Навигация
Еда: друг или враг?
Специи, пряности, соусы, приправы и другие продукты

Адвьех


Нравится

Пряность декабря. Адвьех

Пряностями декабря в прошлом у нас были паприка, тимьян (чабрец), корица и лаванда, в этом году, коль кухней мы выбрали иранскую, хочу назначить адвьех - смесь специй, широко используемую в этой стране.

Адвьех (адвиех, адвия) - персидское название смеси. И нет ни определённого рецепта, ни ограничений по количеству ингредиентов. Это, как наш борщ - у каждой хозяйки свой, хотя ингредиенты - одни и те же. И даже по регионам эта смесь разная. Обычно адвьех включает тмин , кориандр, корицу, перец, кардамон, гвоздику, мускатный орех, а также высушенные лепестки илибутоны роз. Некоторые рецепты включают вышеупомянутые ингредиенты, а также ещё куркуму. Третьи включают сушёную лимонную цедру.

Один из популярных рецептов адвьеха происходит с юга Ирана и включает семя кориандра, куркуму, корицу, зиру, кардамон, чёрный перец и напоминает смесь карри. В то же время он более изысканный, так как не включает в себя острый чили, красный перец, имбирь, чеснок, ни один из которых не появляется в рецептах адвьеха. В адвьех с солнечного Иранского нагорья и из северо-западного региона включают высушенные лепестки роз для придания редкого и впечатляющего аромата изысканным рисовым блюдам во время приготовления на пару.

Адвьех обладает пикантным ароматом, прекрасной текстурой и тёплым коричневым цветом. При помощи смеси придают изысканный аромат кускусу, плову и остальным рисовым блюдам. Некоторыми же смесями просто посыпают рисовые блюда перед подачей, а не приправляют их. Ею также приправляют персидские блюда хорешт, хорак, персидские блюда из тушёного мяса либо рыбы, блюда из чечевицы и супы; смесь для блюд с тушёным мясом может содержать шафран. Сухое натирание для мяса, предназначенного для гриля либо для жаркого, может содержать адвьех. Иногда специи разбалтывают в йогурте или смешивают в масле, чтобы получить маринад для мяса гриль и овощей. В некоторых ближневосточных странах аналогом адвьеха является специя харосет, плоды и ореховое масло из которой являются традиционной частью блюда на еврейскую Пасху.

Адвьех продаётся в маленьких пакетиках в магазинах ближневосточных стран и Ирана, но его чаще делают дома, чем покупают заранее приготовленную смесь. Адвьех вариативен: повар может использовать одну смесь для сытных блюд из баранины, где адвьех будет «прорезать» жирность, а другую – только для того, чтобы слегка посыпать ею рис, в третьих - в выпечке, чтобы придать ей пикантность.

Очень простой, но действенный рецепт смеси адвиех предлагает Наджмиех Батманглидж в книге «Вкус Персии» (Najmieh Batmanglij. A Taste of Persia, 2007): нужно взять по 2 ст. л. лепестков роз, корицы и кардамона и 1 ст. л. зиры.

Хотите приготовить такую смесь самостоятельно?

Нашла на просторах интернета такой рецепт.

Адвьех

Ингредиенты:

  • 1.5 ст.л. розовых лепестков
  • 1 ст.л. молотых семян кумина
  • 1 ст.л. молотой корицы
  • 1 ст.л. молотого мускатного ореха
  • 1 ст.л. молотого кардамона

Всё смешать вместе.

Отдельно смешать:

  • 1/2 ч.л. молотой гвоздики
  • 1 ч.л. молотого имбиря
  • 1 ч.л. молотого чёрного перца
  • 1 ч.л. молотого красного перца (жгучесть – по вкусу)
  • 1 ст.л. молотой куркумы

Добавить 1 ст.л. получившейся смеси к основной части специй и смешать всё вместе.

И предлагаю приготовить фесенджан, блюдо, которое должна уметь готовить любая уважающая себя иранская женщина. Как правило, готовят его из утки, допускается курица, говядина и даже рыба. Набор специй, адвьех, подбирается по вкусовым предпочтениям каждой семьи. Неизменными в этом блюде остаются гранатовый сироп, грецкие орехи и корица.

Фесенджан

Ингредиенты:

  • 900г птицы
  • 2 средние головки репчатого лука2ст.л. оливкового масла
  • 2ст.л. сливочного масла
  • крупная соль - по вкусу
  • зёрнышки граната - щедро

соус:

  • 450г грецких орехов (ядра)
  • 500мл гранатового сиропа
  • 720мл воды

адвьех:

молотые тмин, кумин, анис, кориандр, имбирь, гвоздика, фенхель - по 1/4 ч.ложки

молотая корица 1/2 ч. ложки

  1. Ядра грецких орехов прокалить на сухой сковороде или в духовке, остудить и измельчить блендером. Получившаяся мука должна быть масляной, так что не торопитесь, работайте блендером подольше.
  2. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами, филе - крупными кусками.
  3. В глубокой сковороде или казане хорошенько разогреть на среднем огне оливковое и сливочное масло.
  4. Курицу обжарить до легкого румянца, вытащить кусочки в отдельную миску.
  5. В той же самой сковороде, постоянно помешивая, обжарить лук до золотистости, переложить к курице, закрыть крышкой или тарелкой и убрать в сторонку.
  6. В сковороду (казан) влить воду и гранатовый сок, всыпать молотые орехи, перемешать.
  7. Смесь довести до кипения, убавить огонь до минимума и уваривать, помешивая венчиком, чтобы не подгорало, до густоты горячего шоколада.
  8. Положить в соус курицу и лук, перемешать, закрыть крышкой, убавить огонь до минимума и томить 30-40 минут.
  9. В самом конце приготовления всыпать специи и соль. Перемешать, попробовать.
  10. Фесенджан разложить по тарелкам, посыпать гранатовыми зернами. Вареный рис подают отдельно, но можно их и объединить.



Передача "Если хочешь, будь здоров! С Людмилой Денисенко"