Нивхская кухня

Кухня января. Нивхская

Кухнями января в прошлые годы у нас были скандинавская, русская, израильская,индонезийская, польская, новозеландская, мордовская, бурятская, ногайская и цахурская, в этом году мы продолжим наши «кулинарные туры выходного дня» по необъятным просторам России, а потому кухней первого месяца года назначим нивхскую – кулинарные традиции малого народа дальневосточного края, заключающую в себе рыбу, огонь и береговые легенды.

Представьте холодный ветер с Охотского моря, узкую линию прибрежных деревень, запах копчёной рыбы и печь с тлеющим углём – и вы уже на границе мира нивхов. В этом выпуске «Кухни месяца» я расскажу не только о блюдах, но и о людях, чья жизнь веками была неразрывно связана с Амуром и Сахалином.

Нивхи (они же гиляки в русских источниках) – автохтонный народ российской Дальневосточной низовьев Амура и северной части Сахалина. Археологи и этнографы считают нивхов потомками древних прибрежных культур Восточной Сибири; их образ жизни веками строился вокруг рыбы, морских млекопитающих и сезонных перемещений.

Традиционные места проживания – устье Амура и север/северо-восток Сахалина. Современные оценки численности варьируются: по разным источникам – несколько тысяч человек (оценки, часто встречающиеся в публицистике и энциклопедиях, — порядка 4–5 тысяч), при этом численность говорящих на нивхском языке значительно меньше.

Традиционная мировая картина нивхов – анимистическая, с сильными шaманскими элементами: духи гор, рек и морей, культ огня и культ медведя – важнейшие пласты верований. Русское православие вошло позже, но многие общины сохраняют элементы старых обрядов: шаманские песни, ритуальные праздники, обряды благодарения природе.

Нивхская кухня – кухня берега и льда. Центр питания – рыба (сёмга, кета, нельма, муксун и др.), морские рыбы и морские млекопитающие, ягоды, коренья, иногда мясо северных животных. Условия – суровый климат и короткое лето – сформировали методы сохранения: сушка, вяление, копчение, замораживание. Традиционно мясо и рыбу готовили на огне и на горячих камнях; особая роль отводилась правильной разделке и сохранению вкуса заботливо подготовленных продуктов.

Контакты с русскими поселенцами, соседними тунгусо-маньчжурскими и айнувскими народами, а также японское присутствие в истории Сахалина – всё это оставило отпечаток: появились изделия из зерна, хлебобулочные техники, а также заимствования в способах приготовления. Но корневая матрица – прибрежная рыба и способы её сохранения – осталась главным.

В 20–21 вв. нивхи столкнулись с демографическими и экологическими вызовами: вытеснение рыбы промышленным промыслом, экономические перемены после распада колхозов, освоение месторождений. В то же время праздники, фестивали и культурные инициативы (возрождение «Дня медведя», фестивали в Ноглики и др.) помогают сохранять ритуальные блюда и ремесла, а местные музеи и литература (включая современную нивхскую прозу) поддерживают язык и гастрономическую память.

· Сёмга, кета, нельма, муксун – основа.

· Юкола – полоски рыбы, высушенные на холодном воздухе (аналог вяленой рыбы северных народов).

· Строганина – тонко нарезанная, практически сырая замёрзшая рыба (распространена по всему северу, в том числе и у нивхов).

· Копчёная рыба и солёная рыба – традиционные методы сохранения.

· Ягоды и дикорастущие растения – дополнение в летний сезон.

Многие ритуалы нивхов включали пищу как дар духам: медвежьи обряды, обряды благодарения за улов и ритуалы обновления сопровождались особыми блюдами, часто связанными с разделкой особо важного животного, когда угощения распределялись по клановой иерархии. Ритуальная функция огня и курень-печи придавала еде сакральный смысл.

Если решите поехать на север Сахалина или в нижний Амур, ищите: местные праздники (фестивали), небольшие этнографические музеи и гостевые программы в селениях Ноглики, Поронайск, в нескольких амурских посёлках. Местные ремесленники и повара часто сохраняют способы разделки и сушки – это и есть настоящая кулинарная школа.

Нивхская кухня – это кухня предельной простоты и ясности: продукты разговаривают сами за себя. Здесь нет сложной кулинарной слоистости – есть ритм приливов и отливов, льда и огня, уважение к улову и умение сохранить вкус на зиму.

И предлагаю несколько рецептов «из прибрежной кухни» – простые и близкие традиции малого народа России.

Юкола (вяленая рыба – базовый вариант)

Ингредиенты:

· целая жирная рыба (нельма, муксун, сига или сёмга) – 2–3 кг;

· (по желанию) немного соли.

1. Выпотрошите рыбу, снимите голову (по желанию), тщательно промойте.

2. Разделайте филейными полосами толщиной около 1,5–2 см (или сделайте длинные полосы от хребта). Традиционно рыбу нарезали определённым способом – «в одну сторону», чтобы волокна хорошо сохли.

3. Подвесьте полосы в холодном, проветриваемом месте (лучше на холоде – при отрицательных температурах процесс медленный и деликатный). Если у вас нет естественного холода – используйте прохладное вентилируемое место и при желании слегка посолите перед сушкой (традиционно многие нивхи вялили без соли).

4. Сушите до состояния упругих сухих полос (временной интервал зависит от температуры и влажности – от нескольких дней до пары недель).

5. Подавайте тонко нарезанными, как закуску или к чаю.

Совет: настоящая юкола – ароматная, с концентрацией рыбных вкусов; хранится долго.

Строганина по-северному (замороженная нарезка)

Ингредиенты:

· свежая рыба (форель/сёмга/муксун) – 1 кг;

· соль, перец – по вкусу; лимон/уксус по желанию.

Приготовление:

1. Заморозьте свежую, очищенную рыбу до твёрдого состояния (традиционно – на открытом холодном воздухе).

2. Нужен очень острый нож: удары/срезы делаются поперёк филе, получаются тонкие длинные стружки.

3. Подают сразу, посыпав солью и перцем; можно слегка сбрызнуть лимоном или уксусом.

Подача: едят руками или на маленьких палочках – строганина ценится за текстуру и «свежесть холода».

Рыбный суп «по-низовскому» (адаптация ухи нивхов)

Ингредиенты:

· филе рыбы (сёмга или другая) – 400–500 г;

· картофель – 3–4 шт.;

· морковь – 1 шт.; лук — 1 шт.;

· лавровый лист, перец горошком, соль;

· укроп/петрушка по вкусу.

1. Доведите до кипения 2 л воды, добавьте лавровый лист и перец.

2. Положите крупно нарезанные картофель, морковь, лук; варите до полуготовности.

3. Добавьте кусочки рыбы и варите 8–12 минут до готовности.

4. Посолите, уберите лавр, добавьте зелень. Подавайте горячим.

Комментарий: это простая домашняя еда после рыбалки – плотная и согревающая.