Крапива

Крапива

Пряностями июля в прошлые годы у нас были анис, фенхель, петрушка,лимонный мирт и адобо, в этом году, коль кухней месяца стала удмуртская,пряностью назначим крапиву, довольно часто используемую в сельской удмуртской кухне. Вообще, удмуртская кухне крайне мало пряностей, но вот дары природы широко применяются здесь.

Щавель в зелёный борщ многие из нас добавляют, суп-пюре из шпината варят, а вот из крапивы пробовали? В молодой крапиве столько витаминов, что её можно добавлять во все блюда!

С «кусачей» крапивой, думаю, с детства знакомы даже жители городов. Ведь она растет повсеместно - в лесу, на огородах и пустырях, как сорняк. И, наверняка, каждый, испытал на себе её «колючие» свойства. Дело в том, что листья крапивы покрыты жгучими волосками, которые жалят кожу при прикосновении. Впрочем, если вам повезло ни разу не быть «укушенным» этим растением, то уж сказку Андерсена «Дикие лебеди» точно помните! Ту, где главная героиня голыми руками вязала из крапивы рубашки для своих заколдованных братьев. И практически всем известно, что крапива не просто сорняк, она обладает лечебными свойствами и издавна используется в медицине, кулинарии и косметологии.

Но, как пряность, мало кто пробовал крапиву, а в русской кухне её давно используют для приготовления салатов, супов, щей, соусов, начинки для пирожков, а также солят и квасят. Молодые нежные соцветия заваривают в чай, сушат. И кстати, именно крапива чаще других растений служит сырьём для промышленного производства хлорофилла, применяемого в пищевой, фармацевтической и парфюмерной промышленности. В химический состав крапивы входит целый ряд микроэлементов (железо, фосфор, магний, калий и т.д.), витаминов (в частности витамин С), дубильные вещества и белок. Поэтому ее польза для организма неоценима.

Как правило, в кулинарии используется крапива двудомная, её молодые побеги и листья. Для приготовления холодных блюд свежие листья крапивы необходимо обдать кипятком, чтобы избежать аллергических реакций.Зелень в горячие блюда лучше добавлять в последнюю очередь, перед самой подачей. Это позволит сохранить максимум полезных веществ, которые она содержит. Крапиву используют в свежем виде начиная с ранней весны и до поздней осени. Но и зимой для приготовления пищи используют сушеные листья этого неприхотливого растения.

Крапиву можно добавить и в летнюю окрошку, сделанную как на квасе, так и на кефире. Надо обязательно ошпарить зелень кипятком или отварить буквально пару минут, чтобы убрать жгучесть. В принципе, эти нехитрые манипуляции надо делать всегда, когда вы готовите блюда с крапивой, не подвергшейся термической обработке. Кстати, чтобы максимально сохранить все витамины, еду с крапивой советуют солить непосредственно перед тем, как подавать к столу.

В Молдавии и Румынии с крапивой и рисом готовят чорбу – разновидность кислых супов. Для кислоты в него добавляют квас или уксус. Суп загущают обжаренной на сливочном или растительном масле мукой.

Французская гастрономическая школа предлагает крем-суп из крапивы. Для насыщенного вкуса суп варится на курином бульоне, а густоту создают за счет картофеля.

Смело кладите крапиву в любые овощные салаты. Солировать она, конечно, не будет, зато положенную дозу витаминов с радостью отдаст. Не менее хорош картофельный салат с яйцом и крапивой.

Если вы любите соус песто и готовите его сами, замените базилик на крапиву. Ну или используйте обе травы, чтобы соус получился привычно-пряным.
Итальянские повара кладут крапиву в ризотто и в соусы для пасты. Блюда приобретают изумительный сливочно-зеленый оттенок, поскольку крапива так же, как и шпинат, – природный краситель. Для ризотто и пасты крапивные листья предварительно бланшируют и измельчают до консистенции пюре.

Хороша крапива и в выпечке. Если вы задумали испечь пирог со шпинатом, можете смело заменить шпинат на крапиву.

В Осетии, знаменитой своими пирогами, есть особый рецепт пирога с крапивой. Пыпышджын – разновидность осетинского пирога с сыром и зеленью, в которую входят и побеги молодой крапивы. Считается, что этот рецепт довольно молодой и не входит в классический перечень пирогов с мясом, сыром, картофелем и свекольной ботвой. С другой стороны, многие осетины говорят, что такой пирог пекли еще их бабушки.

В общем, ничего удивительного в этом нет: крапива на Кавказе всегда находила применение в кулинарии наравне с черемшой как первая весенняя зелень.
Например, лакцы – народность Дагестана – тоже активно используют крапиву. Ее кладут в начинку тонких лепешек буркив. Называется мечал буркив – в переводе лепешка с крапивой. Жарят их на сухой сковороде, без масла, как и кутабы. А еще дагестанцы делают с крапивой курзе – аналог наших пельменей.

Впрочем, такие же пельмени с крапивой делают и в Удмуртии! Как и варят щи, выпекают перепечи.

Удмуртский суп с крапивой (пушнерен шыд)

Ингредиенты:

· Крупа - 100 г

· Крапива - 200 г

· Бульон - 0.5 л

· Сметана - 30 г

1.Взять немного свежих (весенних) ростков крапивы. Крапиву обдать горячей водой и мелко нашинковать.

2.В мясной бульон положить немного крупы, можно взять пшеничную, овсяную или перловую. Варить минут 10, после добавить крапиву. Варить ещё 10 минут.

3.Подавать горячим. Для лучшего вкуса и придания мягкости в тарелку добавить сметану.

Удмуртские пельмени с крапивой

Витаминное блюдо с крапивой порадует любого гурмана, особенно весной. Главное помнить – растение не следует собирать в городе, возле дорог. Лучше всего привезти главный ингредиент начинки с дачи.

Для приготовления теста потребуются мука, яйца, вода, соль по вкусу. Замесите тесто и отправьте его в холодильник на пару часов.

Молодую крапиву тщательно промойте в холодной воде и обсушите. Затем мелко нарежьте вместе с зеленым луком. Заготовку следует потушить на сливочном масле, на медленном огне в течение 15-20 минут, после чего добавить взбитое яйцо. Потушить начинку еще пять-семь минут, а затем откинуть на дуршлаг и слить образовавшийся сок.

Когда заготовка остынет, можно лепить пельмени.

Выль шыд (удмуртский суп с крапивой)

Выль шыд— «новый суп», в удмуртской традиционной кухне так принято называть первый суп, приготовленный из весенних побегов.

Потребуется: тарелка молодых побегов крапивы, картофель, морковь, лук, чеснок и столовая ложка ячневой крупы.

Кипятим воду (можно приготовить мясной бульон), добавляем порезанный кубиками картофель.

Нашинкованную тонкой соломкой морковь, лук и чеснок пассируем в подсолнечном масле, добавляем в суп. Также в суп кладем столовую ложку ячневой крупы. Солим, перчим по вкусу.

Спустя 15 минут, добавляем мелко нарезанную и хорошо промытую крапиву. Дожидаемся пока суп закипит и снимаем с огня. Крапива не должна кипеть, иначе все витамины потеряются!

Перепечи с крапивой

Знатоки удмуртской кухни каждую весну пекут перепечи с крапивой! Попробуйте и вы, это очень просто! Если сейчас живете за городом или на даче, соберите тарелку ростков крапивы. Тщательно промойте, ошпарьте их горячей водой, мелко нарежьте и добавьте в яично-молочную заливку.

Напоследок несколько интересных фактов:

– До эпохи холодильников крапиву использовали как консервант: клали несколько листочков в молоко, оборачивали рыбу и мясо, чтобы продукты оставались свежими.
– В Тульской области есть село Крапивна. Жители воспользовались перспективным названием и организовали ежегодный фестиваль крапивы. Более того, у села есть собственный герб, и на нем изображена именно крапива.
– Англичане, позабыв свойственное им хладнокровие и рассудительность, ежегодно проводят жгучее соревнование. Участники стараются съесть как можно больше крапивных стеблей за один час. Результат измеряется в съеденных метрах этих самых стебелей.
– Есть бабочка, для которой крапива – самое желанное лакомство. Поэтому ее и назвали «крапивница».