была итальянская, а в этом году мне захотелось назначить немецкую, ведь именно в октябре проходит ставший уже знаменитым на весь мир праздник – Октоберфест.

Согласитесь, когда речь заходит о какой-то национальной кухне, то у любого из нас сразу возникают свои ассоциации с «главным» блюдом той или иной страны: Италия – это паста и пицца, Китай – утка по-пекински, Греция – греческий салат, Украина – борщ и вареники, Россия – пельмени и блины, Франция – вино и сыр, Америка – стейк и хот-дог… А вот Германия – это пиво и колбаски!

И хотя немецкая кухня так же разнообразна, как и кухня любой другой большой страны с разными регионами и традициями, Германия всё же прославились на весь мир своей любовью к многочисленным и разнообразным колбаскам, сосискам и, конечно же, к пиву. Колбаски и сосиски входят в рецепты огромного количества немецких блюд, причём в каждом регионе страны есть свои собственные рецепты приготовления. Очень часто сардельки, сосиски и колбаса становятся ингредиентами для закусок, салатов, горячих и даже первых блюд. Можете себе представить, что в Германии производится более 1500 различных видов колбас. Однако, «не колбасой единой» жив немецкий бюргер! А потому предлагаю познакомиться сегодня с немецкой кухней – сытной, разнообразной, на первый взгляд «тяжёлой», но при близком знакомстве - вкусной и запоминающейся.

Кулинарная история немецкой кухни насчитывает многие века и имеет свою географию. Немецкая кухня берёт начало ещё со времен Римского владычества, когда древние германцы, предки современных немцев, жили на территории сегодняшней Германии. В традиционных блюдах Германии очень часто можно заметить и влияние культур соседей – Италии, Бельгии, Франции. Примечательно, что шестнадцать немецких областей имеют свои предпочтения и традиции в приготовлении пищи. Каждый регион – это отдельная «кулинарная история». И немудрено, что немецкая кухня насчитывает огромное количество региональных блюд – шварцваальдский торт, вестфальская ветчина, клецки по-швабски, баварский рыбный суп с фрикадельками и солеными огурцами…

Я впервые познакомилась с немецкой кухней в Баден-Бадене больше десяти лет назад. Это регион Шварцваальд («Чёрный лес» в переводе на русский), расположенный на границе с Францией (провинцией Эльзас), а потому в своей кухне испытавший влияние ближайших соседей, хотя бы в том, что там наряду с пивом очень уважают эльзасские вина. Так вот первым моим «немецким» блюдом было, наверное, самое традиционное – свиная рулька с кислой капустой. Его торжественно выносил сам шеф-повар одного из популярных в Баден-Бадене ресторанов «Lowenbrau» и долго не мог поверить, что второе блюдо – горная форель с шварцваальдскими грибами не мне, а моему мужу, всё пытаясь поменять нам тарелки. Жаль, он потом не увидел мою пустую тарелку, его удивление было бы ещё глубже! Правда, я потом уже до конца нашего пребывания в Баден-Бадене больше не ела этот хит немецкой кухни, да и теперь, бывая в Германии, заказываем его одно на двоих-троих – уж очень много и сытно.

А вот квашеную капусту – бело – и особенно краснокочанную – просто обожаем! Квашеная капуста считается национальным блюдом Германии. В английском языке даже используется заимствованное из немецкого название нем. «Sauerkraut» (дословно: кислая капуста). Из-за любви к квашеной капусте немцы получили шутливое прозвище «Krauts».

Я уже говорила, что главная отличительная особенность немецкой кухни – сытность. А ещё, что мне очень нравится у немцев – бесхитростность приготовления еды. Это не французы с их изысканными соусами и блюдами «не-пойми-что». Практически любое немецкое блюдо отличается необычной простотой приготовления, когда ты видишь и понимаешь, что ешь. И практически все блюда готовятся исключительно методами жарки, тушения и запекания.

Я не стану описывать сотни блюд из сосисок, которые есть у немцев, упомяну, пожалуй, самое известное и распространённое, которые можно встретить в меню, наверное, любого ресторана этой страны - баварские сосиски с картофелем и тушёной капустой. А вообще, сосиски в Германии нужно есть на рождественских ярмарках, которые в декабре проходят по всей стране: под весёлую музыку, в толпе празднично настроенных людей, в рождественском антураже ярмарки, с пылу с жару да под глинтвейн – это что-то!

Кроме рульки и сосисок, ещё одним не менее интересным классическим немецким блюдом является кисло-сладкий «зауербратен» - типичный пример оригинальной кухни Центральной Германии. Для него говядина маринуется в вине и уксусе на протяжении нескольких дней, после чего ее тушат с добавлением изюма, свекольного сиропа, имбиря, яблок и овощей. На стол такое кушанье подается обычно с картофельными клецками или нарезанными кубиками яблоками.

Белая Баварская колбаса – «вайссвурст» – еще одно необычное блюдо, которое немцы чаще всего употребляют на завтрак. Примечательно, что блюдо это имеет очень легкую, даже воздушную консистенцию и состоит из свинины, телятины, трав и лимона. Употребляется такая колбаса, как правило, в горячем виде.

В некоторых регионах Германии колбасные изделия настолько популярны, что их употребляют в любое время дня – за завтраком, обедом и ужином. Причем сосиски и сардельки немцы употребляют как в качестве самостоятельного блюда с гарниром или без него, так и в виде дополнительных ингредиентов к салатам, супам или вторым блюдам.

Помимо колбас, в традиционную мясную кухню Германии можно включить и многочисленные разновидности котлет, шницелей, бифштексов и шнельклопсов. Примечательно, что немцы не слишком увлекаются специями и приправами в процессе приготовления блюд, поэтому острых рецептов в традиционной кухне Германии вы не встретите.

Рыба в немецкой кухне занимает особое место, ее готовят не только в виде самостоятельного блюда, но и используют для приготовления салатов, закусок, бутербродов. Примечательно, что в разных районах рыбу и морепродукты готовят по своим собственным рецептам. Например, рыба по-висмарски тушится с добавлением цедры лимона, зелени и репчатого лука, а основным ингредиентом для придания пикантного вкуса рыбе по-мюнхенски является пиво, в котором продукт и готовится.

Овощи в немецкой кухне применяются для приготовления практически всех мясных, первых (чаще в составе густых супов-пюре), основных блюд, закусок и салатов. Самыми распространенными гарнирами в Германии являются отварной картофель, морковь, капуста, шпинат, репа. Эти продукты даже становятся оригинальными начинками для пирогов. В гарнирах также используются отварные овощи и бобовые, любят немцы хорошо поджаренный кольцами репчатый лук.

Первые блюда в Германии готовятся по-своему и имеют свои отличительные особенности. Очень часто в суп добавляется колбаса, сосиски или сардельки. Например, даже знакомый всем гороховый суп здесь готовят также с добавлением колбасных изделий.

Самыми распространенными рецептами приготовления супов в немецкой кухне являются – суп из квашеной капусты с колбасками, картофельный суп по-саксонски со шпиком, луковый веймарский суп. Встречаются и довольно необычные рецепты супов – например, клубничный суп, который готовится на основе клубники и вина.

«Айнтопф» - самый сытный и наваристый суп в немецкой кухне. Он готовится из мяса, нескольких разновидностей копченостей и сосисок. Такое блюдо, как правило, заменяет собой и первое, и второе кушанье.

Помимо супов в немецкой кухне содержится огромное количество самых разнообразных бульонов. Причем бульон немцы употребляют в разных вариантах – с яйцами, с клецками, с овощами или рисом. Самые необычные немецкие супы – пивной и хлебный.

В Германии насчитывается около 500 различных сортов хлеба, начиная от белого хлеба из пшеничной муки и «серого» хлеба (нем. Graubrot) и заканчивая «чёрным» хлебом (на самом деле он тёмно-коричневый) — ржаной хлеб (нем. Schwarzbrot). Большинство видов хлеба делается из пшеничной и ржаной муки (отсюда нем. Mischbrot — смешанный хлеб), пумперникель, иногда с добавлением семян подсолнечника или тыквы.

Хлеб является важной частью немецкого стола, его едят, как правило, на завтрак и в составе бутербродов вечером, в редких случаях он подаётся в качестве гарнира. О важности хлеба (нем. Brot) в немецкой кухне свидетельствуют и такие слова, как нем. Abendbrot (ужин, буквально «вечерний хлеб») и нем. Brotzeit (второй завтрак или полдник, буквально «хлебное время»).

Торты – еще одна кулинарная слабость немцев. Сладкие блюда и выпечка в этой стране готовятся, как говорится, «от души». Каждый торт можно назвать настоящим многослойным и необычайно красивым шедевром. Например, «Баумкухен» («пирог-дерево») - торт, который не только обладает неповторимым вкусом, но и имеет свои секреты приготовления. В жидкое тесто с кардамоном, гвоздикой и особым видом бобов окунается деревянный валик. Круговые движения осуществляются ровно тринадцать раз, благодаря чему в массе создаются круги, напоминающие срезы дерева. После таких манипуляций торт охлаждается в течение суток, а затем покрывается, ванилью, белым или молочным шоколадом.

Ну, и главный и любимый напиток немцев - пиво, которое пользуется повсеместной популярностью. Едва ли не в каждой деревне в Германии есть свой вид пива и несколько подвидов. В большинстве районов страны самым популярным сортом пива является Пильзнер, однако жители Южной Германии (особенно баварцы), предпочитают другие сорта пива - лагер, или пшеничное пиво. В ряде регионов производятся собственные сорта местного пива, например, по нижнему течению Рейна - тёмный альтбир или кёльш - в городе Кёльн. С 1990 года в объединённой Германии получил распространение сорт пива из Восточной Германии - Шварцбир. Также популярны смешанные напитки, например, пиво с лимонадом.

Кроме пива, немцы с удовольствием употребляют вино. Однако из-за холодного климата виноделие здесь не имеет широкого распространения. Самым популярным сортом вина является яблочный сидр. В зимние холодные вечера многие жители Германии предпочитают согреваться глинтвейном - горячим красным вином с апельсиновыми корками и гвоздикой в глиняных чашечках или кружках. Это и самый популярный напиток рождественских базаров, а кружки от него, которые в большинстве городов каждый год выпускают новые – предмет коллекционирования многих любителей. Даже у нас есть разные «рождественские» кружки из Германии и Чехии.

Из крепких напитков популярным у немцев является шнапс - знаменитый немецкий фруктовый самогон, получаемый путём двойной дистилляции натуральной фруктовой или зерновой браги, приготовленной без добавления сахара, искусственных дрожжей и других ингредиентов. Чаще всего шнапс делают из вишни, персиков, сливы, яблок, груш, малины, пшеницы с травами и даже картофеля.

Безусловно, немецкую кухню сложно назвать «диетической», тем не менее, у неё масса своих почитателей по всему миру!

И предлагаю сегодня устроить «день немецкой кухни».

Свиная рулька

Ингредиенты:

Свиная рулька 1 штука

Тимьян 10 г

Розмарин 2 г

Пиво 1 л

Черный перец горошком 6 штук

Топленое сливочное масло 25 г

Молотый душистый черный перец 6 штук

Тмин щепотка

Квашеная капуста 250 г

Зеленые яблоки треть штуки

Гвоздика 1 штука

Апельсины половина штуки

Томатная паста 1 столовая ложка

Лавровый лист 1 штука

Молодой картофель 200 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкус

1. Свиная рулька, или голяшка, бывает передняя или задняя — вторая подходит лучше, потому что в ней больше мяса. Весит она около 1,5 кг. Если на ней ­замечены остатки щетины, следует опалить ее горелкой или просто зажигалкой — на вкусовых качествах это не скажется, но выглядеть будет аппетитнее.

2. Выбрать глубокую кастрюлю диаметром примерно с рульку, которая будет в ней вариться. Вскипятить в ней пол-литра ­воды, добавить пиво, тимьян, розмарин, перец горошком, душистый перец и щепотку соли. Уложить в кастрюлю голяшку, так чтобы она была целиком покрыта жидкостью, и варить под крышкой на среднем огне около часа.

3. Растопить масло до мягкости — но так, чтобы оно не лилось. ­Если вы топите сливочное масло с самого начала — дайте ему немного остыть и затвердеть. Вытащить вареную рульку из кастрюли, выложить на противень, застеленный пергаментом, и хорошенько обмазать маслом с помощью кулинарной кисти.

4. Разогреть духовку до 180–200 градусов и отправить
в нее голяшку на полчаса-час. Внутри мясо, собственно, уже готово, так что теперь в центре внимания — коричневая хрустящая корочка. Как только она покажется достаточно на ваш вкус поджаренной, мясо можно вынимать из печи.

5. Порубить квашеную капусту на отрезки, которые будет удобно есть вилкой. От капустного рассола при этом избавляться не спешите. Разогреть четыре чайные ложки растительного масла, обжарить в нем капусту минуты три, затем добавить тмин, гвоздику и лавровый лист, долить 50 мл рассола и тушить под крышкой до мягкости.

6. Минут через пятнадцать-двадцать рассол выпарится, тогда следует добавить ложку томатной пасты и, помешивая, слегка обжарить в ней капусту. Когда она станет слегка приставать ко дну сотейника, подлить в него сок половины апельсина и бросить натертое яблоко. Тушить под крышкой еще минут десять, периодически помешивая, — пока и апельсиновый сок не впитается в капусту.

7. Крупно нарезать картошку — ­если кожура у нее не слишком грубая, лучше ее не счищать. Отварить в подсоленной воде до готовности, а потом обжарить на растительном масле. Чтобы золотистая корочка покрыла всю ее поверхность, лучше всего научиться подбрасывать ломтики на сковороде прямо на огне.

8. Подавать голяшку целиком на большом блюде вместе с тушеной капустой, ломтиками жареной картошки и соусами — горчицей, хреном и острым томатным. По восточноевропейским меркам все это составит одну порцию — но на самом деле это вопрос комплекции едока.

Колбасный салат баварского мясника

Ингредиенты:

1. Приготовить горчичный соус: смешать горчицу, лимонный фреш и оливковое масло. Посолить, поперчить.
2. В блюдо выложить микс салат, кубики соленого огурца, заправить горчичным соусом. Добавить обжаренные кусочки колбасок, нарезанный кубиками отварной картофель и ломтики подкопченной курицы. Полить уваренным бальзамическим уксусом, украсить маринованным сладким луком. По желанию, можно добавить пару помидоров черри.

Свинина в пиве

Ингредиенты:

1. Для этого рецепта подойдет свиной окорок или лопатка. Мясо порежьте кубиками примерно 2-3 см. Лишний жир лучше срезать. На большом огне обжарьте свинину со всех сторон до золотисто-коричневой корочки.
2. На той же сковороде, убавив огонь, слегка обжарьте лук, нарезанный тонкими полукольцами.
3. В толстостенную кастрюлю выложите мясо, сверху лук добавьте горчицу, соль и специи.
4. На помидоре сделайте снизу неглубокий крестообразный надрез, опустите на полминуты в кипяток, затем снимите кожицу. Нарежьте мякоть мелкими кубиками.
5. Выложите помидоры в кастрюлю, посолите, влейте пиво и тушите на маленьком огне под неплотно закрытой крышкой около часа. В конце приготовления мясо должно стать мягким. В соус можно добавить 1-2 чайные ложки кукурузной муки для густоты. Хорошо размешайте и доведите до кипения. Подавайте мясо горячим.

Франкфуртский овощной суп

Ингредиенты:

1. Морковь и корень петрушки почистить и мелко нарезать. Кольраби нарезать небольшими кубиками. Сельдерей разрезать на небольшие кусочки. Нарезать лук-порей. Цветную капусту разделить на отдельные соцветия.
2. Копченый бекон мелко порезать и обжарить в подогретом масле. По очереди добавить овощи: лук-порей, морковь и корень петрушки, кольраби и сельдерей, стручковую фасоль и зеленый горох... Приправить солью, перцем, добавить тимьян и чеснок.
3. Залить бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
4. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать на 2 части. Добавить помидоры к овощам и потушить еще 5 минут. Нарезать зелень и положить перед подачей.

Телячья печень по-берлински

Ингредиенты:

1. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами.
2. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кубиками.
3. При необходимости печенку очистить от пленки и жил. Разделить на 4 кусочка и приправить солью и перцем. Обвалять в муке.
4. Нагреть в сковороде масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета.
5. Во второй сковороде растопить сливочное масло и на медленном огне припустить в нем кусочки яблока, время от времени переворачивая.
6. Печень обжарить на растительном и сливочном масле. Примерно по 2-4 минуты (в зависимости от толщины) с каждой стороны.
7. Выложить на тарелку лук, затем немного яблок, сверху печень и еще немного яблок. Можно украсить петрушкой.

Швабский праздничный суп

Ингредиенты:

1. Сразу приготовим мауль­ташен. В миске вручную или при помощи миксера замесить из муки, яйца и щепотки соли крутое тесто, сфор­мировать из него шар, завернуть в пищевую пленку и поставить на 30 ми­нут в холодильник. Из 100 г телятины приготовить фарш.
2. Шпинат помыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, шпинат хорошо отжать руками и мелко порубить либо измельчить в блендере. Бекон и лук нарезать небольшими кубиками.
3. Разогреть сковороду и на медленном огне обжаривать бекон, затем добавить лук и пассеровать.
4. В отдельную миску всыпать паниро­вочные сухари, залить их молоком и оставить на 5-7 минут.
5. Оставшуюся телятину нарезать кубиками и выложить в небольшую миску. В отдельную емкость вы­лить сливки и вместе с телятиной поставить на 20 минут в морозилку. Затем достать и быстро, не допу­ская нагревания, измельчить мясо в блендере в пасту, постепенно вливая сливки.
6. Смешать фарш, сухари, шпинат, бекон, лук и пасту из телятины со сливками. Добавить желток, посолить, поперчить, добавить цедру и мускатный орех, хорошо перемешать. В небольшой емкости вилкой взболтать белок. Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт толщиной около 2 мм. Нарезать на полоски шириной 8 см, края каждой полоски смазать белком.
7. Полиэтиленовый пакет заполнить фаршем, отрезать у пакета уголок так, чтобы получилось отверстие диаметром примерно 1,5 см. Через срезанный уголок выдавить начин­ку по длинным сторонам полосок теста, отступая от края на 1 см. Затем завернуть тесто рулетом, начиная с длинной стороны каж­дой полоски. С помощью круглой ручки деревянной ложки сделать поперек рулета на расстоянии 2 см друг от друга углубления, по которым нарезать тесто и хорошо придавить края. Варить маульташен в едва кипящей под­соленной воде в течение 7-8 минут.
8. Суп: петрушку мелко порубить. Мор­ковь и порей нарезать тонкой соломкой. Бульон налить в отдельную ка­стрюлю и довести до кипения. Добавить морковь и порей и ва­рить 2-3 минуты на среднем огне, затем всыпать зеленый горошек и варить еще 2 минуты. Посо­лить, посыпать суп петрушкой и снять кастрюлю с супом с огня.
9. В каждую тарелку выложить по 3-4 маульташен залить бу­льоном с овощами и фрикадель­ками и сразу подавать.

Вкусный гороховый суп

Ингредиенты:

1. Горох залейте 1,5 л воды, добавьте лавровый лист, соль и перец и доведите до кипения на большом огне, затем убавьте огонь. Варите на медленном огне, снимая пену.
2. Натрите морковь на крупной терке, а лук мелко нарежьте. Обжарьте овощи на среднем огне на растительном масле до мягкости.
3. Когда горох станет мягким (примерно через 30-40 минут), добавьте обжаренные овощи. Продолжайте снимать пену, если она будет появляться.
4. Варите еще 7-10 минут. Если необходимо, добавьте воды. Проверьте на соль.
5. Чеснок нарежьте как можно мельче и положите в суп вместе с сушеной зеленью.
6. Выключите огонь и дайте настояться 5 минут под крышкой. Можно пюрировать суп в блендер

Эльзасский шукрут

Ингредиенты:

400 г копченой грудинки

500 г окорока
400 г копченой свинины (лопатка)
2 столовые ложки свиного жира
6 сосисок в натуральной оболочке
1 кг квашеной капусты
1 луковица
2 зубка чеснока
1 столовая ложка можжевеловых ягод
300 мл белого сухого вина
Свежемолотый черный перец

1. Все мясо замочить на 12 часов в холодной воде. Капусту помыть холодной водой, высушить. Лук и чеснок очистить, измельчить.
2. Жир растопить в большом сотейнике, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить половину капусты с ягодами можжевельника, прогреть, помешивая, на несильном огне. Влить половину вина, поперчить. Добавить все мясо, прикрыть оставшейся кислой капустой. Накрыть крышкой и тушить 3 часа, периодически подливая вино.
3. По истечении 3 часов добавить сосиски и продолжать тушить еще 15 минут. Достать мясо и нарезать ломтиками. Тушеную капусту, если нужно, посолить и поперчить по вкусу и выложить на предварительно подогретое блюдо. Разложить вокруг мясо и сосиски.

Немецкий рождественский кекс "Штоллен"

Ингредиенты:

1. Изюм и клюкву залейте ромом. Оставьте на полчаса, добавьте к сухофруктам орехи.
2. Приготовьте опару: дрожжи разведите в теплом молоко, муку смешайте с сахаром, а затем постепенно вливайте в сухие ингредиенты разведенные дрожжи. Поставьте опару в теплое место на полчаса. Она должна подняться.
3. Влейте в опару растопленное масло, добавьте тертую цедру лимона, замесите тесто. Если тесто получается слишком вязким, добавляйте в него муку.
4. В тесто вмешайте сухофрукты и орехи, замоченные в роме.
5. Из теста сделайте лепешку продолговатой формы. Края лепешки подверните по длинной стороне к центру.
6. Поставьте штоллен в духовку, разогретую до 190 градусов. Накройте его фольгой. Выпекайте примерно час. Минут за 10 до окончания выпекания уберите с кекса фольгу.
7. Готовый штоллен полейте растопленным сливочным маслом и равномерно посыпьте сахарной пудрой. Заверните пирог в фольгу и поместите в прохладное место на пару недель.
8. Чем дольше хранится штоллен, тем он вкуснее.