Езидская кухня

Кухня июня. Езидская

Кухнями июня в прошлые годы у нас были мексиканская, белорусская, сингапурская, аргентинская, вьетнамская, марийская, карачаево-балкарская, манси и долганская, в этом году предлагаю назначить езидскую – кулинарные традиции немногочисленного отряда ираноязычных выходцев из Месопотамии, гармонично дополняющих семью народов России.

Езиды – этнорелигиозная группа, исповедующая древнюю религию – езидизм, сочетающую элементы зороастризма, древней месопотамской мифологии, ислама, христианства и иудаизма. Езиды – один из самых многострадальных народов России. Издревле они жили в благодатной Месопотамии, в современной истории езидам не осталось места. Некогда народ езидов был очень могущественным. В добиблейские времена езиды правили в колыбели цивилизаций, в долине между Тигром и Ефратом, разбив войска Шумерского царства. Считаются автохтонным народом Месопотамии. По канонам езидской выры стать езидом невозможно, езидом можно только родиться.

Ещё в средние века езиды управляли несколькими княжествами на территории современной Сирии, Ирака и прилегающих странах. Но в период раздела Османской империи, английские колонизаторы не сдержали слово, и в результате подкупа езидских и курдских князей у крупного этноса не оказалось собственной государственности. А после окончания Второй мировой войны ситуация в родных для езидов местах стала настолько невыносимой, что древний народ начал искать прибежища далеко за пределами родины в Европе и кавказских республиках СССР. Сегодня в России езиды компактно проживают в Краснодарском крае, Ростовской области,Ставрополье, Калмыкии, а также в Москве и Санкт-Петербурге. По подсчетам этнографов езидская община в мире не превышает 3 млн человек. В России их проживает всего немногим более 40 тысяч, многие из них появились на территории нашего государства, только после распада СССР.

Одной из самых известных езидок в России является популярная певица Зара, настоящее имя которой Зарифа Пашаевна Мгоян, но мало кто знает, что и российская телеведущая Ксения Бородина по отцу (Киму Амоеву) тоже езидка. Среди езидов есть известные спортсмены – советский футболист Гурам Аджоев, чемпион Европы по кикбоксингу Брои Омари, чемпион мира по боксу Михаил Алоян, учёные – Фаризов Иван, академик МГУ Российской Федерации им. М.В. Ломоносова в кафедре института стран Азии и Африки, Зара Алиевна Юсупова доктор филологических наук профессор, ведущий научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала Института востоковедения РАН, Ханна Омархали, преподаватель восточного факультета Санкт-Петербургского государственного университета, депутат Госдумы – Муцоев Зелимхан. В 2018 году Нобелевскую премию мира получила иракская правозащитница представительница езидского народа Надия Мурад.

Езидская кухня – часть курдской кулинарной традиции, но с уникальными чертами, связанными с религиозными запретами и обрядами. Она богата вкусовыми оттенками и использует широкий ассортимент продуктов. Езидские кулинарные традиции складывались в процессе многовековой истории народа и испытывала влияние армянской, ассирийской, арабской, турецкой, персидской кухонь.

Езиды не употребляют рыбу, индейку, мясо кабана. Есть запреты на некоторые сочетания продуктов, связанные с ритуальной чистотой.

Издавна езиды занимались земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясомолочных блюд. Любимым мясом всегда считалась баранина, но наравне с ней готовили блюда из говядины, мяса домашних птиц (кур, уток и гусей).

В езидской кухне много молочных блюд. Предпочтение отдаётся кисломолочным продуктам. Из заквашенного тёплого молока готовят катык, разбавляя его холодной водой, получают напиток, который хорошо утоляет жажду. Из цельного молока готовят множество сортов сыра и творога.

Для традиционной езидской кухни характерен большой выбор мясных, молочных, супов и бульонов.

Основа питания этого народа – злаки (пшеница, булгур, рис), бобовые, овощи, зелень, активно используется мясо баранины и говядины, йогурт, простокваша, брынза, яйца. Любимые пряности – чёрный перец,зира, куркума, паприка, чеснок, лук, мята, сумах, шамбала (пажитник).

Традиционные блюда:

• Куфта – фарш из баранины с булгуром, специями, иногда с орехами и изюмом. Лепится в виде крупных шаров и варится или тушится.
• Долма (толма) – овощи (чаще виноградные листья, баклажаны, перцы) фаршируются мясом с рисом. Обязательно подаётся с мацони или чесночным соусом.
• Кичир – рисовая каша с бобовыми (чаще нутом или чечевицей), ароматизированная жареным луком и маслом. Часто готовится в пост.
• Шила – густой суп на основе булгура, мяса и томатов, приправляется зирой и чесноком. Подходит для холодной погоды и праздников.
• Хаш – мясной бульон из ножек, приготовленный долгое время. Подаётся ранним утром зимой. Уважительное блюдо для старших.
• Жыр (жареный хлеб) – плоские лепёшки, жареные на сковороде или камне. Могут быть пресными или начинёнными зеленью, сыром.

Как и у любого народа кухня сопровождает все этапы жизни езидов, от рождения до поминок. И традиционные обрядовые блюда есть на каждый случай. Так беременным и роженицам готовят молочные каши с маслом и орехами, подают сладости на манной или пшеничной основе. На свадьбе центральное блюдо – куфта, готовится в больших объёмах. Стол украшают рис с изюмом, плов, жыр, долма, а после свадьбы новобрачных угощают сладким пловом с мёдом и орехами – символ достатка. На поминках обязательное блюдо – кичир, постный суп, лепёшки. Всё готовится без громких застолий, с уважением и скромностью.

Новый год (Сэр Сале) езиды отмечают в середине апреля, он считается самым важным весенним праздником в езидской культуре. Этот праздник посвящен дню сотворения Вселенной, люди отдают дань почтения природе и плодородию. В этот день раскрашивают яйца, украшают двери красными маками, которые цветут в это время года, и все семьи собираются вместе, чтобы поделиться едой и разделить счастье, выпить, потанцевать и поиграть в игры. Готовят каши, пироги с зеленью, сладкие мучные изделия, подают чай с пряностями. Одни из главных блюд на столе в этот день – куриное бирьяни (курица в смеси различных пряностей и граната

Клоч – езидский культовый пирог с запечённой монетой или бусинкой пекут на праздник Клоча Саре Сале, что в переводе означает «Клоч начала нового года». Клоч готовится раз в году и считается благословенной пищей. На следующий день, рано утром, все члены семьи собираются вокруг клоча, чтобы присутствовать при том, как глава семьи разрежет его. Сначала ножом проводят по середине пирога, затем одну сторону делят на куски, каждый из которых приносят в дар ангелам и святым. Другую половину разрезают на части по количеству членов семьи, называя их имена. Некоторые исследователи считают его прародителем православного кулича. Рецепт выпечки известен всем езидским женщинам, и практически без изменений передаётся из поколения в поколения.

Несмотря на то, что езиды разбросаны сейчас по всему миру, они стараются сохранить свои традиции, молодёжь участвует в фольклорных фестивалях, снимаются фильмы и ролики о традиционных блюдах, в диаспоре (в России, Германии) открываются езидские рестораны, проводится обучение в общинах. На праздники старшие женщины обучают девочек традиционному приготовлению куфты, долмы, лепёшек.

И по традиции предлагаю несколько рецептов.

Куфта езидская (традиционный рецепт)

Ингредиенты:

· Бараний фарш – 500 г

· Булгур – 200 г

· Лук – 2 шт

· Чеснок – 3 зубчика

· Соль, перец, зира

· Масло – для обжарки (по желанию)

1. Булгур залить кипятком на 30 минут, отжать.

2. Смешать фарш, булгур, измельчённый лук, чеснок, специи.

3. Слепить крупные шары (с кулак).

4. Варить в подсоленной воде или бульоне 40 минут. Можно запечь или тушить.

5. Подаётся с мацони и свежей зеленью.

Кичир (постный)

Ингредиенты:

· Рис – 1 стакан

· Нут – 0,5 стакана

· Лук – 1 большая головка

· Масло – 3 ст. л.

· Соль, куркума, черный перец

1. Нут замочить и отварить до готовности.

2. Рис отварить отдельно.

3. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.

4. Смешать все ингредиенты, приправить специями.

5. Подавать горячим, с зеленью.

Суп кефирный (грар)

Ингредиенты:

• Яйцо – 2 шт.
• Кефир – 2 литра
• Вода – 200 гр.
• Мука – 3 ст. ложки
• Перловая крупа – 200 г
• Соль
• Зелень кинзы

1. Берём большую или средних размеров кастрюлю. В кастрюлю налейте 2 литра кефира, добавьте 200 г воды и перемешайте. Засыпьте муку. Взбейте яйца и взбитую массу влейте в кастрюлю. Ещё раз тщательно все перемешайте.
2. Ставим кастрюлю на медленный огонь и начнем варить суп. Старайтесь, как можно чаще, помешивать, в противном случае, суп может пригореть или убежать. Варим до полной готовности.
3. Пока варится кефир, вода, яйца, переберите и промойте перловую крупу, засыпьте её в отдельную посуду, залейте водой и отварите до полной готовности. Слейте отвар и плотно накройте крышкой.
4. В готовый суп добавляем сваренную перловку, хорошенько перемешиваем и на медленном огне варим суп еще примерно 10 минут. Убираем с огня и сверху посыпаем мелко нарубленную зелень кинзы. Плотно накрываем крышкой и даём настояться минут 15.
5. Перед подачей суп нужно посолить, перемешать. Разливают суп в глубокие тарелки и подают со свежим домашним хлебом.