Саамская кухня

Кухня марта. Саамская

Кухнями марта в прошлые годы у нас были ближневосточная, балийская, египетская, марокканская, дагестанская, бельгийская, уральская, коми-пермяцкая, нанайская и каракалпакская, в этом году, коль мы продолжаем путешествия по необъятным просторам России, мне захотелось назначить саамскую – кулинарные традиции северной тишины и вкуса тундры.

Есть кухни шумные, щедрые, многоголосые. А есть – как северное сияние: тихие, глубокие, медленные. Кухня саамов – именно такая. В ней нет суеты. Есть ветер тундры, запах дыма, рыба, только что вынутая из ледяной воды, и оленина, согретая живым огнём.

Саамы – коренной малочисленный народ Севера Европы. В России они проживают главным образом на Кольском полуострове, на территории Мурманской области. Общая численность саамов в России – около двух тысяч человек. В мире – порядка 80–100 тысяч, они живут также в Норвегии, Швеции и Финляндии.

Саамы – древнейший народ Севера. Их предки заселяли северные земли ещё в глубокой древности, задолго до появления современных границ. Они веками кочевали вслед за стадами северных оленей, ловили рыбу в холодных озёрах, собирали ягоды в короткое северное лето. Их кухня родилась из необходимости – выжить в суровом климате. И стала философией уважения к природе.

На протяжении веков саамы находились в контакте с русскими поморами, норвежцами, финнами. Русская северная традиция принесла в их быт муку, хлеб, соление и печь. Скандинавское влияние – способы вяления, копчения, ферментации рыбы.

Но основа осталась прежней: оленеводство, рыболовство, сбор дикоросов. Саамская кухня не изменила себе – она по-прежнему опирается на то, что даёт тундра.

Главный продукт – северный олень. Это не просто пища, а центр жизни. Используется всё: мясо, печень, кровь, костный мозг. Оленину варят, сушат,коптят, едят сырой тонкой строганиной.

Рыба – вторая опора рациона: сиг, нельма, кумжа, сёмга, хариус. Её варят в простых наваристых супах, запекают на открытом огне, сушат на ветру.

Лес и тундра дарят ягоды – морошку, бруснику, чернику. Они идут в соусы к мясу, в десерты, в зимние заготовки. Морошка у саамов – почти священная ягода.

Молочные продукты традиционно были редки – кочевой образ жизни не способствовал развитию молочного хозяйства. Зато использовался олений жир – источник энергии в

Одно из традиционных блюд – суовас: копчёная оленина, нарезанная тонкими ломтиками и обжаренная на открытом огне. Это пища пастуха – простая, сытная, настоящая.

Супы – прозрачные, с кусками рыбы или мяса, иногда с добавлением дикого лука или корней.

Вяленая рыба и мясо – способ сохранить пищу на долгую зиму.

Обрядовая кухня связана с природным циклом. Праздники солнца, перекочёвки стад, рождение ребёнка – всё сопровождалось угощением. Особое место занимали блюда из свежезабитого оленя – знак благодарности духам земли и неба.

Пища никогда не выбрасывалась. К животному относились с уважением – это был не ресурс, а дар.

Сегодня саамская кухня пер

еживает возрождение. В Ловозере и других саамских поселениях проходят гастрономические фестивали, восстанавливаются старинные рецепты, молодёжь учится коптить рыбу так, как это делали прадеды.

Сохранились традиции совместной трапезы, уважения к продукту, медленного приготовления на открытом огне.

И, пожалуй, главное – ощущение связи с землёй.

Саамская кухня – это не про сложность. Это про честность вкуса. Про северное солнце, которое появляется всего на несколько недель. Про огонь в тундре и горячий суп в холодный вечер.

Иногда, чтобы почувствовать вкус жизни, достаточно кусочка копчёного мяса и пригоршни морошки. И тишины.

И по традиции – рецепты северной кухни

Суовас (домашняя версия)

Ингредиенты:

· 500 г оленины (или говядины как альтернатива)

· 1 ч. л. крупной соли

· щепотка можжевельника

· немного оленьего или говяжьего жира

1. Мясо слегка подкоптить (или использовать копчёное).

2. Нарезать тонкими ломтиками.

3. Быстро обжарить на сильном огне 2–3 минуты.

Подаётся с брусникой или морошкой.

Северный рыбный суп

Ингредиенты:

· 500 г свежей рыбы (сиг, форель)

· 1 л воды

· 1 маленькая луковица

· лавровый лист

· соль

1. Рыбу нарезать крупными кусками.

2. Варить 15–20 минут с луком и лавром.

3. Подавать горячим, без излишних специй — вкус должен быть чистым.

Морошка с мёдом

Ингредиенты:

· 200 г морошки

· 1–2 ст. л. мёда

Ягоды аккуратно смешать с мёдом. Подаётся как десерт или соус к мясу.