Дикий лук
Нравится
Пряность июля. Дикий лук
Пряностями июля в прошлые годы у нас были анис, фенхель, петрушка, лимонный мирт, адобо икрапива, в этом году, коль кухней месяца стала алтайская, пряностью назначим дикий лук - широко распространённые в Северном полушарии многочисленные дикорастущие виды семейства Луковых, которые встречаются в лесах и на лугах, в степях и альпийских предгорьях и с древности используются людьми в пищу.
Дикий лук в энциклопедиях имеет такие названия как ветвистый лук, душистый лук, Джуцай. В народе очень часто называют его луком пахучим, луком китайским или чесночным, полевой чеснок. Встречается на лугах, полянах и опушках, довольно часто культивируется в частных хозяйствах, в свободной продаже практически отсутствует.
Впрочем, под названием «дикий лук» часто можно встретить и медвежий лук, и черемшу, и ещё огромное количество разновидностей этого растения.
Мы же сегодня остановимся на алтайском луке. Народные названия — каменный, дикий батун, согоно, санчин. Впервые его подробно описал русский естествоиспытатель П. Паллас в книге «Путешествие по различным провинциям Российского государства» (1773 год). Этот центральноазиатский вид пока относится к дикорастущим растениям. Встречается в горах Южной Сибири (Алтай, Тува, Саяны), в Монголии, Прибайкалье и Забайкалье до Амурской области. На западе доходит до Джунгарского Алатау, на востоке заходит в Амурскую область. На севере наиболее высоко поднимается по берегам озера Байкал. Жители горных районов Алтая выращивают его на огородах.
Алтайский лук находится под защитой различных организаций, так как является вымирающим видом.
Многолетнее растение с дудчатыми, посередине вздутыми стеблями, высотой 30–70 (100) см. Сходен с луком-батуном, но в отличие от него образует много луковиц (до 20–30 в кусте). Луковицы сидят на косом корневище, продолговатояйцевидные, 2–4 см в диаметре, с красновато-бурыми тонкокожистыми оболочками. Листья в числе 2–4, дудчатые, в два раза короче стебля. Цветки желтовато-белые, многочисленные, собраны в густые шаровидные зонтики. Цветет в июне-июле.
Данная разновидность популярного растения больше всего похожа на обычный репчатый лук. При этом луковицы у него крупнее. Кроме того, растение лучше адаптируется к окружающей среде. Алтайский лук вполне может расти даже в каменистом грунте.
Стебли у этого растения мощные и полые внутри. В высоту они могут вырастать до метра.
Лук алтайский выдерживает абсолютно любые морозы зимой. Хоть – 40 °С. Более того, его молодые листья легко переносит весенние заморозки аж до – 10 °С! А первая зелень показывается прямо из-под снега.
Лук низкокалорийный, на 100 г приходится только 19 Ккал. В состав продукта входят углеводы (83,1%), белок (14,9%) и жиры (2%).
В пищу употребляют зелёные части растения и луковицы. За один сезон можно собрать три-четыре урожая зелени лука. Благодаря тому, что зелень имеет чесночный вкус без характерной для чеснока горечи, он входит в состав многих салатов. Хорошо сочетается при готовке дикого мяса, а также в сочетании с мясным фаршем. Лук характеризуется полуострым приятным вкусом, поэтому его часто добавляют в различные мясные блюда, омлеты, салаты и супы. Зелень лучше всего использовать в свежем виде, так как ее нельзя хранить долгое время. Некоторые хозяйки зелень замораживают или высушивают.
В качестве лечебного сырья чаще всего применяют семена, соцветия и луковицы. По оценке учёных, его зелёные листья значительно богаче каротином, чем перья репчатого лука. Особенно много в них витамина С. Лук алтайский улучшает работу желудка и кишечника, обладает бактерицидным действием, уменьшает свертываемость крови.
Используется как витаминное и общеукрепляющее растение. Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему человека, повышает иммунитет и сопротивление инфекционным заболеваниям. Обладает мочегонным и желчегонным воздействием. Назначают при простуде, бронхитах, туберкулёзе.
Лучше всего дикий лук добавлять свежим в салаты, но на Алтае есть их фирменное блюдо – суп кочо, в рецепте которого есть зелень дикого лука. Хотите приготовить?
Суп кочо
Ингредиенты:
- баранина (лопатка) – 1 кг
- крупа ячменная – 300 г
- зелень дикорастущего лука – по вкусу
- вода холодная – 1,5–2 л
- соль по вкусу
- Мясо (вместе с костями) порубить крупными кусками, положить на дно казана или кастрюли с толстым дном и залить водой доверху. Довести смесь до кипения и снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить ещё 2–3 часа, периодически помешивая.
- За 30 минут до конца варки добавить ячменную крупу.
- Зелень мелко нарезать уже в приготовленный суп.
- Перед подачей мясо нужно отделить от кости и мелко его порубить. Подавать с каймаком или сметаной.