Навигация
Еда: друг или враг?
Специи, пряности, соусы, приправы и другие продукты

Дикий лук


Нравится

Пряность июля. Дикий лук

Пряностями июля в прошлые годы у нас были анис, фенхель, петрушка, лимонный мирт, адобо икрапива, в этом году, коль кухней месяца стала алтайская, пряностью назначим дикий лук - широко распространённые в Северном полушарии многочисленные дикорастущие виды семейства Луковых, которые встречаются в лесах и на лугах, в степях и альпийских предгорьях и с древности используются людьми в пищу.

Дикий лук в энциклопедиях имеет такие названия как ветвистый лук, душистый лук, Джуцай. В народе очень часто называют его луком пахучим, луком китайским или чесночным, полевой чеснок. Встречается на лугах, полянах и опушках, довольно часто культивируется в частных хозяйствах, в свободной продаже практически отсутствует.

Впрочем, под названием «дикий лук» часто можно встретить и медвежий лук, и черемшу, и ещё огромное количество разновидностей этого растения.

Мы же сегодня остановимся на алтайском луке. Народные названия — каменный, дикий батун, согоно, санчин. Впервые его подробно описал русский естествоиспытатель П. Паллас в книге «Путешествие по различным провинциям Российского государства» (1773 год). Этот центральноазиатский вид пока относится к дикорастущим растениям. Встречается в горах Южной Сибири (Алтай, Тува, Саяны), в Монголии, Прибайкалье и Забайкалье до Амурской области. На западе доходит до Джунгарского Алатау, на востоке заходит в Амурскую область. На севере наи­более высоко поднимается по берегам озера Байкал. Жители горных районов Алтая выращивают его на огородах.

Алтайский лук находится под защитой различных организаций, так как является вымирающим видом.

Многолетнее растение с дудчатыми, посередине вздутыми стеблями, высотой 30–70 (100) см. Сходен с луком-батуном, но в отличие от него образует много луковиц (до 20–30 в кусте). Луковицы сидят на косом корневище, продолговатояйцевидные, 2–4 см в диаметре, с красновато-бурыми тонкокожистыми оболочками. Листья в числе 2–4, дудчатые, в два раза короче стебля. Цветки желтовато-белые, многочисленные, собраны в густые шаровидные зонтики. Цветет в июне-июле.

Данная разновидность популярного растения больше всего похожа на обычный репчатый лук. При этом луковицы у него крупнее. Кроме того, растение лучше адаптируется к окружающей среде. Алтайский лук вполне может расти даже в каменистом грунте.

Стебли у этого растения мощные и полые внутри. В высоту они могут вырастать до метра.

Лук алтайский выдерживает абсолютно любые морозы зимой. Хоть – 40 °С. Более того, его молодые листья легко переносит весенние заморозки аж до – 10 °С! А первая зелень показывается прямо из-под снега.

Лук низкокалорийный, на 100 г приходится только 19 Ккал. В состав продукта входят углеводы (83,1%), белок (14,9%) и жиры (2%).

В пищу употребляют зелёные части растения и луковицы. За один сезон можно собрать три-четыре урожая зелени лука. Благодаря тому, что зелень имеет чесночный вкус без характерной для чеснока горечи, он входит в состав многих салатов. Хорошо сочетается при готовке дикого мяса, а также в сочетании с мясным фаршем. Лук характеризуется полуострым приятным вкусом, поэтому его часто добавляют в различные мясные блюда, омлеты, салаты и супы. Зелень лучше всего использовать в свежем виде, так как ее нельзя хранить долгое время. Некоторые хозяйки зелень замораживают или высушивают.

В качестве лечебного сырья чаще всего применяют семена, соцветия и луковицы. По оценке учёных, его зелёные листья значительно богаче каротином, чем перья репчатого лука. Особенно много в них витамина С. Лук алтайский улучшает работу желудка и кишечника, обладает бактерицидным действием, уменьшает свертываемость крови.

Используется как витаминное и общеукрепляющее растение. Благоприятно воздействует на сердечно-сосудистую систему человека, повышает иммунитет и сопротивление инфекционным заболеваниям. Обладает мочегонным и желчегонным воздействием. Назначают при простуде, бронхитах, туберкулёзе.

Лучше всего дикий лук добавлять свежим в салаты, но на Алтае есть их фирменное блюдо – суп кочо, в рецепте которого есть зелень дикого лука. Хотите приготовить?

Суп кочо

Ингредиенты:

  • баранина (лопатка) – 1 кг
  • крупа ячменная – 300 г
  • зелень дикорастущего лука – по вкусу
  • вода холодная – 1,5–2 л
  • соль по вкусу
  1. Мясо (вместе с костями) порубить крупными кусками, положить на дно казана или кастрюли с толстым дном и залить водой доверху. Довести смесь до кипения и снять пену. Затем убавить огонь до минимума и варить ещё 2–3 часа, периодически помешивая.
  2. За 30 минут до конца варки добавить ячменную крупу.
  3. Зелень мелко нарезать уже в приготовленный суп.
  4. Перед подачей мясо нужно отделить от кости и мелко его порубить. Подавать с каймаком или сметаной.