Ницца-Канны-Монако. "Мишленовский" уикенд
Нравится
Ницца-Канны-Монако. "Мишленовский" уикенд
8 марта в 2012 году мы отмечали в Ницце. Это уже стало потрясающей традицией – улетать куда-нибудь на самый женский, самый замечательный праздник в году. В этот раз выбор пал на Ниццу-Канны-Монако.
Мы уже были там, при чём совсем недавно, отмечали с мужем серебряную свадьбу, но наша дочка очень хотела увидеть Французскую Ривьеру, и мы отправились в путь. Маршрут был составлен заранее, заказан на 8 марта «мишленовский» ресторан «Шантеклер» в отеле «Негреско», а в субботу 10 марта – ещё один «звёздный» ресторан любимой дочкой японской кухни, теперь уже в Монако,– «Йоши».
Почему именно «мишленовские»? Да потому что к своему стыду, объездив едва ли не полмира, не были никогда! А попробовать, оценить, сравнить и понять, за что дают эти звёзды, хотелось!
Для справки. Красный гид Мишлен, иногда также упоминаемый как «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов на данный момент. Гид выпускается с 1900 года и имеет трёхзвёздочную систему оценки ресторанов.
Мишлен больше известен нам по своим шинам, рекламой которых является какой-то «забинтованный» человечек. Я, честно говоря, не раз удивлялась этой странной рекламе, мол, покупайте наши шины, гипс и бинты вам гарантированы. На самом деле, Андре Мишлен, один из основателей компании, еще в 1900 году выпустил первый гид. При этом рестораны в нём были далеко не на первом месте, гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок. В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды.
Что же обозначают столь могущественные звезды?
Одна звезда означает, что если ресторан встретился на вашем пути, вам стоит его посетить. Однозвездочные рестораны гарантируют высококлассную кухню в приятной атмосфере.
Две звезды указывают на то, что ресторан заслуживает благосклонного внимания, даже если находится немного вдали от вашего маршрута. Кухня и сервис будут первоклассными, если не сказать идеальными.
Три звезды означают, что ресторан заслуживает специальной поездки. Кухня, вино, обстановка, обслуживание и счет (!) будут на исключительном уровне (детей в трехзвездные заведения обычно рекомендуется не брать). Попасть в некоторые трехзвездочные рестораны можно только по предварительной записи, причем записываться нужно за месяц-полтора.
Отдельно маркируются «незвездные», но заслуживающие «упоминания» заведения. Таким образом, вся классификация является четырехсоставной.
Как и за что присуждаются звёзды, мы вряд ли когда-нибудь узнаем достоверно, все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании Мишлен, и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан. В 2003-ем году вышла книга Реми Паскаля "Инспектор подошел к столу", проработавшего долгие годы инспектором Мишлен, в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким, например, образом, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются. Книга вызвала бурю негодования со стороны компании и Паскаль был немедленно уволен.
Не является официально признанным факт, что инспекторы Мишлен отдают предпочтение именно французской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые.
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом, компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Итак, первый наш «мишленовский» ресторан французской кухни – «Шантеклер» в знаменитом отеле «Негреско».
Мы заказали его больше чем за месяц, предвкушая 8 марта, как запоминающийся вечер! Мишленовскую звезду он получил благодаря кухне в исполнении Жана-Дени Рьёблана.
Чтобы попасть в ресторан, нужно пройти через весь холл отеля, который первое впечатление оставляет после себя весьма странное. Я, по-моему, уже писала, у меня было это первое впечатление – «пожили бедно, хватит»! Какой-то невообразимый набор современных и старинных скульптур и картин, напыщенный декор, буйство красок, много золота, хрусталя, мрамора…
Под куполом установлена четырёхметровая люстра, изготовленная на французском стекольном заводе Баккара (люстр изготовили две — одну для императора Николая II, который поместил её в Большой Кремлёвский дворец, а вторую для Анри Негреско).
Впрочем, и ресторан «недалеко ушёл»! Стены, обшитые деревом, яркий разноцветный ковёр, разноцветные же портьеры, обилие ярких цветов в интерьере, розовые кресла…
И в дополнении – тарелки с ростановским петухом Шантеклера (напомню, что действие пьесы Ростана «Шантеклер» разворачивается на птичьем дворе, сплошь курицы, голуби, индюки, совы, собаки, а заглавный герой - петух, уверенный, что солнце встает только потому, что он, Шантеклер, будит светило своим призывным «кукареку»).
Честно говоря, я и рассматривала ресторан, как «птичий двор», уж больно много там было и павлинов, и петухов, впрочем, и куриц тоже! Учитывая, что это был «наш» праздник, контингент - сплошь русскоговоящий, иностранцев, по-моему, было пару человек. С первого взгляда интерьер напрягает, но уже через 10-15 минут ты его не замечаешь, а значит, несмотря на обилие красок, всё вполне гармонично!
Итак, ужин, 8 марта. Нам приносят меню, должна сказать, довольно тоненькое,
и винную карту величиной с первый том «Войны и мира».
Под бокальчик приветственного шампанского мы долго и придирчиво изучаем меню, французам-официантам и метрдотелю это, по-моему, нравится: во Франции к выбору блюд к обеду или ужину относятся едва ли не как к выбору жениха. Меню на французском и английском языках, названия блюд звучат, как песня. Хочется и того, и другого, и третьего, и не потому, что знаем, что будет вкусно, а потому, что не понятно, что это будет! Нас пятеро, выбираем три меню «Сюрприз» и кучу разных блюд для мужчин. Подзываем метрдотеля, оказывается, если «сюрприз», то сюрприз для всей компании! То есть это будет семь смен блюд по выбору шеф-повара, по которым мы сможем понять и оценить кухню ресторана. Соглашаемся и просим порекомендовать нам вино: мы-то не знаем, что будем есть! К нам подходит видный мужчина, с «орденом» на груди.
Мы обратили на него внимание сразу, решив, что это и есть «мишленовская звезда»! Когда он подошёл ближе, мы поняли, что это не «звезда», а какой-то «тазик» на толстой цепи. Выясняем, что это просто ёмкость для дегустации вина, а «орденоносец» - сомелье! Он рекомендует нам вино (а попросили мы именно прованское вино, мы предпочитаем пробовать местные вина там, где бываем). Понравилось, что нам не стали «впаривать» самое дорогое, а предложили на выбор три из разных ценовых категорий.
Итак, представление началось! Это было именно представление, с «комплиментами» от шеф-повара, подачей горячих блюд под серебряными колпаками
и строго по часовой с грелке, начиная с дамы (кстати, начинали почему-то с меня, возможно потому что я выбирала вино…). Метрдотель и официанты стоят рядом, готовые выполнить все пожелания гостей или подробно рассказать обо всех тонкостях заинтересовавшего вас блюда. А рассказывать о блюдах стоило, потому что без «описания» его понять, что мы едим, было бы довольно сложно!
Попробую по памяти «подписать» фото того, что ели! Сливочное масло с «печатью» «Негреско»
и свежайшие булочки,
маленькие закуски от шефа,
дальше шла утиная фуа-гра, приготовленная с легким оранжевым тонким желе, имбирем, душистым шоколадным соусом, с самодельными булочками.
Тюрбо с листьями кресс – салата и чем-то таким пенным и вкусным.
Тендерлоин (говяжья вырезка) жареная с луком, с конфи из томатного сока, спаржей и бобами с копченым маслом, «распухшим» картофелем.
Тунец с чем-то таким вкусным и кус-кусом.
«Основное» блюдо – «тефтелька» из головы теленка (там и мозги, и телячьи щёчки, и ещё что-то) и королевская креветка.
Козий сыр с различными начинками (у меня был с черным и душистым перцем).
Два десерта – мороженое в каком-то шоколадном шарике,
и ещё непонятно что, опять же с мороженым.
И всё это с потрясающе вкусным вином.
Блюда по нашим меркам «микроскопические», но четыре часа, проведенные в ресторане, «антракты» с посещением «достопримечательностей» отеля, включая весьма любопытные туалетные комнаты,
приятная обстановка, отличная компания – сделали своё дело: мы вышли из ресторана вполне удовлетворенные и едой, и интерьером, и обслуживанием! На выходе нам ещё и подарили книгу о ресторанах.
Теперь о моих впечатлениях: это действительно, кухня «от кутюр»: не совсем понятная, «не для всех», и уж тем более, не «на каждый день»! Всё, как в высокой моде! Понравилось ли мне? Да, очень! Французы не зря законодатели моды, в том числе и в кулинарии. Нация, которая тратит гораздо больше времени на приготовление и оформление блюда, чем на его поедание, не только достойна уважения, но и где-то зависти! Вот почему француженки сплошь и рядом «стройняшки»! Такие блюда можно и нужно «есть» глазами, любоваться и восхищаться мастерством «декоратора», потом вдыхать аромат, а уж потом наслаждаться вкусом! И не нужна тогда огромная порция, и не нужен заставленный по нашей привычке стол с выбором из 12 блюд, привычным «оливье» и «шубой»….
Итак, мне очень понравилось! Второй вопрос: хотела бы я так есть каждый день? М-м-м, пожалуй, нет! Всё же я люблю понимать, что ем, без подробного объяснения официанта…
Но «мишленовскую» звезду «Шантеклер получил, по-моему, по заслугам! Всё было на уровне: кухня, обслуживание, атмосфера! Впечатлила одна деталь: за соседним столиком сидела пара россиян с довольно маленьким ребенком (около года). Я где-то читала, что в рестораны такого уровня считается дурным тоном приходить с такими маленькими детьми, а в некоторые мишленовские рестораны вход с детьми запрещен в принципе. Ребенок, несмотря на очень позднее время (около 11 вечера в Ницце, т.е. по московскому времени около часу ночи), мотался по всему ресторану, переходя от столика к столику. Кто-то воспринимал с улыбкой, кто-то не замечал вообще, пока метрдотель, неся большое блюдо с крышкой, не заметив ребенка, толкнул его, тот упал, ударился головой об стул, громко раскричался и заплакал. Метрдотель мгновенно поставил блюдо на стол, молча подхватил ребенка и вручил родителям. Те пытались успокоить малыша в ресторане, но поняв, что это невозможно, мама наконец-то ушла с ним. Папа, рассчитываясь по счёту, что-то начал высказывать служащему, на что тот, не повышая голоса и не меняясь в лице, жёстко ответил. Папа сник и покинул ресторан. Мне понравилось, как достойно вели себя служащие! И лишний раз убедилась в невоспитанности, что ли, наших туристов! Ну, не стоит ходить в такие места с такими маленькими детьми! И дети должны режим соблюдать, да и мы почему должны слушать детский рёв? Нашли такую сумму на ресторан, вполне могли бы найти и на няню на вечер!
В общем, вечер удался! В субботу нас ждал японский «Йоши» в Монако.
Продолжение следует…