Тмин

Пряность февраля. Тмин

Пряностями февраля в прошлые годы у нас были куркума, ваниль, васаби и мелисса, в этом году, коль кухней месяца у нас была хорватская, пряностью мне захотелось назначить тмин - растение, с глубокой древности используемое в кулинарии и народной медицине.

Наиболее распространённым и широко применяемым является тмин обыкновенный, у которого ещё масса «имён» - кмин посевной, индийская зира, са зира (хинди), кршна-зирака (санскрит), зелёный тмин.

Родина - Причерноморские и Прикаспийские степи Крыма и Кавказа, откуда он случайно (с одеждой, на шерсти животных и т.д.) или с торговцами специями распространился на Балканский полуостров, в Средиземноморье, Малую Азию, Ближний Восток, С. Африку. Распространившиеся растения в разных местах за многие тысячелетия приобрели различия, так появились подвиды обыкновенного тмина: чёрный тмин (северный тмин, двулетний тмин, немецкий кумин, дикий/полевой анис, black caraway, Carum carvi), белый тмин (светлый тмин, светло-коричневый тмин, южный тмин, однолетний тмин, средиземноморский фенхель, blond caraway, Carum carvi var. annuum), коричневый, римский и корейский.

Традиционный коричневый тмин используется для засолки помидоров, огурцов и капусты, добавляется в выпечку, салаты, супы и вторые блюда.

Чёрный тмин, напоминающий мелкие семена кунжута тёмного цвета, называют чернушкой или калинджи. Эта специя отличается сбалансированным витаминно-минеральным составом и на 40 % состоит из ценного эфирного масла, которое считается мощным природным антибиотиком и иммуномодулятором. Польза чёрного тмина была известна не только египетским фараонам, но и ветхозаветным пророкам, а вреда от чернушки быть не может, если не пить масло литрами, но это правило касается любых продуктов. Косметическое использование масла чёрного тмина рекомендуется для омолаживающего массажа кожи лица и антицеллюлитных процедур. На вкус чёрный тмин — сладковато-горький, слегка терпкий, а в аромате этой специи можно уловить перец, мускатный орех и землянику. В восточной и азиатской кухне калинджи заменяет чёрный перец, однако действует более мягко и не раздражает стенки желудка. Чёрный тмин добавляют в творог, каши, овощи, мясные и рыбные блюда, заваривают из него полезный чай, ароматизируют этой специей сыр и колбасу, настаивают водку, квас и пиво.

Белый тмин отличается от черного тмина более слабым и утонченным запахом, что обусловлено различным составом эфирного масла семян (эфирное масло белого тмина содержит в 2 раза меньше карвона), поэтому белого тмина нужно добавлять в блюда в 2 раза больше).

Зёрна тмина находили в египетских пирамидах. Эта древнейшая специя с пряным ароматом и пикантным, слегка горьковатым вкусом ценится в кулинарных традициях всех культур. Мелкие вытянутые семена коричневого цвета очень полезны для профилактики и лечения различных заболеваний и помогают разнообразить питание, обогащая вкус традиционных блюд.

Не многие пряности удостоились чести быть воспетыми в литературных произведениях, а вот о тмине вспоминали наши русские поэты: Николай Гумилёв мечтал «нестись по лугу, пахнущему тмином», а Иван Бунин стремился попасть туда, где «на ветру благоухает тмин». Говорят, в день человеку достаточно одной чайной ложки семян, чтобы жить долго и не болеть!

Тмин в медицине:

Плоды тмина применяют в официальной медицине Болгарии, Румынии, Швейцарии, Австрии, Швеции, Финляндии, Норвегии, США. Тмин усиливает отделение жёлчи и деятельность пищеварительных желёз, угнетает процессы гниения и брожения в кишечнике, снимает спазмы гладкой мускулатуры кишечника и тем самым способствует нормализации процесса пищеварения. Тмин рекомендуют при атонии, как мягкое слабительное средство, при метеоризме. Плоды входят в состав жёлчегонных сборов и используют при жёлчно- и мочекаменной болезнях, заболеваниях мочевыводящих путей. В комбинации с другими растительными средствами их применяют при гепатитах, как седативное средство, для лечения сердечно-сосудистых заболеваний и усиления лактации у кормящих женщин.

Тмин популярен в народной медицине различных стран. Плоды издавна использовали в различных лекарственных сборах (чаях): аппетитном, слабительном, ветрогонном, успокаивающем, желудочном (вяжущем); их давали кормящим матерям для усиления лактации. Настой плодов применяли при расстройствах кишечника, болезнях жёлчного пузыря, бронхите и воспалении лёгких, при спазмах пищеварительных органов, при головной боли.

Зёрна тмина необычайно полезны благодаря высокому содержанию витамина Е, который обладает антиоксидантным действием и восстанавливает поврежденную структуру клеток. Кроме того, эта изысканная пряность устраняет головную боль. Тмин укрепляет мужскую силу, омолаживает кожу, освежает дыхание, активно борется с бессонницей и депрессией. Уже в античные времена лекари прописывали тмин от женских недугов, паразитов и болезней почек, а в Индии на протяжении нескольких веков тмин жуют для дезинфекции полости рта.

Среди противопоказаний для использования тмина можно назвать псевдоаллергическую реакцию, поскольку пахучие и терпкие семена провоцируют сыпь или покраснения кожи, однако такие ситуации возможны только при злоупотреблении специей. При повышенной кислотности желудка и гастрите также не следует увлекаться тмином, а беременным женщинам лучше его ограничить, чтобы не было изжоги, зато можно будет «оторваться» в период лактации, поскольку тмин увеличивает выработку грудного молока.

И несколько полезных советов об использовании тмина в кулинарии:

· Предварительное обжаривание тмина на сухой сковороде раскрывает его аромат и вкус из-за интенсивного выделения эфирных масел.

· Перемалывание тмина перед использованием придает блюдам яркий и насыщенный вкус.

· Если вы хотите убрать специфичный запах при варке капусты, добавьте в кастрюлю тмин, который облагородит вкус капустных листьев, сделает его более мягким и тонким.

· Тмин хранится в течение семи лет в плотно закрытой емкости, в сухом и темном месте. При неправильном хранении пряность теряет свой аромат и жгучий вкус.

Домашний сыр с зеленью и тмином

Ингредиенты:

· Молоко - 1 л

· Кефир - 1 л

· Яйцо куриное - 6 штук

· Соль - по вкусу

· Молотый перец чили - треть чайной ложки

· Чеснок - 1 зубчик

· Молотый тмин - щепотка

· Укроп - по вкусу

· Кинза - по вкусу

· Зелёный лук - по вкусу

1. В кастрюлю вылить молоко и кефир, поставить на плиту. Не доводя до кипения, влить тонкой струйкой в горячую молочно-кефирную смесь слегка взбитые с солью яйца. Довести до кипения и варить эту смесь, помешивая, на небольшом огне несколько минут до момента отделения сыворотки. Кастрюля для пасты

2. Снять с огня, дать остыть 1–2 минуты и добавить мелко измельченную зелень и красный перец, выдавить зубчик чеснока (или что-нибудь на свой вкус).

3. Вылить массу в дуршлаг, выстеленный марлей, сложенной в 2 слоя. Выровнять сырную массу ложкой.

4. Закрутить марлю узлом, дать стечь сыворотке. Потом марлю раскрутить, образовавшийся кругляшок сыра прикрыть краем марли, сверху уложить блюдце и поставить на блюдце какой-нибудь гнет (подойдет, к примеру, банка с водой, закрытая крышкой).

5. Убрать в холодильник на несколько часов.

Сырный соус с тмином

Ингредиенты:

· Сливочное масло - 50 г

· Пшеничная мука - 1 столовая ложка

· Говяжий бульон -0,5 л

· Сыр -100 г

· Молотый тмин - на кончике ножа

1. Пассеровать муку в масле, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр. Кипятить несколько минут.

Куриные бедра в пиве с чесноком и тмином

Ингредиенты:

· Чеснок - 2 зубчика

· Куриные бедра - 1 кг

· Перец чили - 1 чайная ложка

· Тмин - 1 чайная ложка

· Молотый красный перец - 0,5 чайной ложки

· Кинза - 2 столовые ложки

• Лимон - 0,5 штуки
• Пиво - 250 мл
• Кунжутное масло - 2 столовые ложки

1. Выдавите чеснок. Всыпьте смесь из специй.

2. Добавьте соль и молотый перец.

3. Кинзу нарубите мелко. Добавьте в маринад. Влейте кунжутное масло. Выжмите половину лимона или лайма. Постоянно перемешивайте.

4. Добавьте пиво, тщательно перемешайте.

5. Возьмите или большую миску, или полиэтиленовый мешок. Положите туда куриные бедра.

6. Залейте маринадом. Закройте мешок. Оставьте в холодильнике на 2 часа.

7. Подготовьте гриль. Разложите бедра на решетке и прожарьте с обеих сторон.

Свекольный салат с тмином

Ингредиенты:

· Свекла - 6 штук

· Лук репчатый - 1 головка

· Соль - по вкусу

· Перец чёрный молотый - по вкусу

· Тмин - 1 чайная ложка

· Подсолнечное масло - 1 столовая ложка

1. Свеклу отварить, очистить, порезать брусочками.

2. Лук нашинковать полукольцами.

3. Полить овощи подсолнечным маслом.

4. Засыпать тмином, посолить, поперчить, перемешать.

Салат из красной капусты с заправкой из тмина

Ингредиенты:

· Краснокочанная капуста - 150 г

· Зеленый лук - 2 стебля

· Белокочанная капуста - 125 г

· Оливковое масло - 3 столовые ложки

· Белый винный уксус - 2 чайные ложки

• Горчица - 0,5 чайной ложки
• Семена тмина - 1 чайная ложка

1. Очень тонко нашинкуйте красную и белокочанную капусту, переложите в большую миску и хорошо разомните руками. Добавьте нарезанный зеленый лук и перемешайте.

2. В маленькую банку положите тмин, горчицу и налейте уксус, закройте и хорошо взболтайте. Полейте заправкой салат, хорошо перемешайте и подавайте.