Каратинская кухня

Кухня сентября. Каратинская

В прошлые годы кухнями сентября у нас были греческая, тунисская, каталонская, казахская, сирийская, осетинская, чувашская, аварская, лезгинская и удинская, в этом году, коль мы продолжаем «путешествовать» по России, кухней месяца мне захотелось назначить каратинскую – кулинарные традиции малочисленного андийского народа Западного Дагестана.

Каратинцы (самоназвание – кирди (киирди)) говорят на каратинском языке (андийская подгруппа нахско-дагестанских языков), используют литературный аварский и русский; в языке выделяют два диалекта (собственно-каратинский и тукитинский) с рядом говоров. Основные сёла, где проживают каратинцы – Карата, Анчих, Цумали, Арчо, Верхнее и Нижнее Инхело, Маштада, Рацитль, Рачабулда, Тукита; есть поселения в Хасавюртовском и других районах. По переписи 2021 года в России – 7 343 каратинца. Конфессионально – сунниты.

Каратинцы – коренные жители высокогорной зоны бассейна Андийского Койсу. Исторически занимались террасным земледелием (рожь, пшеница, картофель, овощи) и скотоводством; повсеместны бартер и сезонные перекочёвки стад. В XVIII–XIX вв. действовали как «свободное общество», затем были включены в административные структуры Российской империи. Ислам укоренился окончательно в XVII–XVIII вв.

Горный рельеф и климат сформировали сытную, «по-пастушьи» практичную кухню: мясо (баранина/говядина), мука (пшеница; позже кукуруза), бобовые, молочка (кисломолочные напитки, творог, топлёное масло), сушёные и маринованные продукты «на зиму». Специи умеренные: чеснок, лук, чёрный/красный перец, лавр; зелени много – кинза, укроп, зелёный лук; весной – дикие травы, в том числе черемша. Для сладкого – урбеч (орехо-семечковая паста) с мёдом и маслом.

Кухня каратинцев укоренена в большом аваро-андийском круге и впитывает влияния соседей: вайнахская традиция «мясо + галушки» (родство с жижиг-галнаш), тюркские (кумыкские/азербайджанские) мотивы лепёшек и шурпы, общекавказская любовь к зелени и кисломолочному тесту.

Базовые блюда

· Хинкал – ключевое «кодовое» блюдо горцев: отварные мучные кусочки (галушки) из пресного/кефирного теста, подаются с мясом и чесночной подливой. У каратинцев есть свой вариант (местное название «мичичил» встречается в полевых сюжетах и кулинарных программах).

· Курзе – отварные «полупельмени» с мясной или творожно-травной начинкой.

· Чуду/ботишал – лепёшки с различными начинками (творог с зеленью, картофель, тыква и др.).

· Бурчак-шурпа – мясная шурпа с фасолью/чечевицей, картофелем и макаронными изделиями.

На свадьбах и больших праздниках стол «навалочный», с акцентом на изобилие хинкала, курзе и лепёшек; угощение выстраивается по старшинству, лучшие куски – гостям и старшим; трапеза завершается чаем, сладостями (в т. ч. урбеч с мёдом). Общий для горцев этикет – уважение к старшим, сдержанный формат тостов, особая роль хозяина-тамады.

Хозяин встречает гостя хлебом/лепёшками и горячим, традиционно уступая лучшие куски. Старшие рассаживаются первыми, младшие обслуживают. Тосты сдержанны; ценится благодарность и умеренность, а не «риторическое» застолье. После горячих – чай, сладости и фрукты.

Как и у большинства народов Кавказа, у каратинцев обрядовые (ритуальные) блюда играли и играют большую роль в жизни и в сельскохозяйственном цикле. Так в день выноса навоза на поля (конец зимы) ритуальный завтрак включал калорийную и жирную пищу – отваренный или зажаренный старый курдюк, во время вызывания дождя или других обрядов готовили пугающего состава кашу, аналогичную «панспермии» – смешению всех видов зёрен и бобов (злаки, бобы, ячмень, пшеница) – как жертвенное «всезерное» блюдо,

на начало или завершение уборки урожая устраивались праздники с коллективными угощениями, где готовились кушанья из зёрен нового урожая, например, злаковая каша, приготовленная из свежесобранного зерна

На календарные праздники (например, весеннее пробуждение, начало посевной и жатвы) готовили различные мучные изделия: пироги (чуду), хлеб, украшенный сладостями и сухофруктами, баранки различных размеров.

Согласно источникам, у народов Нагорного Дагестана (включая каратинцев-андрийцев) свадебный цикл имел общие для региона, но локально варьировавшиеся обычаи:

· За ночь до свадьбы у невесты пекли сырные пироги («чуду») , большие лепёшки и халву; их несли в свадебной процессии на подносах.

· У каратинцев в свадебной процессии вместе с невестой обязательно несли поднос с курдюком, обложенный кругом хлеба, орехами и сладостями – такой символический поднос был характерен именно для каратинцев.

· К столу подавали множество блюд: буза (кисловатый напиток), дрожжевой хлеб, варёное мясо, сыр, мясные пельмени, хинкал (для мужчин), а для женщин и детей – каши (толокняные, крупяные, мучные – часто на абрикосовом соке), чуду, халву и сладости.

И по традиции – несколько рецептов, адаптированных под домашнюю кухню.

Мичичил-хинкал по-каратински (кефирный)

На 6 порций

Тесто:

• Кефир – 400 мл
• Яйцо – 1шт.
• Сода – 0,5 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Мука –700–800 г

Для блюда:

• Баранина/говядина на кости – 1,2 кг
• Лук – 1 шт.,
• Лавр –2 листа
• Соль
• Чеснок 6–8 зубчико
• Бульон – 150 мл
• Чёрный перец.

1. Сварите мясо до мягкости с луком и лавром (бульон сохраните). Посолите в конце.

2. Для теста смешайте кефир, яйцо, соду, соль; замесите тугое тесто. Дайте «отдохнуть» 15 мин.

3. Раскатайте пласт 4–5 мм, нарежьте «подушечки» 2–3 см.

4. Варите партиями в кипящей подсоленной воде 3–4 мин.

5. Соус: растолките чеснок, залейте горячим бульоном, поперчите.

6. Подавайте: на блюдо хинкал, рядом мясо, отдельно – бульон и чесночный соус.

Курзе с бараниной и зеленью

На 30–35 штук

Ингредиенты:

Тесто:

• Вода – 200 мл
• Яйцо – 1шт.
• Соль
• Мука – 450 г

Начинка:

• Баранина – 500 г (мелко рубленая)
• Лук - 2 шт.
• Кинза – пучок
• Соль, перец

1. Замесите крутое тесто, укутайте на 20 мин.

2. Смешайте мясо, лук, зелень; приправьте.

3. Раскатайте тонко, вырежьте кружки 9–10 см.

4. Начинка – в центр, защипните «полумесяцем» (типичная форма kurze).

5. Отварите 6–7 мин в подсоленной воде. Подавайте с топлёным маслом/сметаной.

Чуду с творогом и травами (ботишал)

На 8 лепёшек

Ингредиенты:
Тесто:

• Кефир – 350 мл
• соль – 1 ч. л.
• сода – 0,5 ч. л.
• мука – 600 г

Начинка:

• творог – 500 г
• яйцо – 1шт.
• зелёный лук
• укроп/кинза
• соль

1. Замесите мягкое тесто, разделите на 8 шариков.

2. Начинку перемешайте, влагу отожмите.

3. Каждый шар раскатайте, положите начинку, защипните «конвертом» и аккуратно раскатайте в лепёшку.

4. Пеките на сухой сковороде/тагане, смазывая топлёным маслом.

Бурчак-шурпа (мясо + фасоль)

На 6 порций

Ингредиенты:

• Баранина на кости – 800–900 г
• Фасоль сухая – 250 г (замочить)
• Картофель 3–4 шт.
• Лук 1–2шт.
• Морковь – 1 шт.
• Паста томатная – 1 ст. л. (по желанию)
• Короткая лапша – 100 г
• Лавр, соль, перец

1. Сварите мясо до полуготовности; добавьте фасоль, затем овощи, соль/перец, лавр.

2. За 10 мин до готовности – лапша. Отдохнуть под крышкой 10 мин. Подавайте с зеленью.

Урбеч с мёдом

Ингредиенты:

• Льняной/абрикосовый урбеч – 200 г
• Сливочное масло – 200 г
• Мёд – 200 г

Всё растереть до гладкости, подать к чаю с лепёшками.

И ещё, я собрала для вас несколько редких, но очень характерных для каратинцев (и в целом для андийцев) рецептов. Они почти не встречаются в современных публикациях, но упоминаются в этнографических источниках.

Толокняная похлёбка (куча муссу)

Основа: толокно (обжаренная и смолотая мука), вода, соль.

Приготовление: муку слегка заваривали в горячей воде, иногда добавляли молоко или топлёное масло.

Обрядовое значение: еда постная и «утешительная» — готовилась на поминках или в трудные времена.

Урбеч из семян льна или конопли

Основа: семена льна или конопли, иногда орехи.

Приготовление: семена обжаривали, перетирали в тёплую пасту, иногда смешивали с мёдом.

Назначение: повседневная еда, но также угощение детям и гостям; в обрядах — как символ сытости и сладости жизни.

Похлёбка с сушёными травами

Ингредиенты: сушёные дикорастущие тра

вы (крапива, кислица, чабрец), картофель или крупа.

Приготовление: варили густой суп с травами, добавляли чеснок, лук, иногда кислое молоко.

Особенность: считалось «весенним» блюдом, связанным с обновлением природы.

Курзе с тыквой и травами

У каратинцев встречались не только мясные, но и постные курзе.

Начинка: тёртая тыква, лук, толчёные травы (чаще всего чабрец и дикий щавель).

Подавали: как лёгкое блюдо в пост или на поминках.