Пистики

Пряность марта. Пистики

Пряностями марта в прошлые годы у нас были шафран, зира, лемонграсс, Рас Эль-Ханут, пажитник, вустерский соус и полынь, в этом году, коль кухней месяца мы выбрали коми-пермяцкую, пряностью назначим пистики (пестики) – недозревшие побеги полевого хвоща, отдалённо напоминающие по виду сильно уменьшенные чешуйчатые кукурузные початки.

Хвощ полевой, или хвощ обыкновенный, или толкачик, или столбунец – вид многолетних травянистых растений рода Хвощ семейства Хвощовые. Малоприметный полевой хвощ, дошедший к нам из динозавровых времен нашел достойное место в уральской, западно-сибирской, северной кухне, популярен у коми-пермяков и удмуртов, и в эпоху глобализации гастрономических пристрастий остается в рационе как деликатес, первый после зимы свежий продукт, одаривающий нас витаминами от природы. Находки сосудов с заготовленными побегами хвоща археологи обнаружили на раскопках поселений железного века.

Собирать начинают в самом начале апреля. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведёрко пистиков, требуется немало времени. В местной культуре этот ингредиент играет весомую роль – из него готовят многие блюда, в том числе каши и пироги. Каша состоит из самих пистиков, молока и яиц. Готовят блюдо обязательно в духовке, причем не в обычной посуде, а в глиняном горшочке.

Пистики заготавливаются по весне и используют как обычные овощи – солят, маринуют, варят, добавляют в салаты, делают из него фарш. Также широко используются как начинка для пирожков (например, смешивая измельченную массу побегов хвоща со сметаной, луком и специями).

Пистики богаты витаминами и очень сытные. Растение содержит углеводы (пектин, галактоза, глюкоза, манноза, арабиноза, ксилоза), органические кислоты (аконитовая, фумаровая, глюконовая, глицериновая, яблочная, малоновая, хинная, цикориевая), стероиды (в том числе бета-ситостерин, кампестерин, изофукостерин, холестерин), сапонины, лигнин, флавоноиды (в том числе изокверцитрин, кемпферол, кверцетин, лютеолин), фенолкарбоновые кислоты и их производные (в том числе ванилиновая, протокатеховая, галловая, феруловая, кофейная кислоты), каротиноиды (в том числе бета-каротин и гамма-каротин, лютеин), витамин C. В спорах содержатся каротиноиды (альфа-каротин, бета-каротин, гамма-каротин), флавоноиды (госсипитрин, артикулатин, изоартикулатин), высшие жирные кислоты.

Настои хвоща применяют в научной медицине как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водно­солевой обмен. В народной медицине применение хвоща такое же, кроме этого, траву хвоща применяют при лечении злокачественных новообразований, наружных и внутренних кровотечений, жёлчно и почечно­каменной болезни.

Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят и замораживают на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда. Особенно вкусны пироги с начинкой из пистиков, некоторые хозяйки готовят еще суфле и пельмени. Начинка из пистиков в пирожках напоминает печень (а еще они «поют» при жарке, как птицы в лесу, — это не шутка), в других блюдах вкус более травянистый. И если сегодня это диковинка коми-пермяцкой кухни, то в годы войны в тех краях пистики были чуть ли ни единственной пищей.

Пистиковая каша

Ингредиеты:

• молоко – 180 г
• яйцо – 1/2 шт.
• пистики – 30 г
• соль по вкусу

1. Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Суфле из пистиков

Почти то же самое, что и пистиковая каша, только запекается в стопочке в микроволновке. Оформляем жареным луком-пореем. При желании можно украсить творожным сыром.

Крем-суп из пистиков

Ингредиенты:

· пистики (протёртые в блендере) – 6-7 столовых ложек;

· белый лук – одна небольшая луковица;

· куриный бульон – 1 стакан;

· сливки 22% – 2 стакана;

· сливочное масло – 1 столовая ложка;

· соль и перец по вкусу.

1. Обжарить лук на сливочном масле до размягчения. Влить куриный бульон, немного уварить.
2. Добавить пистики и сливки. Помешивая ложкой, не доводить до кипения (сливки могут быстро свернуться, и ничего не получится), добавить соль и перец.
3. Взбить суп блендером до однородного состояния. И немедленно подавать к столу.

Пистичные пельмени

Ингредиенты:

На 1 кг теста нам понадобятся:

· мука – 700 г

· яйцо – 2 шт.

· соль – 15 г

· вода – 280 г

Фарш:

· пистики – 550 г

· жирная свинина – 300 г

· сметана – 100 г

· яйцо – 1 шт.

· соль, перец по вкусу.

1. Замешать из всех ингредиентов тесто.
2. Пистики и свинину пропустить через мясорубку, добавить сметану, яйцо, соль, перец.
3. Тесто раскатать на небольшие сочни, начинить их фаршем из пистиков. Придать форму пельменей.
4. Варить 8–10 минут. Подавать со сметаной и зелёным луком.

Пирожки с пистиками

Ингредиенты:

Для фарша из пистиков:

пистики – 700 г

яйцо – 5 шт.

сметана – 100 г

соль – 30 г

Для теста: мука – 600 г

сахар – 20 г

масло растительное – 50 г

яйцо – 1 шт.

соль – 20 г

вода или молоко – 350 г

1. Молодые побеги хвоща промыть в проточной воде, очистить и прорубить. Соединить с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью.

2. Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто разделить на куски, сформовать шарики.

3. Раскатать в лепешки, начинить фаршем и защепить края.

4. Выложить на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать.