Адыгейская кухня

Кухня августа. Адыгейская

Кухнями августа в прошлые годы у нас были украинская, болгарская, португальская, абхазская и кубинская кухни, в этом году мы продолжаем «путешествовать» по просторам России, потому кухней августа назначаем адыгейскую (черкесскую) – кухню Адыгеи – особенного края со своим непревзойдённым колоритом, которым пропитываешься с первых часов прогулки по этим территориям. Бескрайние просторы, величественные горы и чистейший воздух благоговеет для людского труда. Поэтому коренные жители – адыги или как еще принято называть черкесы, больше всего уделяют внимания ведению домашнего хозяйства.

В мае мы знакомились с кабардинской кухней, традиционной кухней кабардинцев, субэтноса черкесов (адыгов), но нельзя сказать, что кабардинская и адыгейские кухни идентичны, у адыгейцев есть свои кулинарные особенности, хотя и общих блюд очень много, таких, например, как

- щипс или шыпс – общее название для адыгейских соусов или густых супов, напоминающих по консистенции манную кашу или кисель. Щипс обычно готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением муки и адыгейской соли.

- гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.

- хычины – традиционные кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн.

Поскольку адыгейцы исторически жили высоко в горах, растительной пищи в адыгейской кухне не так много. В основном это злаки, такие как пшеница или кукуруза. В летнее время в адыгейской кухне присутствуют овощные блюда.

Адыгейцы преимущественно вели пастуший образ жизни, поэтому мясо играет очень важную роль в адыгейской кухне. Предпочтение здесь отдается баранине, говядине и мясу птицы.

Адыгейская кухня издавна опирается на богатую молочную традицию, особенно заметную в тёплое время года. Кисломолочные напитки, нежные сыры, густые каши и обрядовые блюда — всё это формирует узнаваемый гастрономический портрет региона.

Молочные продукты

Щхыу (щху) — один из главных кисломолочных напитков. По вкусу напоминает айран, пьётся самостоятельно или используется в соусах. Ароматные травы и специи хорошо сочетаются с его нежной кислинкой, поэтому щху часто подают к мясу. Считается, что он облегчает переваривание калорийных блюд.

Адыгейский сыр (куае) — мягкий, свежий, почти несолёный. Его универсальность сделала сыр одним из символов адыгейской кухни.
Тлетекуме — разновидность брынзы, приготовленной из смеси трёх видов молока: коровьего, овечьего и козьего.

Неотъемлемая гастрономическая деталь региона — адыгейская соль. Это смесь крупной соли, сухих трав, чеснока и перцев. Её используют буквально ко всему — от мясных блюд до закусок и выпечки.

Традиционная выпечка и каши

Среди мучных изделий выделяется нартук-чыржин — кукурузная лепёшка с характерным вкусом и плотной текстурой.

Важное место занимают каши:
Пастэ — густая каша из пшена или белой кукурузы, напоминающая мамалыгу. Её подают горячей (часто с сыром) или холодной вместо хлеба.
Жамуко готовят на сметане с добавлением сыра — блюдо из старинной традиции.

Супы

Адыгейская кухня богата супами — от повседневных до ритуальных:

• Дженчыпс — суп из фасоли и риса.
• Ашрык — древний суп из вяленого мяса и круп. Его подают на важные события как символ благополучия.
• Дэшхолэпс — куриный суп с фасолью и грецкими орехами.
• Лилэпс — сытный мясной суп, традиционно готовящийся в чугунном котле.
• Шхалеколэпс, лижылэпс, натрыфыпс, пынджхантхупс, тхачупс — разнообразные супы на основе мяса, сушёных продуктов, круп и молока.

Основные блюда

Культовые мясные блюда:

• Лищапап — адыгейский шашлык.
• Цэгаш — бараньи рёбра, обжаренные до хруста.
• Кабаскел — рагу из мяса и овощей.
• Чэтыйгажаг — блюдо из кишок, предварительно отваренных, затем вяленых и обжаренных.
• Лицуклибже — тушёное мясо в сметанном соусе; вариантов приготовления множество.
• Гедлибже (джедлибже) — птица, тушённая в сметане.
• Лилибж — говядина или баранина, томлённая в собственном соку со специями.
• Чэтыр тхацум — обжаренные в кляре отварные куриные ножки.
• Чэпэжуаф — необычное сочетание курдюка и мёда.

Выпечка и лепёшки

Дэлэн — большие лепёшки из тонкого теста с картофельно-сырной начинкой, обильно смазанные сливочным маслом.
Хычины — «родственники» дэлэн, но принадлежащие кабардино-балкарской традиции.

Закуски

• Халюж — жареные пирожки с сыром.
• Кояж — обжаренный адыгейский сыр, подаваемый горячим.
• Нэкуль — домашняя колбаса, которую едят и как первое блюдо (в бульоне), и как второе.
• Джормэ — рубленые барание колбаски.

Десерты

Адыгейская сладкая традиция также весьма богата:

• Гуубат — многослойная выпечка с сыром, орехами, медом или сахаром.
• Лакум — лёгкие дрожжевые пончики, щедро посыпанные пудрой.
• Хьэлыуэ — халва на основе муки и топлёного масла, подаваемая на свадьбах и обрядах.
• Курамбий — праздничное песочное печенье в форме конуса.
• Пэлкау — трубочки, жаренные в масле и покрытые сиропом.
• Зэтепчич и чэнчэхалю — разные виды воздушной сладкой выпечки и пончиков.

Напитки

Чай в Адыгее — почти культ: его варят по-калмыцки и с добавлением конского щавеля, молока, масла и

соли.
Кундапсо — кисломолочный напиток на основе сыворотки.
Мыпсы (кужыпсы) — ферментированный компот из сушёных фруктов.

Алкогольные напитки

Махсыма — древнейший слабый алкоголь на основе пророщенных зёрен или кукурузы с добавлением хмеля и мёда. Напиток густой, непрозрачный, и традиционно

подаётся на больших праздниках.

Культура еды

Для адыгейцев трапеза всегда была чем-то большим, чем просто утоление голода. Пища — часть ритуала и уважения к миру. В старину здесь даже приносили клятвы на еде, сопоставимые по значимости с религиозными. За столом действовали строгие правила: нельзя было отворачиваться от накрытого стола или покидать его всей компанией одновременно.

При всей калорийности кухни, традиционная этика питания предписывает умеренность — за столом старались останавливаться чуть раньше сытости.

Давайте сегодня приготовим несколько блюд адыгейской кухни?

Лицуклибже

Ингредиенты:

· Баранина – 1 кг,

· лук репчатый – 1 шт.,

· мука – 120 гр,

· сливочное масло – 60 гр,

· сметана – 40 гр,

· мясной бульон,

· красный перец – по вкусу,

· соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать на небольшие куски.

2. В глубокой чугунной сковороде растопить сливочное масло и обжарить баранину до коричневого цвета.

3. Мелко нарезать лук, добавить к мясу и обжарить до золотистого цвета.

4. Добавить муку, перемешать и жарить до нежно-золотистого цвета.

5. Добавить сметану, бульон, а также соль и красный перец по вкусу. Перемешать и тушить на медленном огне до готовности мяса.

6. Горячий лицуклибже раскладывают по тарелкам и подают с пшеничной кашей.

Щалям — пышки

Ингредиенты:

• Мука – 3–4 стакана
• Масло (для жарки) – 150 г (сколько уйдет)
• Сода – 0,5 ч. ложки
• Кефир – 1 стакан
• Яйцо – 1 шт.
• Вода – 0,5 стакана
• Сахар – 2 ст. ложки (по вкусу)
• Соль –1 щепотка (по вкусу)
• Для подачи:
• Сметана
• Сахар (или сахарная пудра)

1. Кефир смешать с водой. Добавить сахар, соль и соду. Взбить. Вбить яйцо. Всё хорошо перемешать. Влить 3 ст. ложки растительного масла.
2. Муку просеять. Добавлять частями. Перемешать ложкой. Замесить мягкое нежное тесто. Накрыть полотенцем. Оставить на 20 минут.
3. Тесто разделить на части размером с мандарин. Раскатать кусочки теста в пышки величиной с блюдце (толщина - около 1 см).
4. Разогреть сковороду, налить 100 мл растительного масла. В горячее масло выложить пышки.
5. Жарить на среднем огне до золотистого цвета с двух сторон.
6. Щалям-пышки готовы. Подавать горячими, смазать сметаной и посыпать сахаром. Также можно посыпать сахарной пудрой. Приятного аппетита!

Лилибж - мясо в своем соку, жаркое

Ингредиенты:

• Мясо – 500 г
• лук – 1 шт.
• масло топлёное – 100 г
• перец – по вкусу
• соль с чесноком – по вкусу

1. Мясо — баранину или говядину промыть, нарезать кусочками.
2. До закладки мяса на масле поджарить шинкованный лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, киндзу и перемешать.
3. Затем положить приготовленное мясо, опять перемешать, накрыть крышкой.
4. Когда вода испарится, посолить солью с чесноком, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока.

Некутль (жареная колбаса)

Ингредиенты:

• Кинза – 3г
• лук репчатый – 12г
• чеснок – 3г
• перец красный – 0,5г
• соль – 8г
• говядина – 200г
• уксус 3% – 5г
• зелень – 3г

1. Говядину нарезают на небольшие куски, добавляют соль, красный перец, лавровый лист, уксус, чеснок, зелень кинзы, сушеную приправу и маринуют 4–5 часов.
2. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и начиняют подготовленную череву, перекручивая колбасу через 10–12 см.
3. Колбасу жарят на противне в духовом шкафу и подают с овощами и острым соусом шхыущипс.

Щэдэсы – жидкая пшённая каша на молоке

Ингредиенты:

• пшено – 1 стакан
• молоко – 3 стакана
• сахар или мёд – по вкусу

1. Пшено перебрать, высыпать на сковороду и, помешивая, поджарить до розового цвета.
2. После этого просеять через редкое сито, чтобы не осталось шелухи.
3. Затем опустить пшено в кипящее молоко и варить кашу до готовности.
4. Заправить мёдом или сахаром.

Курамбий — песочное печенье

Ингредиенты:

• Сахар – 300–400 г
• масло топлёное – 200 г
• мука – 2,5–3 стакана

1. Топлёное масло растереть с сахаром (или сахарной пудрой) добела.
2. В полученную смесь всыпать муку и быстро замесить рассыпчатое тесто.
3. Из теста сделать шарики или раскатать тесто в пласт и специальными выемками вырезать фигурки.
4. Выложить их на противень и выпекать в разогретой духовке, примерно при 190 градусах, до светло-золотистого цвета.