Вепсская кухня
Нравится
Кухня ноября. Вепсская
Кухнями ноября в прошлые годы у нас были французская, тайская, индийская, азербайджанская,шотландская, чеченская (вайнахская), дальневосточная, чукотская, лакская и пуштунская, в этом, коль мы продолжаем наши кулинарные путешествия по России, мне захотелось выбрать вепсскую – кулинарную хронику леса, озёр и холодных ветров северо-запада России.
Она возникла там, где урожайные поля граничили с богатыми рыболовными угодьями и где каждое поколение училось хранить запасы на долгую зиму. Вепсы – малочисленный прибалтийско-финский (балто-финский) народ, исторически заселявший пространство между Онежским и Ладожским озёрами; сегодня значительная часть вепсского населения проживает в Республике Карелия, Ленинградской и Вологодской областях.
Численность вепсов невелика – по данным переписи 2021 года, это порядка четырёх-пяти тысяч человек. Это делает вепсскую культуру уязвимой: язык и гастрономические традиции сохраняются преимущественно в семьях и локальных сообществах, на праздниках и в сельских мастерских.
История и быт оставили заметный отпечаток на меню. Вепсы столетиями жили в условиях короткого лета и суровой зимы, поэтому их рацион опирался на то, что можно было вырастить, выловить, собрать и сохранить: жито и ячмень – для хлеба и каш, картофель, молочные продукты, лесные дары – ягоды и грибы, а также рыба и немного мяса. Ржаной хлеб, каши и мучные изделия – центр домашнего стола; выпечка – и вовсе «визитная карточка» вепской кухни (калитки, сканцы, колобы).
Влияние соседей – карелов, русских поселенцев и других финно-угорских народов – заметно и естественно: рецепты заимствовали ингредиенты и технику приготовления, блюда меняли форму и название, но сохраняли дух простоты и бережного отношения к продукту. Так, открытые пироги-калитки встречаются в ряде северных кухонь, но в вепсской традиции они приобрели свои вкусовые нюансы и формы.
Обрядовые блюда и застолья
Уже в огне печи и на большом столе происходили важные вещи: дома праздновали рождение, свадьбу, возвращение из леса, проводы урожая и 
поминки. Вепсские застолья отличались простотой ритуалов: хлеба и выпечка занимали почётное место – хлеб часто приносили в дар духам дома и земли, а особые пироги готовили для гостей и близких. На праздники подавали калитки с начинками из круп, толокна, творога, картофеля или ягод; на повседневный стол – густые каши, супы с перловкой или ячменной крупой, рыбу, запечённую в печи, и много молочных блюд.
Типичные продукты и способы хранения
– Зерно (рожь, ячмень, овёс) – перемалывали на жерновах, пекли кислый хлеб, готовили каши и мучные изделия.
– Картофель и корнеплоды – с любовью вносились в меню с XVIII–XIX веков;
– Рыба (щука, плотва, окунь) – сушили, солили, печёную клали в общую миску;
–Лесные дары (ягоды, грибы) – сушили и варили;
– Молочные продукты – сметана, творог, домашнее молоко – всегда были частью местной кухни.
Сегодня вепсские рецепты чаще можно встретить на этнографических фестивалях, в семейных архивах и на интернет-страницах, посвящённых народному творчеству; местные инициативы стараются записывать старые рецепты и проводить мастер-классы, чтобы кухня не исчезла вместе с языком. Для многих вепсов домашняя выпечка – это не только еда, но и способ связать поколения, передать историю и сохранить связь с лесом и полем.
Ниже – рецепты вепсской кухни, рецепты, которыми живёт память. Они написаны в духе домашних традиций – с допущением вариаций, которые соответствуют семейным способам приготовления.
Калитки (вепсский вариант)
Ингредиенты (на 8–10 штук):
- 300 г ржаной муки (или смесь ржаной и пшеничной 1:1)
- 150–200 мл тёплой воды или молока
- 1 яйцо (по желанию)
- щепотка соли
- 1ст.л. растопленного масла
- Начинка: варёный толчёный картофель с кусочком масла и щепоткой соли; или творог с яйцом и сахаром; или густая каша (манка/пшёнка) с маслом.
- Замесите плотное, но эластичное тесто: смешайте муку, соль, яйцо и воду/молоко, добавьте масло. Оставьте отдохнуть 20–30 минут.
- Раскатайте в лепёшки диаметром 12–15 см, в центр положите начинку (1–2 ст.л.)
- Подверните края, формируя «бортики» и украшая их защипами (традиционная «корона» калитки).
- Выпекайте в духовке при 200 °C 15–20 минут до золотистой корочки. Подавайте тёплыми.
Колоб (праздничная крупяная лепёшка)
Ингредиенты: 
- 200 г толчёной крупы (перловая/ячменная)
- 500 мл молока
- 1 яйцо
- Соль
1. Приготовление: сварить густую кашу, остудить, смешать с яйцом, сформовать круглую лепёшку и запечь до корочки.
Крестьянский суп (по-вепски, печной)
Ингредиенты:
- кусок мяса (грудинка/курица)
- картофель
- перловка/ячмень
- лук
- соль
1. Мясо положить в чугун или кастрюлю, залить водой, довести до кипения.
2. Добавить картофель и крупу, томить в печи или на маленьком огне до мягкости. Подавать со свежим хлебом.