Ассирийская кухня

Кухня декабря. Ассирийская

Кухнями декабря в прошлые годы у нас были американская, венгерская, испанская, британская, швейцарская, иранская, ненецкая, табасаранская и кряшенская, в этом году, коль мы продолжаем наши кулинарные путешествия по России, кухней месяца мне захотелось выбрать ассирийскую – вкус тысячелетней Месопотамии на российской земле.

Ассирийцы – один из самых древних народов Ближнего Востока, потомки жителей Месопотамии, чьи корни уходят вглубь тысячелетий. Когда-то их предки строили города Ниневию, Ашшур и Нимруд, владели письменностью и высокоразвитым земледелием, создавали первые кулинарные традиции, ставшие основой восточной гастрономии. Сегодня потомки древних ассирийцев живут не только в Ираке, но и далеко от берегов Тигра и Евфрата – в Сирии, Иране, Турции, а также в России, где сформировались небольшие, но крепкие общины.

Первые ассирийцы появились на российской территории в XIX веке. Их привлекала торговля, православное соседство и относительная безопасность. Настоящие волны переселения начались позже – в начале XX столетия, после трагических событий в Османской империи, когда ассирийцы, как и армяне, подверглись массовым преследованиям и резне. Тысячи людей нашли убежище на Кавказе, в Закавказье, на юге России.

Поселения ассирийцев возникли в Краснодарском крае, Ростовской области, в окрестностях Ставрополя, а позднее – в Москве и Санкт-Петербурге. В Москве на Дубровке есть даже Храм Мат Марьям (во имя Пресвятой Девы Марии) – храм Ассирийской Церкви Востока. При храме работает воскресная школа ассирийского языка. Периодически проводятся встречи, лекции, круглые столы на национальные темы.

Сегодня их численность в России оценивается в несколько тысяч человек. При этом каждый старается сохранить не только язык и веру, но и культурную память – в первую очередь, семейную кухню.

Ассирийская кухня – это удивительный сплав древних месопотамских традиций и многовековых влияний соседних культур: персидской, турецкой, арабской и кавказской.
Основу питания составляют пшеница и булгур, рис, мясо (чаще баранина, курица, говядина), овощи – баклажаны, лук, помидоры, болгарский перец. Из пряностей широко используют кумин, кориандр, куркуму, зиру, корицу, гвоздику, а также свежую зелень – кинзу, укроп, петрушку, мяту.

В кулинарии ассирийцев удивительно сочетаются сытность и простота. В обычные дни блюда готовятся из доступных продуктов, но обязательно с душой. Пища здесь не просто утоляет голод – она объединяет, напоминает о корнях, согревает память.

Повседневная еда — это густые супы из чечевицы, лёгкие похлёбки на основе йогурта, овощные рагу и лепёшки, выпекаемые дома. Особое место занимает блюдо кубба (или киббе) – плотные шарики из булгура с мясной начинкой, которые жарят или варят в бульоне. Для ассирийца кубба – не просто еда, а символ домашнего тепла: каждая хозяйка имеет свой способ лепки и приправы, свой баланс специй.

Праздничный стол у ассирийцев изобилен. Центральное место занимает бириани – праздничный рис с мясом, изюмом и орехами, щедро приправленный специями. На свадьбах и больших застольях подают долму – виноградные листья, фаршированные рисом и мясом, или овощи с той же начинкой. Эти блюда символизируют изобилие и благословение семьи.

Для больших праздников – Нового года (Роша д-Нисан), Рождества или Пасхи – готовят особые кушанья. Так, в некоторых семьях пекут сладкие пирожки клеиче – с финиковой пастой или орехами, ароматом кардамона и корицы. На поминках обязательно раздают сладости – халву, сухофрукты, орехи: сладкий вкус символизирует память, не отравленную горечью утраты.

Хлеб – главный знак благословения. Его пекут к праздникам, к приезду дорогих гостей, к свадебному застолью. Тесто делают на воде или йогурте, иногда добавляют масло или специи, украшая поверхность штампом с крестом. Хлеб ломают руками и подают первым – без хлеба, как говорят ассирийцы, нет и дома.

Гостеприимство у ассирийцев считается священным долгом. За столом принято щедро угощать, не спрашивая, хочет ли гость добавки. Отказаться – значит проявить неуважение. Даже если в доме мало еды, хозяйка найдёт, чем угостить пришедшего.

Особое место в традициях занимает еда, связанная с жизненным циклом. После крещения ребёнку дают отведать сладкой каши из пшеницы – как знак чистоты и доброй судьбы. На свадьбах символичны мясные блюда: они обозначают силу и плодородие.
В некоторых сёлах до сих пор сохраняется обычай готовить на поминки пшеничную кашу с мёдом и изюмом – ею делятся с соседями и нуждающимися. Еда становится мостом между живыми и ушедшими, знаком памяти, который нельзя забывать.

Живя бок о бок с армянами, грузинами, кавказцами и русскими, ассирийцы перенимали элементы кухонь соседей, не теряя своей основы. Так, русская селёдка или борщ могут появиться на их столе рядом с традиционными блюдами из булгура и йогурта. На юге России ассирийские хозяйки научились использовать местные овощи, а в городах – печь свои лепёшки в духовке вместо тандыра. И всё же, вкус детства для большинства остаётся неизменным: аромат жареного лука, насыщенный бульон с кубба и пряный рис с куркумой – это то, что связывает поколения.

Сегодня ассирийцы в России – малочисленный, но активно самоорганизующийся народ. В их общинах проходят праздники с национальной кухней, мастер-классы по приготовлению традиционных блюд, публикуются кулинарные книги и видеорецепты. Пища становится языком культуры, понятным всем. Через кулинарию проще рассказать о своём происхождении, о древнем наследии, о Месопотамии, где всё началось.

Кухня ассирийцев – не просто набор рецептов. Это хранительница истории, устной памяти и веры. Она пережила войны, изгнания и переселения, но сохранила душу народа.
Когда ассирийская хозяйка варит суп с чечевицей или готовит долму для гостей, она воспроизводит не только вкус – она восстанавливает связь с предками, жившими на берегах Тигра и Евфрата.

В этом — сила кулинарной традиции, её живучесть и глубина. Через вкус, аромат и совместную трапезу ассирийцы передают детям самое главное: чувство дома, даже если этот дом теперь – на далёкой российской земле.

Ассирийская кухня – это не просто набор рецептов. Это живая память древнего народа, воплощённая в хлебе, рисе, специях и ароматах. Через еду ассирийцы передают детям язык, веру и доброту. На российской земле эти блюда обрели новое дыхание, но сохранили свой первозданный смысл: в пище – душа народа.

Домашние вкусы ассирийской кухни: традиционные рецепты

Долма по-ассирийски

Праздничное блюдо, символ изобилия

Ассирийская долма – не просто фаршированные листья винограда. Это целое семейное событие: все собираются за большим столом, чтобы сворачивать маленькие свёртки, пока на кухне пахнет томатами и специями.

Ингредиенты:

· Виноградные листья (свежие или маринованные) – 400 –500 г

· Фарш (говядина/баранина) – 400 г

· Рис – 1 стакан

· Лук – 1 шт.

· Зелень (петрушка, укроп, мята) – по пучку

· Томатная паста – 2 ст. ложки

· Соль, перец, зира, кориандр – по вкусу

· Лимон – 1 шт.

1. Промойте листья, если маринованные – вымочите в воде, чтобы убрать лишнюю соль.

2. Смешайте фарш, промытый рис, мелко нарезанный лук и зелень, добавьте специи.

3. На каждый лист положите ложку начинки, сверните плотным рулетом.

4. Выложите долму в кастрюлю, плотно слоями, накройте тарелкой, залейте водой с томатной пастой.

5. Варите на медленном огне около часа.

Подача: долму выкладывают на блюдо, поливают соком лимона и украшают зеленью. Её вкус – нежный, чуть кисловатый, с ароматом мяты.

Бириани по-ассирийски (праздничный рис с мясом и изюмом)

Память о восточных дворцах и шумерской роскоши

Это блюдо — праздник само по себе. Когда в доме варится бириани, соседи знают: будет свадьба, крестины или большое собрание. Бириани — наследие древней Месопотамии и персидских влияний: аромат риса, сладость изюма, хруст орехов, золотистый лук — всё говорит о богатстве и радости.

Ингредиенты:

· Длиннозёрный рис – 2 стакана

· Курица или баранина – 600–700 г

· Лук – 2 шт.

· Изюм – 0,5 стакана

· Миндаль или фундук – 0,5 стакана

· Куркума – 1 ч. ложка

· Корица, гвоздика, кардамон – по вкусу

· Масло растительное – 4 ст. ложки

· Соль, перец – по вкусу

1. Рис промойте, замочите на 20 минут.

2. Мясо обжарьте до румяности с луком и специями.

3. Добавьте промытый рис, изюм и орехи, залейте горячей водой (примерно 1:2), посолите.

4. Варите до полуготовности, затем убавьте огонь и дайте рису «дойти» под крышкой.

Подача: сверху выкладывают жареный лук и орехи, сбрызгивают лимонным соком. Каждый зёрнышко риса должно быть отдельным — это признак мастерства хозяйки.

Клеиче (kileche) – сладкое печенье с орехами и финиками

Символ радости и благополучия

Это угощение пекут на праздники – Рождество, Пасху, Новый год. Маленькие печенья в виде полумесяцев или колец с начинкой из фиников и орехов – символ плодородия и счастья. Традиционно их украшают штампами с крестами или узорами.

Ингредиенты:

· Мука – 3 стакана

· Масло сливочное – 200 г

· Сахар – 0,5 стакана

· Молоко – 0,5 стакана

· Дрожжи сухие – 1 ч. ложка

· Соль – щепотка

· Начинка: финики (без косточек) – 200 г, грецкие орехи – 100 г, корица – 0,5 ч. ложки

1. Растворите дрожжи в тёплом молоке, добавьте сахар, дайте постоять.

2. В миске смешайте муку, соль, растопленное масло, влейте дрожжевую смесь. Замесите мягкое тесто, дайте подойти 1 час.

3. Для начинки измельчите финики и орехи, добавьте корицу.

4. Разделите тесто на небольшие шарики, раскатайте, положите ложку начинки, сверните рулетиком и придайте форму кольца или полумесяца.

5. Выпекайте при 180 градусах 20–25 минут до лёгкого зарумянивания.

Подача: посыпьте сахарной пудрой. На праздничном столе клеиче подают первыми, чтобы год был сладким.

Чечевичный суп по-ассирийски

Пища скромных дней, символ чистоты и поста

Этот суп – воплощение простоты и уюта. Его готовят в пост, в холодные дни, при болезни или усталости. Чечевица, лук и немного специй — и вот уже в доме пахнет теплом.

Ингредиенты:

• Чечевица красная – 1 стакан
• Лук – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Масло оливковое – 2 ст. ложки
• Куркума, кумин, перец, соль – по вкусу
• Лимон – для подачи

1. В кастрюле обжарьте лук и морковь до мягкости.

2. Добавьте промытую чечевицу, специи, залейте 1,5–2 литра воды.

3. Варите до готовности, затем взбейте суп блендером до кремовой консистенции.

4. Добавьте измельчённый чеснок и немного масла.

Подача: суп подают с ломтиком лимона и свежей зеленью. Его вкус — тёплый и мягкий, как само слово «дом».