Дидойская кухня

Кухня августа. Дидойская

В прошлые годы в нашем кулинарном путешествии по странам и регионам мира кухнями августа были украинская, болгарская, португальская, абхазская, кубинская, адыгейская (черкесская), кумыкская и мегрельская, в этом году мы продолжаем наши «кулинарные туры» по России и на этот раз выбрали кухню дидойцев – малочисленного народа России, живущего среди крутых склонов Восточного Кавказа, в западной части Дагестана.

Дидойцы зовут себя цезами (цез) – по имени одного из главных субэтносов. Этот малочисленный и самобытный народ до сих пор сохраняет свою древнюю культуру, язык и уникальные традиции, в том числе кулинарные, сложившиеся на протяжении столетий жизни в условиях высокогорья.

Дидойцы – один из андийских народов, входящих в группу нахско-дагестанских народов. По данным переписей, численность дидойцев не превышает 10–15 тысяч человек, большая часть которых проживает в Цумадинском районе Республики Дагестан. Они говорят на цезском языке, одном из наиболее архаичных в семье цезских языков, хотя большинство также владеет аварским и русским.

Исторически дидойцы селились в труднодоступных горных районах, что способствовало сохранению их автономии, языка и обычаев. Они долгое время были изолированы от внешнего мира, что в значительной степени сформировало их уклад жизни и кулинарную традицию – скромную, но выверенную, в которой каждый ингредиент имеет значение.

Кулинария дидойцев тесно связана с их образом жизни – скотоводством, земледелием и собирательством. Основу питания составляют продукты, которые можно было добыть или вырастить в горных условиях: злаки (особенно ячмень и пшеница), бобовые, молоко, мясо, редкие овощи и дикие травы. Из-за удалённости от крупных торговых путей кухня дидойцев развивалась обособленно, но не полностью – на неё оказали влияние близкие аварцы, анды, цезы, а также исламские традиции, пришедшие с арабами.

Основу кухни составляют каши, лепёшки, кисломолочные продукты и блюда из мяса. Мясо, как и у многих горных народов, – это не повседневная еда, а пища праздничная и обрядовая. Основной источник белка – молочные продукты: творог, мацун (кисломолочный напиток), масло.

Кулинария дидойцев проста, но продуманна. Каждое блюдо отражает рациональность горного быта: продукты должны быть сытными, питательными, долгого хранения и простыми в приготовлении.

Основные блюда:

· Долган – густая каша из ячменной или пшеничной муки, часто с добавлением масла или кисломолочного продукта. Это основное повседневное блюдо, особенно в холодное время года.

· Кайни хинкал – разновидность хинкала: отварные кусочки теста, подаваемые с мясным бульоном или кисломолочной подливой.

· Гита – тонкие лепёшки, выпекаемые на сухой сковороде или в тандыре. Их едят с сыром, творогом, мацуном.

· Бахар – суп или похлёбка из чечевицы, гороха, фасоли, с добавлением пряных трав и масла.

· Чил – блюдо из сушёных ягод, иногда с добавлением мёда или масла – своего рода горный «десерт».

Особое место в культуре дидойцев занимают обрядовые блюда. Как и у других народов Дагестана, здесь пища – не только способ утоления голода, но и элемент ритуала, символ семьи, единения, памяти предков.

· Курбанное мясо – во время религиозных праздников, особенно Курбан-байрама, забивается жертвенное животное, мясо делится между членами общины и готовится в виде тушёного блюда или варёного мяса, подаваемого с кашей или лепёшками.

· Поминальные лепёшки – их пекут к дням поминовения усопших. Они могут быть бездрожжевыми, простыми по составу – символ смирения.

· Свадебный хинкал – в свадебных пирах обязательно присутствует хинкал с мясом, подаваемый в большом общем блюде, вокруг которого собирается вся родня.

Хотя кухня дидойцев во многом самобытна, влияние аварцев, цезов, гунзибов и других горных народов Дагестана ощущается в сходстве форм и рецептов. Так, хинкал – общее блюдо многих дагестанских народов, но у каждого есть своя разновидность. Специи используются скромно: предпочтение отдают местным травам – чабрецу, мяте, душице. Вкусовая палитра – мягкая, с уклоном в кисломолочные и маслянистые оттенки.

Сейчас кухня дидойцев испытывает влияние городской жизни. Молодёжь всё чаще готовит по-русски или покупает готовую еду. Однако в сёлах и в семьях, где чтут традиции, сохраняются рецепты, передающиеся по материнской линии. Женщины до сих пор пекут лепёшки по-старинке, в глиняной печи, варят долгъан на утреннюю трапезу, и собираются всей семьёй за большим столом.

Эти гастрономические практики – не только про вкус, но и про память, про связь поколений, про укоренённость в земле, среди скал и троп, где каждый ручей и камень знают своё имя.

Хотите погрузиться в кулинарные традиции дидиойцев? Предлагаю несколько аутентичных рецептов!

Долган – ячменная каша с мацуном

Ингредиенты:

· Ячменная или пшеничная мука – 1 стакан

· Вода – 3 стакана

· Соль – по вкусу

· Мацун или катык – 1 стакан

· Топлёное масло – 2–3 ст. л. (по желанию)

1. Вскипятите воду с небольшим количеством соли.

2. Постепенно всыпайте муку, постоянно помешивая, чтобы избежать комков.

3. Варите на медленном огне 10–15 минут до загустения.

4. Подавайте с мацуном и ложкой топлёного масла – это классическая «горная» подача.

Совет: Иногда долган варят на молоке, если он есть в избытке, или подмешивают кукурузную муку.

Гита – лепёшки из пресного теста

Ингредиенты:

· Пшеничная мука – 2 стакана

· Вода – 3/4 стакана

· Соль – 1/3 ч. л.

· Масло для смазывания — по желанию

1. Замесите тесто из муки, воды и соли. Оставьте «отдохнуть» на 20–30 минут.

2. Разделите на кусочки, раскатайте тонко.

3. Выпекайте на сухой сковороде или в духовке до румяных пятен с двух сторон.

4. Смажьте топлёным маслом и подавайте с творогом или мацуном.

Факт: Такие лепёшки дидойцы брали в дорогу или на выпас — удобно и долго хранятся.

Бахар – чечевичная похлёбка с травами

Ингредиенты:

· Чечевица или горох – 1 стакан

· Вода – 4 стакана

· Лук – 1 шт.

· Чеснок – 2 зубчика

· Масло (растительное или топлёное) – 2 ст. л.

· Соль, чабрец, мята – по вкусу

1. Отварите чечевицу до мягкости.

2. На сковороде обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок, добавьте в похлёбку.

3. Приправьте солью, чабрецом и мятой. Дайте настояться 10–15 минут.

Это блюдо особенно популярно в пост или в скудные зимние месяцы.

Мясо обрядовое (курбан)

Ингредиенты:

· Баранина – 500 г

· Лук – 2 шт.

· Чеснок – 3 зубчика

· Соль, перец, лавровый лист

· Вода – 1,5 л

1. Нарежьте мясо крупными кусками, залейте водой и доведите до кипения.

2. Удалите пену, добавьте лук, чеснок, специи.

3. Варите до мягкости, 1,5–2 часа.

4. Подавайте с хинкалом или густой кашей.

По традиции часть мяса раздаётся нуждающимся, а часть идёт на обрядовую трапезу.