Тоджинская кухня

Кухня октября. Тоджинская

Кухнями октября в прошлые годы у нас были итальянская, немецкая, узбекская, шведская, бразильская, палестинская, якутская, ингушская и ительменская, в этом мне захотелось назначить тоджинскую – вкус жизни на северных просторах Тувы.

В горах Восточного Саяна, где быстрые реки несут холодную воду, а тайга простирается на сотни километров, живёт малочисленный народ – тоджинцы. Исторически они обитали в предгорьях Восточных Саян, бассейнах верхних течений Малого и Большого Енисея. Климатические особенности местности определили образ жизни, верования, культурные особенности народа. Край, сегодня занимающий третью часть Республики Тыва, окруженный горными хребтами, представляет таежную зону, богатую ягелем.
Благодаря этому тоджинцам удалось вывести особо крупную породу карагасского оленя, хорошо подвергавшуюся одомашниванию. Тоджинский кожуун, расположенный на северо-востоке Тувы и относящийся к регионам Крайнего Севера, отличается от остальной части региона наличием наибольшего числа рек и озер, что давало народу возможность занятия рыболовным промыслом.

До 1996 г. во время переписей тоджинцев не выделяли в отдельный субэтнос, записывая в качестве тувинцев. В последующие годы данные относительно национальной самоидентификации не отличались однородностью: часть представителей этноса записывалась русскими или тувинцами. Несмотря на нестабильную ситуацию, в 2000 г. тоджинцев причислили к малочисленным коренным народам РФ. И по переписи этого же года тоджинцев (тыва-тоджинцев) было 7278 человек. основное население сосредоточено в Тоджинском кожууне Республики Тыва, в сёлах Тоора-Хем, Аянгаты, Ий, Ий-Тал. Несмотря на наличие собственного тоджинского диалекта в составе тувинского языка, значительные различия в бытовых, культурных, религиозных особенностях, народ исторически причислял себя к тувинскому этносу. Это определяет наличие общего для коренных жителей Тувы самоназвания – туха, туга, тува. Западные тувинцы-скотоводы отделяли восточных по территориальному признаку, называя «тожулар», или «тожу кижилер», что значило «тоджинские люди».

Их мир всегда был связан с оленеводством и охотой, а кухня стала отражением суровой природы и уклада таёжного кочевья.

«Народ оленей»

Исследователи XIX века называли тоджинцев «таёжными тувинцами» или «народом оленей». Академик Г. Н. Потанин отмечал: «Жизнь тоджинца вверена его стаду: олени дают ему и молоко, и мясо, и тёплую одежду, и возможность передвигаться по лесу».

Сегодня оленеводство, обеспечивавшее веками традиционный уклад жизни народа, практически исчезло. Однако тоджинцы помнят своих верных спутников, ежегодно устраивая аутентичный Фестиваль оленеводов и охотников.

Традиционное занятие тоджинцев, выделявшее народ из прочих тувинцев – оленеводство, относящееся к особому, саянскому типу. Оно отличается использованием оленей в транспортных целях с применением седла и вьюка. Количество оленей определяло статус семьи, исторически создавая ярко выраженное социальное неравенство средин народа. Зажиточные тоджинцы имели стада до 600 голов, бедными считались семьи менее чем с 10 оленями и безоленные. Часто бедные тувинцы объединялись в единые стойбища, что помогало им выжить. Исторически традиционный тип объединения – родовой.
Стада выпасали круглый год, перемещаясь между пастбищами до 10 раз за сезон. Практиковали вольный выпас без пастухов и собак. Придерживались принципа бережного отношения к природе, не возвращаясь на покинутые пастбища 3-4 года, чтобы выеденный ягель успевал восстановиться.

Оленей забивали редко, в основном использовали для перемещения между охотничьими угодьями. Охота составляла основу деятельности тоджинцев, обеспечивала пищей, одеждой, позволяла выплачивать ясак, торговать. Охотились на маралов, оленей, медведей, выдр, соболей, белок, косуль, лисиц. Основной период охоты выпадал на зиму: с сентября начинался промысел белки, с первым снегом стартовала соболиная охота, ближе к зиме наступал черед медведей. Круглый год добывали косуль и других копытных животных.

Западные тувинцы не занимались рыболовством, считая речных обитателей нечистыми. Тоджинцы ввели рыболовство в число основных промыслов, однако рыбу также не жаловали, называя ее «суг курту», что значит «водяной червь». Отношение идет от верований народа в воду, как источник жизни, саму жизнь. Рыбы же, по аналогии с человеческим организмом, воспринимались в качестве паразитов. Рыболовство играло важную роль в торговле, помогало спасаться от голода, если иной пищи не было.
Значительную роль в рационе тоджинцев занимала сарана – корни растения семейства лилейных, по вкусу в сыром виде напоминающие каштаны. Собирательством сараны занимались женщины: часто запасы доходили до нескольких сотен килограммов на семью. Занимались промыслом кедровых орехов, собирали ягоды.

В этом мире еда была неотделима от быта: мясо оленя варили в больших котлах, рыбу сушили на ветру, а молоко перерабатывали в простоквашу и сыр. Каждое блюдо имело не только практическую, но и символическую ценность.

Основные продукты таёжного стола

· Оленина – пища повседневная и праздничная. Её варили крупными кусками, коптили в дыму костра, сушили на зиму. Лёгкая «сухая оленина» бралась охотниками в дорогу.

· Рыба – богатство рек. Щуку, тайменя, сига и хариуса ели свежими, готовили уху, подвяливали или морозили целиком.

· Молоко – от коров и оленей. Использовалось для приготовления кисломолочных напитков, творога, сыра.

· Дикоросы – брусника, голубика, жимолость, кедровые орехи. Они дополняли рацион, спасали в голодные годы.

· Чай – неизменный спутник трапезы. С молоком, солью и жиром он заменял и суп, и утренний завтрак.

Влияние соседей

Хотя тоджинцы жили обособленно, их кухня впитывала традиции других народов. От тувинцев пришли мучные блюда и использование баранины, от русских — хлеб, щи, каши, сахар. Эвенки, с которыми соседствовали тоджинцы, повлияли на методы заготовки рыбы и дикоросов. Таким образом, кухня стала своеобразным мостом между тайгой и степью.

Ритуальные блюда и застолье

Трапеза у тоджинцев имела ритуальный характер. Важнейшие обычаи:

· Жертвоприношение духам: лучший кусок оленины клали на огонь или на землю как дар хозяину местности.

· Свадебный стол: угощали варёным мясом, каждая семья приносила часть добычи. Почётному гостю вручали сердце или грудинку.

· Поминки: блюда были просты и скромны – чаще рыба или молочная каша.

· Чай: предлагался каждому вошедшему в дом. Отказаться от чаши чая считалось оскорблением.

Старики говорили: «Чай – это наша кровь, мясо – наша сила, рыба – наша жизнь».

Современность и сохранение традиций

Сегодня молодые тоджинцы всё чаще уезжают в Кызыл или за пределы Тувы. Но в родных сёлах ещё можно увидеть, как хозяйки готовят копчёную рыбу, сушат мясо, варят молочный суп с лапшой. На этнографических фестивалях тоджинские женщины встречают гостей пиалой чайного отвара и блюдами из оленины. Это способ напомнить: кухня — часть культурного кода, который нельзя потерять.

Тоджинская кухня проста и сурова, как сама тайга. В ней нет лишних украшений, но есть мудрость: использовать всё, что даёт природа, и делиться этим с ближними. Через мясо оленя, дым коптильни и горьковатый вкус солёного чая открывается образ народа, который и сегодня хранит свою связь с предками и землёй.

И в заключении – несколько традиционных рецептов.

Варёная оленина (Тулук эт)

Куски свежего мяса заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая пену.

Варят до мягкости, добавляя лишь соль.

Подают прямо из котла: каждый отрезает себе кусок ножом.

Сушёная рыба (Чугур)

Рыбу разрезают вдоль, удаляют внутренности.

Подвешивают на жердях под крышей или прямо в тайге.

Готовая рыба становится твёрдой, но долго хранится и отлично подходит для супа в дороге.

Молочный суп с лапшой (Чедееп)

В кипящее молоко кладут домашнюю лапшу, варят до мягкости.

Добавляют щепоть соли и ложку топлёного жира.

Считается детским и «успокаивающим» блюдом.

Чай с молоком и жиром (Сют хемчик)

Заварку кипятят, добавляют молоко, немного соли и топлёного жира.

Пьют горячим, с сушёными молочными продуктами.