Русская кухня

Кухня января. Русская

Кухней января в прошлом году у нас была скандинавская, в этом мне захотелось «назначить» русскую. И в самом деле, ведь наибольшее количество самых вкусных и привычных нам блюд на наших столах – именно из русской кухни.

В общем-то, о русской кухне уже много веков пишут толстенные тома и знаменитые историки, и кулинары, и просто неравнодушные к «вкусно поесть» люди, потому моя статья, в принципе, ничего нового не внесёт в историю русской кухни. Но я постараюсь её рассматривать с точки зрения не только едока, но и врача-диетолога. А потому для начала провела мини – соцопрос в Фейсбуке о том, с какими тремя блюдами (продуктами или напитками) возникают первые ассоциации при словосочетании «русская кухня». Участников оказалось больше 200 человек, результаты оказались где-то предсказуемыми, а где-то удивительными.

«Победителями» вышли с большим отрывом пельмени (88 голосов), щи (84), блины (82) и квас (79) . Правда, довольно часто встречались ответы: каша (38), борщ (31), икра (30) и водка (29).

Каша – понятно! Такого разнообразия крупяных блюд нет, по-моему, ни в одной кухне мира. А всё потому, что оно базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дроблёных различными способами. И чаще других в ответах на мой вопрос вспоминалась гречневая каша.

Щи – тоже понятно, в русской кухне традиционным так же являлось большое разнообразие супов, среди которых наиболее известными и являются щи. Но мои анкетируемые друзья так же называли борщ, окрошку, рассольник, солянку, уху и свекольник. А есть ещё и забытые калья и ботвинья…

Квас - вполне предсказуемо! Самый «русский» напиток, его знают уже тысячи лет. О квасе упоминают древние русские летописи, а уж рецептов этого напитка существует даже больше, чем рецептов украинского борща. Не только каждая деревня, но и, пожалуй, каждая хозяйка имеет свои фирменные рецепты кваса.

И даже пельмени – понятно! Пришедшие в Сибирь из Китая, они быстро завоевали свою популярность и стали любимым блюдом не только холостяков, но и заняли достойное место в ресторанах русской кухни.

Но вот, что странно, отличительной особенностью блюд русской крестьянской кухни было практически отсутствие такого приёма как жарка. Так почему блины, долго шедшие в опросе «ноздря в ноздрю» с пельменями, но в итоге занявшие почётное третье место? Вот именно для блинов и было сделано, по-видимому, исключение, они появились в русской кухне уж никто и не скажет когда, и долго оставались ритуальным блюдом. А. Куприн писал: «Блин красен и горяч, как горячее всепрогревающее солнце, блин полит растительным маслом – это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным каменным идолам. Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо. И потому блины – это один из самых ярких «символов» русской кухни!

Ну, раз уж заговорили о ритуальных блюдах, которые изначально елись во время определённых праздников и ритуалов, сразу вспомним: курник (свадьба), кутью (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паску, пасху (Пасха), яичницу (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), няня (ритуальное блюдо славян-язычников).

А борщ? Ну какое это русское блюдо? Да, в русской кухне, как и вареники, оно появилось, пожалуй, ещё в XIX веке, когда проникновение традиций украинской кухни в русскую шло полным ходом: российские дворяне укатывали на все лето в свои «малоросские маетки» и оттуда возвращались домой с рецептами любимых блюд… Правда, да простят меня россияне, назвать борщом, то, что подают нынче в их ресторанах, язык не поворачивается! А когда слышу по ТВ или читаю в глянце рецепт: «Поместить в кастрюлю картофель, капусту, свеклу …», хочется «убить» доморощенных кулинаров! Прошу вас, запомните, чем отличается настоящий борщ от щей: хрустящей, а не разваренной капустой! Капусту кладут в борщ предпоследней (после неё только зелень!), дают ему закипеть и тут же выключают, и «доходит» она уже под крышкой! Но это так, нюансы.

В «двадцатку» самых русских блюд, кроме перечисленных выше, вошли пироги/пирожки, окрошка, расстегаи, холодец (студень), кулебяка, квашеная капуста, селёдка, вареники, репа, картофель, солёные огурцы и чай (некоторые уточняли – из самовара!). Кстати, если пироги/пирожки, расстегаи и кулебяки объединить, то эта выпечка замкнёт пятёрку победителей!

Были замечания о том, что «русских блюд» - раз-два и обчёлся, и это вызвало ожесточённые споры. Да, возможно, старинная кухня русских крестьян, описанная в трудах известного историка Н. И. Костомарова (например, в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях») и покажется кому-то слишком простой. Но я не согласна с «неразнообразностью». И хотя перечень блюд и был невелик – первые блюда, каши, пироги, кисели, но одних наименований первых блюд, я не говорю о кашах и пирогах – десятки, а то и сотни! А кроме того, именно ту русскую кухню вполне можно было назвать здоровой.

Как известно, у православных количество постных дней в году – от 178 до 212 в зависимости от дня празднования Пасхи и соответственно более или менее продолжительного поста Святых апостолов Петра и Павла. Практически постными днями в году является каждый второй день. А потому русский стол делился на скоромный и постный. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладали грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Кроме того, как правило, крестьянская пища готовилась в печи, поэтому очень широко использовались варка, тушение, томление. И именно эти приёмы приготовления и сегодня считаются самыми здоровыми, даже супермодные ныне мультиварки обязательно включают в себя эти функции.

Сейчас многие диетологи ополчились на хлеб. Но в русской кухне хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. И в этом хлебе не было дрожжей – только закваска из той же ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. Соль в мучные изделия не добавлялась.

Из пшеничной муки приготовлялось лакомство – калачи и сдобный хлеб - каравай, которые пекли на праздники.

Из теста на ржаной или пшеничной муке опять же по праздникам готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Мои ФБ-друзья, кстати, довольно часто называли пироги, пирожки, расстегаи, кулебяки, курники среди блюд русской кухни. А ещё вспомнили оладьи, левашники, пряники, баранки, бублики, ватрушки…

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, зимой - соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Вот его вспомнил всего один человек, потому что сейчас уже мало кто знает, что это такое.

Несколько раз упоминался кисель. Но опять же, мало, кто помнит, что на Руси кисели готовили из ржаной, гороховой и овсяной муки, а сладкие (современные) фруктовые, ягодные, молочные кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Самыми «русскими» овощами называли картофель (хотя он широко распространился в России лишь со второй половины XIX века), капусту (правда, в основном упоминали квашеную и раз – пареную), огурцы (исключительно солёные или малосольные). Так же к блюдам русской кухни причислили солёные грибы.

До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа, её, кстати, вспомнили восемь раз. Правда, сомневаюсь, что многие из нас вообще знают, как выглядит репа, а уж готовили из неё в последние десятилетия что-либо вообще единицы.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники. И сметану, и сырники так же упомянули по одному разу. Вспомнили и простоквашу. И хотя сквашивать молоко люди научились тысячелетия назад, именно современная простокваша, польза которой для здоровья была доказана сто лет назад российским учёным Ильёй Мечниковым, действительно считается русским продуктом.

В русской кухне сейчас отсутствуют запреты на какие-либо виды мяса, но прежде характерен был запрет на употребление в пищу телятины и конины. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Однако на столах русских крестьян мясо появлялось не так часто, именно из-за обилия постных дней в году.

Зато присутствовала рыба, потому что территория России вся испещрена большим количеством рек, речек и речушек, а издавна люди старались селиться возле источников воды. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную.

А теперь о встретившихся в ответах икре и водке. Ну, икра – красная, чёрная, щучья, других видов рыб – никогда не была главным блюдом на столах русских, в общем-то всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном). Разве что на Волге или на Дальнем Востоке, икра была довольно привычным продуктом. А в основном она экспортировалась, и потому давно уже возникла стойкая ассоциация: Россия – икра.

А водка… Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкогольные напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии. Тем не менее, именно за Россией в 1982-ом году, по решению Международного арбитражного суда, был окончательно признан приоритет производства водки. За водкой из СССР закрепился слоган: «Только водка из России есть настоящая русская водка». Видимо, потому и ассоциация русской кухни с водкой и идёт с тех пор.

По словам историка кулинарии В. В. Похлёбкина, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса, и до сих пор квас считается основным русским напитком.

Интересен и режим питания россиян. Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору

- пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти приёмы пищи, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 часов утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли. Вот вам и дробное питание! Правда, ужин в 22-23 сейчас вряд ли одобрят диетологи, но скорее всего это были стакан молока (простокваши) и ломоть ржаного хлеба!

А теперь несколько слов о блюдах, которые назвали в моём опросе, но которые никогда не были русскими и попали в русскую кухню из других стран или были «изобретены» в советское время, и стали практически «родными»: чай, шашлык, салат Оливье, винегрет, селёдка «под шубой»… На самом деле, и победившие пельмени – не совсем русское блюдо, просто оно так давно в русской кухне, как макароны в итальянской (хотя «изобретены» были совсем не в этой стране). Просто русские привнесли в эти блюда свой колорит и они стали считаться полноправными блюдами русской кухни. А салат «Оливье» в мире стали называть «Русский».

Я не претендую на лавры Похлёбкина, Ковалёва, Молоховец или Гениса, изучению русской кухни можно посвятить всю жизнь, мне просто интересно было, с какими блюдами люди из бывшего Советского Союза, которых жизнь разбросала по всему миру, ассоциируют русскую кухню. И вот такие ответы получила! И, кстати, выборка респондентов была вполне репрезентативная, и по полу, и по возрасту, и по социальному статусу, да и по месту проживания – практически весь земной шар!

И по традиции – рецепты блюд русской кухни, сегодня это семь блюд «победителей»! Рецепт водки, как вы понимаете, не даю!

Пельмени домашние

Ингредиенты:

1. Муку смешайте с солью, просейте горкой в широкую миску, сделайте углубление. В углубление аккуратно влейте 300 мл воды и замесите тесто. Готовое тесто заверните в пленку и оставьте на 30 минут.
2. Мясо нарежьте небольшими кусками и срежьте лишний жир. Измельчите до состояния фарша с помощью блендера или острых ножей. Также измельчите лук. Смешайте фарш с луком, добавьте немного воды или бульона, соль, перец и хорошо перемешайте до однородной консистенции.
3. Тесто тонко раскатайте на слегка присыпанной мукой поверхности. С помощью тонкостенного стакана вырежьте круги диаметром примерно 7-8 см. На середину каждого кружка положите чайную ложку фарша. Сложите кружок пополам и плотно слепите края. Уголки полукруга соедините между собой, чтобы получилась нужная форма пельменей.
4. Разложите готовые пельмени на доске. Можно их заморозить или сразу варить в кипящей воде (3-4 минуты после закипания). Подавать со сливочным маслом или сметаной, слегка посыпав рубленой зеленью.

Щи постные с грибами

Ингредиенты:

Лук репчатый - 2 шт.
Соль по вкусу
50 г сушеных белых грибов
200 г квашеной капусты
Масло растительное 3 столовые ложки

1. Грибы замочить в 1 л холодной воды на 3–4 часа.
2. Лук очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле до прозрачности. Капусту отжать, если она нарезана очень длинными полосками, нарезать их поперек; добавить к луку. Готовить, помешивая, пока капуста не станет мягкой.
3. Размоченные грибы откинуть на дуршлаг (настой сохранить), промыть. Настой процедить через 2 слоя марли, влить в кастрюлю, добавить 1 л воды. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения.
4. Положить тушеную капусту с луком, грибы, дать снова закипеть и варить на слабом огне 30–40 мин. Готовые щи заправить солью и перцем.

Тонкие блины

Ингредиенты:

1. Яйца, 1 стакан молока, соль, сахар хорошо перемешиваем, добавляем постепенно муку.
2. Взбиваем до растворения комочков, затем доливаем молоко.
3. Жарим блинчики на разогретой сковороде с небольшим количеством растительного масла.

Квас "Боярский"

Ингредиенты:

1. Приготовить закваску.
2. Дрожжи развести стаканом теплой воды и поставить в теплое место.
3. Сушеную мяту залить кипятком оставить настаиваться.
4. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40 градусов. Добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки. Затем процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения.
5. Квас разлить в бутылки, хорошо их закупорить и хранить на холоде.

Гречневая каша с мясом

Ингредиенты:

200 г гречневой крупы
300 г свинины
1 морковь
4-5 луковиц
Растительное масло

1. Свинину помыть, нарезать небольшими кусочками, залить кипящей водой и тушить на медленном огне 1-1,5 часа.
2. Гречневую крупу перебрать и помыть. Всыпать в кастрюлю, где тушится мясо, долить немного кипящей воды, перемешать и накрыть крышкой. Варить до готовности, по мере необходимости, подливая воду.
3. На растительном масле обжарить мелконарезанный лук и тертую морковь. Готовую гречневую кашу перемешать с луком и морковью.

Русский борщ

Ингредиенты:

1. Промытое мясо заливаем чистой холодной водой (3,5-4 литра) и на сильном огне доводим до кипения. После этого огонь убавляем, чтобы кипело совсем чуть-чуть, снимаем появляющуюся на поверхности пену. Варить мясо нужно около 1,5 часов. Когда его можно будет легко проткнуть вилкой или ножом, оно готово.
2. Примерно в середине варки добавляем лавровый лист и перец горошком.
3. Репчатый лук режем брусочками. Для этого луковицу очищаем, режем на 4 части и тонко шинкуем. Луковица должна быть довольно крупной
4. Морковь и свеклу режем тонкой соломкой. Считается, что нарезанные овощи лучше подходят для борща, чем натертые на терке.
5. Капусту тонко шинкуем, а сельдерей нарезаем соломкой.
6. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и нарезать порционными кусочками.
7. Бульон процедить, вернуть в кастрюлю, посолить и положить туда нарезанное мясо. Обратите внимание, что соль добавляется именно в конце варки бульона. В процеженный бульон кладем капусту и продолжаем варить до ее готовности.
8. Свеклу, лук, морковь и сельдерей (петрушку) кладем в кастрюлю с растительным маслом, добавляем немного (100-150 мл) бульона и тушим под крышкой на медленном огне около 20 мин. В процессе тушения овощи нужно перемешивать, чтобы они не пригорали.
9. В середине тушения добавляем в овощи очищенные и нарезанные помидоры, сахар и уксус. Тушим до полной готовности овощей, после чего добавляем их в бульон с готовой капустой. Готовый борщ выключить и накрыть крышкой, чтобы он немного настоялся.
10. При подаче на стол в борщ добавляют сметану и зелень. Отлично подходит к борщу чеснок и черный хлеб.

За основу взят рецепт борща из книги о вкусной и здоровой пище 1952 года.

Тарталетки с икрой и крем-сыром

Ингредиенты:

Тарталетки готовые
Икра
Крем-сыр (любой сливочный сыр)
Укроп (без стеблей)

1. Тарталетки наполнить кремом, при помощи ножа сгладить поверхность.

2. Укроп промыть, хорошо высушить, мелко порубить.

3. Тарталетку щедро посыпать укропом, излишки стряхнуть.

4. На каждую тарталетку выложить немного икры.

Расстегаи с грибной начинкой

Ингредиенты:

Для 500 г дрожжевого теста:
мука, 2 стакана
сахар, 1 столовая ложка
масло сливочное, 2 столовые ложки
яйцо, 1 шт
10 г сухих дрожжей
соль, четверть чайной ложки
молоко, 0,5 стакана

Для начинки:
100 г сушеных белых грибов
0,5 стакана риса
яйца, 2 шт.
50 г зеленого лука
150 г соленого или копченого лосося
соль

1. Приготовить дрожжевое тесто. Слегка подогреть молоко, развести в нем дрожжи, добавить 1 столовую ложку сахара и 1 столовую ложку муки. Размешать и дать постоять 30 минут. Добавить сливочное масло комнатной температуры, яйцо, оставшуюся муку и соль. Вымесить тесто, положить его в высокую миску, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте. Через 2,5 часа, когда тесто поднимется, обмять его и снова поставить в теплое место. Через час, когда тесто опять поднимется, еще раз обмять его.

2. Пока тесто поднимается, сделать начинку. Грибы замочить в теплой воде. Через 2 часа воду слить, грибы промыть и мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, очистить и натереть на терке. Лук вымыть, высушить и мелко нарезать.

3. В кастрюле вскипятить 1 стакан воды, посолить, добавить 1 чайную ложку растительного масла, всыпать рис. Уменьшить огонь и варить до готовности. Снять с огня и дать остыть. Перемешать в миске рис, грибы, яйца и лук. Посолить, поперчить по вкусу.

4. Слепить из получившейся массы колбаски длиной 5–6 см. Сделать из теста шарики диаметром 6 см. Дать им постоять 10 минут. Сформовать из шариков круглые лепешки толщиной 4 мм. В центр каждой лепешки положить начинку, сомкнуть к центру широкие края и защипнуть их, оставив посередине небольшой открытый участок.

5. Выложить расстегаи на противень, накрытый промасленным пергаментом и оставить на 15 минут. Смазать расстегаи яйцом. Поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку, выпекать 20 минут. Вынуть из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 5–7 минут.

5. Лосось тонко нарезать, свернуть в форме цветка, поместить в центр каждого расстегая. Украсить тонкой долькой лимона и веточкой укропа. Подавать горячими, с рыбным или мясным бульоном.

Совет: Муку для теста надо обязательно просеять – она станет более рыхлой, и тесто получится пышнее. Тесто нужно вымесить до гладкости, чтобы оно не прилипало к рукам и хорошо отставало от стенок посуды.

Кулебяка с четырьмя начинками

Ингредиенты:

Для теста:
мука
молоко
20 г сухих дрожжей
масло сливочное, 2 столовые ложки
сырые яичные желтки
сахар, 2 столовые ложки
соль

Для блинов:
мука
200 г
сахар
1 столовая ложка
соль
яйца, 2 шт.
молоко
масло для обжаривания

Для начинки:
500 г мясного фарша
500 г куриной печени
0,5 стакана риса
сухие грибы
лук репчатый среднего размера
по 2 столовых ложки сметаны и сливочного масла
2 соленых огурца
3 крутых яйца
по 1 пучку зеленого лука и петрушки
перец черный
4 яичных желтка для начинок, 2 - для смазывания

1. Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 час. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 час. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 минут.

2. Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 час. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 минут перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 секунд. Также испечь остальные блины.

3. Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук 2 минуты. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 минут. Добавить 1 столовую ложку сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 минут. Снять с огня.

4. Приготовить начинку из куриной печени. Печень очистить, промыть и варить до готовности. Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой, выделившийся сок слить. Смешать печень с огурцами и оставшейся сметаной.

5. Приготовить грибную начинку. Грибы отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком, посолить.

6. Приготовить начинку из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Крутые яйца размять вилкой. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать.

7. Разделить тесто на 3 части, 2 части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 0,5 см (размер пластов должен соответствовать размеру противня). Поместить 1 пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами.

8. Выложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Накрыть вторым пластом теста, слегка прижать верхний слой руками, чтобы он плотно лег на начинку.

9. Раскатать третий пласт, подровнять края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами - 3 см.

10. Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, накрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки.

11. Защипать края "косичкой". Сверху сделать по центру на расстоянии 12 см одна от другой 2 дырочки, вставить в них трубочки из плотной бумаги. Дать кулебяке насстояться 20 минут.

12. Разогреть духовку до 210 градусов. Кулебяку смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 минут. Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин. Затем разрезать на порционные куски и подать к столу.