Андийская кухня

Кухня июля. Андийская

Кухнями июля в прошлые годы у нас были турецкая, чешская, армянская, австралийская, филиппинская, удмуртская, алтайская , эвенкийская и русинская, в этом году мы продолжаем знакомиться с кухнями малых народов России, и на очереди у нас андийская кухня – кулинарные традиции андийцев – одного из коренных народов Северного Кавказа, относящегося к аваро-андо-цезской группе нахско-дагестанской языковой семьи.

На сегодняшний день численность андийцев по разным оценкам составляет от 25 до 40 тыс. человек, из которых около 17 тыс. проживает в России – преимущественно в Дагестане (около 11,5 тыс. человек, в Ботлихском, Хасавюртовском и Кизилюртовском районах), а также поодиночке в Ростовской области, Калмыкии, Краснодарском и Ставропольском крае, Астраханской области и Чечне.

Этноним «андиец» происходит от аварского названия села Анди (Ботлихский район), где традиционно сосредоточен этот народ.

Андийцы говорят на андыйском – автохтонном языке Кавказа, близком к аварскому и объединённом с ним в отдельную подгруппу. Выделяют два основных диалекта: верхнеандийский и нижнеандийский (кванхидатль-мунийский), последний по мнению учёных может считаться самостоятельным языком. Наряду с этим, многие свободно владеют русским и аварским.

Письменности у народа долгое время не было. На кириллице за последние годы были изданы: в 2010 году – «Сказки народов мира», в 2015-м – перевод Евангелия от Луки, а в 2018-м – первый букварь под редакцией Расула Ибрагимова.

Андийцы преимущественно исповедуют суннитский ислам. В XIX веке они входили в состав Северо-Кавказского имамата, который возглавляли духовные лидеры (включая имама Шамиля), полностью подчинённые законам шариата. Это оставило глубокий след в традициях и духовной жизни народа. В селе Анди и других центрах находятся мечети и медресе, обслуживающие религиозную жизнь общины.

До принятия ислама у андийцев существовало свое языческое мировоззрение: культовые места находились в горах Моду и Бахарган. Корни народа уходят в бронзовый век: археологические памятники рядом с селом Гагатли датированы III–II тысячелетием до н.э. Уже в IX веке до н.э. ассирийские источники упоминают «андийцев» в «Торжественной надписи» царя Саргона II. В Средние века регион завоевывали войска Тамерлана – вместе с ними пришёл ислам. Затем андийцы входили в состав Казикумухского шамхальства, позже вели упорную оборону в годы Кавказской войны (1817–1864). С 1921 года – в составе Дагестанской АССР, а затем – Российской Федерации.

Жизнь в горных условиях повлияла на хозяйственное устройство: развивалось скотоводство (овцы, козы, коровы, лошади), садоводство и полунатуральное земледелие (ячмень, пшеница, рожь, персидская пшеница). Высокогорцы активно торговали: шерстью, мясом, воском, мёдом – с низовьями Кавказа и Грузией.

Андийская кухня: от скромного к богатому

Основные продукты

Зерновые: кукуруза, пшеница, ячмень, овёс

Животные: баранина (главный деликатес), говядина, конина (особенно жеребятина – целебное мясо)

Молочная продукция: домашние сыры, масла, сметана

Овощи стали доступными лишь после XIX века (картофель, капуста, томаты)

Классические блюда

Хинкал: клецки из тонкого теста с мясом, бульоном и чесночным соусом; также встречается кукурузный хинкал с творогом и урбечем (кукурузно-пшеничный вариант).

Шашлык: маринованное мясо на открытом огне, с ароматом трав и специй.

Жижигала: тушёное мясо (обычно говядина) с томатом и овощами – картофель, морковь, лук, перец.

Ингурдул (чуду): лепёшки из творожного теста с начинкой из творога с картофелем или яйцом, смазанные маслом или сметаной.

Урбеч: паста из льняных семян (долгунца), с добавлением орехов – домашняя «энергетическая бомба».

Вяленая колбаса: кишечная начинка с мясом, жиром, луком, тмином и перцем – без тыквы и субпродуктов.

Интересны хозяйственные и семейные традиции андийцев. Еда – три раза в день, сытный ужин и завтрак, лёгкий обед. Изредка подают хлеб, сыр – особенно в обеденный перерыв. Едят на полу, традиционно новая вещь – общая посуда и правило, что ни один из молодых не начинает первым, пока старший не благословит.

Праздничные застолья начинаются с хинкала, порции делят поровну между всеми и обязательно выделяют место для гостя – даже неожиданного.

Сегодня и в рационе, и в сервировке ощущается влияние русской кухни: борщ, котлеты, пирожки, соленья, компоты и кисели. Прочные позиции заняли чай и домашняя выпечка. Это снабдило повседневный стол разнообразием, сохранив при этом ключевые традиционные блюда – хинкал, чуду, урбеч, кукурузный хинкал с творогом и прочее.

Андийская кухня – зеркало контраста между суровой горной жизнью и богатством традиций. С одной стороны – простые продукты: зёрна, мясо, молочное. С другой – удивительная культура приготовления и гостеприимства, где хинкал и урбеч – не просто еда, а символ преемственности и самобытности. Сегодня кухня отражает как сложный исторический путь народа, так и его современность – дополнившись адаптациями, но оставив главное: вкус своей земли.

Вот подборка аутентичных рецептов из андийской кухни – повседневных, праздничных и обрядовых. Они раскрывают дух традиционного горского быта, где всё готовится из доступных, простых, но душевных продуктов.

Андийский хинкал с мясом и чесночным соусом

Ингредиенты:

Говядина или баранина – 700–800 г

Мука пшеничная – 500 г

Вода – 200 мл

Яйцо – 1 шт.

Соль – по вкусу

Чеснок – 5–6 зубчиков

Бульон из мяса – 1 стакан

Уксус или лимонный сок – 1 ч.л. (по желанию)

1. Замесите тесто из муки, яйца, соли и воды. Оставьте на 20–30 мин под полотенцем.
2. Раскатайте в пласт толщиной 3–4 мм, нарежьте ромбами или квадратиками.
3. Отварите мясо до готовности, бульон сохраните.
4. В кипящем бульоне сварите хинкальные кусочки до готовности (примерно 5 мин).
5. Чеснок растолките, разведите бульоном и добавьте немного уксуса – это соус.
6. Подавайте мясо, хинкал и чесночный соус отдельно или на общем блюде.

Ингурдул (андийский чуду с творогом и картошкой)

Ингредиенты:

• Мука – 2 стакана
• Вода – 3/4 стакана
• Соль – 1/2 ч.л.
• Творог – 300 г
• Картофель – 2–3 шт.
• Сметана или сливочное масло – для смазывания

1. Замесите упругое тесто и оставьте отдохнуть 20 минут.
2. Отварите картофель и разомните его с творогом, подсолите.
3. Раскатайте лепёшки, положите начинку, сложите пополам и защипните края.
4. Выпекайте на сухой сковороде или в духовке до румяности.
5. Смазывайте маслом или сметаной и подавайте горячими.

Кукурузный хинкал с творогом и урбечем (обрядовый)

Ингредиенты:

• Кукурузная мука – 300 г
• Пшеничная мука – 200 г
• Вода – 250 мл
• Соль – 1 ч.л.
• Творог – 300 г
• Урбеч (паста из льняного семени) – 100 г
• Сметана – по вкусу

1. Замесите тугое тесто из кукурузной и пшеничной муки с водой и солью.
2. Сформируйте небольшие лепёшки или «пальчики».
3. Отварите в подсоленной воде до готовности (пока не всплывут).
4. Подавайте, полив урбечем, с добавлением творога и сметаны.

Домашняя вяленая колбаса (аргун)

Ингредиенты:

• Баранина (или говядина) – 1 кг
• Баранье сало – 200 г
• Чеснок – 5 зубчиков
• Тмин – 1 ч.л.
• Соль – 1 ст. л.
• Перец чёрный – 1 ч. л.
• Кишки бараньи (натуральная оболочка)

1. Мясо и сало мелко порубите, добавьте специи и измельчённый чеснок.
2. Начините очищенные кишки, завяжите с двух концов.
3. Подвесьте в сухом проветриваемом месте на 1–2 недели.
4. Подавайте нарезанными ломтиками, как закуску или с лепёшками.

Урбеч из льняного семени (традиционная паста)

Ингредиенты:

• Семена льна – 300 г
• Орехи (по желанию: грецкие, фундук) – 50 г
• Мёд – по вкусу

1. Прожарьте семена льна на сухой сковороде до аромата.
2. Остудите и перемелите до состояния густой пасты (в ступке или блендере).
3. Добавьте орехи, перемешайте.
4. Подавайте с хлебом, лепёшками или в кашу. Можно добавить мёд – особенно детям.