Каракалпакская кухня

Кухня марта. Каракалпакская

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская, египетская, марокканская, дагестанская, бельгийская, уральская, коми-пермяцкая и нанайская, в этом году, коль мы продолжаем путешествия по необъятным просторам России, мне захотелось назначить каракалпакскую – кулинарные традиции каракалпаков – тюркского народа, малочисленного народа в России. По данным переписи 2020 года их в России мене 1 тыс. человек, тем не менее, они хранят традиции своего народа, в том числе и кулинарные.

Каракалпаки проживают преимущественно в Республике Каракалпакстан, которая является автономной республикой в составе Узбекистана. Их численность составляет около 700 тысяч человек, из которых небольшая часть проживает в России, Казахстане, Туркменистане и других странах.

Название «каракалпаки» переводится как «чёрные шапки» (от тюркского «кара» – чёрный и «калпак» – шапка). Их происхождение связывают с древними племенами, кочевавшими в районе Аральского моря, а также с потомками кипчаков и других тюркских народов.

Каракалпаки – народ, имеющий кочевые корни. Традиционно они занимались скотоводством, рыболовством и земледелием. Из-за сложных природных условий Приаралья их быт и кухня формировались в условиях засушливого климата, ограниченного набора продуктов и сезонного характера питания.

Важную роль в жизни каракалпаков играют родовые и семейные традиции. Гостеприимство является одной из главных ценностей, и даже самые бедные семьи рады принять гостя, предложив ему лучший обед. На праздники, свадьбы и другие важные события готовятся особые блюда, а застолье сопровождается народными песнями и танцами.

Каракалпакская кухня сформировалась под влиянием узбекской, казахской, туркменской и татарской кулинарных традиций. В ней преобладают мясные блюда, мучные изделия, а также рыба, что обусловлено географическим положением Каракалпакстана у Аральского моря и реки Амударьи.

История каракалпакской кулинарии прослеживается в описаниях путешественников и этнографов. В XIX веке русские исследователи отмечали, что каракалпаки питаются преимущественно мясом, рыбой и мучными изделиями. В советское время велась активная работа по изучению их традиционного образа жизни, в том числе кулинарных привычек.

Кулинарные традиции каракалпаков упоминались в трудах Николая Баскакова, который изучал тюркские народы, а также в исследованиях советских этнографов.

Основные продукты:

· Баранина и говядина

· Рыба (сазан, сом, судак)

· Молочные продукты (айран, катык, курт)

· Злаки и мука (пшеница, кукуруза, ячмень)

· Овощи и зелень (лук, чеснок, морковь, тыква)

· Специи (зира, кориандр, черный перец)

Основные блюда каракалпакской кухни

Бесбармак – традиционное мясное блюдо из варёной баранины, говядины или конины с лапшой, которое едят руками.

Куйырдак – жареное мясо с луком и картофелем, напоминающее казахское блюдо с тем же названием.

Кауырма – тушеная баранина в собственном соку, долго томящаяся в казане.

Шурпа – густой мясной суп с овощами и специями.

Балык шурпа – рыбный суп, который готовят из свежей рыбы с добавлением картофеля и лука.

Кауын аксаулак. Спорим, такого сочетания вы не встречали больше нигде! Тонко нарезанная лапша, дынное варенье и кислое молоко (катык) создают чарующую симфонию и заставляют вкусовые рецепторы пуститься в пляс. Каракалпакская кухня умеет удивить!

Жуери гуртик. Блюдо под грифом «попробовать обязательно». Эта визитная карточка каракалпакской национальной кухни представляет собой раскатанные и отваренные в мясном бульоне клецки из джугаровой муки с добавлением баранины или индейки. Клецки лепятся вручную, и этот процесс занимает немало времени, ведь каждый кусочек должен быть не больше монетки. Кстати, едят жуери гуртик руками: нужно положить немного мяса на гуртик, отправить в рот и запить бульоном.

Турама. Еще одно яство с клецками из джугаровой муки, принципиальное отличие которого – мелко порезанное мясо. На это намекает название «турама», от слова «тура» - «накрошить». Мелко накрошенные клецки и мясо перемешивают и подают к столу на большом блюде, подливая бульон. Турама — это каракалпакский «собрат» казахского бешбармака.

Каракалпакский плов – отличается большим количеством моркови и умеренным использованием специй. В Каракалпакстане готовят максимально традиционный – тот, что варили в казанах еще при Александре Македонском. Каракалпакский плов не нуждается в дополнительных ингредиентах – таких как горох, изюм, перепелиные яйца. Рис, мясо, морковь и лук – всё, что нужно ошпазу (повару) в Каракалпакстане.

Гаринмак – каракалпакские лепёшки, выпекаемые в тандуре.

Курт – сушёные кисломолочные шарики, которые долго хранятся и используются как закуска или приправа к блюдам.

Если у русских картофель – это второй хлеб, то у каракалпаков – это, бесспорно, тыква. Многообразие способов приготовления тыквы удивляет: ее добавляют в первое и второе блюда, ее варят, парят, добавляют в пирожки и манты, из нее варят варенье, добавляют в плов. Из тыквы также готовят специальную емкость для жидкого, когда мякоть тыквы вычищается и корка тыквы сушится.

Отдельно стоит отметить блюда из дыни. Ранние сорта дынь начинают поспевать к концу мая, а заканчивается сезон в конце осени. Одно из любимых блюд взрослых и детей – каракалпакское блюдо из дыни. Поздние сорта дынь принято сушить на зиму и варить варенье. Каракалпаки говорят: «Три месяца молоко, три месяца дыня, три месяца тыква, три месяца рыба».

Из кухонной утвари, несмотря на большое количество современных приспособлений и посуды, каракалпаки, как и многие тюркские народности, предпочитают использовать чугунный котел. Летом в казане готовят на небольших очагах, а зимой ставят на специальные печи, которые используют также для отопления. Жидкую еду, как правило, подают в специальных чашках – кесе. В каждой семье есть деревянные миски. Воду кипятят в специальных кувшинах, которые ставят для подогрева на печи.

Каракалпакская кухня – это самобытная и вкусная часть культуры этого народа. Её корни уходят в глубину веков, а блюда, несмотря на простоту, удивляют своим насыщенным вкусом и пользой. Если вам посчастливится попробовать каракалпакские блюда, вы оцените их сытность и неповторимый аромат степи и Приаралья.

Рецепты каракалпакских блюд

Бесбармак

Ингредиенты:

· 1 кг баранины

· 500 г домашней лапши

· 2 луковицы

· Соль, перец, лавровый лист

· Зелень для украшения

1. Отварить мясо в воде с добавлением соли, перца и лаврового листа.

2. Вынуть мясо, нарезать небольшими кусками.

3. Отварить лапшу в бульоне.

4. На тарелку выложить лапшу, сверху мясо, посыпать нарезанным луком и зеленью.

Кауырма

Ингредиенты:

· 1 кг баранины

· 2 луковицы

· 2 моркови

· 3 ст. ложки топлёного масла

· Соль, перец, зира

1. Нарезать мясо кусками и обжарить в казане на топлёном масле.

2. Добавить нарезанные лук и морковь, тушить на слабом огне.

3. Посолить, поперчить, добавить зиру, накрыть крышкой и томить 40–50 минут.

4. Подавать горячим с лепёшками.

Балык шурпа (рыбный суп)

Ингредиенты:

· 1 кг свежей рыбы

· 2 картофелины

· 1 луковица

· 1 морковь

· 2 лавровых листа

· Зелень, соль, перец

Нарезать рыбу крупными кусками.

1. Вскипятить воду, добавить картофель, лук и морковь.

2. Через 10 минут добавить рыбу, лавровый лист, соль и перец.

3. Варить 15–20 минут, затем посыпать зеленью и подавать горячим.